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Mes premiers pas après la lecture de quelques consels
simon36- Modérateur
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Salut Mario, je ne sais pas ce que tu souhaites comme corniches, mais je trouve les tiennes plutôt réussies!
Yannthai- Modérateur
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@Thierry Graffagnino a écrit:@Yannthai a écrit:
je comprends ta semi-déception sur ce sujet, il faut bien pousser avec ses doigts du milieu vers les bords, la corniche se forme à partir de là.
Désolé mon bon Yann, mais non et c'est l'erreur de beaucoup, l'erreur fatale et c'est aussi ce que l'on apprend dans les écoles malheureusement.
Bonjour Thierry,
Et ce ne sera pas la dernière fois certainement mon cher Thierry............ mais quelle est la bonne manière pour étaler alors..... ???
Merci par avance
Yann
Dernière édition par Yannthai le Lun 15 Juin 2020 - 8:28, édité 1 fois
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Thierry Graffagnino- Admin
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Tu devrais avoir une belle vidéo la semaine prochaine. 

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Yannthai- Modérateur
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Merci Thierry
Yann
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Mario67- Messages : 98
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Merci pour les compliments, je pensais que mes corniches devaient lever au moins 2 fois plus haut, pour l’étalage, je travaille ma technique, actuellement je "tire" la pâte depuis les bords pour écarter la "masse" qui reste au milieux, je sais pas si c'est une bonne technique mais ça marche bien même direct sorti du froid.
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simon36- Modérateur
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Salut Mario, je ne sais pas si c'est la bonne technique, mais le principal c'est bien que tu obtienne ce que tu recherches. À chacun sa méthode du moment qu'elle nous convienne. 

Yannthai- Modérateur
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Bonjour Simon,
je suppose que tu as du visionner un peu les différentes manières d'étaler un pâton sur Internet, il y en a pas mal. J'avoue que je ferais bien un stage juste pour apprendre l'étalage, c'est vraiment un des steps que j'affectionne.
Yann
je suppose que tu as du visionner un peu les différentes manières d'étaler un pâton sur Internet, il y en a pas mal. J'avoue que je ferais bien un stage juste pour apprendre l'étalage, c'est vraiment un des steps que j'affectionne.
Yann
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Thierry Graffagnino- Admin
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C'est la bonne méthode Mario, c'est pour cela que ça marche bien. 

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simon36- Modérateur
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Date d'inscription : 19/04/2020
Bonjour Yann, au tout début de mon aventure je travaillé au rouleau, je cuisai dans un petit four à bois, une pizza par une pizza, je n'ai jamais cessé de chercher des solutions pour m'aider à mieux travailler, les vidéos sur YouTube m'ont en effet beaucoup inspirées. Avec le temps et beaucoup travail j'ai commencé à avoir plus confiance et à me sentir plus à l'aise avec la manière de traiter la pâte. Il me reste encore beaucoup de choses à apprendre.
Fab38- Club V.I.P
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Date d'inscription : 08/10/2015
@Thierry Graffagnino a écrit:C'est la bonne méthode Mario, c'est pour cela que ça marche bien.
Comme les Italiens étalent en général Thierry ?
En tirant sur la pâte et en la retournant ?
je cherchais une vidéo du maitre, et je suis tombé sur celle-ci, pas d'étalage mais quelle chance tu as eu Thierry de le rencontrer



https://www.youtube.com/watch?v=6UVa0-iQtNs
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Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
simon36- Modérateur
- Messages : 2424
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Date d'inscription : 19/04/2020
Merci pour ton partage, Fab, c'est que du bonheur. 

Christophe2A- Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020
C'est assez surprenant et en même temps intéressant comme pizza 
Je ne connais pas cette personne (honte à moi) mais à lire Fab ça devait être un grand de la pizza

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Christophe.
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Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 8509
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Date d'inscription : 13/05/2015
Le plus célèbre après Raffaele Esposito qui inventa la pizza Margherita en 1889.
J'ai la chance d'avoir hérité de son livre de recettes.
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Christophe2A- Messages : 1948
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Date d'inscription : 30/04/2020
Merci pour le renseignement Thierry.
Je pense qu'avant même le livre de recettes je pense que d'avoir la chance de ce trouver aux côtés d'un tel homme et juste de l'écouter parler de la pizza devait être un moment magique.
Quel chance 🤩
Je pense qu'avant même le livre de recettes je pense que d'avoir la chance de ce trouver aux côtés d'un tel homme et juste de l'écouter parler de la pizza devait être un moment magique.
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Dudropt- Modérateur
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Points : 898
Date d'inscription : 17/10/2018
Aujourd’hui nous avons un accès illimité à une multitude de sites, vidéos etc sur tous les sujets possibles et évidemment sur la pizza. C’est super.
Mais rien ne remplacera le contact humain. Quelques minutes passées avec un maître valent toutes les vidéos du monde.
Merci Thierry de nous permettre de découvrir dans la vraie vie, et non pas à travers un écran, Une partie de tes connaissances.
A ciao tutti
Mais rien ne remplacera le contact humain. Quelques minutes passées avec un maître valent toutes les vidéos du monde.
Merci Thierry de nous permettre de découvrir dans la vraie vie, et non pas à travers un écran, Une partie de tes connaissances.
A ciao tutti
Christophe2A- Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020
@Dudropt a écrit:
rien ne remplacera le contact humain. Quelques minutes passées avec un maître valent toutes les vidéos du monde.
Tout à fait d'accord !
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Yannthai- Modérateur
- Messages : 4918
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Date d'inscription : 02/04/2018
@Christophe2A a écrit:C'est assez surprenant et en même temps intéressant comme pizza
Je ne connais pas cette personne (honte à moi) mais à lire Fab ça devait être un grand de la pizza
Bonsoir Christophe,
il n'y a aucune honte à ne pas connaître cet homme qui fut un monument de la Pizza et un Ami de Thierry. Comme beaucoup, j'ai entendu parler de cet homme par Thierry.
Nonno Ciccillo fait partie de la culture italienne et de l'histoire de la Pizza napolitaine, celle avec un grand "P". Il est connu par les initiés d'une époque qui n'est pas vraiment la nôtre, nous sommes bien trop jeune dans ce métier, cette passion, donc, pas de honte, nous apprenons............
Yann
Dernière édition par Yannthai le Mar 16 Juin 2020 - 15:49, édité 1 fois
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Thierry Graffagnino- Admin
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@Christophe2A a écrit:Merci pour le renseignement Thierry.
Je pense qu'avant même le livre de recettes je pense que d'avoir la chance de ce trouver aux côtés d'un tel homme et juste de l'écouter parler de la pizza devait être un moment magique.
Quel chance 🤩
C'était d'abord un grand homme, très gentil, plein d'humilité et très ouvert sur les autres et les nouvelles technologies. Je crois que ce qu'il regrettais le plus, c'est d'être né trop tôt. Il me disait souvent: "Quelle chance tu as, de vivre dans ce siècle où tout va si vite".
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Mario67- Messages : 98
Points : 177
Date d'inscription : 25/05/2020
De nouveau petit test ce week end, j'ai modifié le protocole pour baisser le TH à 55%, et bien je l'ai bien senti lors de l'étalage. j'ai mis beaucoup plus de temps que d'habitude pour atteindre mes 33 cm.
J'ai toujours un soucis sur la garniture surtout le jambon blanc qui se rétracte beaucoup, mais on va travailler ça.
Par contre niveau cuisson, cette fois je trouve que la coloration est sympathique.
Vu que ma femme en a marre de manger pizza tous les 2/3 jours, je les donnes soit à des adjoints ou des conseillers de la mairie, ça pourra peut être servir un jour
(je suis moi-même conseiller municipal)
J'ai toujours un soucis sur la garniture surtout le jambon blanc qui se rétracte beaucoup, mais on va travailler ça.
Par contre niveau cuisson, cette fois je trouve que la coloration est sympathique.

Vu que ma femme en a marre de manger pizza tous les 2/3 jours, je les donnes soit à des adjoints ou des conseillers de la mairie, ça pourra peut être servir un jour

- Fichiers joints
Blanche.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (932 Ko) Téléchargé 2 fois
Jambon cru après cuisson.jpg
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Dessous.jpg
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- (833 Ko) Téléchargé 1 fois
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Yannthai- Modérateur
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Date d'inscription : 02/04/2018
Salut Mario,
bien sympa tes pizzas...........livre moi en Thaïlande, je peux en manger tous les jours !!!!! Belle amélioration Mario, ça fait plaisir de voir et de suivre ton parcours !!
Yann
bien sympa tes pizzas...........livre moi en Thaïlande, je peux en manger tous les jours !!!!! Belle amélioration Mario, ça fait plaisir de voir et de suivre ton parcours !!
Yann

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Christophe2A- Messages : 1948
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Date d'inscription : 30/04/2020
Salut Mario,
Yann a raison tu progresses à grand pas !
Tes pizzas sont top et donnent envie
.
Comme toi je trouve que la cuisson est mieux !
J'ai hâte de voir les prochaines.
Yann a raison tu progresses à grand pas !
Tes pizzas sont top et donnent envie

Comme toi je trouve que la cuisson est mieux !
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Benmoto52- Messages : 195
Points : 195
Date d'inscription : 02/11/2019
Sympa tes pizza Mario !
J'ai bien aimé la remarque sur ta femme pour les pizza tous les 3/4j, je t'avoue que j'essai aussi de l'économiser ^^ technique approuvée : je ne fais pas que des pizza avec mes pâtons (calzone, genre de rolls, tressée, etc) , ça me permet quand même de voir ce que vaut ma pâte en terme d'hydratation, fermentation, et étalage /goût :p
Benoit
J'ai bien aimé la remarque sur ta femme pour les pizza tous les 3/4j, je t'avoue que j'essai aussi de l'économiser ^^ technique approuvée : je ne fais pas que des pizza avec mes pâtons (calzone, genre de rolls, tressée, etc) , ça me permet quand même de voir ce que vaut ma pâte en terme d'hydratation, fermentation, et étalage /goût :p
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Christophe2A- Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020
@Benmoto52 a écrit:Sympa tes pizza Mario !
J'ai bien aimé la remarque sur ta femme pour les pizza tous les 3/4j, je t'avoue que j'essai aussi de l'économiser ^^ technique approuvée : je ne fais pas que des pizza avec mes pâtons (calzone, genre de rolls, tressée, etc) , ça me permet quand même de voir ce que vaut ma pâte en terme d'hydratation, fermentation, et étalage /goût :p
Ce n'est pas une mauvaise idée mais un autre soucis apparaît... La prise de poid

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Benmoto52- Messages : 195
Points : 195
Date d'inscription : 02/11/2019
Je te dis pas le contraire
mais je réussi à perdre du poids même en confinement ^^`
Donc finalement c'est pas un mal

Donc finalement c'est pas un mal

Christophe2A- Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020
@Benmoto52 a écrit:Je te dis pas le contrairemais je réussi à perdre du poids même en confinement ^^`
Donc finalement c'est pas un mal
Chapeau, pour le coup ce n'est pas mon cas

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