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bernard

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Message par bernard Jeu 10 Juin 2021 - 16:17

Bonjour a tous je poste ce message pour avoir vos conseils.
Je me lance maintenant dans la réalisation d'une pâte a pizza car il faut bien tester. Je vais faire la formation pour apprendre beaucoup plus mais j'aime bien tester par moi même.
Je pars sur une base napolitaine. Dans le commerce j'ai pu trouver ces 2 farines différentes 

Celle en rouge possède un taux d'hydratation a 66% si on respecte le protocole. La deuxième est à 60%.

Je sais déjà que l'essai que j'ai réalisé hier n'est pas bon. Voici comment j'ai procédé : 

307g farine (la rouge)
184g eau (Evian en bouteille)
9g de sel fin 
0,37g de levure fraîche de boulanger ( d'ailleurs j'ai mis un peu au pif car je n'ai qu'une balance au gramme)

J'ai mis dans un saladier l'eau dans laquelle j'ai délayé la levure. J'ai ensuite ajouté la moitié de la farine, mélangé à la main puis ajouté le sel. J'ai rajouté ensuite la farine petit à petit. 
Après pétrissage j'ai laissé reposer 20mn avant de faire des rabats puis un nouveau temps de pause de 20mn. 

C'est là que je me suis trompé ensuite je pense. J'ai laissé un temps de pointage de 12h a température ambiante. Il fait bien chaud dans mon appartement je pense 22 23 degrés. La pâte avait pratiquement triple de volume a mon reveil. J''ai fait mon boulage et actuellement elle est au frigo mais elle n'a pas un aspect top. Elle colle encore légèrement. 

Je testerai ce soir une autre pâte avec la farine verte avec un taux d'hydratation de 60%. Combien de temps dois je la laissser pointer avant de la bouler et de la lettre au frigo pour une utilisation demain soir ?Mes premiers essais  Img_2010
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Message par Dacrasy Jeu 10 Juin 2021 - 17:32

Je pense qu'il faut surtout que tu investisses dans une balance de précision.
12h a 22/23 degrés avec une quantité de levure pesé avec une balance a 1g près me paraît beaucoup.
Pour des questions de praticité, je ne pointe pas (30min) et boule pour aller directement au frigo.
Je joue ensuite sur le temps de réactivation suivant la TA.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 10 Juin 2021 - 17:53

Si tu souhaites de l'aide Bernard il est vraiment important de faire l'effort de transformer tes grammages par rapport à 1000 grammes de farine. Tu auras bien plus de réponse, autrement les membres ne prendraient pas le temps de faire ces conversions et ils ne feront que survoler ton poste, merci.  Mes premiers essais  2422298661


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Message par bernard Jeu 10 Juin 2021 - 19:30

Je vais faire un effort 👍
Je viens de refaire une pâte à l'instant j'ai fini de la petrire je la laisse 20 30mn au repos avant de faire des rabats.
Je vous mets des photos des que cest bon

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