Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Mar 26 Mai 2020 - 18:23

Coucou à tous les amoureux de la pizze,

Je viens vous exposer un peu mes premier tests, je fais les tests chez moi alors le matos est ne respecte pas toujours les préconisations, j’espère ne pas faire d'erreur de rédaction pour le détail de mon protocole d'empattement : 

Farine Francine type 00       --> 100% (j'ai commandé des farines 5 Stagioni pour la suite)
Eau en bouteille                  --> 58%
Sel                                     --> 2%
Levure fraîche (bien friable) --> 0.3% 


Actuellement je fais le frasage et le pétrissage au Thermomix de Vorwerk, je met tout dans la cuve et je lance le mode pétrin 2 min.
Je sors la pâte et je la laisse pointer 30 min couverte d'un bol inox
Ensuite je boule à environ 270 grammes, je filme dans un tupp et je met au frigo ( mesuré à 6°, il descend pas plus bas)

Vue la qualité de la farine, je pense utiliser mes patons après 24/48h maxi.

Je ne manquerai pas de poster les photos du résultat, en attendant voici les photos du boulage.

Que pensez vous de ces paramètres ? Pensez vous que la farine changera beaucoup la facilité du boulage et de l'étalage ?


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Mar 26 Mai 2020 - 18:39

Voici 2 photos du boulage
Fichiers joints
Mes premiers pas après la lecture de quelques consels AttachmentPaton boulés.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.7 Mo) Téléchargé 12 fois
Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Attachmentfermeture patons.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.1 Mo) Téléchargé 11 fois


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
drakni
drakni

Messages : 534
Points : 625
Date d'inscription : 16/03/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par drakni le Mar 26 Mai 2020 - 18:43

Hello !

J'ai fait à peu près la même chose que toi il y a quelques semaines avec la Francine mais avec du levain. Je n'ai pas été hyper convaincu mais je pense que mon pétrissage (manuel) n'était pas encore au top à ce moment-là.

J'ai trouvé qu'elle avait un aspect très pâte brisée et non pâte à pain de mémoire après cuisson. Je ne l'ai pas réutilisée depuis pour la pizza.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
Christophe2A
Christophe2A

Messages : 763
Points : 822
Date d'inscription : 30/04/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Christophe2A le Mar 26 Mai 2020 - 20:09

Salut Mario, 

Je n'ai jamais utilisé le thermomix pour pétrir ma pâte mais ce que je peux te dire c'est que certaines personnes forum l’utilisaient et ne l'utilisent plus maintenant ^^.

Ton protocole est un protocole standard qui a fait ses preuves et plus tard a adapter en fonction de tes attentes.

Tu laisses pointer 30 mins à TA, de combien est ta TA ? Je te pose la question car je trouve la pâte assez dure mais peut être est ce la photo qui donne cet effet là.

24 a 48 heures semble raisonnable .

Christophe.


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Mar 26 Mai 2020 - 20:22

Oui pardon je laisse 30min à 22°, la photo rend mal il faut que je supprime les filtres qui améliorent la netteté. C'était plutôt souple comme texture.

Effectivement le Thermomix c'est en attendant d'investir dans un pétrin plus adapté. Je dois bientôt récupérer un robot plus classique avec un pétrin orbital pour faire mes essais.

Je pense garder cette base de protocole et essayer de l'adapter à ma façon de faire et au conditions de mon domicile
Christophe2A
Christophe2A

Messages : 763
Points : 822
Date d'inscription : 30/04/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Christophe2A le Mer 27 Mai 2020 - 12:12

Bonjour Mario,
Impeccable alors ! il ne reste plus qu'a attendre les photos maintenant  :Ssourirej:.

Bonne journée


______________________________________
Christophe. 
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Jeu 28 Mai 2020 - 14:56

Aujourd'hui craquage, je vais me commander le four double chambre de royal catering sur expondo, avez vous des bon retour sur ce site ?


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Jeu 28 Mai 2020 - 15:02

C'est celui la ...
me reste à commander le petit matériel (pelle, grille, louche, brosse ... ) des sites fiables à me conseillez pour un débutant ?
Merci d'avance.
Fichiers joints
Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Attachmentfour.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(47 Ko) Téléchargé 7 fois


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Trojanito le Jeu 28 Mai 2020 - 15:51

Je ne connais pas ce site mais tu as le même genre de produit sur équipement pro, un peu moins cher peut-être. Mais ça reste du 1er prix ...  

Alors c'est pas mal pour commencer mais, je ne vois que 3 boutons de réglages de température. 

1 pour la sole du bas 
1 pour la voute du bas et la sole du haut
1 pour la sole du haut. 

Tu risques d'avoir sur une de tes chambres des problèmes de montée en température. 

En gros c'est bien pour débuter et ce faire la main mais ça n'a rien d'un four de professionnel en termes de qualité. 

Ce n'est que mon avis, suite à l'utilisation de 2 fours quasi identiques à celui que tu veux. 

Quel est ton budget ?


______________________________________
Anthony

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels 3905037091 Mes premiers pas après la lecture de quelques consels 1639929904
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1090
Points : 1433
Date d'inscription : 31/01/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par jacquesm le Jeu 28 Mai 2020 - 16:07

@Mario67 a écrit:Aujourd'hui craquage, je vais me commander le four double chambre de royal catering sur expondo, avez vous des bon retour sur ce site ?

La réponse est dans ta baseline. O)


______________________________________
Jacques
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Jeu 28 Mai 2020 - 16:21

Bien vu pour les 3 boutons de températures, dans l’excitation de cet achat je n'y avait pas prêté attention. Mon budget pour un tout premier four amateur est de 400€ maxi.

Conscient du risque sur le réglage combiné de la voûte du bas et la sole du haut, je pense quand même partir sur un de ces four, surtout pour une raison de budget. tous ceux que j'ai vu avec un réglage pour chaque partie sont au-dessus de mon budget actuel.

J'ai vu quasiment le même chez GGM, du coup GGM ou Expondo ils sont dispo et quasi au même prix.  :cool!


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Jeu 28 Mai 2020 - 16:22

@jacquesm a écrit:
@Mario67 a écrit:Aujourd'hui craquage, je vais me commander le four double chambre de royal catering sur expondo, avez vous des bon retour sur ce site ?

La réponse est dans ta baseline. O)


Désolé jacques j'ai pas compris ce que tu voulais dire  :Squest:


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1090
Points : 1433
Date d'inscription : 31/01/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par jacquesm le Jeu 28 Mai 2020 - 16:29

@Mario67 a écrit:
@jacquesm a écrit:
@Mario67 a écrit:Aujourd'hui craquage, je vais me commander le four double chambre de royal catering sur expondo, avez vous des bon retour sur ce site ?

La réponse est dans ta baseline. O)


Désolé jacques j'ai pas compris ce que tu voulais dire  :Squest:

Dans ce bas monde, les miracles sur le matériel n'existent pas ! Peu ou prou, tu en as pour ton argent.

Je connais bien cette société ; ce sont des revendeurs et ils n'assument pas grand chose en cas de problème.
Ex : j'ai eu une friteuse induction de chez eux, au bout de 3 mois, le panier soit disant en inox s'est "pelé" en laissant apparaitre un métal jaune/rouge.
Ils n'ont rien voulu savoir. J'ai arrêté de faire de la friture plutôt que de prendre le risque d'intoxiquer mes clients avec du chrome.
Voilou.


______________________________________
Jacques
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Jeu 28 Mai 2020 - 16:45

Ok, oui je comprends bien, c'est vrai qu'avec un budget aussi serré je ne m'attends pas à un matériel hyper fiable dans le temps et de grande qualité.

Merci du conseil

Et du coup chez GGMgastro, les fours sont estampillés avec leur nom, peut-être sont-il plus sérieux ?


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1090
Points : 1433
Date d'inscription : 31/01/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par jacquesm le Jeu 28 Mai 2020 - 16:50

Grosso modo, GGM a la même politique commerciale, ce sont aussi des revendeurs.

Sur ce forum, il y a quantité de post sur le type de four que tu recherches et qui ont été testés et approuvés par des utilisateurs. :Ssourirej:


______________________________________
Jacques
Dudropt
Dudropt
Modérateur
Modérateur

Messages : 581
Points : 583
Date d'inscription : 17/10/2018

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Dudropt le Jeu 28 Mai 2020 - 16:53

Ciao Mario,
Est ce vraiment indispensable 2 chambres. Au début, on galère tous un peu. Étalage laborieux, beaucoup de temps pour la garniture et la pizza que tu as au four qui crame. Alors deux pizzas à surveiller, c’est pas gagné, du moins à nos débuts.
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Jeu 28 Mai 2020 - 19:34

Effectivement je met encore pas mal de temps pour la prepa et l'étalage.

Il faut peut être même mieux avoir un four simple bien maîtrise et envisager un second plus tard ou un plus grand


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
drakni
drakni

Messages : 534
Points : 625
Date d'inscription : 16/03/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par drakni le Jeu 28 Mai 2020 - 19:38

Rien n'empêche de préparer deux pizzas et de les enfourner dans chaque chambre, non ? Juste un petit coup à prendre avec la pelle, ça permet de gagner du temps sur les cuissons quand même. Après ça dépend du nombre de pizzas à faire, si t'en as que 2-3 ça va, au-delà c'est quand même un peu frustrant je trouve !


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
Trojanito
Trojanito

Messages : 325
Points : 320
Date d'inscription : 17/12/2018

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Trojanito le Jeu 28 Mai 2020 - 19:59

Avec ce type de four, pas besoin d'être rapide lool. C'est ce qui lui donne un côté attractif pour les débutants. 

Le temps que la température remonte entre 2 enfournements tu auras largement le temps de faire ta pizza suivante  :Ssourirej:


______________________________________
Anthony

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels 3905037091 Mes premiers pas après la lecture de quelques consels 1639929904
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Jeu 28 Mai 2020 - 20:07

En y réfléchissant , je pense partir sur une seule chambre et la différence de prix me permettra de choisir une pelle un peu mieux et pareil sur d'autres accessoires.

Ça suffira amplement pour mes début, et quand le virus de la pizza m'aura encore plus atteint je craquerai sur une autre gamme de four  :p

Je post les photos des pizzas de ce midi, cuisson en bas du four ménager à 250° sur le lèche frite mis à l'envers (histoire d'avoir un peu de chaleur ).
Fichiers joints
Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Attachmentavt apres.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.2 Mo) Téléchargé 8 fois
Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Attachmentcorniche.jpg
je trouve que ça manque de volume
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(461 Ko) Téléchargé 7 fois


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
simon36
simon36

Messages : 607
Points : 652
Date d'inscription : 20/04/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par simon36 le Ven 29 Mai 2020 - 3:42

Salut Mario, belle pate elle semble bien génereuse, imagine avec 100 degrés de plus :Shuma:
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Ven 29 Mai 2020 - 4:06

Merci, oui mes pizzas sont déjà 10 fois mieux qu'avant mon arrivée sur le forum, et pourtant je suis tout neuf  :Srit:

Alors j’espère progresser vite, il me tarde de recevoir ma commande, j'ai finalement opté pour un premier prix à double chambre non séparé. Il faut bien se lancer, et en plus beau papa me soutien à fond, c'est lui qui m'offre le four et quelques équipements, il croit en moi  :cool!

J'ai commandé chez Expendo en espérant ne pas avoir à faire au SAV. Les commentaires qu'on trouve peuvent effrayer. 

Je posterais mes prochaines réalisations, je vais peaufiner mon protocole et commencer ma phase de test grandeur nature, je vais devoir lâcher quelques crans à la ceinture  :Scpasposs:


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:
Mikymike
Mikymike

Messages : 815
Points : 1028
Date d'inscription : 20/09/2019

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mikymike le Ven 29 Mai 2020 - 4:37

Salut Mario ,
Pas mal ta pizza 😁 pour un début 😉.
Concernant le four , moi perso j’aurai pris une seule chambre, pour prendre le temps de faire de la qualité avant de faire de la quantité.
Après chacun fait ce qu’il veut ...
Tiens nous au courant quant tu reçois le pépère 🤪
À bientôt 😉
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 3282
Points : 2489
Date d'inscription : 02/04/2018

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Yannthai le Ven 29 Mai 2020 - 12:44

Bonjour Mario,

Je suppose que maintenant que la commande est passée, tu dois être super impatient et certainement pas le seul à attendre ton premier four à pizzas. 350°, tu vas pouvoir te faire réellement plaisir et sortir de magnifique pizzas. J'ai lu les différents commentaires concernant ce four, j'ai été sur le site de vente.....Tu te forgeras tes propres idées sur ce four lors de son utilisation et peut-être bien que tu vas adorer ce modèle !!! C'est sûr que par rapport à ton four ménager, tu vas accéder à un monde différent, des pizzas vraiment meilleures avec des garnitures pas sèches à cause du temps de cuisson, des corniches qui vont pratiquement se développer de suite à la pose de la pizza sur la sole...Il te faudra juste est plus attentif pour ne pas les laisser trop cuire à ce niveau, on ne parle plus de minutes de cuisson en trop, vue qu'elle change de couleur en quelques dizaines de secondes.

Hâte de voir tes premiers essais Mario

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Mes premiers pas après la lecture de quelques consels 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Mario67
Mario67

Messages : 70
Points : 126
Date d'inscription : 25/05/2020

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels Empty Re: Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

Message par Mario67 le Sam 30 Mai 2020 - 4:14

Salut Yann,

Effectivement je suis comme un gamin qui attend son joujou. Du coup j'ai profiter que promocash ouvre ses portes au particuliers pour acheter de quoi faire mes test et peaufiner mon protocole.
J'ai prévenu mes amis qu'ils allaient souvent venir manger de la pizza 😁


______________________________________
Nous aurons le destin que nous aurons mérité ...
Albert Einstein


:Slis:

    La date/heure actuelle est Jeu 9 Juil 2020 - 15:43