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    Premiers essais avec levain naturel

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    Premiers essais avec levain naturel Empty Premiers essais avec levain naturel

    Message par zikou Mar 2 Aoû 2022 - 18:41

    Bonsoir

    J'ai à disposition un levain qui est bien actif. 
    J'ai essayé plusieurs "recettes" suivant des blogs sur Youtube et...je n'ai pas le résultat escompté !
    Souvent, j'ai un bonne poussée (pardon si les termes sont inexacts) et mes pâtons présentent bien.
    Mais c'est à la réalisation de la pizza que je déchante: le pâton est très mou et je le déchire assez souvent, rien qu'en le posant sur un de mes poings, la gravité suffit à déchirer la pâte !!!
    Est-ce le levain, est ce mon protocole, ma farine ?
    J'utilise de la 00 voir avec un peu de T45.
    J'ai suivi la recette proposée par Ooni avec du levain.
    Tout a été assez similaire jusqu'à l'étalement des pâtons :-)
    Si quelqu'un a des conseils à m'apporter ...
    Merci
    Eric
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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Dacrasy Mar 30 Aoû 2022 - 8:49

    Le travail au levain est plus délicat qu'avec de la levure.
    Ton problème semble être de la surfermentation.
    Garde le même protocole mais essaye avec 12h de moins de maturation et ajuste en fonction du résultat.
    Un pHmetre est un très bon investissement si tu veux aller plus loin avec le levain.

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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par zikou Mar 30 Aoû 2022 - 21:15

    Merci pour ta réponse.
    J'ai refais d'autres essais et celà va mieux.
    J'ai modifié mon pétrissage et la phase de fermentation...
    To be continued...
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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Thierry Graffagnino Mer 31 Aoû 2022 - 8:36

    Eric, je te conseillerais de rester sur une recette que tu maitrises parfaitement sans levain. Au moment de passer au levain, avec la même recette tu te passes de la levure et incorpores 20% de levain pour commencer. Suivant le résultat obtenu, tu corriges le procédé, mais en changeant un seul paramètre à la fois.  

    Attention, le levain est complexe, s'aventurer dans cette direction implique de la précision et de la patience et c'est vrai que sans PH Mètre il te sera difficile d'avoir de la régularité. Une pâte au levain est généralement 15 fois plus acide qu'une autre à la levure, il est donc normal que tu constates des différences.

    Il faudrait d'abord savoir qu'elle est ta motivation pour travailler au levain ? Que recherches-tu ?


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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par zikou Mer 31 Aoû 2022 - 9:09

    Bonjour Thierry et merci pour ta réponse.
    De mémoire, j'utilise ces proportions, d'une recette empruntée à Olivier Poizat.
    A savoir:
    Levain: 35g
    Farine 150g
    Eau: 85g
    Sel:2g
    Donc, j'utilise une valeur de levain inférieur au 20% que tu préconises.
    Les derniers pâtons ont super bien poussés au frigo sur 48h.
    Oui, je me rend bien compte que c'est plus délicat mais aussi...plus intéréssant.
    En effet, je ne suis pas professionnel, je n'ai donc pas d'impératifs de rapidité, de réussite, et je prends plaisir à expérimenter le levain, car je trouve çà beaucoup plus sympa et naturel que les levures. Qui plus est, pas besoin de m'approvisionner en levure pour le peu de pizzas que je fais, alors que l'entretien de mon levain ne me prend que quelque secondes.

    Je suppose que la plupart des professionnels (camion, chaine) n'utilisent pas le levain ?
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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Thierry Graffagnino Mer 31 Aoû 2022 - 9:38

    Non beaucoup parlent du levain dans le métier, mais en réalité les pizzerias ne travaillent que très rarement avec, contrairement aux boulangers. 

    J'ai mis au point l'année dernière une recette de pizza au levain pour un groupe. Ils ont investit dans une cuisine centrale et du matériel sophistiqué pour fabriquer les pâtons pour leurs restaurants. Malgré tout, ils ont mis beaucoup de temps à maitriser et me téléphone encore parfois parce qu'il arrive que leurs pizzas aient des défauts.


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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Christian-S Mer 31 Aoû 2022 - 17:04

    zikou a écrit:Bonjour Thierry et merci pour ta réponse.
    De mémoire, j'utilise ces proportions, d'une recette empruntée à Olivier Poizat.
    A savoir:
    Levain: 35g
    Farine 150g
    Eau: 85g
    Sel:2g
    Donc, j'utilise une valeur de levain inférieur au 20% que tu préconises.
    Les derniers pâtons ont super bien poussés au frigo sur 48h.
    Oui, je me rend bien compte que c'est plus délicat mais aussi...plus intéréssant.
    En effet, je ne suis pas professionnel, je n'ai donc pas d'impératifs de rapidité, de réussite, et je prends plaisir à expérimenter le levain, car je trouve çà beaucoup plus sympa et naturel que les levures. Qui plus est, pas besoin de m'approvisionner en levure pour le peu de pizzas que je fais, alors que l'entretien de mon levain ne me prend que quelque secondes.

    Je suppose que la plupart des professionnels (camion, chaine) n'utilisent pas le levain ?

    C'est clair que les professionnels sont rares à utiliser du Levain pour leur empattement, c'est contraignant..

    Bon le levain je connais depuis un bon moment et je l'utilise de temps en temps pour mes pizzas en tant qu'amateur.

    Je peux vous donner un protocole à essayer pour test.

    Pizza Levain - Protocole Simple

    T.H : 61%
    T.B 55°

    Ingrédients :

    100% de farine forte  (ex : Caputo Cuoco type"00" rouge, Petra 5037, Mon fournil ou autre W300/320 et plus)
    • 61% Eau 
    • 20% Levain actif 
    • 2,2% de sel

    • 2,5% d'huile (facultatif)

    🔸 Frasage/Pétrissage Robot où Manuel.

    🔸 Bouler légèrement la pâte et mettre dans le saladier légèrement huilé à couvert.

    🔸 Pointage en masse : 3 heures avec deux rabats à 30 minutes d’intervalle la première heure en T.A.

    🔸 Pré-poussé bloqué 

    - Laisser à couvert au Réfrigérateur à 5° C de 12heures à 24heures.

    🔸 Reprise température : 1 heure à couvert à T.A

    🔸 Division / Boulage
    Déposer la pâte sur le plan de travail. 
    Diviser en 4 boules de 250g à 280g

    🔸 Apprêt : 1 heure 30mn à T.A

    🔸 Four : Préchauffer le four

    🔸 Abaisse Pâte

    🔸 Garniture Pizza

    🔸 Cuisson Pizza


    A vous de tester !!

    *********************************************************************************

    Après je ne sais si certains connaissent 
    =>  Eau de Levure où Eau fermentée, on peut aussi panifier directement (pain, brioche, pizza) après un rafraîchi du jus sans levain ou Levure traditionnelle. 
    Cette même eau avec laquelle on peut aussi crée un levain d'une autre manière.
    Pour une pizza ca fonctionne, si on fait une Poolish le goût sera mais prononcé des fruits utilisés.


    Bonne soirée




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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Discus Mer 31 Aoû 2022 - 19:17

    C'est sûr le levain, c'est bon et en cassant le réseau de gluten c'est plus digeste, mais sa qualité et son défaut aussi il faut surveiller ta pate, si tu attends trop c'est plus possible de la travailler ça devient presque liquide.

    Il faut vraiment bien maitrisé ton protocole et le faire évoluer selon la température ambiante. Cet hiver j'ai eu du mal à créer mon premier levain vu qu'il ne fait pas chaud chez moi et là je viens d'en remettre un en route en 3 jours il est hyper actif grâce au températures actuelles.

    Je précise j'utilise le levain pour faire du pain, j'ai essayé une fois pour des pizzas la pate était quasiment impossible à travailler, trop liquide et collante  Premiers essais avec levain naturel 1f621 .

    Bonne chance j'éspère que tu arriveras à avoir un bon résultat  Premiers essais avec levain naturel 1f600
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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par zikou Jeu 1 Sep 2022 - 15:57

    Merci pour vos réponses !
    Bon, je vois que finalement, tout le monde galère un peu avec le levain donc, au vu de mes essais, je m'en tire pas trop mal !!! ;-)

    En fait, ce qui me pousse ver l'utilisation du levain, c'est le fait d'avoir "la source" à disposition, sans avoir à me procurer de la levure en cube, et de gérer cette source, en amateur.

    A vous lire, je fais l'erreur de laisser pousser les pâtons non ?
    C'est à dire qu'après le fraisage/pétrissage (repos 30mn) et plusieurs rabats espacés, puis repos de 3h,
    j'ai divisé mes pâtons et ils ont fait leur vie environ 48h au frigo.

    Mes pâtons étaient exploitables sans difficulté, mais j'ai fais les pizzas, je n'ai pas cherché à les faire voltiger !!!! ;-)
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    Premiers essais avec levain naturel Empty les pizzas du jour

    Message par zikou Sam 3 Sep 2022 - 13:40

    Bonjour

    Pardon par avance, ce ne sont pas les plus belles pizzas que l'on puisse faire !! :-)
    La première, coulis/mozza/parmesan et j'ai mis de la merguez dessus pour ma chérie, mais je suis pas fan.
    La seconde, classique coulis/mozza/parmesa/basilic et un peu de chèvre et roquette, je préfère !
    Pas très esthétiques, je l'admet, j'ai eu beaucoup de mal à les étirer (quand je pense qu'au début de mes essais, elles se déchiraient trop facilement !!!!) mais beau développement quand même et mes bordures étaient vraiment croustillantes et aérées.
    Réalisation de la pâte jeudi soir, puis jusqu'à ce matin, au frigo, retour à TA pour la réalisation des pâtons dans la foulée et ils sont restés 2h30 à TA avant la préparation.
    Fichiers joints
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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Discus Sam 3 Sep 2022 - 14:09

    C'est vraiment pas mal.

    Je pensais à ton ancien message, au sujet de travailler au levain car tu l'as à disposition. Tu as quand même d'autres solution beaucoup plus simple : la levure en sachet qui se conserve des mois et que tu n'as pas besoin d'entretenir comme le levain.

    En tout cas c'est quand même une bonne réussite Premiers essais avec levain naturel 1f600

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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Simon36 Sam 3 Sep 2022 - 17:49

    Ta pâte est très jolie, elle a un côté rustique qui me plaît bien. 
    Je crois voir que tu aimes bien la Napolitaine à grosse corniche 😉

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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par zikou Sam 3 Sep 2022 - 18:28

    Merci à tous les deux !

    En fait, la grosse corniche, çà a été un peu la surprise du jour, ma pâte n'avait jamais réagit comme celà !
    Est-ce un problème: mon pâton, quand j'essayais de lui donner sa forme finale, je voyais des bulles se former...
    Second problème: çà me passionne de plus en plus cette affaire ;-)
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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Dom du 67 Sam 29 Oct 2022 - 9:08

    Salut Zikou, 
     Je boulange du pain en amateur 1u levain soit liquide ou pâteux.
    ET Par la force des choses...des pizzas!
    La petite famille et amies aiment ce gout de pain un peus acide..cela rappelle ce pain au levain...plus digeste qui ce gardait longtemps ...pain de mes grands parents.
    Bref...pour la pizza, c’est pas tjrs facile car il est lunatique...
    J’utilise du pâteux rafraîchi, un protocole de 48h00 avec du TC et TA....inspiré de l’applications Pizza App.
    Il est que mes patons...après une pousse en masse TC de 40H00...ne sont jamais pareils, même  apres plusieurs fabrication maison...et tjrs là même farine stagioni 5 napolitaine.....et idem protocole, four ooni koda 16.
    Je ferais des photos la prochaine fois.

    Je me posais la question, d’utiliser un levain non rafraîchi pour le goût et de la levure pour la planification...
    Utilisé depuis longtemps  pour du pain.
    Car j’aime le challenge mais aussi...la facilité, et régularité!

    Qui a déjà testé ? 


    Bien à vous les pizza man!

    Dominique

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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Dacrasy Sam 29 Oct 2022 - 9:18

    Faisant moi aussi des pizzas et un peu de pain au levain, je te confirme que c'est très capricieux.
    Un outil, de mon point de vue pour bien comprendre et éliminer d'éventuelles raisons de ratage est l'utilisation d'un pHmetre.

    Pour répondre à ta question de l'utilisation de levain et levure, cela se fait, faut juste, comme pour toute recette trouver les bonnes quantités en fonction de ton protocole complet (recette, pétrissage, maturation, four...)et du résultat souhaité.

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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Dom du 67 Sam 29 Oct 2022 - 9:59

    Hello dacrasy, 
    J’y avait déjà pensé pour un phmetre...
    Pour le pain il y a une certaine maîtrise...après pour la pizza, 20% est un à tenter.
    Ce que je recherche avec le levain...c'est fu goûts et pas une pates à pizza fade et trop salé....

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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par zikou Sam 29 Oct 2022 - 10:16

    Bonjour et merci pour vos réponses.

    Je fais toujours plus ou moins le même protocole avec la même recette.

    Lors de ma dernière préparations, j'ai laissé ma pâte, je pense, trop longtemps au frigo (du mercredi soir au dimanche matin), puis façonnage des pâtons 1h après et réalisation des pizzas 3h après.

    çà "bullait" de partout  quand j'ai étalé la pâte !!! ;-)

    Et j'ai assez mal réussi cet "épisode" :-)

    Aujourd'hui, toujours la même recette mais une pâte préparée hier soir, que j'ai laissé à TA dans mon four (froid ! ). Ce matin, gros développement, je viens de faire mes 2 pâtons, le verdict au moment du déjeuner.

    Pour ce qui est du levain, je l'utilise avant le raffraichi (est-ce une erreur ?).
    En effet, j'estime que lorsque je l'utilise, il a bien monté puis redescendu et donc, incorporé à la pâte des pizzas; c'est comme si le raffraichissais, car on lui donne de "nouveau à manger".

    Mais c'est peut être une erreur...
    Il me semble avoir vu que le meilleur moment, c'est juste après la pousse dans le pôt...
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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Dom du 67 Sam 29 Oct 2022 - 10:21

    Hello Zikou....
    Ton le levain....si tu l’utilise comme planificateur....je le rafraichirais...comme pour du pain...
    Moi je pense arrêter d’utiliser un rafraîchi car ...c’est capricieux...du pâteux à température ambiante pour le goût...et levure pour Panification....
    A
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    Message par Dom du 67 Sam 29 Oct 2022 - 10:23

    Pour savoir si’le levain est top....plonge une cuillère de levain dans de l’eau...si il flotte la il est magnifique en pleine forme!

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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par zikou Sam 29 Oct 2022 - 10:24

    Vu comment ma pâte est montée en une nuit, il est à priori bien en forme ! :-)
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    Premiers essais avec levain naturel Empty Re: Premiers essais avec levain naturel

    Message par Thierry Graffagnino Sam 29 Oct 2022 - 11:09

    Le levain, c'est vraiment très capricieux, du coup peu de professionnels s'y aventurent parce que la régularité au niveau de la qualité c'est indispensable pour nous. Et même équipé du PH-mètre, c'est quand même la galère, parce qu'il faudrait malgré tout attendre d'avoir atteint le bon PH, on ne serait plus libre de faire la pâte quand on en a besoin.

    Ce qui joue beaucoup sur la régularité, c'est le non-respect des températures du levain et je ne parle pas de son élaboration, mais juste de ses rafraichis. La solution, c'est d'investir dans un Fermentolevain, là les températures seront toujours respectées. Pour prendre notre exemple, pour les rafraichis, nous programmons le Fermento à 30°C pendant 4 heures, puis automatiquement il passe à 13°C pour des utilisations à 24 heures, ou à 8°C si nous réalisons la pâte 48 heures plus tard. Tout cela se fait automatiquement et les températures sont obligatoirement respectées, du coup, nous avons la régularité. 
    Mais comment être précis sans avoir le matériel ? C'est juste impossible.


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    Message par Dom du 67 Sam 29 Oct 2022 - 11:17

    Bonjour Thierry,
    Merci pour ta réponse...
    Un fermento levain est la solution....je travaillais chez CERELIA,  une boîte qui fait des pâtes brisé et feuilleté...il,utilise ce genre de machine car ils font des patons à pizza avec une dose de sauce tomate....donc tjrs le même produit.

    Le Levain vas rester pour mon pain et la pizza je vais me rabattre sur de la levure...

    La mort dans l’âme...

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    Message par Dacrasy Sam 29 Oct 2022 - 11:45

    Pour moi, les petites irrégularités font partie de la magie de la pizza.
    Par contre, pour un commerce, ces irrégularités doivent être minimes et acceptables par la clientèle, c'est à dire que le pizzaiolo doit avoir un minimum de maîtrise avec les outils a dispo et savoir les expliquer aux clients que le levain est capricieux.
    Je pense qu'il y a réellement une clientèle pour des pizzas au levain qui ne soient pas complétement identiques d'une journée a l'autre.

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    Message par zikou Sam 29 Oct 2022 - 14:38

    Bonjour

    Le peu que j'en ai discuté avec les personnes à qui j'ai montré mes pauvres pizzas, finalement, ils aimaient vraiment ce côté imparfait, "amateur".
    Peut être aussi qu'ils sont trop "gentils" avec moi ;-)

    Voici les deux du jours, dont une à eu un peu chaud, car j'ai réactivé mon four en pellets entre les deux et j'ai été un peu "large" au niveau de ma surveillance première.
    Etalage facile, pas de soucis avec ma pâte, les pâtons avaient bien développés en 3h.

    Sauce poivrons/aubergine pour la base (d'où la couleur orangée), mozza, poivrons, olives, petites tomates cerises, parmesan, huile d'olive et un peu de chèvre sur une, et un peu de basilic au final
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    Dom du 67


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    Message par Dom du 67 Sam 29 Oct 2022 - 14:39

    Nickel

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