protocole farine classica

@Manouchko a écrit:Alors me voilà avec des nouvelles.
J'ai fais un premier avec la classica et pour l'instant soit y'à encore du boulot soit cette farine ne me convient pas.

J'ai suivi le protocole du paquet mais avec sel en début de pétrie et pas d'huile d'olive. J'ai eu une pâte trés collante,j'ai du mettre de la farine en fin de pétrie.

Après 48h impossible d'étaler la pâte,elle se rétracte vraiment trop et à la cuisson. La pâte est trop molle à mon goût.
Après 4jours,pâtons toujours largement utilisables mais toujours trop trop de force.elle se rétracte mais en même temps semble fragile. Niveau goût, je suis sur qu'elle peut donner mieux...

Bref si vous avez des conseils je suis plus que preneur!! Déjà je vais reduire l'hydratation,je vais peut-être réessayer demain..

Merci;)

salut,
au niveau de la pâte très collantes ne vient pas de ton hydratation, moi au début j étais a 58% et c était très très collant, je suis monté a 60,5% et ma pâte était parfaite.
la différence qui a changé c est mon pétrissage.
Thierry m avais dit de mettre comme toi  un peu de farine en boulant, et aussi de pétrir  a la main. et quand j ai petrie a la main pour 60.5% j ai mème pas eu le besoin de rajouté de la farine pour bouler.
et les fois suivante c était de mieux en mieux.
maintenant moi aussi comme toi la texture final me convient pas, j aime les pizza croustillant, et avec cette hydratation on a le croustillant a la sortie du four, a la découpe mais au moment de la dégustation elle devient trop vite souple (je parle pas de la corniche car elle reste croustillante et moelleuse).
j ai testé dimanche avec une hydratation a 56% (sans huile) et avec robot, pétrissage 8 minutes au robot. pâte niquel et lisse, j ai sorti du frigo 20 minutes avant cuisson (j avais oublié ) donc pate qui ce rétracté trop, d habitude je les sort bien 45 a 60 minute avant. niveau gout et texture j ai pas pu trop voir car j ai eu un imprévu après avoir sortie mes 3 pizzas et je les ai  goutés un peu plus tard donc sa un peu fossé le test. faut que je refasse le test...

@Manouchko a écrit:J'ai lancé une pétrie hier soir, la pâte semblait mieux ! Mais j'ai changé plusieurs chose : l'hydra à 58, le sel à 7min alors que d'habitude c'est direct dans l'eau...
On verra... Par contre c'est sûr que devoir ouvrir les pâtons avant c'est pas top comme solution, ça risque d'être galère ;-)

Je vous tiens au courant !

je pense que le sel avant (dans l eau) ou après ne changera pas ta texture final, par contre avec cette farine je pense qui faut essayé de pas trop pétrir, surtout en ayant une maturation de 3 a 5 jours,  je pétrie 7 a 8 minutes et la maturation fait le reste 

@Marie a écrit:J'ai réussi à me procurer un petit sac par un ami : J'ai lu la liste des ingrédients et pour votre histoire de pâte qui colle cela ne viendrait-il pas de la poudre de beurre qui se trouve à l’intérieur et non de votre hydratation ?

pour moi l hydratation n a rien a voir, avec tout mes test, je l ai bien vu.

Je suis un peu étonné, car je viens, une fois de plus, de lancer un nouveau restaurant pour des gens qui n'avaient jamais travailler de leur vie la pizza et ils n'ont pas le moindre souci.

Nous l'utiliserons lundi pendant le stage, dans divers empâtements, même en express, seulement 2 heures de pousse, mais nous utiliserons aussi un empâtement que j'ai réalisé ce matin, il aura donc 7 jours.

Mon record c'est 9 jours avec la classica mais la pate est au top à 4 jours !

Lundi, pendant notre stage, nous avons réalisé un empâtement "Express" avec la CLASSICA. 12 membres de notre forum étaient présents, ils ont pu constater que la farine ne présentait absolument aucun problème... Nous avons simplement appliqué le protocole, à l'aide d'un pétrin que je n'avais jamais utilisé encore, sans baguette magique, ni sorcellerie et sans attention particulière. La plupart des pizzaïolos étant équipés de pétrin 1 vitesse, j'ai décidé de ne pas utiliser la seconde. 

Le résultat était impeccable, la pâte était ni sèche, ni collante, nous n'avons pas eu besoin d'ajouter un complément de farine ou d'eau. Tout le monde a participé à la division, puis au boulage.
Nous avons dégusté ces pâtons seulement 3 heures plus tard, ils étaient légers, digestes et possédaient toutes les qualités d'une bonne pizza, les photos seront sans doute postées en fin de semaine.

Comment est-il possible que certains professionnels n'arrivent pas à utiliser une farine aussi simple que la CLASSICA ? Une farine qui n'a pas d'équivalant sur le marché, puisqu'elle s'adapte aussi bien à des maturations de 2 heures, mais aussi à d'autres de 15 jours. Parfois je me pose vraiment des questions

Ce n'est à mon avis qu'une question de réglage de four.