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    Pâtons qui s'écrasent.

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    Limonade67


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    Pâtons qui s'écrasent. Empty Pâtons qui s'écrasent.

    Message par Limonade67 Dim 12 Juin 2022 - 9:55

    Bonjour à tous.
    Tout d'abord merci de m'avoir inspiré à travers vos nombreuses contributions.

    Je fais des pizzas une fois par semaine et j'ai toujours le même problème.
    Mes pâtons s'effondrent sur eux même.

    Ma recette de pâte :
    pour 4 personnes :
    Poolisch, 200g eau, 200g farine, 3.3 g de miel, 3.3g de levure.
    Je laisse reposer 1h dans la cuisine, puis 24h au frigo.

    Je rajoute 466g de farine et 266g d'eau, 16g de sel et 7g d'huile d'olive.
    Je pétris au moulinex pendant 10mn à des vitesses variables jusqu'à ce que je trouve la pâte bien lisse.

    Je laisse reposer 15mn, puis je la tends et la plie en deux durant 15mn.
    J'obtiens une belle pâte ronde, bien lisse.
    Je laisse reposer 15mn dans la cuisine puis 24h dans le frigo.

    Je ressors la pâte qui a gonflé au frigo 4h avant de manger.
    Je fais attention à garder la partie supérieure en haut.
    Je la coupe à la spatule, puis fait des pâtons en rabattant les extrémités vers le milieu et en dessous.
    Je laisse reposer à température ambiante dans un bac et là

    patatras, au lieu d'avoir de beaux pâtons, il s'effondrent et s'écroulent comme des œufs au plat.

    Je ne peux même plus travailler la pâte pour réaliser ma pizza, elle s'étale presque toute seule.


    Avez-vous une idée du problème ?

    Je vous remercie par avance.
    Florent
    Florent
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    Pâtons qui s'écrasent. Empty Re: Pâtons qui s'écrasent.

    Message par Florent Dim 12 Juin 2022 - 22:35

    Je ne connais et maîtrise absolument pas ce genre de process...

    Mais en revanche un paton qui s'écroule et tout simplement du au tissu glutenique qui est rompu. En d'autres termes ta maturation est arrivée à son terme, car son réseau est brisée.
    Soit il faut plus le tendre au pétrissage, plus une pâte est pétrie à la seconde vitesse plus le temps de maturation pourra être long. Mais pas que.
    Il faut également adapté la quantité de levure et la température pour jouer sur le temps de conservation, et pour l'utiliser à sa limite, elle en sera plus digeste et légère.
    Ceci étant une synthèse de ce que j'ai remarqué dans mon travail. Il y a certainement des erreurs dans ce que j'avance, mais t'inquiète les pros arrivent 😅🤣🤣.
    Je lis 3.3 gr de levure, mais laquelle ??
    3 gr pour 650 gr de farine c'est beaucoup a mon goût.
    Le trouve aussi que tu es très hydraté, tu utilise une farine forte ??
    Dis nous en plus si tu veux que l'on t'aide !
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    Limonade67


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    Pâtons qui s'écrasent. Empty Re: Pâtons qui s'écrasent.

    Message par Limonade67 Lun 13 Juin 2022 - 8:27

    Merci pour la réponse.
    J'utilise la levure déshydratée.
    J'utilise la farine Manitoba Caputo Type 0.

    Oui, c'est vrai, je ne la tends pas assez.
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    Pâtons qui s'écrasent. Empty Re: Pâtons qui s'écrasent.

    Message par Thierry Graffagnino Lun 13 Juin 2022 - 9:26

    Mais quelle idée d'utiliser de la Manitoba ? Et en plus sur 24 heures.  Pâtons qui s'écrasent. 1930889317
    Et pour couronner le tout la poolish !

    C'est sidérant, je me doute que ce sont les réseaux sociaux qui t'on guidé. Encore une preuve des âneries qu'on peut y trouver, c'est désespérant.


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    Limonade67


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    Pâtons qui s'écrasent. Empty Re: Pâtons qui s'écrasent.

    Message par Limonade67 Lun 13 Juin 2022 - 9:42

    Merci...
    et donc ?
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    Pâtons qui s'écrasent. Empty Re: Pâtons qui s'écrasent.

    Message par Poseidon Lun 13 Juin 2022 - 11:55

    Ta recette est beaucoup trop complexe pour débuter ! 
    De plus ta farine n'est pas adaptée à ton protocole , tu pars avec beaucoup de handicap je pense . 

    Je te conseillerais de partir sur un protocole basique en direct ( sans poolish, ni biga , ni sur hydratation ) et ensuite , une fois ce protocole maitrisé , de l'améliorer à ton gout .

    Je pense  que ce que veux dire Thierry , c'est que en ce moment , la pizza est très à la mode sur les réseaux sociaux et qu'on n'y trouve pas que de bonnes choses .

    Par exemple , le truc du moment c'est d'hydrater le plus possible son empatement , il y quelques temps c'était la biga , demain ca sera autre chose .

    Ici , sur ce forum , nous ne sommes fermés à rien , à aucunes techniques ou façons de faire , mais on aime quand meme quand les choses sont faites dans l'ordre !!! 

    La tu pars avec une technique particulière ,,avec une farine très forte adaptée à de très longues maturations , ( et qui n'apporte pas énormément de qualité à un empatement d'ailleurs ) , c'est comme si tu prenais des leçons de conduites sur une route enneigée avec une voiture de sport à propulsion et des pneus lisses si tu vois ou je veux en venir ....

    Il n'y a dans mes propos aucunes critiques ou reproches , mais comme tu le dis , ton empatement ne fonctionne pas , et tu rencontres toujours le meme problème .

    je te conseille donc d'oublier cette recette et façon de faire et de trouver un protocole plus simple à mettre en oeuvre et une farine adaptée .
    Tu trouveras ici ,( ou ailleurs bien entendu )  des protocoles de base pour débuter et c'est avec grand plaisir qu'on te filera un coup de main si tu le souhaites Pâtons qui s'écrasent. 2422298661

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    Pâtons qui s'écrasent. Empty Re: Pâtons qui s'écrasent.

    Message par Limonade67 Lun 13 Juin 2022 - 12:04

    Merci pour ce conseil.
    Je vais essayer de simplifier mon protocole.

    Thierry Graffagnino et Poseidon aiment ce message

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    Pâtons qui s'écrasent. Empty Re: Pâtons qui s'écrasent.

    Message par Simon36 Lun 13 Juin 2022 - 15:21

    Oui il est préférable de commencer simple pour bien comprendre la fermentation de la pâte et une fois bien maîtriser tu peux te lancer dans nombres de tests que tu souhaites. Il se pourrait même qu'avec un protocole simple et une bonne gestion de la fermentation tu sois conquis.

      La date/heure actuelle est Mer 24 Avr 2024 - 13:34