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    Message par smilano Dim 21 Avr 2024 - 14:49

    Bonjour la team j ai une personne qui a racheté un commerce avec une chambre de pousse pour pizza pourriez vous m expliquer comment cela fonctiiône svp et me dire si c est bien d en avoir une ou un frigo pour stocker des patonns est aussi bien? Merci
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 21 Avr 2024 - 15:37

    On en trouve rarement en pizzeria, c'est plutôt un matériel de boulangerie. La chambre de pousse est très intéressante lors de la période d'apprêt des teglias, ou des foccacias, la maitrise est totale et on n'est plus à la merci des températures variables du local.

    Il y a différentes manières d'utiliser une chambre de pousse dans notre métier, elle permet de contrôler la fermentation des pâtons, de l'accélérer, de la programmer. On choisit une température entre - 10° C et + 35° C et l'hygrométrie désirée, puis le temps de pousse.
    La chambre de pousse peut s'avérer indispensable quand la température du local est extrême, mais cela reste exceptionnel en France.


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    Message par smilano Dim 21 Avr 2024 - 15:40

    super merci pour ton retour thierry
    donc il est préférable d'investir dans un bon frigo ventilé pour gérer ses pâtons et ne s'en servir que pour cela en gardant la stabilité dans les 2 degrés je suppose merci encore
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    Message par Franck sanoi Jeu 25 Avr 2024 - 11:14

    Ici on bat tout les records de chaleur, 45/ 48 degrés tout les jours.
    J'ai beaucoup de mal à tenir une température ds mon local de préparation conforme à mes besoins afin de produire des pâtons de qualité et justement je suis entrain de regarder pour la possibilité d'acheter une chambre de pousse
    Ce qui me freine en dehors du fait que j'en ai réellement l'utilité que 2 mois par an et que tout ce qu'on trouve sur le marché et chinois sinon hors de prix pour des marques reconnues comme Pavailler pour l'exemple.
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 25 Avr 2024 - 14:19

    smilano a écrit:super merci pour ton retour thierry
    donc il est préférable d'investir dans un bon frigo ventilé pour gérer ses pâtons et ne s'en servir que pour cela en gardant la stabilité dans les 2 degrés je suppose merci encore

    Ce sont des matériels vraiment opposés, l'un ralentit la fermentation, l'autre l'accélère.

    La conservation à 2°C ne me convient pas trop, les levures sont vraiment endormies à cette température.

    Effectivement Franck, la chambre de pousse est un investissement conséquent.


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