protocole farine classica

@simon36 a écrit:Le métro ou je me procure cette farine ne la vends pas sur ces etales , il me faut la commander une semaine à l'avance, ce qui oblige à faire très attention à ses stocks...

idem, pour moi aussi faut le commandé le lundi/mardi pour le recevoir le mardi suivant.
pour les sacs de 10kg ils me dise que sa existe pas.

Bonjour. 

Hier j'ai fait rentrer 25Kg de Classica. Je vais m'y mettre et voir le résultat en respectant le protocole à la lettre sur 72h. Je vois que vous avez eu pratiquement tous des problèmes de pâte collante. Je ferai une pétrie sur 8mn. En espérant avoir un pâton a 22/24. 
Je vous tiens au jus. 
Oups, pas fait attention a la date du dernier poste. Peut être un peu tard pour moi......!

Fais en sorte que ta farine soit bien mélangée à l'eau quand même...
Ce n'est pas en petrissant peu que ta pâte collera moins, si tu ne petri pas suffisamment il te faudra faire des rabats.
Un des buts du petrissage et de bien amalgamer tous les ingrédients, ne lésine pas sur cette étape.

Bonsoir. Ça y est c'est fait et bien fait. Enfin j'espère. On verra cela plus tard. 
Donc, essaie d'empâtements avec la Classica. Respect du protocole à la lettre. 

1000gr de farine
Levure fraiche 3gr (un essaie est prévu demain avec de la levure sèche)
Eau 580gr
Sel fin 25gr
Huile d'olive 25gr

Eau, farine, huile d'olive, levure dans le pétrin. 7mn
Rajout du sel et reparti pour 4mn. 

Eau température ambiante, farine également. 24 degrés dans la brasserie. 

A ma grande surprise vue les autres postes parlants de la Classica. Miracle, mon pâton ne colle pas, mais pas du tout. OUFFFFF. 

Mis sur le marbre (pâton sorti du pétrin a 25°) et pousse pendant 35mn couvert d'une bassine ronde. 

Puis boulage à 200gr, pour en avoir deux de plus pour les essaies cuissons. 

Je suis donc satisfait de ma pétrie. Je vais surement laisser au frais pendant 48h pour voir. Me conseillez vous un temps plus long, plus court ?
 
Quelques photos.

Les autres photos n'ont pas suivi.......!

Ha si. les voila

Voici, quelques photos.

Joris a raison fait des tests si tu peux à 48/72/96H

Et même après pour ma part tu verra la pâte changer de couleur au frigo

J'ai testé hier mes premiers pâtons en classica, ça ne colle pas du tout  c'est comme les autres farines, j'ai fait un th 56. On verra sur 2,3 et 4j.

Salut Aymeric, tu as fais un th de 56% sans huile ?

Ok. Pour 48h. Je vais refaire 2 pétries pour 72 et 96 ce matin. Je vous dirais tout ça.

Hier courses à Métro Bordeaux, il n’y a que trois sacs de classica qu’il faut chercher car toujours mis en bas et en retrait. Un autre pizzaiolo venait en chercher aussi. Nous avons donc fini le stock. 
On peut pas dire que Métro fasse beaucoup d’efforts pour la classica et la Roma.
A ciao tutti

Chez nous ils nous disent carrément qu’ils n’en ont pas...

@Poseidon a écrit:Ça a l’air pas mal du tout . 
Je te conseillerais d’essayer des pâtons à 48h , d’autres à 72h et à 96h si tu le peux , ça te permettra de voir de toi même la différence et ce qui te convient le mieux .

Bonjour. Merci pour l’info. Je vais essayer comme ça.

@Dudropt a écrit:Hier courses à Métro Bordeaux, il n’y a que trois sacs de classica qu’il faut chercher car toujours mis en bas et en retrait. Un autre pizzaiolo venait en chercher aussi. Nous avons donc fini le stock. 
On peut pas dire que Métro fasse beaucoup d’efforts pour la classica et la Roma.
A ciao tutti

Chez nous. Metro de Venelles (Aix en Provence)
Le rayon est bien achalandé. Est ce par ce que peut de Pizzaiolo l’utilisent ? 
Qui parmi vous utilise la classica ?

@Dudropt a écrit:Hier courses à Métro Bordeaux, il n’y a que trois sacs de classica qu’il faut chercher car toujours mis en bas et en retrait. Un autre pizzaiolo venait en chercher aussi. Nous avons donc fini le stock. 
On peut pas dire que Métro fasse beaucoup d’efforts pour la classica et la Roma.
A ciao tutti

A bah merci J-F tu as ruiné mon stock ....
Je suis en relation avec le chef de rayon farine de métro. Les commandes peuvent et doivent se faire avant le mercredi pour une réception 10 jours plus tard. Je commande par 10 sacs et il met que 3a 4 sacs de la verte en rayon. Mais une fois que tu les a pris, j ai remarqué qu il ne réapprovisionne pas. Il faut demander qu il aille les chercher. 
Morale de l histoire: si vous voulez de la classica et Rome chez métro, il faut passer directement par le responsable du rayon et la commander. 
A Bordeaux elle est peu utilisée pour 2 raisons 
Les gens se focalisent sur l italienne 
La contenance des 25 Kg 

Tant mieux pour moi

bonjour 
j'ai également acheté 1 sac de Classic à Metro
J'ai lue sur le forum qu elle devait être conditionné en 10 Kg
Avez-vous des infos ?

@Benoit33 a écrit:bonjour 
j'ai également acheté 1 sac de Classic à Metro
J'ai lue sur le forum qu elle devait être conditionné en 10 Kg
Avez-vous des infos ?

A priori, j'ai cru comprendre de Thierry qu'elle est dispo en 10kg au moulin mais métro ne les vends pas.

C'est stupide ils en vendraient plus

À metro tu ne là trouvera uniquement en sac de 25kg

@Dacrasy a écrit:

@Benoit33 a écrit:bonjour 
j'ai également acheté 1 sac de Classic à Metro
J'ai lue sur le forum qu elle devait être conditionné en 10 Kg
Avez-vous des infos ?

A priori, j'ai cru comprendre de Thierry qu'elle est dispo en 10kg au moulin mais métro ne les vends pas.

De mémoire, les sacs de 10kg se vendent uniquement par palette !

Yannthaï

Exact Yann.


Je reviens vers vous suite aux essais de la classica à 48h.