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Protocole CLASSICA
Doryl- Membre Actif
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- Message n°101
Re: Protocole CLASSICA
alors non, pas le même sac car j'utilise entre 10 et 15kg pour mes tests. Mais toujours des sacs de 25kg de Classica
Doryl- Membre Actif
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- Message n°102
Re: Protocole CLASSICA
Bon j'ai refait encore 2 tests récemment.... Je n'arrive vraiment à comprendre ce qui cloche.
J'ai essayé d'obtenir une température de fin à 23/24°C en ajustant sur la température de l'eau et de la farine. J'y arrive assez facilement, mais à chaque fois cela a un effet sur la texture de la pâte. Elle devient extrêmement collante.
J'ai essayé de réduire le temps de pétrie aussi à 16min. Je ne sais pas dire si mon pétrissage est bien fini ou pas mais j'ai pas l'impression que d'augmenter la durée au delà des 20min a réellement un effet sur le résultat final.
Voici une photo de quand j'extrais la pâte du pétrin au bout du 17min. On voit que la pâte colle vraiment partout, toute la cuve est collée, j'en ai plein les doigts etc.. La seule fois où j'ai eu un résultat qui me parait mieux, c'est en diminuant la température eau/farine et en augmentant la durée de pétrie (température de fin à 16/17°C)
Je commence à désespérer de trouver mon soucis dans le protocole. Je ne comprends vraiment pas, j'ai écouté tous vos conseils, changé mon matériel etc...
PS : Même si c'est un peu pénible à bouler, j'utilise de façon normale toutes les pétries que je fais, j'ai d'ailleurs de bien meilleurs résultats à la presse avec ce protocole (CLASSICA) qu'avec mon ancien (PZ3). Avec la Classica, la pâte lève beaucoup plus dans le four une fois pressée, avec la PZ3 c'est beaucoup plus compliqué, je sors une galette....
Cependant, à l'étalage à la main, même si le résultat final reste bien, l'étalage est plus compliqué avec la Classica, elle se rétracte, obligé de l'étirer sur la pelle pour l'agrandir (je soupçonne un manque de maturation quand même car je l'utilise à +2j)
J'ai essayé d'obtenir une température de fin à 23/24°C en ajustant sur la température de l'eau et de la farine. J'y arrive assez facilement, mais à chaque fois cela a un effet sur la texture de la pâte. Elle devient extrêmement collante.
J'ai essayé de réduire le temps de pétrie aussi à 16min. Je ne sais pas dire si mon pétrissage est bien fini ou pas mais j'ai pas l'impression que d'augmenter la durée au delà des 20min a réellement un effet sur le résultat final.
Voici une photo de quand j'extrais la pâte du pétrin au bout du 17min. On voit que la pâte colle vraiment partout, toute la cuve est collée, j'en ai plein les doigts etc.. La seule fois où j'ai eu un résultat qui me parait mieux, c'est en diminuant la température eau/farine et en augmentant la durée de pétrie (température de fin à 16/17°C)
Je commence à désespérer de trouver mon soucis dans le protocole. Je ne comprends vraiment pas, j'ai écouté tous vos conseils, changé mon matériel etc...
PS : Même si c'est un peu pénible à bouler, j'utilise de façon normale toutes les pétries que je fais, j'ai d'ailleurs de bien meilleurs résultats à la presse avec ce protocole (CLASSICA) qu'avec mon ancien (PZ3). Avec la Classica, la pâte lève beaucoup plus dans le four une fois pressée, avec la PZ3 c'est beaucoup plus compliqué, je sors une galette....
Cependant, à l'étalage à la main, même si le résultat final reste bien, l'étalage est plus compliqué avec la Classica, elle se rétracte, obligé de l'étirer sur la pelle pour l'agrandir (je soupçonne un manque de maturation quand même car je l'utilise à +2j)
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- Message n°103
Re: Protocole CLASSICA
C'est vraiment bizarre, je ne comprends pas ce qui peut clocher dans ton protocole .
Tu pourrais peut-être tenter de faire une autolyse
J'ai refais une vidéo de mon pétrin j'ai l'impression qu'il tourne quand même plus vite que le tiens vidéo pétrin . Mais je ne pense pas que ça soit le problème, de mémoire Étienne utilise un pétrin OEM à 1 vitesse et il n'a pas ce problème.
Tu peux essayer aussi de baisser un peu l'hydratation.
Bon courage
Tu pourrais peut-être tenter de faire une autolyse
J'ai refais une vidéo de mon pétrin j'ai l'impression qu'il tourne quand même plus vite que le tiens vidéo pétrin . Mais je ne pense pas que ça soit le problème, de mémoire Étienne utilise un pétrin OEM à 1 vitesse et il n'a pas ce problème.
Tu peux essayer aussi de baisser un peu l'hydratation.
Bon courage
Doryl- Membre Actif
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- Message n°104
Re: Protocole CLASSICA
Merci Discus pour tes conseils !
Concernant la vitesse du pétrin, c'est possible qu'il y ait une légère différence avec le tien. Mais je ne pense pas que le soucis vienne de là, j'ai confiance en la marque et je suppose que chaque marque à une vitesse exacte différente.
L'idée de l'autolyse me plait, je vais essayer cela lors de mon prochain essai, en espérant qu'avec la Classica qui contient du levain cela ne pose pas de problèmes...
Pour l'hydratation, j'y ai déjà pensé évidemment mais je trouve que je suis déjà à un TH assez bas (57%) et de plus sur le paquet de la classica, ils conseillent un TH de 59% il me semble, donc je ne devrait pas avoir de soucis.... De plus je crains une altération de ma qualité si je descends encore (mastication, légèreté, etc...)
Concernant la vitesse du pétrin, c'est possible qu'il y ait une légère différence avec le tien. Mais je ne pense pas que le soucis vienne de là, j'ai confiance en la marque et je suppose que chaque marque à une vitesse exacte différente.
L'idée de l'autolyse me plait, je vais essayer cela lors de mon prochain essai, en espérant qu'avec la Classica qui contient du levain cela ne pose pas de problèmes...
Pour l'hydratation, j'y ai déjà pensé évidemment mais je trouve que je suis déjà à un TH assez bas (57%) et de plus sur le paquet de la classica, ils conseillent un TH de 59% il me semble, donc je ne devrait pas avoir de soucis.... De plus je crains une altération de ma qualité si je descends encore (mastication, légèreté, etc...)
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°105
Re: Protocole CLASSICA
Tu peux descendre encore ton TH si besoin, à 55% le résultat est vraiment très bon.
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Doryl- Membre Actif
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- Message n°106
Re: Protocole CLASSICA
Ok ça me rassure alors, je viens de faire une pétrie avec un TH descendu à 55%. Le résultat me plait beaucoup mieux. J'ai eu beaucoup moins de difficultés à sortir la pâte du pétrin. Je n'ai pas encore boulé, mais je pense que ça devrait le faire.
Même si je ne comprends pas les raisons du pourquoi je suis obligé de descendre à un TH si bas, le principal c'est le résultat, pas le procédé. Je vous tiendrais au courant dans quelques jours quand j'utiliserais les pâtons de cette pétrie !
Merci
Même si je ne comprends pas les raisons du pourquoi je suis obligé de descendre à un TH si bas, le principal c'est le résultat, pas le procédé. Je vous tiendrais au courant dans quelques jours quand j'utiliserais les pâtons de cette pétrie !
Merci
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°107
Re: Protocole CLASSICA
Tu verras, tu ne seras pas déçu et à partir de 4 jours, c'est de la bomba !
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Dudropt- Modérateur
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- Message n°108
Re: Protocole CLASSICA
Je pétri la Classica à 57,5% dans un petit pétrin une vitesse.
La pâte sort toujours nickel, ne colle pas.
pointage en masse à TA 45 mn avec rabats.
Mise en CF en masse à3°
Sortie le lendemain, portionnage et boulage. (je préfère bouler des pâtons froids)
Remise en CF pour 4/5 jours.
Résultat toujours parfait.
Ciao
La pâte sort toujours nickel, ne colle pas.
pointage en masse à TA 45 mn avec rabats.
Mise en CF en masse à3°
Sortie le lendemain, portionnage et boulage. (je préfère bouler des pâtons froids)
Remise en CF pour 4/5 jours.
Résultat toujours parfait.
Ciao
Discus- Membre Actif
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- Message n°109
Re: Protocole CLASSICA
J'ai fait aussi une pétrie aujourd'hui à 59,5% (57% eau et 2,5% HOEV), 2% de sel et ce coup ci je suis parti de farine à 22°C ET eau fraîche du robinet.
Je mets toute l'eau puis la farine et la levure en vitesse 1 et une fois le frasage fini, j ajoute le sel et vitesse 2 et une fois que la pâte commence à avoir de la structure j'ajoute mon huile d'olive en 3 fois. J'ai eu comme toi un moment où ma pâte était collante avec l'huile mais j'ai continué à faire tourner jusqu'à que le réseau de gluten soit bien formé et que du coup ma cuve était propre, ensuite 20 minutes de repos en cuve. En sortant ma pâte de la cuve elle est peu collante (je me mouille légèrement les mains, pour ne pas avoir de pâte collée sur les mains) et elle sort d'un coup (je n'ai fait que 6,5kg de pâte) . Puis portionnage et boulage sans problème de manipulation.
En partant avec mon eau plus chaude que d'habitude (normalement elle a 4°C), j'ai fini mon protocole à 25°C, mais ça ne paraît pas catastrophique je vous dirai ça dans quelques jours elle va maturé 6 jours à 4°C.
Mon pétrin est un pétrin assez basique et il est supposé être moins bien que ton OEM.
Je mets toute l'eau puis la farine et la levure en vitesse 1 et une fois le frasage fini, j ajoute le sel et vitesse 2 et une fois que la pâte commence à avoir de la structure j'ajoute mon huile d'olive en 3 fois. J'ai eu comme toi un moment où ma pâte était collante avec l'huile mais j'ai continué à faire tourner jusqu'à que le réseau de gluten soit bien formé et que du coup ma cuve était propre, ensuite 20 minutes de repos en cuve. En sortant ma pâte de la cuve elle est peu collante (je me mouille légèrement les mains, pour ne pas avoir de pâte collée sur les mains) et elle sort d'un coup (je n'ai fait que 6,5kg de pâte) . Puis portionnage et boulage sans problème de manipulation.
En partant avec mon eau plus chaude que d'habitude (normalement elle a 4°C), j'ai fini mon protocole à 25°C, mais ça ne paraît pas catastrophique je vous dirai ça dans quelques jours elle va maturé 6 jours à 4°C.
Mon pétrin est un pétrin assez basique et il est supposé être moins bien que ton OEM.
Discus- Membre Actif
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- Message n°110
Re: Protocole CLASSICA
Doryl- Membre Actif
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- Message n°111
Re: Protocole CLASSICA
Quelques semaines sont passées, même si le temps est vraiment maussade en normandie, j'ai un rythme vraiment conséquent (environ 600 pizzas/semaine voire plus). Du coup je n'arrive pas à me créer un stock de pâtons en TC comme je voudrais (j'ai des bacs à pâtons pour un stock d'environ 400/450 pizzas). Ils ne mâturent donc pas plus de 4/5 jours au mieux.
Depuis que je suis passé en TH 55%, je ne rencontre plus de problèmes de pétrissage. Au niveau du goût et de l'aspect cela me va parfaitement et je vois une réelle amélioration par rapport à mon ancien protocole.
Mon seul soucis vient de l'abaisse :
- à la main, la pâte a beaucoup de force et je galère vraiment à l'étaler. Elle se rétracte beaucoup, c'est quasi impossible de précuire sans garniture en 30cm. Avec garniture c'est plus simple de l'étirer sur la pelle dû au poids des ingrédients. Je travaille avec de pâtons de 280g, j'hésite à passer à 300/320g pour contrer le problème mais je pense qu'il doit y avoir moyen d'améliorer ça sans augmenter la taille du paton.
- à la presse, c'est encore plus compliqué... même en mettant l'épaisseur au minimum, je suis obligé de presser au moins 6sec pour avoir des disques de 28/29 cm, et refaire une 2ème presse de 6sec pour arriver à 30cm.... Autant dire que ça rend le disque trop précuit et du coup trop sec, l'effet de la levure est totalement bloqué, même au four.... De plus, les patons ont tendance à coller aux plateaux ce qui provoque des déchirures quand je décolle. J'ai essayé de jouer avec les températures du bas et du haut, ainsi que sur la réactivation des patons, même résultats
Des conseils ?
Merci
Depuis que je suis passé en TH 55%, je ne rencontre plus de problèmes de pétrissage. Au niveau du goût et de l'aspect cela me va parfaitement et je vois une réelle amélioration par rapport à mon ancien protocole.
Mon seul soucis vient de l'abaisse :
- à la main, la pâte a beaucoup de force et je galère vraiment à l'étaler. Elle se rétracte beaucoup, c'est quasi impossible de précuire sans garniture en 30cm. Avec garniture c'est plus simple de l'étirer sur la pelle dû au poids des ingrédients. Je travaille avec de pâtons de 280g, j'hésite à passer à 300/320g pour contrer le problème mais je pense qu'il doit y avoir moyen d'améliorer ça sans augmenter la taille du paton.
- à la presse, c'est encore plus compliqué... même en mettant l'épaisseur au minimum, je suis obligé de presser au moins 6sec pour avoir des disques de 28/29 cm, et refaire une 2ème presse de 6sec pour arriver à 30cm.... Autant dire que ça rend le disque trop précuit et du coup trop sec, l'effet de la levure est totalement bloqué, même au four.... De plus, les patons ont tendance à coller aux plateaux ce qui provoque des déchirures quand je décolle. J'ai essayé de jouer avec les températures du bas et du haut, ainsi que sur la réactivation des patons, même résultats
Des conseils ?
Merci
Discus- Membre Actif
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- Message n°112
Re: Protocole CLASSICA
Si ça se rétracte la pâte à encore trop de force, si tu ne peux pas allonger la durée de maturation, tu peux soit augmenter la température de ton frigo ou augmenter un peu la quantité de levure.
Etienne- Modérateur
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- Message n°113
Re: Protocole CLASSICA
4/5 jours de maturation c'est bien déjà.
Tu peux aussi pré- étaler tes patons en les ouvrant entre 15/20 cm et les sortir plus tôt, ça devrait faciliter ton étalage, en tout cas à la main car je ne maîtrise pas la presse.
Tu peux aussi pré- étaler tes patons en les ouvrant entre 15/20 cm et les sortir plus tôt, ça devrait faciliter ton étalage, en tout cas à la main car je ne maîtrise pas la presse.
Doryl- Membre Actif
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Date d'inscription : 04/05/2023
- Message n°114
Re: Protocole CLASSICA
Etant en camion pizza, le pré-étalage des patons me poserait pas mal de soucis de place et de stockage.
Je vais essayer de monter la température de la CF et je vais augmenter un peu la levure sur mes prochaines pétries. Je suis actuellement à 25g de levure pour 15kg de farine, je vais tenter 42g (un cube).
Merci pour les conseils
Pour ceux utilisant une presse (avec farine Classica), combien de temps (en sec) pressez-vous le paton en moyenne ?
Je vais essayer de monter la température de la CF et je vais augmenter un peu la levure sur mes prochaines pétries. Je suis actuellement à 25g de levure pour 15kg de farine, je vais tenter 42g (un cube).
Merci pour les conseils
Pour ceux utilisant une presse (avec farine Classica), combien de temps (en sec) pressez-vous le paton en moyenne ?
Florent- Membre Actif
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Points : 1357
Date d'inscription : 06/12/2021
- Message n°115
Re: Protocole CLASSICA
Comle les compères pas de connaissance sur la presse.
Cependant si ton paton est dur a étaler plusieurs option !
Pointage avant ta mise au froid que la levure ce soit bien multiplié avant de l'endormir au froid.
Reactivation plus longue, quil soit bien mou et surtout pas froid au centre.
Puis plus tard si ces options n'améliorent rien, augmentation de la levure et/ou de l'hydratation.
Mais avec les températures estivales, je ne jouerais pas trop sur ces 2 derniers points. Perso je leurs mets 1 bonne heure de réactivation en bacs sous le four, suivant les jours il fait entre 30 et 40 degrés
Cependant si ton paton est dur a étaler plusieurs option !
Pointage avant ta mise au froid que la levure ce soit bien multiplié avant de l'endormir au froid.
Reactivation plus longue, quil soit bien mou et surtout pas froid au centre.
Puis plus tard si ces options n'améliorent rien, augmentation de la levure et/ou de l'hydratation.
Mais avec les températures estivales, je ne jouerais pas trop sur ces 2 derniers points. Perso je leurs mets 1 bonne heure de réactivation en bacs sous le four, suivant les jours il fait entre 30 et 40 degrés
Doryl- Membre Actif
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Points : 193
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- Message n°116
Re: Protocole CLASSICA
Ok très bien, merci Florent.
Par chez moi on peut pas vraiment dire que l'été ait commencé.... il fait à peine 20°C dehors depuis 1 mois...
Actuellement, je laisse pointer 30min avant de bouler puis je laisse 1h à TA avant mise au froid. Quel est le mieux pour l'activation de la levure, augmenter le pointage en masse ou une fois façonné ?
Par chez moi on peut pas vraiment dire que l'été ait commencé.... il fait à peine 20°C dehors depuis 1 mois...
Actuellement, je laisse pointer 30min avant de bouler puis je laisse 1h à TA avant mise au froid. Quel est le mieux pour l'activation de la levure, augmenter le pointage en masse ou une fois façonné ?
Etienne- Modérateur
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- Message n°117
Re: Protocole CLASSICA
C'est le pointage en masse qui à favoriser car c'est lors de ce temps de fermentation que les arômes se développent le plus.
Simon36- Messages : 5422
Points : 5118
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- Message n°118
Re: Protocole CLASSICA
Si c'est plus compliqué pour toi à la presse alors fait à la main.
Température contrôlée plus haute et une pousse plus longue à température ambiante, 1h30 minimum, avant utilisation.
Température contrôlée plus haute et une pousse plus longue à température ambiante, 1h30 minimum, avant utilisation.
Doryl- Membre Actif
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Date d'inscription : 04/05/2023
- Message n°119
Re: Protocole CLASSICA
J'ai investi dans une presse car j'ai besoin de me préserver, je suis seul à savoir étaler dans mon activité et avec la haute saison, c'est vraiment assez intense pour moi.
Donc la presse va me servir pour 3 raisons :
- Préserver mes tendons/muscles qui travaillent bcp pendant l'été
- Gain de temps pour les grosses journées (je pense pouvoir gagner 15sec/pizza minimum)
- Permettre à ma compagne de préparer les pizzas sans ma présence (en labo)
Je sais que c'est possible d'avoir un résultat quasi-identique (Thierry m'en a fait la preuve), il faut juste persévérer et trouver les bons réglages/protocoles !!
Donc la presse va me servir pour 3 raisons :
- Préserver mes tendons/muscles qui travaillent bcp pendant l'été
- Gain de temps pour les grosses journées (je pense pouvoir gagner 15sec/pizza minimum)
- Permettre à ma compagne de préparer les pizzas sans ma présence (en labo)
Je sais que c'est possible d'avoir un résultat quasi-identique (Thierry m'en a fait la preuve), il faut juste persévérer et trouver les bons réglages/protocoles !!
Dudropt- Modérateur
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Points : 1959
Date d'inscription : 17/10/2018
- Message n°120
Re: Protocole CLASSICA
Plus la masse est importante, plus la fermentation est active, donc le pointage en masse est plus indiqué dans ton cas.
ciao tutti
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Poseidon- Modérateur
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- Message n°121
Re: Protocole CLASSICA
Si il fait ces températures chez toi pour le pointage , tu peux facilement passer à 45mn/60 minutes en masse .Doryl a écrit:Ok très bien, merci Florent.
Par chez moi on peut pas vraiment dire que l'été ait commencé.... il fait à peine 20°C dehors depuis 1 mois...
Actuellement, je laisse pointer 30min avant de bouler puis je laisse 1h à TA avant mise au froid. Quel est le mieux pour l'activation de la levure, augmenter le pointage en masse ou une fois façonné ?
Essaye de rallonger par 1/4 d'heure pour voir la différence
Doryl- Membre Actif
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Date d'inscription : 04/05/2023
- Message n°122
Re: Protocole CLASSICA
En effet, c'est comme ça que j'aimerais tester !
Seulement, en pratique, je n'ai pas possibilité de faire des tests aussi précis !
- Manque de temps/présence pour respecter les durées de pointage/repos
- Températures qui fluctuent bcp (aujourd'hui j'ai fait une pétrie avec un pointage dans un local à 35°C...)
- Approvisionnement en Classica compliqué, j'ai l'impression de leur vider tout leur stock à chaque commande (je voulais 5 sacs pour demain, j'en aurais 0 car rupture de stock)
Pour le moment, même si je préfère le résultat visuel et surtout le goût de ce protocole, cela me fait perdre trop de temps à l'étalage... Etant en pleine saison, je ne peut pas me permettre de perdre trop de temps à étaler. Je vais donc voir le résultat de mes 2 pétries faites avec des temps de pointage plus long d'ici mercredi, puis je vais revenir sur mon ancien protocole (avec PZ3) jusqu'en septembre où je reprendrais les tests
Seulement, en pratique, je n'ai pas possibilité de faire des tests aussi précis !
- Manque de temps/présence pour respecter les durées de pointage/repos
- Températures qui fluctuent bcp (aujourd'hui j'ai fait une pétrie avec un pointage dans un local à 35°C...)
- Approvisionnement en Classica compliqué, j'ai l'impression de leur vider tout leur stock à chaque commande (je voulais 5 sacs pour demain, j'en aurais 0 car rupture de stock)
Pour le moment, même si je préfère le résultat visuel et surtout le goût de ce protocole, cela me fait perdre trop de temps à l'étalage... Etant en pleine saison, je ne peut pas me permettre de perdre trop de temps à étaler. Je vais donc voir le résultat de mes 2 pétries faites avec des temps de pointage plus long d'ici mercredi, puis je vais revenir sur mon ancien protocole (avec PZ3) jusqu'en septembre où je reprendrais les tests
Etienne- Modérateur
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Points : 3372
Date d'inscription : 18/10/2018
- Message n°123
Re: Protocole CLASSICA
Pour la classica, il faut que tu en parles à ton chef de rayon pour qu'il commande plus, vu que nous ne sommes pas si nombreux à l'utiliser c'est parfois compliqué au début avec Métro mais ensuite normalement ça roule.
Doryl- Membre Actif
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Date d'inscription : 04/05/2023
- Message n°124
Re: Protocole CLASSICA
Oui c'est déjà fait, même chose pour la Pizza sauce Cirio d'ailleurs ! Je leur ai donné les quantités qu'il me faut minimum par semaine afin qu'ils gèrent leur commandes !
Je crois que je suis le seul client sur la Classica d'ailleurs
Je crois que je suis le seul client sur la Classica d'ailleurs
Stanislas- Membre Actif
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- Message n°125
Re: Protocole CLASSICA
Tu as pu arriver à un resultat satisfaisant avec la presse ?
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