Faire du pain ?

Bonjou à tous,

Voila vu que je m'ennuie un peu en attendant de trouver le local de mes rêves, je voulais faire du pain, j'ai regarder un peu sur internet, pour la recette pas de soucis, j'ai plus de mal avec l'apprêt etc

Si quelqu'un gère bien le pain (genre notre ami canadien), j'aimerais bien en savoir plus, de plus ce post pourras servir à tout le monde :Ssourirej: 

J'ai déjà fait du pain avec mes pâtons qui été très bon mais  ça manquer d'alvéolage pour moi et la mie été trop compacte, j'aime le pain aérer.

je peux te donner le protocole du pain que je fais ;)

Juste une idée : récemment ce que j'ai fait moi c'est utiliser mon empâtement qui me sert pour la pala ou la teglia (haute hydra), je le coupe en petits morceaux et ça me fait des petits pains façon ciabatta, c'est pas mal.

bonjours a toutes et tous ,

bonjours les amis ,

je n intervient pas souvent car avec mon handicape, et je le regrette , mais je vous lit 
tous les jours , 

comme boulanger de metier , 
que veut tu faire comme pains , 
du pain en direct 
du pain sur levain ,
du pain sur poolish 
avec quelle farine ,

et la cuisson, four a bois electrique et a gaz ,

moi dans mon restaurant je fais du pain au levain tout les jours , pour mes clients et mes a amis ,

et aussi des patés de pommes de terres , des clafoutis ,comme nos anciens ,

tiens  une photo ,du pains pour   mes copains de port barcares au debut mars




daniel

:good

Superbe ce pain, j'aurais bien goûté.  :Shuma:

Miam ! Ça donne envie ces belles miches :tirela:

bonsoirs a tous , 

merci ,
mais si vous passer par la correze par l autoroute A20 direction toulouse 
je me ferais un plaisir de vous le faire goutter avec des bonnes rillettes ,

daniel

Salut daniel, faire du pain en direct avec une simple T55 que je prend chez le meunier serais pas mal, je n'ai qu'un four ménager mais qui monte à 275° donc pour le pain pas de soucis.

J'aimerais surtout savoir quand faire l'apprêt etc savoir quand il faut faire des rabats etc merci :Ssourirej:

Salut @Fab38,


Comme la pizza, il n'y a pas qu'une seul façon de faire du pain et c'est justement ça qui est beau.


Quand je suis à la maison et général si je n'ai pas de levain sous la main ça ressemble à ça.


Farine 1000 gr
Eau 750 gr
Levure fraîche 3gr
Sel 18 gr.


Pétrissage ensuite pointage de 3h a TA. Rabat au bout de 30mn. 2em rabat 30mn après. 


2h après au frigo jusqu'au lendemain. Ensuite tu sort ta pâte division si tu as a divisé. Mise en forme et apprêt de 1h a 2h. Dépendamment de la masse, de la température ect...

Les baguettes et le pain que je fais ici, avec un protocole assez simple, car j ai du staff thailandais donc autolyse, appret, rabat etc avec des temps trop rigides entre chaque etape, je sais que j aurai un pain irrégulier, car ils ne suivraient pas tout le temps le meme protocole.
Donc avec un protocole tres simple : 60% d hydro
Petrissage 13min
Pointage 1h a temp ambiante (+ de 30degres)
Division et boulage (oui je boule comme pour les patons a pizza)
Frigo pour mini 24h
Je sors les patons, je fais un pré façonnage, et 5 a 10minutes aprés je façonne.
10 min de détente
Et cuisson a 245degrés 20minutes

bonjours a toutes et tous ,

ce qui et fascinant dans ce beau metier de boulanger , c'est que l ont peut varier les recettes 
pour faire du pain, et surtout si l ont peut le cuire dans un four a bois , 
comme vous pizzaïolos qui confectionner vos pizzas ,

moi je ne fais pas de pain avec de la farine t 55 pur , car je n aime pas le pain blanc , c'est le meme 
que l ont trouve dans toutes les boulangeries , ou les grandes surfaces , 

quand a faire du pain autant le faire beau et bon ,et digeste  et qui plaisent a mes clients ,
moi je ne fait que du pain au levain ,je ne mais jamais de levure ,
mon levain c'est de 50% d eau de source ,et 50% de farine de seigle avec de la T80 OU T110 
rafraichi a 8 heures puis je le laisse toute la nuit lever pour le lendemain pour faire ma pate a pain, 

tout les jours je fait une fournnée de pain 

500 gr de seigle
500 gr de farine complete,
2 kg de farine t 65 de meule
2/2.1 litres  d eau de source
1.500 de levain,
55 gr de sel fin,

melange toutes les farines et l eau 5 mm, puis une autolyse de 30 mm
puis je rajoute mon levain , petrissage 15 mm a petite vitesse ,
je met le sel 5 mm avant la fin du petrissage
pointage en masse dans le petrin 3 heures ,puis pesage , boulage , je laisse 15 mm de detente , faconnage ,et mise en paillons, ou banton a baguette ,et appret 3 heures suivant le temps et la temperature ,
puis cuisson au four a bois temperature a l enfournement 260 C° ,a chaleur tombant ,
et de la buée , a ne pas oublié , 
la cuisson c'est suivant le poids des patons , 


daniel

Merci pour vos recettes, j'adore le pain mais le pain au levain ne passe pas, j'en mange mais mon estomac n'en raffole pas, c'est comme ça :Snervé:

je vais tester vos recettes et mettrais des photos, merci à vous  :Ssourirej:


PS: vous pétrissez longtemps quand même non ? combien de temps en général ? 15 min ?

Et l'apprêt , il faut juste couvrir le pain et le laisser se reposer à t° ambiante c'est bien ça ?

Fab38 a écrit:re , bonjour ,

Merci pour vos recettes, j'adore le pain mais le pain au levain ne passe pas, j'en mange mais mon estomac n'en raffole pas, c'est comme ça :Snervé:

je vais tester vos recettes et mettrais des photos, merci à vous  :Ssourirej:


PS: vous pétrissez longtemps quand même non ? combien de temps en général ? 15 min ?

Et l'apprêt , il faut juste couvrir le pain et le laisser se reposer à t° ambiante c'est bien ça ?

moi je petri avec un petrin de boulanger a 2 bras , qui a deux vitesses ,mais je ne petri que ma pate en 1er vitesse et 15 mm,
pour l appret , oui je couvre mes banettons avec une couche de toile de lin pour eviter que cela croute ,, a temperature ambiante ,
daniel

re ,bonsoirs ,

philippe  ,moi je d'écrit ma methode , 

pour faire du levain il te faut ,
de l eau de source
de la farine T 80 OU T110 OU T150 de preference de seigle
un petit sceau ,
une spatule ,
de la patience ,
et pi c'et tout, :cool!


il faut savoir que le levain et issu des bacteries presentes dans l air , dans l eau ,et la farine , naturellement ,
present dans ton environnement ,

alors bien sur ils y en a qui te diront de mettre du sucre , du jus des fruit , un yaourt,mais nous en boulangerie 
il n y a que de l eau et de la farine , et de l amour pour le bébé ,

tout les ustensiles sont laver a l eau clair pas de produit de vaisselles ,

dans ton sceau , 
tu pèse 
jour 1]100 gr d eau 100 gr de farine tu melange et tu laisse reposer jusqu au ledemain,
jour 2] 50 gr d eau 50 gr de farine ,
jour 3] 50 gr d eau 50 gr de farine

normalement pendant ces trois premiers jours tu vas voir des petites bulles ce former a la surface ,
cela veut dire que ton levain et en train de naitre , :D

ton sceau de levain doit etre dans une pieces tempérée , 

ou bout des trois  jours s il commence a bien bullé , ton levain et né ,mais dés fois il faut plusieurs jours 
pour le voir bullé , 
tu continu a le nourrir 50 gr par 50 gr ,

quand tu vois qu il a pris de la force ,
et que tu as assez de quantité pour faire ton pain, 
tu as ton levain mere , 
et voila tu peut fait du pain, si tu le nourri regulierement tu peut le garder des année , moi le miens et né  
en 2013 , 

apres pour ton pain , tu en preleve une petite quantité , suivant le poids de pate que tu veut faire ,
tu le met dans un sceau , et la tu le rafraichi ,
tu veut faire du pain le lendemain 
tu le nourri a 12 heures , puis tu le re nourri a 20 h heures , pour le lendemain 7/8 heures , et tu fait ton pain ,

attention le reste de levain mere , lui tu lui mets 50 gr d eau et 50 gr de farine , tu melange
et tu le place au fond du frigo , jusqu a ce tu veut refaire du pain ,
quand tu voudras refaire du pain n oubli pas de le ressortir 2 heures avant ,

voila je ne sais pas si j etais assez clair , dans mes explications , si tu as des doutes ou des questions n hesite pas ,

daniel ,

Merci daniel pour ta réponse donc si je comprends bien il faut moitié du poids de la farine en levain donc dans ta recette tu dois attendre 1.5 kg soit 15 jours à 100gr  ou moitié moins en le nourrissant deux fois par jour
bonne soirée

philippe bretagneMerci daniel pour ta réponse donc si je comprends bien il faut moitié du poids de la farine en levain donc dans ta recette tu dois attendre 1.5 kg soit 15 jours à 100gr  ou moitié moins en le nourrissant deux fois par jour
bonne soirée

re , non pas obligé , tous depend de la quantité de pate que tu veut faire ,;

la premiere semaine tu lui donne 50 gr par 50 gr ,puis une fois qu il bulle beaucoup ,
tu preleve la quantité que tu as besoin , puis le reste tu rement 50 gr d eau et farine et tu le met au frigo,

puis dans la quantité que tu veut faire ton pain ,
tu le rafraîchi une premier fois 50/50 suivant la quantité que tu as besoin, puis entre 8 heures et dix 10 heures plus tard tu le rafraîchi
une 2ieme fois , et tu le laisse toute la nuit travailler , et le matin tu verras il auras doubler de volume et il et pret a faire lever ton pain, 

daniel

ok la tu parles de volume j'ai peut être mal comprit je pensais que c'était poids dans ta recette donc c est pas kg mais litre ou je me trompe ?
pour moi si je mets 50 d'eau +50 de farine c'est 100 gr et le volume c'est autre chose c'est pour ça que j'ai eu du mal à suivre l'explication
tu parles dans ta recette 1.500 de levain donc c'est volume mon dieu pour un dimanche soir lol tu me fais réfléchir hahaha
 
merci a toi Daniel pour ta patience  

DanielB a écrit:[...]

500 gr de seigle
500 gr de farine complete,
2 kg de farine t 65 de meule
2/2.1 litres  d eau de source
1.500 de levain,
55 gr de sel fin,
[...]

daniel

Comme dit Philippe, selon cette formule on voit 50% de levain (3kg de farines + 1.5kg de levain). Mais je pense que Daniel comptabilise la farine contenue dans le levain, ce qui fait 20% de levain sur le total des farines (farine de seigle 13.33% + farine complète 13.33% + T65 53.33% + farine du levain 20% = 100%), ce qui est plus logique.
C'est pour ça que je préfère écrire les pourcentages, on s'y retrouve plus vite.

bonjours a toutes et tous ,

philippe , moi je met entre 28 et 30 %  de levain , pour toute la quantité de farine plus l eau ,suivant la temperature du fournil , il y a des jours en hiver  tres froid , ou je suis monter jusqu a 40 %?

ca fait , 3 kg de farine au total
            2.1 litres d eau , 5100 gr
             1530 gr de levain
3000 gr +2100 L =5100 gr +30 % de levain  6630 gr
la quantité de levain c'est pas au grammes pres , {c'est pas de l or ]

daniel

Bonjour daniel
ce que je ne comprends pas ce n'est pas les 1.5 kg de levain c'est simplement quand mettant 100gr de plus pour le faire pousser il reste à un poids de +100 gr le faite qu'il pousse il ne pèse pas plus lourd. Il faut plusieurs source de levain dans ce cas car 1.5 kg c’est 15 fois le faite de nourrir à 100gr!
merci pour tes explications

re , philippe , 

au debut il ne faut mettre que des toutes petites quantités , pourquoi ???
hé bien pour une simple bonne raison si ton levain ne prend pas , et bien , ques que tu fais de toute
cette pate ,tu la jette , car tu ne pourras rien en faire ,
et tu recommence ,c'est pour evité cela ,

une fois qu il et né tu met la quantité de farine et d eau que tu veut suivant le pain que tu veut fabriqué , mais moi je met toujours 50/50 eau farine ,

daniel