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Premiers essais avec levain naturel

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Premiers essais avec levain naturel Empty Premiers essais avec levain naturel

Message par zikou Mar 2 Aoû 2022 - 18:41

Bonsoir

J'ai à disposition un levain qui est bien actif. 
J'ai essayé plusieurs "recettes" suivant des blogs sur Youtube et...je n'ai pas le résultat escompté !
Souvent, j'ai un bonne poussée (pardon si les termes sont inexacts) et mes pâtons présentent bien.
Mais c'est à la réalisation de la pizza que je déchante: le pâton est très mou et je le déchire assez souvent, rien qu'en le posant sur un de mes poings, la gravité suffit à déchirer la pâte !!!
Est-ce le levain, est ce mon protocole, ma farine ?
J'utilise de la 00 voir avec un peu de T45.
J'ai suivi la recette proposée par Ooni avec du levain.
Tout a été assez similaire jusqu'à l'étalement des pâtons :-)
Si quelqu'un a des conseils à m'apporter ...
Merci
Eric
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Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

Message par Dacrasy Mar 30 Aoû 2022 - 8:49

Le travail au levain est plus délicat qu'avec de la levure.
Ton problème semble être de la surfermentation.
Garde le même protocole mais essaye avec 12h de moins de maturation et ajuste en fonction du résultat.
Un pHmetre est un très bon investissement si tu veux aller plus loin avec le levain.

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Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

Message par zikou Mar 30 Aoû 2022 - 21:15

Merci pour ta réponse.
J'ai refais d'autres essais et celà va mieux.
J'ai modifié mon pétrissage et la phase de fermentation...
To be continued...
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Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

Message par Thierry Graffagnino Mer 31 Aoû 2022 - 8:36

Eric, je te conseillerais de rester sur une recette que tu maitrises parfaitement sans levain. Au moment de passer au levain, avec la même recette tu te passes de la levure et incorpores 20% de levain pour commencer. Suivant le résultat obtenu, tu corriges le procédé, mais en changeant un seul paramètre à la fois.  

Attention, le levain est complexe, s'aventurer dans cette direction implique de la précision et de la patience et c'est vrai que sans PH Mètre il te sera difficile d'avoir de la régularité. Une pâte au levain est généralement 15 fois plus acide qu'une autre à la levure, il est donc normal que tu constates des différences.

Il faudrait d'abord savoir qu'elle est ta motivation pour travailler au levain ? Que recherches-tu ?


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Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

Message par zikou Mer 31 Aoû 2022 - 9:09

Bonjour Thierry et merci pour ta réponse.
De mémoire, j'utilise ces proportions, d'une recette empruntée à Olivier Poizat.
A savoir:
Levain: 35g
Farine 150g
Eau: 85g
Sel:2g
Donc, j'utilise une valeur de levain inférieur au 20% que tu préconises.
Les derniers pâtons ont super bien poussés au frigo sur 48h.
Oui, je me rend bien compte que c'est plus délicat mais aussi...plus intéréssant.
En effet, je ne suis pas professionnel, je n'ai donc pas d'impératifs de rapidité, de réussite, et je prends plaisir à expérimenter le levain, car je trouve çà beaucoup plus sympa et naturel que les levures. Qui plus est, pas besoin de m'approvisionner en levure pour le peu de pizzas que je fais, alors que l'entretien de mon levain ne me prend que quelque secondes.

Je suppose que la plupart des professionnels (camion, chaine) n'utilisent pas le levain ?
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Message par Thierry Graffagnino Mer 31 Aoû 2022 - 9:38

Non beaucoup parlent du levain dans le métier, mais en réalité les pizzerias ne travaillent que très rarement avec, contrairement aux boulangers. 

J'ai mis au point l'année dernière une recette de pizza au levain pour un groupe. Ils ont investit dans une cuisine centrale et du matériel sophistiqué pour fabriquer les pâtons pour leurs restaurants. Malgré tout, ils ont mis beaucoup de temps à maitriser et me téléphone encore parfois parce qu'il arrive que leurs pizzas aient des défauts.


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Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

Message par Christian-S Mer 31 Aoû 2022 - 17:04

zikou a écrit:Bonjour Thierry et merci pour ta réponse.
De mémoire, j'utilise ces proportions, d'une recette empruntée à Olivier Poizat.
A savoir:
Levain: 35g
Farine 150g
Eau: 85g
Sel:2g
Donc, j'utilise une valeur de levain inférieur au 20% que tu préconises.
Les derniers pâtons ont super bien poussés au frigo sur 48h.
Oui, je me rend bien compte que c'est plus délicat mais aussi...plus intéréssant.
En effet, je ne suis pas professionnel, je n'ai donc pas d'impératifs de rapidité, de réussite, et je prends plaisir à expérimenter le levain, car je trouve çà beaucoup plus sympa et naturel que les levures. Qui plus est, pas besoin de m'approvisionner en levure pour le peu de pizzas que je fais, alors que l'entretien de mon levain ne me prend que quelque secondes.

Je suppose que la plupart des professionnels (camion, chaine) n'utilisent pas le levain ?

C'est clair que les professionnels sont rares à utiliser du Levain pour leur empattement, c'est contraignant..

Bon le levain je connais depuis un bon moment et je l'utilise de temps en temps pour mes pizzas en tant qu'amateur.

Je peux vous donner un protocole à essayer pour test.

Pizza Levain - Protocole Simple

T.H : 61%
T.B 55°

Ingrédients :

100% de farine forte  (ex : Caputo Cuoco type"00" rouge, Petra 5037, Mon fournil ou autre W300/320 et plus)
• 61% Eau 
• 20% Levain actif 
• 2,2% de sel

• 2,5% d'huile (facultatif)

🔸 Frasage/Pétrissage Robot où Manuel.

🔸 Bouler légèrement la pâte et mettre dans le saladier légèrement huilé à couvert.

🔸 Pointage en masse : 3 heures avec deux rabats à 30 minutes d’intervalle la première heure en T.A.

🔸 Pré-poussé bloqué 

- Laisser à couvert au Réfrigérateur à 5° C de 12heures à 24heures.

🔸 Reprise température : 1 heure à couvert à T.A

🔸 Division / Boulage
Déposer la pâte sur le plan de travail. 
Diviser en 4 boules de 250g à 280g

🔸 Apprêt : 1 heure 30mn à T.A

🔸 Four : Préchauffer le four

🔸 Abaisse Pâte

🔸 Garniture Pizza

🔸 Cuisson Pizza


A vous de tester !!

*********************************************************************************

Après je ne sais si certains connaissent 
=>  Eau de Levure où Eau fermentée, on peut aussi panifier directement (pain, brioche, pizza) après un rafraîchi du jus sans levain ou Levure traditionnelle. 
Cette même eau avec laquelle on peut aussi crée un levain d'une autre manière.
Pour une pizza ca fonctionne, si on fait une Poolish le goût sera mais prononcé des fruits utilisés.


Bonne soirée




Christian-S


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Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

Message par Discus Mer 31 Aoû 2022 - 19:17

C'est sûr le levain, c'est bon et en cassant le réseau de gluten c'est plus digeste, mais sa qualité et son défaut aussi il faut surveiller ta pate, si tu attends trop c'est plus possible de la travailler ça devient presque liquide.

Il faut vraiment bien maitrisé ton protocole et le faire évoluer selon la température ambiante. Cet hiver j'ai eu du mal à créer mon premier levain vu qu'il ne fait pas chaud chez moi et là je viens d'en remettre un en route en 3 jours il est hyper actif grâce au températures actuelles.

Je précise j'utilise le levain pour faire du pain, j'ai essayé une fois pour des pizzas la pate était quasiment impossible à travailler, trop liquide et collante  Premiers essais avec levain naturel 1f621 .

Bonne chance j'éspère que tu arriveras à avoir un bon résultat  Premiers essais avec levain naturel 1f600
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Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

Message par zikou Jeu 1 Sep 2022 - 15:57

Merci pour vos réponses !
Bon, je vois que finalement, tout le monde galère un peu avec le levain donc, au vu de mes essais, je m'en tire pas trop mal !!! ;-)

En fait, ce qui me pousse ver l'utilisation du levain, c'est le fait d'avoir "la source" à disposition, sans avoir à me procurer de la levure en cube, et de gérer cette source, en amateur.

A vous lire, je fais l'erreur de laisser pousser les pâtons non ?
C'est à dire qu'après le fraisage/pétrissage (repos 30mn) et plusieurs rabats espacés, puis repos de 3h,
j'ai divisé mes pâtons et ils ont fait leur vie environ 48h au frigo.

Mes pâtons étaient exploitables sans difficulté, mais j'ai fais les pizzas, je n'ai pas cherché à les faire voltiger !!!! ;-)
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Message par zikou Sam 3 Sep 2022 - 13:40

Bonjour

Pardon par avance, ce ne sont pas les plus belles pizzas que l'on puisse faire !! :-)
La première, coulis/mozza/parmesan et j'ai mis de la merguez dessus pour ma chérie, mais je suis pas fan.
La seconde, classique coulis/mozza/parmesa/basilic et un peu de chèvre et roquette, je préfère !
Pas très esthétiques, je l'admet, j'ai eu beaucoup de mal à les étirer (quand je pense qu'au début de mes essais, elles se déchiraient trop facilement !!!!) mais beau développement quand même et mes bordures étaient vraiment croustillantes et aérées.
Réalisation de la pâte jeudi soir, puis jusqu'à ce matin, au frigo, retour à TA pour la réalisation des pâtons dans la foulée et ils sont restés 2h30 à TA avant la préparation.
Fichiers joints
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Message par Discus Sam 3 Sep 2022 - 14:09

C'est vraiment pas mal.

Je pensais à ton ancien message, au sujet de travailler au levain car tu l'as à disposition. Tu as quand même d'autres solution beaucoup plus simple : la levure en sachet qui se conserve des mois et que tu n'as pas besoin d'entretenir comme le levain.

En tout cas c'est quand même une bonne réussite Premiers essais avec levain naturel 1f600

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Message par Simon36 Sam 3 Sep 2022 - 17:49

Ta pâte est très jolie, elle a un côté rustique qui me plaît bien. 
Je crois voir que tu aimes bien la Napolitaine à grosse corniche 😉

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Message par zikou Sam 3 Sep 2022 - 18:28

Merci à tous les deux !

En fait, la grosse corniche, çà a été un peu la surprise du jour, ma pâte n'avait jamais réagit comme celà !
Est-ce un problème: mon pâton, quand j'essayais de lui donner sa forme finale, je voyais des bulles se former...
Second problème: çà me passionne de plus en plus cette affaire ;-)

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