La 1ère, après le pétrissage, je laisse pointer en masse. Est ce que je pèse mes pâtons ensuite pour les mettre en bac(40x60)? pour après, les mettre à maturation au froid(72h).
La 2ème, à la sortie du froid, je dois les rebouler? les sortir avant pour qu'ils reviennent à t° ambiante sans les rebouler? ou je les étales direct sur plaque et les laisse lever avant cuisson?
La 3ème, est ce que c'est mieux de précuire à blanc et garnir ensuite ou garnir avant cuisson?
Enfin, si je précuis est-ce qu'il faut attendre qu'elles refroidissent avant de garnir?(surtout pour les bases crème)
Voilà, ses quelques points me font défaut et je n'ai pas trouvé sur le forum de réponses exactes.
Je voulais demander à Madonia mais il me semble qu'il n'est pas venu sur le forum depuis un moment.
Merci de m'éclairer car je vais refaire des tests en suivant vos conseils!
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