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    Protocole CLASSICA - Page 5 Empty Re: Protocole CLASSICA

    Message par Doryl Mar 2 Juil 2024 - 16:27

    alors non, pas le même sac car j'utilise entre 10 et 15kg pour mes tests. Mais toujours des sacs de 25kg de Classica
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    Protocole CLASSICA - Page 5 Empty Re: Protocole CLASSICA

    Message par Doryl Sam 6 Juil 2024 - 11:15

    Bon j'ai refait encore 2 tests récemment.... Je n'arrive vraiment à comprendre ce qui cloche.

    J'ai essayé d'obtenir une température de fin à 23/24°C en ajustant sur la température de l'eau et de la farine. J'y arrive assez facilement, mais à chaque fois cela a un effet sur la texture de la pâte. Elle devient extrêmement collante.

    J'ai essayé de réduire le temps de pétrie aussi à 16min. Je ne sais pas dire si mon pétrissage est bien fini ou pas mais j'ai pas l'impression que d'augmenter la durée au delà des 20min a réellement un effet sur le résultat final.

    Voici une photo de quand j'extrais la pâte du pétrin au bout du 17min. On voit que la pâte colle vraiment partout, toute la cuve est collée, j'en ai plein les doigts etc.. La seule fois où j'ai eu un résultat qui me parait mieux, c'est en diminuant la température eau/farine et en augmentant la durée de pétrie (température de fin à 16/17°C)

    Je commence à désespérer de trouver mon soucis dans le protocole. Je ne comprends vraiment pas, j'ai écouté tous vos conseils, changé mon matériel etc...

    PS : Même si c'est un peu pénible à bouler, j'utilise de façon normale toutes les pétries que je fais, j'ai d'ailleurs de bien meilleurs résultats à la presse avec ce protocole (CLASSICA) qu'avec mon ancien (PZ3). Avec la Classica, la pâte lève beaucoup plus dans le four une fois pressée, avec la PZ3 c'est beaucoup plus compliqué, je sors une galette....
    Cependant, à l'étalage à la main, même si le résultat final reste bien, l'étalage est plus compliqué avec la Classica, elle se rétracte, obligé de l'étirer sur la pelle pour l'agrandir (je soupçonne un manque de maturation quand même car je l'utilise à +2j)
    Fichiers joints
    Protocole CLASSICA - Page 5 AttachmentIMG_5418.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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    Protocole CLASSICA - Page 5 Empty Re: Protocole CLASSICA

    Message par Discus Dim 7 Juil 2024 - 0:15

    C'est vraiment bizarre, je ne comprends pas ce qui peut clocher dans ton protocole 🤔.
    Tu pourrais peut-être tenter de faire une autolyse

    J'ai refais une vidéo de mon pétrin j'ai l'impression qu'il tourne quand même plus vite que le tiens vidéo pétrin . Mais je ne pense pas que ça soit le problème, de mémoire Étienne utilise un pétrin OEM à 1 vitesse et il n'a pas ce problème.

    Tu peux essayer aussi de baisser un peu l'hydratation.

    Bon courage
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    Protocole CLASSICA - Page 5 Empty Re: Protocole CLASSICA

    Message par Doryl Dim 7 Juil 2024 - 10:14

    Merci Discus pour tes conseils !
    Concernant la vitesse du pétrin, c'est possible qu'il y ait une légère différence avec le tien. Mais je ne pense pas que le soucis vienne de là, j'ai confiance en la marque et je suppose que chaque marque à une vitesse exacte différente.

    L'idée de l'autolyse me plait, je vais essayer cela lors de mon prochain essai, en espérant qu'avec la Classica qui contient du levain cela ne pose pas de problèmes...

    Pour l'hydratation, j'y ai déjà pensé évidemment mais je trouve que je suis déjà à un TH assez bas (57%) et de plus sur le paquet de la classica, ils conseillent un TH de 59% il me semble, donc je ne devrait pas avoir de soucis.... De plus je crains une altération de ma qualité si je descends encore (mastication, légèreté, etc...)
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    Message par Thierry Graffagnino Lun 8 Juil 2024 - 11:31

    Tu peux descendre encore ton TH si besoin, à 55% le résultat est vraiment très bon.


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    Message par Doryl Lun 8 Juil 2024 - 15:25

    Ok ça me rassure alors, je viens de faire une pétrie avec un TH descendu à 55%. Le résultat me plait beaucoup mieux. J'ai eu beaucoup moins de difficultés à sortir la pâte du pétrin. Je n'ai pas encore boulé, mais je pense que ça devrait le faire.

    Même si je ne comprends pas les raisons du pourquoi je suis obligé de descendre à un TH si bas, le principal c'est le résultat, pas le procédé. Je vous tiendrais au courant dans quelques jours quand j'utiliserais les pâtons de cette pétrie !

    Merci
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    Message par Thierry Graffagnino Lun 8 Juil 2024 - 16:09

    Tu verras, tu ne seras pas déçu et à partir de 4 jours, c'est de la bomba !


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    Message par Dudropt Lun 8 Juil 2024 - 20:30

    Je pétri la Classica à 57,5% dans un petit pétrin une vitesse.
    La pâte sort toujours nickel, ne colle pas.
    pointage en masse à TA 45 mn avec rabats.
    Mise en CF en masse à3°
    Sortie le lendemain, portionnage et boulage. (je préfère bouler des pâtons froids)
    Remise en CF pour 4/5 jours.
    Résultat toujours parfait.
    Ciao
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    Message par Discus Lun 8 Juil 2024 - 21:54

    J'ai fait aussi une pétrie aujourd'hui à 59,5% (57% eau et 2,5% HOEV), 2% de sel et ce coup ci je suis parti de farine à 22°C ET eau fraîche du robinet.
    Je mets toute l'eau puis la farine et la levure en vitesse 1 et une fois le frasage fini, j ajoute le sel et vitesse 2 et une fois que la pâte commence à avoir de la structure j'ajoute mon huile d'olive en 3 fois. J'ai eu comme toi un moment où ma pâte était collante avec l'huile mais j'ai continué à faire tourner jusqu'à que le réseau de gluten soit bien formé et que du coup ma cuve était propre, ensuite 20 minutes de repos en cuve. En sortant ma pâte de la cuve elle est peu collante (je me mouille légèrement les mains, pour ne pas avoir de pâte collée sur les mains) et elle sort d'un coup (je n'ai fait que 6,5kg de pâte) . Puis portionnage et boulage sans problème de manipulation.

    En partant avec mon eau plus chaude que d'habitude (normalement elle a 4°C), j'ai fini mon protocole à 25°C, mais ça ne paraît pas catastrophique je vous dirai ça dans quelques jours elle va maturé 6 jours à 4°C.

    Mon pétrin est un pétrin assez basique et il est supposé être moins bien que ton OEM.
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    Protocole CLASSICA - Page 5 Empty Re: Protocole CLASSICA

    Message par Discus Lun 8 Juil 2024 - 22:05

    Protocole CLASSICA - Page 5 20240710
    C'est la référence de mon pétrin

      La date/heure actuelle est Dim 21 Juil 2024 - 0:47