Une soirée pizza mouvementée !

Bonjour à toutes et à tous,

Récemment inscrit sur le forum (cf rubrique présentation), je vous partage quelques images d'une soirée pizza mouvementée qui correspondait à la deuxième fois que j'utilisais mon nouveau four Ooni Koda 16.

Mouvementée car sur 6 pizzas, la soirée pizza s'est transformée en soirée raclette en raison de crevaisons de la pâte. Je n'avais pas eu de tels soucis lors de la 1ère, sans doute car j'ai voulu trop étalé.

On dit qu'il faut prendre le temps de manger, j'ai permis aux convives d'appliquer cette règle à la lettre tant ma préparation est lente. 

Toutefois, mes hôtes ont apprécié le repas et c'est ce qui compte le plus !


Je vous précise mon protocole : 

Ingrédients :
- 1kg farine T45 Mon Fournil 
- TH : 57.5% eau + 2.5% huile olive
- Levure instantanée Mon Boulanger 1.5g (0.15%)
- Sel : 2%

Préparation :
- Frasage
-Pétrissage à la main pendant 10 min puis levée de la pâte dans un saladier à TA pendant 2h
- Mise au frigo du saladier avec la pâte qui avait doublé de volume pendant 24 h
- Boulage et mise au frigo des pâtons (entre 300 et 350g pour tenter 30 cm de diamètre) pendant 48 h
- Sortie des pâtons du frigo 3h avant

... démarrage de la soirée !

Ce que j'ai pu constater (et que Thierry m'a subtilement fait remarquer) : 
- Mes pâtons après boulage (photo 1) ne sont pas assez sphériques et lisses
- Mes pâtons à la sortie du frigo étaient très gonflés (énormes bulles) mais également affaissés (photo 2)

Ce que je crois déceler comme problème dans mon protocole ou piste d'amélioration notamment grâce aux suggestions de Thierry :
- Je n'ai pas fait de rabats avec la totalité de la pâte en amont de la préparation des pâtons


Je vous joins quelques photos sans les deux épisodes raclettes que je censure au montage en espérant des jours meilleurs !)

Je vous remercie par avance de toutes vos observations, suggestions, pistes d'amélioration, c'est comme cela que l'on avance ! 

Bonne journée

Une autre pizza et une vue rapprochée (qualité photo médiocre, plus beaucoup de lumière)

pas mal pour un début ! essaye de ne pas mettre de fromage sur la corniche et de mieux la dessiner

Merci Stanislas d'avoir pris le temps de me faire part de ton avis et de tes conseils  

Etant donné la forme et l'état de tes patons en bac , tu ne t'en es vraiment pas mal sorti 
c'est évident que tu as un soucis de fermentation et de patons , ces derniers devraient être lisses et bombés lorsque tu les as boulés pour permettre une bonne maturation

Merci beaucoup Poseidon pour ton retour ! 

Je rebondis sur ton message pour te demander et demander à la communauté Pizza si les correctifs suivants seraient pertinents : 

c'est évident que tu as un soucis de fermentation et de patons , ces derniers devraient être lisses et bombés lorsque tu les as boulés pour permettre une bonne maturation

- Faire des rabats sur la pâte en masse en amont pourrait-elle permettre de réaliser des pâtons plus lisses et bombés (pour rappel, j'ai fait lever la pâte à TA 2h, puis 24h au frigo dans le même saladier, puis boulage et mise au frigo 5°C des pâtons dans les bacs plastiques pendant 72h)  ?


- le côté non lisse des pâtons peut-il être dû à un problème de pétrissage initial de la pâte (10 minutes à la main) ? 


- 0.15 % de levure sèche  instantanée (je prends de la levure boulangère de grande surface) me semble assez classique comme dosage, à moins que ?


Je précise que si la pointe bretonne n'est pas caniculaire ces temps-ci    , pour autant la TA était de 20/22 degrés 


Merci par avance pour vos conseils qui me seront précieux pour progresser !

On voit que ta fermentation est trop poussée :

2h en vrac a TA c'est trop à mon gout si tu pratiques 72 h au froid après ( surtout si tu as 24 h en vrac au froid ) 

De plus tu sors tes patons 3 h avant l'abaisse , ca fait beaucoup de phases de fermentation ....

Comme tu pétris à la main , le ou les rabats me semblent indispensables pour amener un peu de force à ton réseau .

Merci infiniment Poseidon !

Pour te dire à quel point ton message m'éclaire, quand tu indiquais problème de fermentation, j'imaginais plutôt un déficit de fermentation que l'inverse !

Pour les 3h avant l'abaisse, ce qui je pense est donc l'étalage de la pâte, je trouvais qu'ainsi la pâte réagissait mieux que froide mais effectivement cela doit réactiver la fermentation. Un juste équilibre à trouver car trop froid, je trouvais cela dur à travailler !

Je vais définitivement me pencher sur les rabats en utilisant la fonction "rechercher" sur le forum et dans la foulée les tests en vue d'un nouvel essai le WE prochain (heureusement que toute la famille aime les pizzas).

Je me demande d'ailleurs également si je ne vais pas simplifier le protocole en supprimant l'étape au frigo avec l'ensemble de la pâte pour ne conserver que la phase de maturation lente au frigo avec les pâtons !

Merci encore

Si t'es pizzas déchirent à la cuisson il y a peu être un souci de pierre pas assez chaude aussi ?

Nils a écrit:Merci infiniment Poseidon !

Pour te dire à quel point ton message m'éclaire, quand tu indiquais problème de fermentation, j'imaginais plutôt un déficit de fermentation que l'inverse !

Pour les 3h avant l'abaisse, ce qui je pense est donc l'étalage de la pâte, je trouvais qu'ainsi la pâte réagissait mieux que froide mais effectivement cela doit réactiver la fermentation. Un juste équilibre à trouver car trop froid, je trouvais cela dur à travailler !

Je vais définitivement me pencher sur les rabats en utilisant la fonction "rechercher" sur le forum et dans la foulée les tests en vue d'un nouvel essai le WE prochain (heureusement que toute la famille aime les pizzas).

Je me demande d'ailleurs également si je ne vais pas simplifier le protocole en supprimant l'étape au frigo avec l'ensemble de la pâte pour ne conserver que la phase de maturation lente au frigo avec les pâtons !

Merci encore

Avec plaisir 

Pour ce qui est de sortir tes pâtons 3 heures avant l’abaisse ( qui est bien l’étalage des pâtons ) , tu peux le faire sans soucis , mais il faut adapter ton protocole en amont  en fonction .
Personnellement je travaille mes pâtons avec toujours au minimum 2,5 heures de réactivation , même après plusieurs jours de maturation au froid , mais j’adapte mon protocole en fonction ( pointage , pétrissage etc etc

Merci encore Poseidon pour ces précisions. Bien noté que tout dépend de l'amont. Sans changer mon protocole je vais réduire ce temps.

Concernant ta question Misterfab, j'avais mesuré 400 degrés sur la sole. Les deux pizzas percées étaient un peu fines aussi... J'ai joué avec le feu !)

Misterfab a écrit:Si t'es pizzas déchirent à la cuisson il y a peu être un souci de pierre pas assez chaude aussi ?

Je ne pense pas qu'il parle de déchirement à la cuisson, j'ai compris que c'était plutôt à l'étalage. Déchirer à la cuisson, j'ai jamais vu encore. 


C'est certain, tu laisses trop de liberté à la levure, toutes ces phases entrainent, en partie, un excès de fermentation.

Si tu te concentres sur les rabats, penses aussi au boulage, il est totalement à revoir. Pourtant, le bon boulage est indispensable pour mener à bien la pousse de tes pâtons.

Pour être précis, c'est en enfournant que la pâte s"est déchirée car elle devait être trop fine et/ou mon geste mal assuré.

Je vais tenter sur vos conseils de mieux juguler l'action de la levure, tenter le rabat, améliorer ces pâtés de pâtons et ne pas traîner à mettre tout cela au frigo !

Merci pour ces bons conseils motivants !

Je vous tiens au courant de la suite

Sans doute le WE prochain

Belle semaine

Bonjour,

A la suite de la soirée mouvementée et dans le prolongement des conseils et recommandations notamment de Poséidon et Thierry, j'ai remis l'ouvrage sur le métier en tentant donc de limiter l'excès de fermentation tout en conservant un protocole avec 72 h au froid.

J'ai opté pour de la Francine W320 que je viens de recevoir.

J'ai utilisé les mêmes ingrédients et le même dosage : 60% eau, 2.5% huile, 0.2% levure sèche instantanée, 2% sel

J'en ai profité pour tester deux pétrissages différents : 
- automatique 15 minutes avec un petit robot ménager : j'ai noté que ma pâte atteignait 25 degrés après pétrissage (j'ai lu que 22 degrés aurait été souhaitable)
- manuel 20 minutes

Pour le pétrissage automatique, j'ai boulé après 30 minutes de pointage : photo du bac avec 3 pâtons

Pour le pétrissage manuel, soucieux de limiter le temps à température ambiante trop important que signalait Poseidon, j'ai fait un pointage en masse de 25 minutes, un rabat puis un nouveau pointage de 25 minutes, rabat puis boulage - photo du bac avec 4 pâtons

A ce stade, je trouvais mes pâtons pas trop mal, mais peut-être Thierry les trouvera à nouveau pas satisfaisant : il me semblait un peu plus lisse, plus bombé et sphérique que les précédents


Je signale que j'ai baissé la température de mon frigo (toujours ce souci de limier la fermentation) : passage à 3 degrés au lieu de 5 lors de l'essai précédent 

A 24h dans le frigo, je me pose quelques questions en ayant ouvert les boîtes pour un contrôle (je vise les 72h) : photo avec mention +24h
Les pâtons pétris avec le pétrissage mécanique ayant eu 30 minutes de pointage sont aplatis !

Les autres, pétrissage manuel et 2x20minutes avec rabat avant mise au frigo semblent trop fermentés déjà ?

A ce stade du protocole et avant la fin du cycle, je trouvais intéressant de vous partager déjà la situation afin d'avoir vos lumières sur ce qui peut poser problème car les correctifs mis en place me semblaient satisfaisants or. cela me semble encore trop fermenté sur les pâtons de gauche et pas assez sur ceux de droite ! 

Je suis donc à nouveau très preneur de vos retours et conseils 

Merci d'avance

Merci Dacrasy d'avoir pris le temps de me faire part de tes conseils.
Pour l'excès de fermentation, la.pâte est donc restée 50 minutes à température ambiante et je n'ai mis que 0,15% de levure. Sur le papier cela semble courant. Crois tu que je doive encore réduire le temps de pointage ?
Je vais creuser cette question du pétrissage.
A la main je pétris en étirant fortement la pâte , peut-être cela est néfaste. Il faut que trouve quelques vidéos pour inspiration.

Pour les pâtons.raplaplas, ils ont été pétris avec un petit robot 15 minutes. La.pâte me semblait bien lisse en sortie, le bouclage ok mais après 24h ils sont dégonflés et ce soir à 48h pas mieux !

C'est normal qu'ils soient raplaplas, on le répète tous les jours sur le forum, un robot ne pétrie pas. 

Merci à vous deux, je vais oublier le robot et chercher comment améliorer ma technique de pétrissage.