Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





5 participants

    Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Vizir
    Vizir


    Messages : 119
    Points : 145
    Date d'inscription : 26/11/2018

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Vizir Dim 10 Oct 2021 - 13:15

    Bonjour à tous ! 🙂

    C'est la première fois que je fais du levain naturel.

    (Lait de son de blé / farine de seigle t 130.)

    Je me posais une question🤔.

    Plutôt que jeter le rafraîchis à chaque fois,
     n'est-il pas possible de le déshydrater ?


    Pour pouvoir s'en servir pour donner du goût à notre pâte ? 

    Ou bien en avoir une autre utilité ? 

    Cette question est plus de la curiosité que autre chose.

    Merci à ceux qui prendront le temps de me répondre.
    Remy
    Vizir
    Vizir


    Messages : 119
    Points : 145
    Date d'inscription : 26/11/2018

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Vizir Dim 10 Oct 2021 - 13:18

    levain fait hier à 20h. 
    09/10/2021Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel 16338610
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1534
    Points : 1714
    Date d'inscription : 19/02/2021

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Dacrasy Dim 10 Oct 2021 - 14:47

    Une fois que ton levain est bien actif, pour les rafraîchis, je te conseille d'utiliser une farine forte, celle que tu utilises pour tes pizza.

    Pour le levain en trop, je l'accumule puis j'en fais un genre de blinis en ajoutant juste un peu de sel.
    Vizir
    Vizir


    Messages : 119
    Points : 145
    Date d'inscription : 26/11/2018

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Vizir Dim 10 Oct 2021 - 15:01

    Oui j'ai déjà vu le blinis/pancakes.

    L'idée de se servir du rafraîchit serait d'augmenter la régularité au niveau du goût de mes pizzas.

    Même avec des farines différentes , ajouter un petit peu de mon levain déshydraté ( fais maison ) pour m'approcher au maximum de mon goût rechercher.


    Dernière édition par Vizir le Dim 10 Oct 2021 - 16:08, édité 1 fois
    Vizir
    Vizir


    Messages : 119
    Points : 145
    Date d'inscription : 26/11/2018

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Vizir Dim 10 Oct 2021 - 16:03

    Il est en forme !!!Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Img_2032
    avatar
    Sylvie14


    Messages : 1385
    Points : 1386
    Date d'inscription : 14/10/2018

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Sylvie14 Dim 10 Oct 2021 - 21:13

    Bonjour pour moi c'est à T110 seigle et miels

    Vizir aime ce message

    Vizir
    Vizir


    Messages : 119
    Points : 145
    Date d'inscription : 26/11/2018

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Vizir Dim 10 Oct 2021 - 21:22

    Et du coup votre levain vous sert à quoi ?
    Car Clairemenrt étant donné que je suis débutant.

    Je sais forcément que je vais travailler sur d'autres farine et en travaillant sur un levain simple.
    Ça me permettrait de garder un goût similaire même en changeant de farine sans que le client se rendre compte.

    J'ai réellement l'impression qu'un levain peux apporter une régularité dans un empattement même en changeant de farine

    ça me permettrait le travailler sur des farines qui serait plus pratique pour moi.

    Je ne suis pas professionnel du tout mais je pense sincèrement à me professionnaliser.

    avatar
    Sylvie14


    Messages : 1385
    Points : 1386
    Date d'inscription : 14/10/2018

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Sylvie14 Dim 10 Oct 2021 - 22:01

    Bonjour je suis amatrice . Je trouve que le levain  améliore m'a pizza.... j'aime bien.... après pour ce que ça apporte il faut demander aux professionnels qui en utilise régulièrement

    Vizir aime ce message

    drakni
    drakni
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 1870
    Points : 2019
    Date d'inscription : 15/03/2020

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par drakni Dim 10 Oct 2021 - 23:40

    Les pros qui en utilisent sont très rares, car ça demande une bonne maitrise et beaucoup d'organisation pour que le levain soit toujours en forme et que les empâtements soient réguliers. 

    Personnellement j'avais dans l'idée de l'utiliser au départ, mais il y a déjà tellement de choses à gérer que c'est, de mon point de vue et avec du recul, s'ajouter une grosse contrainte que les clients ne remarqueront pas pour la très grande majorité.


    ______________________________________
    - William -
    Amateur de pizza depuis toujours !
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11656
    Points : 16840
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Oct 2021 - 8:37

    Vizir a écrit:Et du coup votre levain vous sert à quoi ?
    Car Clairemenrt étant donné que je suis débutant.

    Je sais forcément que je vais travailler sur d'autres farine et en travaillant sur un levain simple.
    Ça me permettrait de garder un goût similaire même en changeant de farine sans que le client se rendre compte.

    J'ai réellement l'impression qu'un levain peux apporter une régularité dans un empattement même en changeant de farine

    ça me permettrait le travailler sur des farines qui serait plus pratique pour moi.

    Je ne suis pas professionnel du tout mais je pense sincèrement à me professionnaliser.



    Le levain impose de l'expérience, comme un enfant capricieux, il demande beaucoup d'attention et de l'anticipation. Choisir de travailler sur levain est donc une contrainte supplémentaire, le jeu en vaut-il la chandelle ? A mon sens, quand ton empâtement tient la route, que la pâte est légère et digeste avec un minimum de mastication, il n'y a pas trop d'intérêt, sauf se compliquer la vie. Après, si c'est pour raconter une histoire à tes clients, c'est autre chose, mais je ne suis pas certain qu'ils comprennent grand chose à tout cela.  Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel 863161341


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    Pasto aime ce message

    Vizir
    Vizir


    Messages : 119
    Points : 145
    Date d'inscription : 26/11/2018

    Que faire du rafraîchie de mon  levain naturel Empty Re: Que faire du rafraîchie de mon levain naturel

    Message par Vizir Lun 11 Oct 2021 - 19:57

    Oui effectivement c'est mon ressenti depuis le début mon protocole de base " simple " reste le plus efficace.

    Je suis plus dans la découverte qu'autre choses.

    Merci pour les conseils.

      La date/heure actuelle est Lun 26 Fév 2024 - 1:38