protocole farine classica

Avec le protocole de base j’ai testé jusqu’a 15 jours et ça passe !

Jusqu’a 10 jours ça passe à fond !!! 

Le mieux placé pour répondre c’est Thierry !

Merci pour les photos, elles permettent de mieux comprendre tes petits problèmes.

Il n'est pas normal que la pâte se rétracte et qu'elle soit résistante à l'excès. Sans doute une question de pétrissage trop long, ou trop intensif. La conséquence directe, c'est l'épaisseur excessive du disque en son centre. Ce qui entraine d'avantage de mastication et pas assez de finesse.  

Travailler la CLASSICA au-delà de 10 jours n'est pas un problème dès l'instant où le froid est efficace et les pâtons bien protégés de l'air. En augmentant le temps de pousse, on gagne sur le développement du goût, la finesse et la légèreté de la pâte. En revanche, plus on va loin, plus l'étalage devient délicat et la maille fragile, les pâtons sont donc à manipuler avec plus de précaution.

Bien vu les p'tites bouchées, vu qu'il me reste quelques patons d'avant la fermeture je vais surement faire comme toi pour le 31;-). Sinon ,je confirme qu'à 10jours il n'y a pas de soucis. Pour l'etalage sors tes patons un peu plus tôt qu'ils se detendent, ça devrait être mieux normalement.

J'ai étalé les pâtons (Classica) de 12 jours. Sur les conseils de Thierry et d'Etienne, j'ai sorti les pâtons 2 bonnes heures avant à T° ambiante. Pas trop de souci à l'étalage, pâte moins ferme, donc plus délicat.

Hello,

Tu les as reboulé entre temps, Yannick ? Je trouve qu'il se tiennent plutôt bien pour des patons de 12 jours.

--
Olivier

Avec la classica les patons tiennent trop bien dans le temps ! Il n’y a pas besoin de rebouler si la température de stockage est entre 2 et 4 degrés !!!

J’ai fais des pizzas hier avec des patons qui avaient 10 jours de maturation ! Les patons nickels et aucun problème à l’etalage ! De plus , j’ai régalé tout le monde !

Olc a écrit:Hello,

Tu les as reboulé entre temps, Yannick ? Je trouve qu'il se tiennent plutôt bien pour des patons de 12 jours.

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Olivier

Non OLivier, je n'ai pas reboulé. Dans la chambre froide, ils ne bougent pas, elle est réglée 2° à 5°.

ouf enfin après c est quelques mois sans pouvoir faire des pizza pour des raisons diverses, j ai racheter la classica pour continué mes test  :Srit:

déjà j espère que je vais retrouvé la même texture de mes derniers test : pâte qui collé plus,  boulage , étalage sans déchirure, etc.. bon déjà tout mes test sont marqués donc sa devrait aller assez vite.
pour en revenir a cette farine, c est incroyable tout les points positif quel peut avoir des qu ont arrive a l adapté a notre environnement (materiels pro ou débutant).

tout me convient a part 1 chose qui faut que je trouve, le "croustillant du dessous" a sa sortie du four j ai bien sur le moelleux et le croustillant de la corniche et le croustillant du dessous mais le temps de coupé et servir ben il reste que le moelleux au dessous, au contraire de ceux que j arrivé a gardé avec mon autre farine  ce croustillant pendant la dégustation.
si y a des personne avec des piste  a m apporté a rapport des mes derniers test je prend  :D, et moi je vais essayé de peut être changé la T° de ma cuisson en + ou - je c pas encore, et modifier le protocole d origine avec une hydratation inférieur.

si je fait une hydratation a 58% avec huile compris, combien de gramme huile je met ?.
je vous souhaite un bon réveillon a tous.

Un petit réglage de sole serait le bienvenu.  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Un petit réglage de sole serait le bienvenu.  :Ssourirej:

je doit augmenté ou descendre ? ou je doit testé pour voir ?  :D
merci Thierry

Il faut comprendre que la pâte cuit par perte d'hydratation, plus la cuisson est longue, plus elle se dessèche et perd de son moelleux, elle perd de l'eau.
Dans ton cas où tu nous expliques que ta base manque un peu de craquant, je rallongerais simplement le temps de cuisson, en baissant un peu la température. Alors c'est vrai, tes pizzas resteront plus longtemps au four, peut-être 15 ou 30 secondes, mais tu résoudras à tous les coups ton petit problème.  :Ssourirej:  En adoptant cette solution, les réglages de sole et de voute peuvent demander à être changer, il faut faire des essais.

merci thierry, je vais dans un premier temps faire un de mes dernier test pour voir le rendu, puis je modifierai la T° si j ai besoin de plus de craquant.
merci encore, bonne année a tous.

Franchement Yann les photos de tes pizzas sont très prometteuses ! Ca donne envie de goûter bravo ! Effectivement la pâte peut-être un peu trop épaisse au milieu.

Depuis mes débuts, j’ai eu la chance de travailler avec la classica et c’est vraiment une grande chance car cette farine a un potentiel extraordinaire. Elle accepte bien des erreurs de débutant et permet des maturations express comme des maturations longue. Elle est facile à travailler avec le protocole standard inscrit sur le sac. Jusqu’ici je n’ai Rien changé juste adapté les temps de pousse et de sortie de frigo des patons selon la température, et ça s’est toujours bien passé. Maintenant que je maîtrise assez bien le process, je vais essayer d’affiner un peu mais vraiment à la marge. On a une bonne base avec la classica et ça nous aide vraiment. Merci Thierry pour cette farine.

salut,
j aurai besoin de vos avis, depuis quelques mois j ai envie de racheter la classica, mais mon souci c est la quantité du sac a rapport de ma consommation.
en tant que particulier (pas de chambre froide),
comment je peut stocker ma farine?
#j ai le garage aménager t° dans les 14/15° selon le temps et sa varie tout le temps
#j ai une cave a vin qui pourrait servir de stockage ? si oui  a combien de degré?
#le frigo est ce une solution mais il est a 3° et il faut que je mette la farine dans des bacs en plastique.
#et surtout combien de semaine vous arrivez a gardé la classica?
car la dernière fois j ai jeté le sac pratiquement a la moitié  , je pense que c est du au stockage et un peu a la chaleur.
merci

Salut j’ai jamais eu de soucis avec les sacs de la classica par contre à l’avenir je vais passer en fût hermétique pour une meilleure conservation

Jlflor2 a écrit:salut,
j aurai besoin de vos avis, depuis quelques mois j ai envie de racheter la classica, mais mon souci c est la quantité du sac a rapport de ma consommation.
en tant que particulier (pas de chambre froide),
comment je peut stocker ma farine?
#j ai le garage aménager t° dans les 14/15° selon le temps et sa varie tout le temps
#j ai une cave a vin qui pourrait servir de stockage ? si oui  a combien de degré?
#le frigo est ce une solution mais il est a 3° et il faut que je mette la farine dans des bacs en plastique.
#et surtout combien de semaine vous arrivez a gardé la classica?
car la dernière fois j ai jeté le sac pratiquement a la moitié  , je pense que c est du au stockage et un peu a la chaleur.
merci

Personnellement, je n'ai pas encore été jusqu'à en acheter en particulier pour l'aspect 25 Kg (et le deuxième aspect c'est l'accès à Metro, où je n'ai qu'une carte équipement).

Mais j'ai vraiment très envie de la tester cette fameuse farine de notre cher Thierry..

Tu es d'où ? car si ce n'est pas trop loin (peu probable mais je tente le coup), moi je suis motivé pour partager un sac !

Benmoto52 a écrit:

Jlflor2 a écrit:salut,
j aurai besoin de vos avis, depuis quelques mois j ai envie de racheter la classica, mais mon souci c est la quantité du sac a rapport de ma consommation.
en tant que particulier (pas de chambre froide),
comment je peut stocker ma farine?
#j ai le garage aménager t° dans les 14/15° selon le temps et sa varie tout le temps
#j ai une cave a vin qui pourrait servir de stockage ? si oui  a combien de degré?
#le frigo est ce une solution mais il est a 3° et il faut que je mette la farine dans des bacs en plastique.
#et surtout combien de semaine vous arrivez a gardé la classica?
car la dernière fois j ai jeté le sac pratiquement a la moitié  , je pense que c est du au stockage et un peu a la chaleur.
merci

Personnellement, je n'ai pas encore été jusqu'à en acheter en particulier pour l'aspect 25 Kg (et le deuxième aspect c'est l'accès à Metro, où je n'ai qu'une carte équipement).

Mais j'ai vraiment très envie de la tester cette fameuse farine de notre cher Thierry..

Tu es d'où ? car si ce n'est pas trop loin (peu probable mais je tente le coup), moi je suis motivé pour partager un sac !

je suis a coté de métro les pennes Mirabeau 13170 et ce métro avec n importe quel carte tu peux acheter dans tout le magasin

Il existe des sacs de 10 kg qui ne sont pas (encore) disponibles chez Metro.

Merci de l'information ! Mais ça  fait beaucoup trop loin pour moi malheureusement.. 

Et oui pour les sacs de 10kg ça fait longtemps que ça a été  annoncé sur le forum mais malheureusement il ne semble pas arriver :/

Salut benoit,

de mémoire, ils ne sont livrés que par palette (sac 10kg), il me semble que Thierry avait préciser cela dans un post.

Yann

Chez métro, sacs de 25kg

Yannthai a écrit:Salut benoit,

de mémoire, ils ne sont livrés que par palette (sac 10kg), il me semble que Thierry avait préciser cela dans un post.

Yann

Palette avec sac de 10kg en direct du Moulin effectivement. 

Donc metro pourrait également se les procurer s'ils les incluaient dans leur offre ^^

Et oui Simon, que les 25kg,  c'est bien la problématique dont on parle !

Salut Ben,

Ce que tu écris me semble logique, pourquoi le moulin ne livre t'il pas des sacs de 10kg à Métro ?????? Cela me semble incompréhensible, peut être que Métro ne commande pas assez de quantité !!

Yann

Le métro ou je me procure cette farine ne la vends pas sur ces etales , il me faut la commander une semaine à l'avance, ce qui oblige à faire très attention à ses stocks...