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Mes premiers pas après la lecture de quelques consels

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Message par Yannthai le Sam 30 Mai 2020 - 2:42

Bonjour Mario,


alors, nous allons rester dans l'attente des première photos !!!!!!!!!!

Bon week-end

Yann


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Message par Mario67 le Lun 1 Juin 2020 - 18:29

Oui effectivement, j'attends et du coup je vais m'organiser un petit coin dans mon garage.

Histoire de pouvoir faire quelques soirées pizza avec mes cobayes... euh amis pardon  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 4170070339

Ça sera rien de bien folichon, mais je me prévois un petit plan de travail en mélaminé pour travailler mon étalage et le garnissage.
Rien ne sera au normes mais c'est à la maison.

Je mesure 1.85m et je pensais mettre ce plan à 1m, idem pour le four qu'en pensez vous ?


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Message par simon36 le Lun 1 Juin 2020 - 18:36

Salut mario, ça me paraît pas trop mal vu ta taille. Fais un test avant de fixer ton plan de travail, car comme tu le sais, le dos ça se preserve. Partage nous quelques photos de ton installation, c'est toujours sympa.
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Message par Fab38 le Lun 1 Juin 2020 - 18:39

il faut que tes mains touchent le plan de travail, 1 m c' est un peu haut non ? moi qui mesure 1 m 92 de mémoire le mien été pas si haut.


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Message par Mario67 le Mar 2 Juin 2020 - 22:38

Coucou tous le monde, 

Aujourd'hui j'ai un peu bosser : j'ai débarrasser le garage pour faire de la place à "l'atelier pizza", j'ai testé un plan de travail à 1.03 mètres de hauteur et ça a l'air pas mal, on verra à l'utilisation.

J'ai enfin reçu le colis avec mes farines italiennes, du coup j'ai foncé de bon matin en cuisine pour faire quelques pâtons pour demain soir. La pâte semblait plus souple à travailler lors du boulage (ou alors c'est parce que j'ai tellement hâte de tester ces farines)

En tous cas verdict à venir, mais toujours dans le four de la cuisine pour l'instant. J'ai gardé le même protocole qu'au départ en modifiant la levure fraîche par de la levure boulangère sèche à 0.1%. si c'est OK pour cette fois je pense tester avec de l'eau froide pour la prochaine série car après pétrissage j'ai mesuré mes pâtons à 24.8°C.

Je poste les photos de demain soir très vite.
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Message par Yannthai le Mer 3 Juin 2020 - 3:42

Salut Mario,

24.8°, ce n'est pas trop chaud !!!! J'espère que tu vas obtenir satisfaction avec ta nouvelle farine. Levure, 1 gr *kg, tu vas laisser combien de jours au froid positif pour la maturation, entre 3 et 5.....? Même si c'est encore avec le four ménager, ça te donnera quand même une idée Mario !!

Yann


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Message par Christophe2A le Mer 3 Juin 2020 - 8:05

Bonjour les amis, 

Il me semble que cette farine a un W aux alentours des 220, si c'est bien le cas peut être y aller doucement sur le nombre d'heure en TC au moins au début 😜.
Comme le dit Yann, 24.8 pour un pâtons qui vont passer en TC est un peux haut. 
Tu trouveras sur le forum les informations qui t'expliquant le "pourquoi" Yann à relevé ce point et comment y remédier !

Bonne lecture et poste nous les photos ! 😉


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Message par Mario67 le Mer 3 Juin 2020 - 8:42

Salut,
J'ai regardé le w est de 200 pour cette farine, effectivement la température me semblait un peu haute. Du coup j'ai mis au froid positif après boulage pour environ 28h, je les sortirai à peu près 2 heures avant de les utiliser.
Je vais aller lire un peu les infos sur les températures et leurs conséquences. 👍


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Message par Mario67 le Mer 3 Juin 2020 - 14:50

Le facteur m'as apporté ma première pelle (voir photos), je l'imaginais bien plus lourde. Mais du coup ele sembl super maniable  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 2598138387

J'ai jeté un œil à mes pâtons au frais et je m’aperçois qu'à l’intérieur sur le film étirable il y a des gouttelettes,  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 194073480 je pense que ce n'est pas normal, et vous ?

Il sont dans des bol inox filmé avec du film étirable.

Je vais les sortir ce soir pour les utiliser, donc on verra bien.  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 3407237144
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Message par Yannthai le Mer 3 Juin 2020 - 15:13

Bonsoir Mario,

j'ai eu exactement le même problème, je mets du film alimentaire mouillé au contact de mes pâtons, et avant de mettre le couvercle sur le bac, je mets un torchons en coton qui couvre tout le bac, sans toucher les pâtons. Du coup, les gouttelettes sous le couvercle humidifie le torchon en coton sans tomber dans le bac.

Si cela peut t'aider !!

Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 2598138387  ta pelle !!!

Yann


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Message par Olc le Mer 3 Juin 2020 - 17:11

Ciao,

Il peut se former quelques gouttelettes en raison de la condensation : variation de température à la mise au frigo ou à cause d'ouvertures répétées de la porte. Ce n'est pas très grave si cela ne devient pas une piscine ! :) Cela dit, quand je conserve mes pâtons une quinzaines de jour, ce petit surplus d'humidité rend l'enfournement un peu plus difficile car la pâte colle davantage au plan de travail. Il faudrait que j'essaye l'astuce de yannthai pour voir

-- 
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Message par Mario67 le Mer 3 Juin 2020 - 18:28

En effet il s'agit de quelques goutelettes, c'est pas le déluge lol.
Je pense tenter le coup du Torchon, et en effet ma pâte était à presque 25° et mon frigo est un vieux frigo qui descend pas super bas environ 8° sans ouvrir la porte


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Message par Mario67 le Mer 3 Juin 2020 - 19:55

Et voila le verdict....

-Étalage super facile malgré des pâtons très collant et un peu aplati 
-Le coup de pelle est venue assez vite pour charger (même si je déforme un peu la pizze), par contre pour tourner en cuisson pas évident. 
-Cuisson au four maison donne un rendu peu convaincant, les corniches ne sont quasi pas montés, mais je pense que le temps de maturation des pâtons était trop court (je testerai avec 48h-72h).
-Le gout est là, pas trop de farine cuite dessous, pas déçu de ce coté là

Ça vient tout doucement, mais ça vient, je suis content de moi dans l'ensemble.

ci-dessous les photos
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Message par drakni le Mer 3 Juin 2020 - 21:02

Un bon début ma foi ^^

Si la pizza se déforme sur la pelle tu peux essayer de la réarranger sur la pelle en tirant un peu sur les bords, mais bon c'est un détail...

Quand j'utilisais du film pour couvrir les patons, je filmais au contact en mettant un poil d'huile d'olive sur les patons, ça évite que le film colle et ne déchire la pâte quand on l'enlève, et comme ça pas de problème de condensation.


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Message par Christophe2A le Mer 3 Juin 2020 - 23:15

Bonsoir Mario. 

Je ne suis pas un expert mais voici peut être quelques pistes pour tes corniches. 

- température de ta sole (pierre de cuisson ou autre) 
- le temps a TA des pâtons avant cuisson
- % de levure
- temps de maturation à TC
- éventuellement l'hydratation mais j'ai déjà vu des pâtons avec un hydratation normal avoir de belles corniches. 

Bonne soirée.


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Message par Mikymike le Mer 3 Juin 2020 - 23:32

Je trouve que ta pizza a un belle couleur, elle est très appétissante 😋
As tu une pierre dans ton four ? La préchauffe tu assez?
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Message par Yannthai le Jeu 4 Juin 2020 - 3:31

Bonjour Mario,

Pas trop mal comme résultat avec ton four ménager. Il ne faut pas t'attendre à sortir une pizza comme dans les pizzéria avec une cuisson à 250 ou 270°, ce n'est pas vraiment possible. Tu pourras vraiment améliorer et affiner ton protocole une fois que tu aura reçu ton nouveau four. Dans l'immédiat et comme beaucoup de membres à leurs débuts, tu apprends à réaliser un protocole, à étaler, à garnir et les bons gestes pour améliorer ton travail. Pendant des mois, j'ai réalisé mes pizzas dans un four qui chauffe à 250°, dés que que je suis passé à 290°, j'ai vue une différence et à 320°, encore une différence. La pâte à besoin d'un vrai coup de chaud à l'enfournement pour se développer rapidement.
Four ménager 14 à 18mn de cuisson à 250°, four avec sole 290°, 8mn de cuisson. On pourrait penser, d'ailleurs à juste titre pourquoi autant de différence de temps de cuisson alors qu'il y a 40° de différence. Ce qui justifie la différence est le volume de l'espace de cuisson, four ménager, chambre très haute et four à pizza une chambre d'environ 20 à 25cm de hauteur (je n'ai pas mesuré Mario).

Tout en prenant en compte que l'on fait évoluer son protocole pendant des mois grâce au forum. Avant, je faisais la pâte trois heures avant la cuisson avec 10gr de levure au kg de farine. Maintenant 2 gr de levure au kg de farine avec mini 3 jours de maturation à 3° (environ) et je vais refaire une pétrie tout à l'heure avec 1.5 gr de levure.

Lorsque tu ouvres la porte du four ménager, la déperdition de chaleur est plus importante qu'avec un four dédié. Et il y aurait encore fort à dire Mario....

Donc, pas d'inquiétude, tu es sur la bonne voie Mario !! Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 2598138387

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Message par Mario67 le Jeu 4 Juin 2020 - 8:26

Merci à tous, effectivement je vais améliorer mon protocole en essayant un à un d'optimiser les paramètres. Et des réception du four je vous mettrai quelques photos. 👍


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Message par simon36 le Jeu 4 Juin 2020 - 9:09

Très belle pizza Yann, la pâte est super belle, je mordre dedans  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 3732653180
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Message par Yannthai le Jeu 4 Juin 2020 - 9:22

Merci Simon Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 2598138387 

Elle est super bonne, mais j'ai du mal à faire des corniche légèrement moins prononcée !! ca viendra avec le temps !!

Yann


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Message par simon36 le Jeu 4 Juin 2020 - 9:58

J'ai beaucoup de mal aussi à faire des corniches modérées,  à chaque fois que j'y arrive visuellement ça ne me plaît qu'à moitié. Je me rassure en les mangeant et en voyant tout mon petit monde se regaler avec. Ce qui compte c'est le goût et la texture en bouche. Je préfère une bonne corniche légère et fondante à  une corniche peu prononcée mais trop croustillante et cassante. Vive les corniches, Vive les pizzas. Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 Img_2010
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Message par Mikymike le Jeu 4 Juin 2020 - 9:59

Elle est t’es belle Simon 😋
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Message par Christophe2A le Jeu 4 Juin 2020 - 10:01

Il est vrai quelle donne envie  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 2598138387


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Message par Trojanito le Jeu 4 Juin 2020 - 10:02

Très jolie pizza  Mes premiers pas après la lecture de quelques consels - Page 2 3905037091


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Message par simon36 le Jeu 4 Juin 2020 - 10:25

Merci à vous, c'est ma pizza du mois,  crème de roquefort, mozzarella, boeuf haché, oignons rouges, roquette et balsamique.

    La date/heure actuelle est Ven 18 Sep 2020 - 22:28