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Dacrasy
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    Pizzina, la remorque de Pizz In Alpes

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    Pizzina, la remorque de Pizz In Alpes Empty Pizzina, la remorque de Pizz In Alpes

    Message par zikou Sam 20 Avr 2024 - 18:02

    Bonjour

    Après avoir pas mal parcouru le forum sur le sujet des remorques pizzas, j’ai retenu quasiment la même remorque que William, de Cernunnos pizza et Christophe, de l’Atelier Pizza, présents sur le forum.

    Il s’agit donc dune remorque Vérène M3420, simple essieu, avec un PTAC de 1350kg.

    Ce poids m’a contraint à m’équiper d’un véhicule plus puissant que ce que j’avais, surtout que j’habite en montagne, en altitude, avec parfois de la neige pas seulement en hiver (comme en ce moment !)

    Pour l’équipement, j’ai depuis le début du projet été tenté par un four Spazioso, de MisterOver.
    Je remercie d’ailleurs Christophe (Christophe2A) pour ses conseils sur le four et , bien évidemment Manuel Pinto, le boss de MisterOven, qui est très accessible et jamais avares de conseils, anecdotes etc… Ce four peut fonctionner au gaz, avec une rampe, ou au bois.

    J’ai opté pour la cuisson au feu de bois car:
    - mon fournisseur à 50m de chez moi, (je peux me servir avec une brouette)
    - moins de contraintes d’approchées donc, qu’avec du gaz
    - je joue sur le côté « affectif » du feu de bois, et çà marche bien !
    - je n’ai pas encore estimé ma conso, mais çà va être nettement moins onéreux que le gaz

    Au niveau contraintes, la conduite du feu demande un peu de pratique, et à la fin de service, il faut gérer les braises, je ne roule pas avec un four rempli de braises !

    Pour le reste, du classique, je dirais, avec un frigo 3 portes comme plan de travail, surmonté d’une saladette. En vis à vis, un comptoir d’accueil simple, réalisé avec un meuble classique, avec un lave-main à pédale.

    Après l’électrification (installation compteur, arrivée courant, prises et lumières), le boulot le plus délicat a été de fixer les gros éléments, en boulonnant au sol ce qui pouvait l’être.

    Je dispose d’un local/hangar communal, où ma remorque est garée, à l’abri des intempéries et où j’ai pu faire l’aménagement au sec. Mais bien « au froid », car à 1500m d’altitude, on a souvent bossé avec des températures négatives pour le bricolage. (Merci à ma belle-fille et mon beau-fils, qui m’ont vraiment beaucoup aidé pour le premier gros-oeuvre, ce sont des choses qui, seul, sont bien moins évidentes !). Ce local m’est prêté pour l moment mais un contrat de location va être établi. Je dispose également, sur place, d’un grand frigo pour mes matières premières, d’un congélateur et d’une table de travail.

    Ce hangar est situé à 300m de mon appartement, je m’y rends souvent à pied, c’était des locaux techniques de l’ancienne station de ski.
    Pour ceux qui pourraient regarder la série « Anthracite », actuellement sur netflix, c’est le local qui sert de gendarmerie dans la série ! :-)

    Cette semaine, c’était mes deux premières sorties « officielles » dans ma commune.
    Sur les conseils de Thierry, sans publicité, ce que j’ai considéré comme du rôdage…
    Juste avec quelques réservations de « collègues » de la mairie, le carrefour où je m’installe est un lieu de passage et j’ai pu vendre 26 pizzas mardi et 23 hier soir.
    Ce qui était largement suffisant pour ces premières sorties !

    Ces 2 premiers tests en grandeur réelle m’ont permis d’affiner certains réglages, de corriger certaines choses, même s’il reste encore beaucoup à faire.
    Mais… Rome ne s’est pas faite en un jour !!!

    Dans les semaines à venir, je suis attendu dans certaines localités voisines, soit en soirée, soit en matinée pour des marchés.

    Et donc, les rythmes vont être développés pour la gestion du levain, des pâtons, des approvisionnements...

    Encore merci à toutes les personnes qui m'ont apporté leur aide sur le forum, tout particulièrement William, Christophe et Jacob, avec qui j'ai pu échanger oralement et qui m'ont donné de précieux conseils !

    En vrac, quelques photos de la remorque à différents stades de l'équipement.
    Il me reste à faire la déco extérieure et à installer un présentoir.
    Fichiers joints
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    Message par zikou Sam 20 Avr 2024 - 18:06

    Quelques photos en plus:
    - le hangar en mode hiver
    - le comptoir en cours de création
    - votre serviteur bien moins à l'aise qu'il n'y parait pour les premières ventes !!!!
    Fichiers joints
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    Message par Dacrasy Sam 20 Avr 2024 - 18:20

    Super, je serais curieux de voir l'intérieur fini avec le four.
    Félicitations et bonne chance pour la suite.

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    Message par zikou Sam 20 Avr 2024 - 18:46

    Merci, je fais une photo demain.
    J'ai encore de l'optimisation à faire concernant certaines choses.
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    Message par Discus Sam 20 Avr 2024 - 23:24

    C'est top tu as bien bossé, j'attends avec impatience la suite des photos et l'évolution de tes ventes 👍

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    Message par Florent Dim 21 Avr 2024 - 9:39

    Ça y est c'est le grand démarrage ! Content que tout ce soit bien goupillé pour toi. Les débuts sont assez compliqués en termes d'organisation mais une fois passé cette étape, c'est que du bonheur !
    Bravo à toi

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    Message par zikou Dim 21 Avr 2024 - 10:13

    Salut Florent !

    J'ai oublié de t'associer dans les remerciements, ainsi que Joris, milles excuses !
    Tu m'avais bien remis sur les rails lors d'une discussion sur le choix de la remorque, du four etc...
    Et la visite chez Joris m'avait permis de mesurer l'implication nécéssaire, le professionnalisme a mettre en oeuvre pour tendre à faire de bonnes choses...

    En effet, la phase précédant le démarrage a été délicate, surtout sur le plan moral. Plusieurs mois sans travailler, donc sans ressources, c'était mon choix de disponibilité de mon emploi dans la fonction publique. Mais on se met parfois à douter, à se remettre en cause.

    Par contre, cela m'a permis de peauffiner mon dossier et d'obtenir un petit prêt d'honneur à taux zéro de ma communauté de Communes, et le crédit bancaire sans lequel je n'aurais pu financer la remorque et les équipements. Je devais aussi profiter de la saison hivernale pour travailler en station mais, j'y ai finalement renoncé, pour diverses raisons. Surtout, un travail saisonnier à presque 59 ans, et sacrifier une vie de famille pour quelques mois avec de l'éloignement, des conditions de logement parfois inédites... j'ai donné !!!

    Les débuts, c'est pour moi surtout la gestion en terme d'approvisionnements, de préparation: vendredi soir, je n'avais aucune résa (volontairement !), je me suis posé sur l'emplacement, et j'ai donc fait 25 pizzas (23 ventes, 1 "ballon de rugby" dans le four et une un peu trop cuite) et me suis retrouvé vraiment bêtement en manque de mozza !
    J'ai du refuser 2 ventes pour un total de 6 pizzas, et çà, c'est pas top du tout !
    Donc, à corriger très vite ! (et trouver une bonne mozza chez Métro, par exemple !!!)

    Je dois prendre le rythme des ventes à emporter, associé à celui du four: je peux cuire 3 pizzas simultanément, mais dans le four à bois, cela exige une surveillance constante, et plusieurs manipulations pour une cuisson plus homogène. Mais c'est la rançon de ce genre de four !

    En démarrant au printemps, je pensais, pour les premiers mois, ne pas me préoccuper des conditions de neige. Mais l'hiver joue les prolongations et pour mardi, je ne suis pas sur du tout de pouvoir me déplacer, avec de la neige annoncée: avec une voiture, c'est parfois "sport" malgré les pneus "contact", mais avec une remorque de 1100kg au derrière, c'est carrément à oublier. Mais je vais proposer une vente sur place de pizzas préparées à l'avance, si vraiment je ne peux bouger la remorque. Il faut s'adapter...

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    Message par Dacrasy Dim 21 Avr 2024 - 10:33

    Je pense qu'effectivement, le plus important est de s'adapter et se remettre en question constamment.
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    Message par Poseidon Dim 21 Avr 2024 - 22:17

    Salut Zikou

    Content de voir que tu touches au but ,. Tu dois être heureux de voir tout ton travail et ton investissement prendre forme et devenir concret ..
    Félicitations et on attend la suite avec impatience

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    Message par Etienne Lun 22 Avr 2024 - 0:08

    Ça y est tu touches!au but! Félicitations et ta capacité d'adaptation est un vrai plus. 
    Tu prévois de bosser comment quand l'hiver s'installera, un endroit fixe avec une bonne visibilité ?
    Et oui on tâtonne toujours un peu les premiers temps mais le pli arrive vite.

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    Message par zikou Lun 22 Avr 2024 - 13:11

    Dacrasy a écrit:Super, je serais curieux de voir l'intérieur fini avec le four.
    Félicitations et bonne chance pour la suite.
    Salut.
    Voici 3 photos de l'intérieur, la photo est prise depuis l'ouverture du hayon arrière.
    Il manque un peu de déco intérieure, pour rendre le tout moins "froid".
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    Message par zikou Lun 22 Avr 2024 - 13:25

    Merci à vous , Etienne et Joris !
    Vos encouragements à tous font beaucoup de bien.

    Pour l'hiver, je pensais avoir quelques mois de répit pour étudier la question !

    Mais, encore ce matin, températures négatives, neige, pour au moins la semaine.
    Donc, surveillance des prévisions météos, afin de déterminer si je "descends" demain soir: ma remorque est garée à 1500m d'altitude, le point de vente est au village à 8km, et 600m d'altitude en moins.
    La problématique, c'est donc la neige, à la fois pour descendre (avec une remorque de 1100kg) et pour remonter de nuit après le service, c'est souvent là que les températures sont les plus basses.

    Je ne veux pas prendre de risque, j'ai trop à perdre !

    Pour l'hiver prochain, je verrais déjà comment s'est déroulée la saison estivale. 
    Je réfléchis à m'équiper d'un four électrique type effeuno, afin de pouvoir proposer des parts de teglias, en plus des pizzas classiques.

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    Message par Dacrasy Lun 22 Avr 2024 - 18:20

    Pour les teglia, je ne sais plus qui sur le forum utilisait une plancha avec un couvercle "maison" et ça avait l'air nickel.
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    Message par zikou Lun 22 Avr 2024 - 18:32

    Dacrasy a écrit:Pour les teglia, je ne sais plus qui sur le forum utilisait une plancha avec un couvercle "maison" et ça avait l'air nickel.
    Bin...j'ai pas de plancha :-)
    Je pense qu'un four electrique me serait plus utile, il peut avoir des usages différents... ?
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    Message par Fifi Mar 23 Avr 2024 - 14:03

    Super remorque et super équipement pour bien travailler

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    Message par Florent Jeu 25 Avr 2024 - 7:02

    C'est vrai que ça a l'air spacieux et bien équipé ! Tu as assez de stockage au froid ?
    Beau boulot sinon !

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    Message par zikou Jeu 25 Avr 2024 - 17:41

    Merci à tous les deux.

    Florent, pour le moment, j'ai une production relativement faible.
    Compte tenu de la place dans la remorque , et surtout sa largeur (1,85m), j'ai dû prendre une table inox réfrigérée 3 portes, tropicalisée,, donc au format gn1/1, avec une saladette placée au dessus.
    Ce qui m'interdit les bacs 60*40.

    J'utilise donc la partie réfrigérée pour les appros que j'emmène (je dispose d'un grand réfrigérateur dans mon local).
    Quand les cadences vont augmenter (ce que j'espère :-) ), je prévois de stoquer mes bacs 60*40 dans un conteneur cambro spécifique, que j'ai casé sous le support du four.
    Il me permet de mettre pas mal de bacs, largement assez pour mon utilisation, car, étant seul pour tout faire, je ne peux envisager des cadences très élevées, genre celles que tu as !!!!

    J'ai prévu des grandes plaques eulactiques pour garder les pâtons au frais dans ce bac.
    Si cela n'est pas satisfaisant, j'aurais aussi l'option de prendre des bacs gn1/1, et il me faudra donc mettre les pâtons sur un des 3 emplacements/portes.

      La date/heure actuelle est Mer 22 Mai 2024 - 2:22