Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

Je viens vers vous pour vous poser une question littéraire :Srit:  , dans une vidéo d'un boulanger qui faisait son pain au levain il comprenait le temps du levain dans le temps de maturation...  :Squest: :Scpasposs:

Donc est-ce une erreur ou lorsque l'on fait par exemple un levain, si on l'utilise 24h après un rafraîchi, peut-on considérer que ces 24h de fermentation c'est le début de la maturation de notre pâte ?

Moi quand je dis 72h de maturation c'est après le boulage au frigo mais faut-il ajouter à ce temps nos levains ?

Même question pour le Poolish et Biga ?

Salut Ivann, j'aurais tendance à te dire que le temps de maturation débute à la fin de ton pétrissage, quelque soit le type de ferments ou préfermentation choisi. Dans le cas contraire, pour ceux qui utilisent la pâte fermentée, cela équivaudrait à une fermentation de 144h et plus.
Mais je peux me tromper.

Je dirais comme Steeve :Squest:

Je penses qu'il faut compter que le temps de boulage au frigo

Oui, la maturation commence au moment du stockage.

Merci a tous j'avais un doute..

salut,

vous estimez le temps de maturation max avec les formules liées au w et au taux de proteines ?....ou autre ?