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Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

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Message par simon36 le Mer 9 Sep 2020 - 18:59

Il  permet aussi a ta pate de prendre du gout, moins de levure et un pointage moins long si tu veux conserver ta pate assez longtemps a une temperature de 6, 7 degrés sur plusieurs jour.

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Message par Mario67 le Jeu 10 Sep 2020 - 12:23

Alors après mesure on a 4,5° à cœur. Prochaine pétrie, je vais essayer de baisser ma levure de 0,4 à 0,3%, et je vais diviser par 2 le temps de pointage.
Je vais aussi essayer de pétrir tout à main, car mon "pétrin" est un peu pourrie (robot de cuisine qui ballade la pâte) 😁


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Message par Mario67 le Ven 11 Sep 2020 - 18:41

Allez hier j'ai acheté un petit frigo top pour le dédié à mes pâtons.
Espérons que de ne plus ouvrir sans cesse me permette une meilleure tenue.
Ci dessous photos des patons à 24h (c'est pas mal) Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 8 Img_2021
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Message par Mario67 le Ven 11 Sep 2020 - 18:42

Ce soir test de 2 patons qui ont 48h, sorti 1h avant de servir.
Verdict tout à l'heure


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Message par Christophe2A le Ven 11 Sep 2020 - 18:55

Top, hâte de voir les résultats 😉


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Message par Mario67 le Ven 11 Sep 2020 - 20:48

Alors étalage bien plus facile que auparavant, et on sent bien que la pâte est digeste. Je suis content du résultat, demain je teste le pâton qui aura 72h.

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Message par Christophe2A le Ven 11 Sep 2020 - 21:23

Ça devient bien sympa tout ça Mario !

J'imagine que vous vous êtes régalé et que ce n'est pas avec cette pizza une tu vas perdre tes kilos corse 😂

As tu déjà essayé de sortir tes pâtons plus longtemps à TA avant cuisson ? 😉


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Message par Mario67 le Ven 11 Sep 2020 - 21:30

Non mais demain je vais essayer 2h avant, ça sera encore plus souple non ?


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Message par Christophe2A le Ven 11 Sep 2020 - 21:47

Évidemment ça dépend de ta TA mais prend ta température et t'est. 

Effectivement ce sera plus souple et plus si affinité 😅


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Message par simon36 le Ven 11 Sep 2020 - 23:38

Quel parcours, tu as fini par trouver une nette amélioration, bravo.
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Message par Mario67 le Sam 12 Sep 2020 - 1:52

Oui grâce à vos bon conseils, la lecture et l'analyse de beaucoup de vos sujets, et surtout la bienveillance que l'on ressent chez chacun des membres.
Ce n'est que le début pour moi, et j'ai soif d'apprendre et de découvrir.


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Message par Christophe2A le Sam 12 Sep 2020 - 8:15

Evidemment que le forum et ses membres y sont pour quelque chose mais la personne qui pose des questions, accepte les critiques, se remet en question et qui pour finir est " aux fourneaux" c'est toi donc bravo à toi mon cher Mario !


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Message par Fifi le Sam 12 Sep 2020 - 12:58

C est avant tout ton envie de faire mieux qui te fais avancer le forum te mets juste sur la bonne route 


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Message par Mario67 le Dim 13 Sep 2020 - 20:05


Pas eu le temps samedi, alors ce midi j'ai utilisé le pâton restant donc presque 96h. Un peu raplapla, un peu trop souple à mon goût, mais facile à étaler et assez fragile au milieu pour garder suffisamment d'épaisseur.
Niveau développement et goût pas de grosse différence avec le patons de 48h.
Ce soir nouvelle pétrie avec suppression du pointage et levure à 0,3%, à suivre semaine prochaine

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Message par Mario67 le Mar 15 Sep 2020 - 22:01

Aujourd'hui test d'abaaissement des patons, l'une en appuyant juste sur les bords (en gardant un petit bourelet) à ce les phalanges des doigts, résultat que je trouve bien, c'est la pizza tout jambon. Corniche correct
La deuxième mi lardon, mi chorizo, en applatissant le pâton partout en appuyant plus avec toute la main, et bien résultat très bof. En plus elle est pas super ronde Je ne renouvellera pas.

Par contre mes pâtons avait commencé à coûter, je vais enquêter pour savoir, si c'est au froid ou pendant la remise en températures.
Je vais aussi commander des bacs adaptés avec couvercle chez Auer pour mon petit frigo top.

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Message par simon36 le Mar 15 Sep 2020 - 23:01

Salut Mario, il y a plusieurs choses qui peuvent faire crouter tes patons. Manque d'hydratation de ta pâte, mise au froid dans des bacs non, ou pas assez, hermétiques, laissés trop longtemps sortis à l'air libre ou trop longtemps dans la farine. Parfois  même un peu de tous  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 8 210402359


Dernière édition par simon36 le Mar 15 Sep 2020 - 23:04, édité 1 fois

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Message par simon36 le Mar 15 Sep 2020 - 23:03

Pour le résultat de ton étalage, je ne trouve pas que ce soit si catastrophique que tu le dis. À force de persévérance tu vas finir par y arriver.  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 8 540050258
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Message par Mario67 le Lun 21 Sep 2020 - 18:34

Alors ce week end soirée pizza entre amis, tout le monde a apprécié, mais il manquait quand même de point critique.
Mais ça fait plaisir qu'ils se soient régalés.
Je vais travailler un peu la présentation, je trouve qu'elles se ressemblent trop.
Sur les photos, une 4 fromages, une reine blanche, une savoyarde et. Une chorizo
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Message par Jeannot038 le Lun 21 Sep 2020 - 20:52

Mario tes pizzas sont vraiment appétissantes, surtout la troisième !
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Message par max41 le Lun 21 Sep 2020 - 20:57

Salut mario
T’es pizzas sont belles et sûrement bonnes !!!
N’hésite pas mettre ta mozza avant ta garniture 😜

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Message par Fab38 le Mar 22 Sep 2020 - 0:33

En regardant tes photos mario, je me pose une question qui pourrait intéresser beaucoup de monde Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 8 210402359

Pourquoi les pizzas à la crème fraiche ont toujours une meilleure coloration que celle à la sauce tomate ?


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Message par Mario67 le Mar 22 Sep 2020 - 1:47

Alors la, bonne questions, tu parles de la coloration de la corniche ou de la garniture ?


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Message par Etienne le Mar 22 Sep 2020 - 7:57

@Fab38 a écrit:En regardant tes photos mario, je me pose une question qui pourrait intéresser beaucoup de monde Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 8 210402359

Pourquoi les pizzas à la crème fraiche ont toujours une meilleure coloration que celle à la sauce tomate ?
Je n'ai jamais remarqué ça Fab, tu es sûr de toi car à priori je ne vois pas ce qui amènerait ça ?? Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 8 2379385585 . Ça ne serait pas plutôt le contraste des couleurs ...?
Sinon Mario, pour éviter qu'elles se ressemblent trop, tu peux agrémenter certaines avec un peu de salade ( mesclun, roquette...), des tomates cerises et effectivement mettre ta mozza en dessous de tes autres ingrédients car forcément au dessus, ça uniformise  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 8 540050258

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