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Tests biga

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Message par simon36 Sam 24 Avr 2021 - 0:34

Je viens de lancer un test biga 100,%
à voir...
Qui a des conseils ou une expérience biga à partager ?
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Denisfrance

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Message par Denisfrance Sam 24 Avr 2021 - 6:46

Aymeric a fait une formation, donc je pense que niveau Biga , il maitrise très bien notamment dans les dosages et taux d’hydratation en fonction du W de la farine , temps de maturation etc... 

Si tu as fais une Biga 100 % , c'est que tu es  pressé de manger ta pizza . Plus le pourcentage de Biga est élevé dans un empattement et moins tu conserveras ton empattement dans le temps. 

Il y a des grand principes mais finalement chacun s’adapte en fonction de ses attentes comme rajouter un peu de levure en 2 eme phase pour booster l’empâtement même si par définition une Biga c est toute la levure en première phase ! 

C’est un sujet très passionnant même si je maintien qu’avec un bon direct on peut faire d’excellentes pizzas.

Bon we à tous


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Message par max41 Sam 24 Avr 2021 - 8:01

J’ai pas de conseil mais je suis car sa m’intéresse

Mon test de biga n’a pas fonctionné mdrrr
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Message par simon36 Sam 24 Avr 2021 - 10:00

Tu as raison Denis, avec un bon protocole en direct on à de très bons résultats, le but pour moi est de tester, de satisfaire ma curiosité et de partager par retour mes résultats.
Merci de ta réponse.

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Message par Dam's Sam 24 Avr 2021 - 11:41

Je suis preneur aussi, je ne connais pas bien ce mode d'empâtement et donc très curieux de tes retours!


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Message par Pasto Sam 24 Avr 2021 - 12:48

Pour ma part j’ai tester plusieurs fois la 💯 % je préfère la 30% moins dense et moins le goût de « pain »
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Message par Pasto Sam 24 Avr 2021 - 12:48

Il faut tester la poolish aussi c’est pas mal même je dirais que je préfère
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Denisfrance

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Message par Denisfrance Sam 24 Avr 2021 - 14:53

@simon36 a écrit:Tu as raison Denis, avec un bon protocole en direct on à de très bons résultats, le but pour moi est de tester, de satisfaire ma curiosité et de partager par retour mes résultats.
Merci de ta réponse.

Tu as complètement raison d’être curieux car c'est ainsi que l’on progresse.

les formations , les stages divers , les rencontres avec d’autres pizzaiolos du forum ou ailleurs , nous font progresser mais cela passe aussi par un gros travail personnel. 

faut que je retrouve la  photo d’une pizza empâtements direct cuite dans un roccbox. J’ai un super résultat et avec une belle corniche lol


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Message par Denisfrance Dim 25 Avr 2021 - 7:59

@Pasto a écrit:Il faut tester la poolish aussi c’est pas mal même je dirais que je préfère

La Poolish c’était une mode . il y a quelques années dans le milieu de la compétition tout le monde faisait de la Poolish et maintenant c’est la biga !

La Poolish , j’ai testé 2 fois pour de la baguette et résultat très très bon avec un super alveolage !


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Message par aymeric Dim 25 Avr 2021 - 8:20

La biga apporte légèreté, digestibilité et saveur. On peut aussi avec un direct l'obtenir mais ça sera différent. Il faut tester et choisir. Travailler en biga est assez contraignant et c'est là ou on voit vite les passionnés. Faut pas se rater sur le timing, sur la T°C et sur le façonnage.

Un 100 % biga n'aura pas trop d’intérêt à part la faire le matin pour le soir mais du coup autant faire un direct avec 24h. Au dessus de 30 % sauf dans l'urgence ça n'apportera rien surtout qu'une biga est traditionnellement faite avec une farine de force qui correspond à une maturation longue.
Entre 15 et 30 % c'est vraiment intéressant.

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Message par Thierry Graffagnino Dim 25 Avr 2021 - 16:30

La poolish est une technique de boulangerie inventée par un Polonais au XVIIIème siècle. Une manière de se passer du levain et de faire diminuer l'acidité de la pâte. 

La biga, elle, nous vient d'Italie, on dit qu'elle est le levain du soir, parce que préparée le soir pour le lendemain. On la laisse lever plus longtemps qu'une poolish et à une température plus basse. 

Ce qui diffère entre les deux au niveau résultats, c'est surtout le goût plus prononcé de la biga qui fait pensé à celui d'un pain de campagne. Un goût possible à obtenir avec un empâtement direct, ce n'est qu'une question de choix de la farine, de fermentation et d'améliorants.


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