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Teglia au levain après quelques tests Logo_i24

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    Teglia au levain après quelques tests

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    julien76


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    Teglia au levain après quelques tests Empty Teglia au levain après quelques tests

    Message par julien76 Ven 23 Déc 2022 - 20:32

    Bonsoir,
     
    après quelques tâtonnements, j'arrive à un résultat plutôt satisfaisant de teglia.
    Pour mon premier essai j'étais en faible ensemencement comme pour mes pains (0,1 % de levain), et le résultat n'était pas top...
    Je suis donc remonté à 5,5% de levain ce qui m'a permis de définir le bon process après plusieurs essais. Voir photos pour le résultat du dernier test.
     
    Voilà la recette de base de la pâte du dernier test :
    farine T65 : 930 g
    farine T80 : 70 g
    eau : 725 g
    huile olive : 25 g
    Levain liquide : 55 g
    Sel : 11 g
     
    Et le process :
    Pétrissage manuel 10 min
    4 rabats toutes les 15 min après pétrissage
    Pointage : 20h à 18°C
    Apprêt : 4h à 25°C
    Cuisson pâte à 230°C pendant 10 min
    Cuisson avec garniture à 240°C pendant 5 min
     
    Maintenant que j'ai un process adapté, je voudrais redescendre mon % de levain progressivement pour voir jusqu'où je peux aller, en arrivant à maintenir le même résultat.
    Est-ce que quelqu'un a déjà tenté ce genre d'expérience ? Si oui, à votre avis, faut-il prévoir plus de rabats, ou décaler les rabats dans le temps ? et y a-t-il une limite ???
     
    Au-delà du pseudo-défit, je trouve intéressant de rapprocher mes process de production de pain et de pizza. En faisant ces quelques tests sur les teglia, j'ai aussi appris sur ma façon de faire du pain au quotidien, et c'est réellement stimulant et enrichissant.
     
    Merci d'avance pour vos retours, et bon Noël !
     
    Julien
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    zikou aime ce message

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    Teglia au levain après quelques tests Empty Re: Teglia au levain après quelques tests

    Message par zikou Ven 23 Déc 2022 - 22:19

    Salut
    Ton pourcentage de levain n'est pourtant pas très élevé il me semble: si ton résultat te convient, çà fait déjà une bonne base.
    Mais je suis curieux de savoir si tu auras les mêmes résultats avec moins de levain: Je suis entre 10 et 15% de levain (sur le poids global d'un pâton) et peut être est-ce trop...
    Je pars du principe que si le résultat est correct et surtout, assez stable, je garde ;-)
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    Teglia au levain après quelques tests Empty Re: Teglia au levain après quelques tests

    Message par Dacrasy Ven 23 Déc 2022 - 22:47

    Perso, je suis a 20% de levain dur et j'en suis très content.
    Avec la même pâte, je fais du pain et des pizza.
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    Discus et zikou aiment ce message

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    Message par Thierry Graffagnino Sam 24 Déc 2022 - 10:13

    Je trouve ta pâte plutôt réussie, j'aime beaucoup la couleur de sa mie et sa texture, la cuisson est bonne. Le seul truc que je me demande, c'est si tu as cuis cette pizza dans une plaque ?

    Concernant la quantité de levain, je suis comme Zikou et David, suivant le choix de mes clients, entre 15 et 20%. Si ton résultat est bon en dessous, c'est encore mieux, moins de levain à produire, c'est moins de travail.

    David, ton pain est juste magnifique !  Teglia au levain après quelques tests 3732653180 Avec un p'tit foie gras de derrière les fagots, ça ferait bien mon petit déjeuner.


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    Message par julien76 Sam 24 Déc 2022 - 11:21

    Bonjour,
    merci pour vos retours !
    Alors pour la quantité de levain, je dirais qu'il n'y a pas de bonne ou de mauvaise proportion, il faut juste trouver celle qui nous correspond.
    Côté pain je suis dans une démarche où j'ai diminué au max le levain pour allonger les fermentations, développer plus d'arômes et pouvoir baisser la dose de sel (je suis à 9g / kg de farine sans que cela soit génant, même pour les nouveaux clients). Cet méthode a aussi pour avantage de baisser les indices glycémiques.
    Et donc pour être cohérent, je voudrais être au plus près de cette démarche côté pizza, même si c'est vrai que d'un côté on est sur un produit du quotidien et de l'autre plus occasionnel.
    Et pour répondre à Thierry : oui j'ai bien cuit sur plaque, mais je n'ai pas encore investi dans des plaques adaptées. Pour le moment ce sont des plaques patissières en fer bleu, mais qui n'ont pas de bord suffisament hauts. Je n'ai pas pris la photo du dessous, mais j'ai bien cette base croustillante incomparable !!!

      La date/heure actuelle est Dim 5 Fév 2023 - 6:03