Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

+32
Breizh
Poseidon
simon36
Flashfred
Benmoto52
max41
Dudropt
Olc
RPAM59
Yanalex
Francois24
Joel
Madonia
Gregwu21
Tahiti1983
Romu
Manouchko
Ju29
Yann
Etienne 78
Thomas Lopez
Catbury
Grégory.s
Denisfrance
Fab38
B.Mourad
Hintoch
Stanislas
Ricco14
Thierry Graffagnino
Anthony8801
Jlflor2
36 participants

protocole farine classica

Jlflor2
Jlflor2

Messages : 733
Points : 753
Date d'inscription : 01/05/2016

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Jlflor2 Lun 12 Oct 2020 - 10:30

@simon36 a écrit:Le métro ou je me procure cette farine ne la vends pas sur ces etales , il me faut la commander une semaine à l'avance, ce qui oblige à faire très attention à ses stocks...

idem, pour moi aussi faut le commandé le lundi/mardi pour le recevoir le mardi suivant. protocole farine classica - Page 9 573190362
pour les sacs de 10kg ils me dise que sa existe pas.


______________________________________
jean-louis
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 1569
Points : 1625
Date d'inscription : 17/05/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Poseidon Lun 12 Oct 2020 - 11:09

@simon36 a écrit:Le métro ou je me procure cette farine ne la vends pas sur ces etales , il me faut la commander une semaine à l'avance, ce qui oblige à faire très attention à ses stocks...

Pareil pour moi ! Ils m’ont fait une couille une fois , maintenant je prends les devants.
Mon métro me commande des palettes d’avance qu’ils me stockent chez eux
Breizh
Breizh
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 35
Points : 50
Date d'inscription : 11/02/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Breizh Jeu 22 Avr 2021 - 10:54

Bonjour. 

Hier j'ai fait rentrer 25Kg de Classica. Je vais m'y mettre et voir le résultat en respectant le protocole à la lettre sur 72h. Je vois que vous avez eu pratiquement tous des problèmes de pâte collante. Je ferai une pétrie sur 8mn. En espérant avoir un pâton a 22/24. 
Je vous tiens au jus. 
Oups, pas fait attention a la date du dernier poste. Peut être un peu tard pour moi......!


______________________________________
Yves
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 1569
Points : 1625
Date d'inscription : 17/05/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Poseidon Jeu 22 Avr 2021 - 12:11

T’inquiète pas pour la date pas de soucis . 
Tiens nous au courant pour tes 1ers essais
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3207
Points : 3185
Date d'inscription : 19/04/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par simon36 Jeu 22 Avr 2021 - 15:53

Fais en sorte que ta farine soit bien mélangée à l'eau quand même...
Ce n'est pas en petrissant peu que ta pâte collera moins, si tu ne petri pas suffisamment il te faudra faire des rabats.
Un des buts du petrissage et de bien amalgamer tous les ingrédients, ne lésine pas sur cette étape.
Breizh
Breizh
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 35
Points : 50
Date d'inscription : 11/02/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Breizh Jeu 22 Avr 2021 - 19:00

Bonsoir. Ça y est c'est fait et bien fait. Enfin j'espère. On verra cela plus tard. 
Donc, essaie d'empâtements avec la Classica. Respect du protocole à la lettre. 

1000gr de farine
Levure fraiche 3gr (un essaie est prévu demain avec de la levure sèche)
Eau 580gr
Sel fin 25gr
Huile d'olive 25gr

Eau, farine, huile d'olive, levure dans le pétrin. 7mn
Rajout du sel et reparti pour 4mn. 

Eau température ambiante, farine également. 24 degrés dans la brasserie. 

A ma grande surprise vue les autres postes parlants de la Classica. Miracle, mon pâton ne colle pas, mais pas du tout. OUFFFFF. 

Mis sur le marbre (pâton sorti du pétrin a 25°) et pousse pendant 35mn couvert d'une bassine ronde. 

Puis boulage à 200gr, pour en avoir deux de plus pour les essaies cuissons. 

Je suis donc satisfait de ma pétrie. Je vais surement laisser au frais pendant 48h pour voir. Me conseillez vous un temps plus long, plus court ?
 
Quelques photos.
Fichiers joints
protocole farine classica - Page 9 Attachmentimage3.jpeg
Sortie pétrin. Le trou ? Non non pas une bébête mais l'emprunte du thermomètre
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.5 Mo) Téléchargé 3 fois


Dernière édition par Breizh le Jeu 22 Avr 2021 - 19:14, édité 1 fois


______________________________________
Yves
Breizh
Breizh
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 35
Points : 50
Date d'inscription : 11/02/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Breizh Jeu 22 Avr 2021 - 19:08

Les autres photos n'ont pas suivi.......!

Ha si. les voila


Dernière édition par Breizh le Jeu 22 Avr 2021 - 19:16, édité 1 fois


______________________________________
Yves
Breizh
Breizh
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 35
Points : 50
Date d'inscription : 11/02/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Breizh Jeu 22 Avr 2021 - 19:13

Voici, quelques photos.
Fichiers joints
protocole farine classica - Page 9 Attachmentimage6.jpeg
Paton bien sérré
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.8 Mo) Téléchargé 5 fois
protocole farine classica - Page 9 Attachmentimage2.jpeg
Bac prêt pour le froid recouvert d'un autre en guise de couvercle
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.2 Mo) Téléchargé 3 fois
protocole farine classica - Page 9 Attachmentimage0.jpeg
Et au frigo
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.9 Mo) Téléchargé 4 fois


______________________________________
Yves

simon36 aime ce message

Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 1569
Points : 1625
Date d'inscription : 17/05/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Poseidon Jeu 22 Avr 2021 - 19:56

Ça a l’air pas mal du tout . 
Je te conseillerais d’essayer des pâtons à 48h , d’autres à 72h et à 96h si tu le peux , ça te permettra de voir de toi même la différence et ce qui te convient le mieux .

max41, simon36 et Breizh aiment ce message

max41
max41

Messages : 881
Points : 852
Date d'inscription : 04/03/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par max41 Jeu 22 Avr 2021 - 23:50

Joris a raison fait des tests si tu peux à 48/72/96H

Et même après pour ma part tu verra la pâte changer de couleur au frigo 😜
aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1076
Points : 1145
Date d'inscription : 19/02/2019

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par aymeric Ven 23 Avr 2021 - 6:47

J'ai testé hier mes premiers pâtons en classica, ça ne colle pas du tout  c'est comme les autres farines, j'ai fait un th 56. On verra sur 2,3 et 4j.
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3207
Points : 3185
Date d'inscription : 19/04/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par simon36 Ven 23 Avr 2021 - 7:46

Salut Aymeric, tu as fais un th de 56% sans huile ?
Breizh
Breizh
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 35
Points : 50
Date d'inscription : 11/02/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Breizh Ven 23 Avr 2021 - 7:48

Ok. Pour 48h. Je vais refaire 2 pétries pour 72 et 96 ce matin. Je vous dirais tout ça.
Dudropt
Dudropt
Modérateur
Modérateur

Messages : 1026
Points : 1014
Date d'inscription : 17/10/2018

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Dudropt Ven 23 Avr 2021 - 7:50

Hier courses à Métro Bordeaux, il n’y a que trois sacs de classica qu’il faut chercher car toujours mis en bas et en retrait. Un autre pizzaiolo venait en chercher aussi. Nous avons donc fini le stock. 
On peut pas dire que Métro fasse beaucoup d’efforts pour la classica et la Roma.
A ciao tutti
aymeric
aymeric
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1076
Points : 1145
Date d'inscription : 19/02/2019

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par aymeric Ven 23 Avr 2021 - 8:01

Chez nous ils nous disent carrément qu’ils n’en ont pas...
Breizh
Breizh
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 35
Points : 50
Date d'inscription : 11/02/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Breizh Ven 23 Avr 2021 - 8:16

@Poseidon a écrit:Ça a l’air pas mal du tout . 
Je te conseillerais d’essayer des pâtons à 48h , d’autres à 72h et à 96h si tu le peux , ça te permettra de voir de toi même la différence et ce qui te convient le mieux .
Bonjour. Merci pour l’info. Je vais essayer comme ça.
Breizh
Breizh
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 35
Points : 50
Date d'inscription : 11/02/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Breizh Ven 23 Avr 2021 - 8:20

@Dudropt a écrit:Hier courses à Métro Bordeaux, il n’y a que trois sacs de classica qu’il faut chercher car toujours mis en bas et en retrait. Un autre pizzaiolo venait en chercher aussi. Nous avons donc fini le stock. 
On peut pas dire que Métro fasse beaucoup d’efforts pour la classica et la Roma.
A ciao tutti
Chez nous. Metro de Venelles (Aix en Provence)
Le rayon est bien achalandé. Est ce par ce que peut de Pizzaiolo l’utilisent ? 
Qui parmi vous utilise la classica ?
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur

Messages : 1569
Points : 1625
Date d'inscription : 17/05/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Poseidon Ven 23 Avr 2021 - 8:21

Pour Métro il faut insister et leur donner leur code pour la Classica
184958 .
Ça leur facilite le boulot et leur montre que vous savez de quoi vous parlez et ce que vous voulez
Pareil pour ceux qui veulent de la Roma

simon36 aime ce message

Francois33
Francois33
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 268
Points : 281
Date d'inscription : 18/01/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Francois33 Ven 23 Avr 2021 - 9:34

@Dudropt a écrit:Hier courses à Métro Bordeaux, il n’y a que trois sacs de classica qu’il faut chercher car toujours mis en bas et en retrait. Un autre pizzaiolo venait en chercher aussi. Nous avons donc fini le stock. 
On peut pas dire que Métro fasse beaucoup d’efforts pour la classica et la Roma.
A ciao tutti
A bah merci J-F tu as ruiné mon stock ....
Je suis en relation avec le chef de rayon farine de métro. Les commandes peuvent et doivent se faire avant le mercredi pour une réception 10 jours plus tard. Je commande par 10 sacs et il met que 3a 4 sacs de la verte en rayon. Mais une fois que tu les a pris, j ai remarqué qu il ne réapprovisionne pas. Il faut demander qu il aille les chercher. 
Morale de l histoire: si vous voulez de la classica et Rome chez métro, il faut passer directement par le responsable du rayon et la commander. 
A Bordeaux elle est peu utilisée pour 2 raisons 
Les gens se focalisent sur l italienne 
La contenance des 25 Kg 

Tant mieux pour moi 😂😂😂

simon36 aime ce message

avatar
Benoit33

Messages : 23
Points : 41
Date d'inscription : 12/01/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Benoit33 Ven 23 Avr 2021 - 13:09

bonjour 
j'ai également acheté 1 sac de Classic à Metro
J'ai lue sur le forum qu elle devait être conditionné en 10 Kg
Avez-vous des infos ?
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 230
Points : 265
Date d'inscription : 19/02/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Dacrasy Ven 23 Avr 2021 - 13:11

@Benoit33 a écrit:bonjour 
j'ai également acheté 1 sac de Classic à Metro
J'ai lue sur le forum qu elle devait être conditionné en 10 Kg
Avez-vous des infos ?
A priori, j'ai cru comprendre de Thierry qu'elle est dispo en 10kg au moulin mais métro ne les vends pas.
avatar
Benoit33

Messages : 23
Points : 41
Date d'inscription : 12/01/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Benoit33 Ven 23 Avr 2021 - 13:17

C'est stupide ils en vendraient plus
simon36
simon36
Modérateur
Modérateur

Messages : 3207
Points : 3185
Date d'inscription : 19/04/2020

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par simon36 Ven 23 Avr 2021 - 14:07

À metro tu ne là trouvera uniquement en sac de 25kg
avatar
Invité
Invité

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Invité Ven 23 Avr 2021 - 14:16

@Dacrasy a écrit:
@Benoit33 a écrit:bonjour 
j'ai également acheté 1 sac de Classic à Metro
J'ai lue sur le forum qu elle devait être conditionné en 10 Kg
Avez-vous des infos ?
A priori, j'ai cru comprendre de Thierry qu'elle est dispo en 10kg au moulin mais métro ne les vends pas.

De mémoire, les sacs de 10kg se vendent uniquement par palette !

Yannthaï
Breizh
Breizh
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 35
Points : 50
Date d'inscription : 11/02/2021

protocole farine classica - Page 9 Empty Re: protocole farine classica

Message par Breizh Dim 25 Avr 2021 - 8:17

Exact Yann.


Je reviens vers vous suite aux essais de la classica à 48h.


Dernière édition par Breizh le Mar 18 Mai 2021 - 8:30, édité 1 fois

    La date/heure actuelle est Mer 4 Aoû 2021 - 5:56