Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Il  permet aussi a ta pate de prendre du gout, moins de levure et un pointage moins long si tu veux conserver ta pate assez longtemps a une temperature de 6, 7 degrés sur plusieurs jour.

Alors après mesure on a 4,5° à cœur. Prochaine pétrie, je vais essayer de baisser ma levure de 0,4 à 0,3%, et je vais diviser par 2 le temps de pointage.
Je vais aussi essayer de pétrir tout à main, car mon "pétrin" est un peu pourrie (robot de cuisine qui ballade la pâte)

Allez hier j'ai acheté un petit frigo top pour le dédié à mes pâtons.
Espérons que de ne plus ouvrir sans cesse me permette une meilleure tenue.
Ci dessous photos des patons à 24h (c'est pas mal)

Ce soir test de 2 patons qui ont 48h, sorti 1h avant de servir.
Verdict tout à l'heure

Top, hâte de voir les résultats

Alors étalage bien plus facile que auparavant, et on sent bien que la pâte est digeste. Je suis content du résultat, demain je teste le pâton qui aura 72h.

Ça devient bien sympa tout ça Mario !

J'imagine que vous vous êtes régalé et que ce n'est pas avec cette pizza une tu vas perdre tes kilos corse

As tu déjà essayé de sortir tes pâtons plus longtemps à TA avant cuisson ?

Non mais demain je vais essayer 2h avant, ça sera encore plus souple non ?

Évidemment ça dépend de ta TA mais prend ta température et t'est. 

Effectivement ce sera plus souple et plus si affinité

Quel parcours, tu as fini par trouver une nette amélioration, bravo.

Oui grâce à vos bon conseils, la lecture et l'analyse de beaucoup de vos sujets, et surtout la bienveillance que l'on ressent chez chacun des membres.
Ce n'est que le début pour moi, et j'ai soif d'apprendre et de découvrir.

Evidemment que le forum et ses membres y sont pour quelque chose mais la personne qui pose des questions, accepte les critiques, se remet en question et qui pour finir est " aux fourneaux" c'est toi donc bravo à toi mon cher Mario !

C est avant tout ton envie de faire mieux qui te fais avancer le forum te mets juste sur la bonne route 


Diamond

Pas eu le temps samedi, alors ce midi j'ai utilisé le pâton restant donc presque 96h. Un peu raplapla, un peu trop souple à mon goût, mais facile à étaler et assez fragile au milieu pour garder suffisamment d'épaisseur.
Niveau développement et goût pas de grosse différence avec le patons de 48h.
Ce soir nouvelle pétrie avec suppression du pointage et levure à 0,3%, à suivre semaine prochaine

Aujourd'hui test d'abaaissement des patons, l'une en appuyant juste sur les bords (en gardant un petit bourelet) à ce les phalanges des doigts, résultat que je trouve bien, c'est la pizza tout jambon. Corniche correct
La deuxième mi lardon, mi chorizo, en applatissant le pâton partout en appuyant plus avec toute la main, et bien résultat très bof. En plus elle est pas super ronde Je ne renouvellera pas.

Par contre mes pâtons avait commencé à coûter, je vais enquêter pour savoir, si c'est au froid ou pendant la remise en températures.
Je vais aussi commander des bacs adaptés avec couvercle chez Auer pour mon petit frigo top.

Salut Mario, il y a plusieurs choses qui peuvent faire crouter tes patons. Manque d'hydratation de ta pâte, mise au froid dans des bacs non, ou pas assez, hermétiques, laissés trop longtemps sortis à l'air libre ou trop longtemps dans la farine. Parfois  même un peu de tous 

Pour le résultat de ton étalage, je ne trouve pas que ce soit si catastrophique que tu le dis. À force de persévérance tu vas finir par y arriver. 

Alors ce week end soirée pizza entre amis, tout le monde a apprécié, mais il manquait quand même de point critique.
Mais ça fait plaisir qu'ils se soient régalés.
Je vais travailler un peu la présentation, je trouve qu'elles se ressemblent trop.
Sur les photos, une 4 fromages, une reine blanche, une savoyarde et. Une chorizo

Mario tes pizzas sont vraiment appétissantes, surtout la troisième !

Salut mario
T’es pizzas sont belles et sûrement bonnes !!!
N’hésite pas mettre ta mozza avant ta garniture

En regardant tes photos mario, je me pose une question qui pourrait intéresser beaucoup de monde

Pourquoi les pizzas à la crème fraiche ont toujours une meilleure coloration que celle à la sauce tomate ?

Alors la, bonne questions, tu parles de la coloration de la corniche ou de la garniture ?

Fab38 a écrit:En regardant tes photos mario, je me pose une question qui pourrait intéresser beaucoup de monde

Pourquoi les pizzas à la crème fraiche ont toujours une meilleure coloration que celle à la sauce tomate ?

Je n'ai jamais remarqué ça Fab, tu es sûr de toi car à priori je ne vois pas ce qui amènerait ça ?? PFFFFF . Ça ne serait pas plutôt le contraste des couleurs ...?
Sinon Mario, pour éviter qu'elles se ressemblent trop, tu peux agrémenter certaines avec un peu de salade ( mesclun, roquette...), des tomates cerises et effectivement mettre ta mozza en dessous de tes autres ingrédients car forcément au dessus, ça uniformise 

Ce midi test avec la mozza en dessous, c'est plus joli, mais j'ai du mettre le jambon tard dans la cuisson pour pas qu'il se ratatine sur le milieu, et petit test calzone mais peut importe où je met mon œuf (dessus, dessous) il est trop cuit.
À travailler pour la suite