Je viens vous exposer un peu mes premier tests, je fais les tests chez moi alors le matos est ne respecte pas toujours les préconisations, j’espère ne pas faire d'erreur de rédaction pour le détail de mon protocole d'empattement :
Farine Francine type 00 --> 100% (j'ai commandé des farines 5 Stagioni pour la suite)
Eau en bouteille --> 58%
Sel --> 2%
Levure fraîche (bien friable) --> 0.3%
Actuellement je fais le frasage et le pétrissage au Thermomix de Vorwerk, je met tout dans la cuve et je lance le mode pétrin 2 min.
Je sors la pâte et je la laisse pointer 30 min couverte d'un bol inox
Ensuite je boule à environ 270 grammes, je filme dans un tupp et je met au frigo ( mesuré à 6°, il descend pas plus bas)
Vue la qualité de la farine, je pense utiliser mes patons après 24/48h maxi.
Je ne manquerai pas de poster les photos du résultat, en attendant voici les photos du boulage.
Que pensez vous de ces paramètres ? Pensez vous que la farine changera beaucoup la facilité du boulage et de l'étalage ?
Hier à 21:15 par Marc Gruillot
» point noir sur paton????
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