Temps de Maturation ( Poolish, Biga, levain naturel... )

Je viens vers vous pour vous poser une question littéraire  , dans une vidéo d'un boulanger qui faisait son pain au levain il comprenait le temps du levain dans le temps de maturation... 

Donc est-ce une erreur ou lorsque l'on fait par exemple un levain, si on l'utilise 24h après un rafraîchi, peut-on considérer que ces 24h de fermentation c'est le début de la maturation de notre pâte ?

Moi quand je dis 72h de maturation c'est après le boulage au frigo mais faut-il ajouter à ce temps nos levains ?

Même question pour le Poolish et Biga ?

Salut Ivann, j'aurais tendance à te dire que le temps de maturation débute à la fin de ton pétrissage, quelque soit le type de ferments ou préfermentation choisi. Dans le cas contraire, pour ceux qui utilisent la pâte fermentée, cela équivaudrait à une fermentation de 144h et plus.
Mais je peux me tromper.

Je dirais comme Steeve

Je penses qu'il faut compter que le temps de boulage au frigo

Oui, la maturation commence au moment du stockage.

Merci a tous j'avais un doute..

salut,

vous estimez le temps de maturation max avec les formules liées au w et au taux de proteines ?....ou autre ?