Congélation patons

Salut tout le monde!

Je ne vois rien sur la congélation des patons. J'imagine que l'on est pas dans les règles de l'art en congelant mais bon il m'arrive d'avoir des patons qui arrivent à 6 ou 7 jours... (car pour l'instant mon activité n'a pas commencée). Et du coup le fait de les congler m'éviterait d'avoir a les balancer...

Vous en pensez quoi vous? Ca se congèle un paton?

Jamais essayé. D'instinct, en considérant que le froid ne tue pas les levures mais les endors simplement, je dirais que c'est possible. A metro, entre autre, ils vendent des patons surgelés. Cependant, je chercherais plutôt à congeler des patons qui viennent d'être faits plutôt que d'attendre qu'ils aient fermenté. Peut être aussi doper en levure pour favoriser la réactivation.
A voir les avis à venir.

laromeantique a écrit:Jamais essayé. D'instinct, en considérant que le froid ne tue pas les levures mais les endors simplement, je dirais que c'est possible. A metro, entre autre, ils vendent des patons surgelés. Cependant, je chercherais plutôt à congeler des patons qui viennent d'être faits plutôt que d'attendre qu'ils aient fermenté. Peut être aussi doper en levure pour favoriser la réactivation.
A voir les avis à venir.

Merci larome, effectivement plutot juste après les avoir boulé, meilleur controle. @+

Pour du perso j’ai déjà congelé des patons qui me rester après une soirée tu l’es sors la veille au frigo et 5h à TA et op c’est parti !!!!

Ha cool, merci Max. Je vais essayer du coup. Bonne soirée à toi

La congélation est possible, il existe d'ailleurs des levures adaptées à cette manière de faire. 

Il est malgré tout possible de congeler des pâtons élaborés avec la levure classique. Il faut les sortir plus tôt qu'à l'habitude et accepter une pousse moins prononcée.

Merci Thierry

Je remonte ce fil afin d'avoir de plus amples informations sur la congélation des pâtons.
Quand vous décidez de les congeler, placer vous les pâtons ds un sac à congélation ou tout simplement ds des bacs avec couvercle ?
Ensuite vous les mettez en chambre positive pour une decongelation toute en douceur ou directement à température ambiante ?
Merci de vos retours car je suis de temps en temps en rupture de pâtons et j'aimerais en avoir de secours.

Je n'ai jamais congelé car pas besoin mais je pense que tu peux, si tu en as la possibilité, les congeler en bac pour qu'ils ne collent pas entre eux puis après dans des sacs congel classiques. 
Pour la réactivation je pense que les mettre au frigo dans un premier temps est la meilleure chose à faire surtout avec les climats parfois extrême chez toi.

Salut tout le monde

C'est drôle que ce post soit réactualisé car je pensais justement en congeler pour la première fois ce WE.
Par contre l'idée pour moi c'est de les congeler après maturation (6j).

Je les sortirai la veille au frigo (la nuit) puis en TA de 10:00 a 16:00 environ (selon la TA bien-sûr)

Je fais ça et vous tiens au courant, mais ce ne sera pas avant 10j.

Bye

Je pensais faire exactement comme tu l'écris Étienne, je ferai un test dimanche si il me reste quelques pâtons.
Je ferai un retour sur ce fil.

Bonjour à tous,

je suis aussi intéressé par de congeler des pâtons. 
Me conseillez-vous d'augmenter la quantité de levure ? de les congeler après le pointage ?
pour les décongeler au réfrigérateur combien d'heures faut-il rajouter au temps de maturation à tc 4°c ?

merci

J'ai congelé certains pâtons directement ds le bac que j'ai mis au congel et j'ai rencontré un problème lorsque j'ai voulu les enlever du bac encore congeler.
Certains rester coller au bac et étaient impossible à décoller......
Autrement pour les utiliser je les ai remis en bac puis placer en TC à 4 degrés, decongelation lente jusqu'au service du lendemain.
J'ai constaté que la corniche après cuisson était moins développé qu'avec un pâton non congelé.

C'est normal que ta corniche soit moins développée, une partie des cellules de la levure meure lors de la surgélation. Il faut compenser. Autrement il existe des levures cryogéniques, mais elles ne sont pas faciles à trouver.

Pour ma part j'ai eu congelé, mais pas pour le bisness juste pour moi, j'attendais que les patons soit à maturation, je congèle puis je les stock individuellement (une fois congelé) enrouler de film plastique, je les sors au frigo 24h avant utilisation. Alors oui ils perdent en qualité mais ça reste honnête , tout dépend l'utilisation derrière.

Alors encore un peu de travail en perspective pour obtenir un même résultat congelés ou non.