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protocole farine classica

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Message par Poseidon Dim 25 Avr 2021 - 21:41

Tu n’as plus qu’à refaire un essai demain 😩😢
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Message par aymeric Dim 25 Avr 2021 - 22:05

@Breizh a écrit:Exact Yann.


Je reviens vers vous suite aux essais de la classica à 48h. 

Sorti des patons de la table à pizza 2h avant. 
Beaux petits patons encore bien rond. Jusque la tout va bien. 2h plus tard, les patons ont un peu poussés. La pâte est souple et élastique. Aucuns soucis pour former le disque. 
Garniture pour essai tomate, chorizo, jambon, emmental, chèvre. Tout va bien. Au moment de mettre cette jolie pizza bien ronde est bien garnie sur la pelle. Pelle gimetal perforée. Une résistance me titille un peu. La pâte accroche au marbre. Cause pas de farine sous la pâte au moment de la garniture. Bien entendu j’insiste. 
Finalement la pizza monte sur la pelle avec mon aide bien sur. Il est vrais que j’aurai préfèré qu’elle monte toute seule mais bon. 
J’ouvre la porte de mon four OEM MILLENIUM VALIDO EVO 4x35 flambant NEUF. Et la........ la pizza accroche sur la pelle. Madame ne veut pas descendre. Donc. Un coup, 2/3/4 secs. CATASTROPHE. La pizza se met a rouler bouler sur la pelle avant de ce mettre en vrac et tombe lamentablement pour se couche sur la sole. Madame aurait pu dire qu’elle avait sommeil. J’aurai fais en sorte qu’elle se couche ailleurs. 

Vous devinez la suite. 
Fumée plein le labo. Ouverture portes, fenêtres. La sole en piteuse état. Toute noire. 
Waouuuuuu. Les boules.
J’ai payé cher mon erreur de ne pas avoir mis de la farine sur le marbre en garnissant la pizza. Et donc. Arrêt des cuissons vue l'état du four. 
Voici donc ma première expérience avec mes petits patons bien ronds et souple Classica.
🤨🤨😒😒😎😎
Post une photo en cas, la classica est en mon sens un peu différente de toutes les autres farines que j'ai pu tester. Surtout à l'étallage. C'est un coup à prendre. Si tu passes vers Lambesc en fin de matinée n'hésites pas à m'appeler on s'en envoie une ou deux protocole farine classica - Page 10 2422298661

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Message par Simon36 Dim 25 Avr 2021 - 22:07

@Breizh a écrit:Exact Yann.


Je reviens vers vous suite aux essais de la classica à 48h. 

Sorti des patons de la table à pizza 2h avant. 
Beaux petits patons encore bien rond. Jusque la tout va bien. 2h plus tard, les patons ont un peu poussés. La pâte est souple et élastique. Aucuns soucis pour former le disque. 
Garniture pour essai tomate, chorizo, jambon, emmental, chèvre. Tout va bien. Au moment de mettre cette jolie pizza bien ronde est bien garnie sur la pelle. Pelle gimetal perforée. Une résistance me titille un peu. La pâte accroche au marbre. Cause pas de farine sous la pâte au moment de la garniture. Bien entendu j’insiste. 
Finalement la pizza monte sur la pelle avec mon aide bien sur. Il est vrais que j’aurai préfèré qu’elle monte toute seule mais bon. 
J’ouvre la porte de mon four OEM MILLENIUM VALIDO EVO 4x35 flambant NEUF. Et la........ la pizza accroche sur la pelle. Madame ne veut pas descendre. Donc. Un coup, 2/3/4 secs. CATASTROPHE. La pizza se met a rouler bouler sur la pelle avant de ce mettre en vrac et tombe lamentablement pour se couche sur la sole. Madame aurait pu dire qu’elle avait sommeil. J’aurai fais en sorte qu’elle se couche ailleurs. 

Vous devinez la suite. 
Fumée plein le labo. Ouverture portes, fenêtres. La sole en piteuse état. Toute noire. 
Waouuuuuu. Les boules.
J’ai payé cher mon erreur de ne pas avoir mis de la farine sur le marbre en garnissant la pizza. Et donc. Arrêt des cuissons vue l'état du four. 
Voici donc ma première expérience avec mes petits patons bien ronds et souple Classica.
🤨🤨😒😒😎😎

C'est les boules!!!! Mais cela nous est arrivé à tous, le côté positif de ton histoire c'est que tu vas goûter la classica avec 24h de plus. Courage.
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Message par Invité Lun 26 Avr 2021 - 4:56

Bonjour Yves,

effectivement, cette première expérience a mal tournée...mais tu as appris beaucoup en même temps !!!! Nous passons tous par des expérience plus ou moins convaincantes, nous devons en tirer les bonnes leçons et poser les bonnes question dans le cas où l'on ne sais pas !!

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Message par Breizh Lun 26 Avr 2021 - 7:34

Bonjour. Merci pour votre soutien. 
J’ai fait des pizzas il y a longtemps. Comme je le dis dans ma présentation. Mais a l'époque dans mon camion je faisais précuite toutes mes pâtes. Avec de la T55. Mais là je veut travailler dans les règles de l’art. Je n’ai pas les bons gestes et bonne façon de faire. C’est également pour cela que je cherche une formation pour ouvrir dans de bonnes conditions. Si tout va bien nous pourrions ouvrir les terrasses le 15 Mai. Il ne me reste plus beaucoup de temps pour me préparer. Ce n’est pas mon activité principale cela ne m'empêchera pas d’ouvrir mon établissement.
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Message par Jlflor2 Lun 17 Mai 2021 - 16:40

bonjour a tous,
âpres un break de la pizza pour divers raison, je mis remet doucement mais cette fois ci j ai repris la classica protocole farine classica - Page 10 4007069931 .

sur ce test je suis reparti de zero a rapport de mes premier test avec la classica.
j ai suivi la recette du sac, pour 4 jours de maturation a froid.
les premiers problème sont:
la pâte ce rétracté a l étalage,  sans doute du a mon petrissage qui a etait un peu long pour arrivé a la T° voulu (je doit modifier ma T° de base) ou et aussi mon paton un peu trop froid.
modifier la T° de mon four,  pour avoir plus de croustillant sur le dessous, mais la corniche était très souple et croustillant.
quand j ai renvoyé (pour tester) 2 petite portion pour les réchauffés, le croustillant du dessous  est rester très longtemps pendant le refroidissement.
a part sa, la pâte était excellente  protocole farine classica - Page 10 3732653180
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sauce tomate, artichaut a l huile, champignon, jambon cuit, oignon, olive violette, fromage/mozza
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sauce creme/moutarde, poulet , oignon, fromage/mozza
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Message par Dacrasy Lun 17 Mai 2021 - 16:47

Elles ont l'air délicieuses.
Combien de temps avant les sors tu du frigo avant de la abaisser?

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Message par Poseidon Lun 17 Mai 2021 - 18:46

Avec la Classica , tu n’es pas obligé d’arriver à une Température de fin de pétrie très précise , cette farine s’accommode de beaucoup de choses .
Il vaut mieux ne pas trop pétrir et sortir ta pâte un peu moins chaude , et rallonger ton temps de pointage . 
De plus , il est important de bien sortir tes pâtons avant l’abaisse afin de les laisser se remettre à température et de permettre la réactivation des levures

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Message par Simon36 Lun 17 Mai 2021 - 19:22

Tes pizzas sont très appétissantes, pour le protocole n'hésite pas à sortir tes patons plus longtemps avant de les utiliser.
Tu peux également laisser tes patons à TA une bonne demi-heure avant de les mettre au froid.

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Message par Thierry Graffagnino Lun 17 Mai 2021 - 20:29

Tes pizzas sont réussies, il te faut juste un peu de temps pour ajuster ton protocole.

Lorsque l'on parle de température de fin de pétrissage, il faut comprendre que ce n'est pas une température à atteindre forcément, mais plutôt à ne pas dépasser. Aller au-delà accélère la pousse et si on ne compense pas par un pointage plus court, c'est la conservation des pâtons qui peut être réduite. En terminant le pétrissage à une température plus basse, on compense au contraire avec un pointage plus long. 

Avec le temps et l'expérience on trouve une certaine stabilité dans son protocole, les écarts de température sont moins importants et beaucoup plus rares. Lorsqu'ils arrivent, on ajuste automatiquement grâce à l'expérience.

Autrement comme l'écrit Joris, tu utilises la CLASSICA sans te préoccuper de rien, elle s'adapte à presque toutes les situations et pour l'étalage tu suis les conseils de Simon. C'est drôle, il forment toujours une fine équipe ces deux-là.  protocole farine classica - Page 10 4007069931


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Message par Jlflor2 Mar 18 Mai 2021 - 19:16

@Dacrasy a écrit:Elles ont l'air délicieuses.
Combien de temps avant les sors tu du frigo avant de la abaisser?
merci Dacrasy, j ai sortie mes paton 1h30 avant.

@Poseidon a écrit:Avec la Classica , tu n’es pas obligé d’arriver à une Température de fin de pétrie très précise , cette farine s’accommode de beaucoup de choses .
Il vaut mieux ne pas trop pétrir et sortir ta pâte un peu moins chaude , et rallonger ton temps de pointage . 
De plus , il est important de bien sortir tes pâtons avant l’abaisse afin de les laisser se remettre à température et de permettre la réactivation des levures
merci Poseidon des conseils, a la base je devait les utilisés 48 âpres  j ai fait une T° de fin de pétrie a 22,7 avec une pétrie trop longue .
a cause d imprévu je l ai est utilisé 4 jours âpres, mais aucun problème avec cette farine.


@simon36 a écrit:Tes pizzas sont très appétissantes, pour le protocole n'hésite pas à sortir tes patons plus longtemps avant de les utiliser.
Tu peux également laisser tes patons à TA une bonne demi-heure avant de les mettre au froid.
merci Simon, j ai sortie mes pâton 1h30 avant, et j ai fait 1h de pointage avec un rabat car ma pâte n avait pas atteint le réseau glutineux.


@Thierry Graffagnino a écrit:Tes pizzas sont réussies, il te faut juste un peu de temps pour ajuster ton protocole.

Lorsque l'on parle de température de fin de pétrissage, il faut comprendre que ce n'est pas une température à atteindre forcément, mais plutôt à ne pas dépasser. Aller au-delà accélère la pousse et si on ne compense pas par un pointage plus court, c'est la conservation des pâtons qui peut être réduite. En terminant le pétrissage à une température plus basse, on compense au contraire avec un pointage plus long. 

Avec le temps et l'expérience on trouve une certaine stabilité dans son protocole, les écarts de température sont moins importants et beaucoup plus rares. Lorsqu'ils arrivent, on ajuste automatiquement grâce à l'expérience.

Autrement comme l'écrit Joris, tu utilises la CLASSICA sans te préoccuper de rien, elle s'adapte à presque toutes les situations et pour l'étalage tu suis les conseils de Simon. C'est drôle, il forment toujours une fine équipe ces deux-là.  protocole farine classica - Page 10 4007069931
merci thierry pour toutes ces explication, je vais rectifié quelques paramètre pour le prochain test.
merci a tous protocole farine classica - Page 10 2422298661


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Message par art4ban32 Mer 10 Nov 2021 - 21:18

@Thierry Graffagnino a écrit:En fait, c'est à chacun de trouver la méthode qui lui convient le mieux.

Pour aller dans les extrêmes, il m'est arrivé une fois, lors d'une compétition à Naples de ne pas avoir de froid du tout. La chaleur extérieure était difficile à supporter, même à l'ombre. Mes pâtons étaient dans une glacière souple, avec juste une bouteille d'eau congelée pour les maintenir à une température correcte. Mais avec le voyage et mon arrivée la veille, c'était trop long, la bouteille n'avait plus vraiment d'efficacité et lorsque j'ai sorti les pâtons (4 jours de maturation), ils avaient énormément poussé et pour les étaler, c'était très compliqué. D'un autre côté, le résultat final a été fantastique, 2 juges sont venus me voir bien après mon passage pour avoir des explications sur l'empâtement et moi-même qui avait goûté la pizza, j'étais impressionné par la finesse et l'extrême légèreté de la pâte.

A l'opposé, c'est que bien souvent, j'étale les pâtons juste au moment de les sortir du frigo, l'étalage se fait vraiment sans aucune difficulté, et ça, peu de farine le permettent, elles demandent en général qu'on sorte les pâtons à l'avance. Pourtant, en les sortant directement du froid, avec la CLASSICA, on obtient une corniche bien développée.

C'est donc en fonction des caractéristiques que l'on veut que l'on sort à l'avance, ou pas les pâtons du froid.

Le niveau de développement de la corniche dépend aussi de l'étalage, si les pâtons ont trop poussé et que tu souhaites une bordure fine, il faut simplement dessiner une corniche moins large. A l'inverse, pour un développement plus conséquent sur un pâton qui sort du froid, tu travailleras sur une corniche plus large.
Je confirme ce que dit Thierry, j'utilise la classica, j'étale juste après sortie du frigo sans problème, au contraire même. Les temperatures sont fraiches en ce moment mais j'aime bien étaler mes patons classica en sortie de frigo. Et mes corniches sont magnifiques, je monte a 5 ou 6 cm facile. Les retours sont fantastiques... legereté, craquant et beau visuel. Même après 7 ou 8 jours. J'hydrate a 62%, un peu galère pour les rabats et boulages mais je m'y fait. Un exemple en photo: un Chèvre Miel avec un chèvre frais pour l'onctuosité et un chèvre brique Béarnais au lait cru entier avec graines de fenugrec, miel de chataignier du coin et pignons de pins grillés.
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Message par max41 Mer 10 Nov 2021 - 21:45

Whaouuu belle pizza !!!

Et moi qui galère à étaler avec la classica après 2 h à TA …..

Après j’hydrate a 60 grand max mais je galère pas à bouler lol 😜

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Message par Pegase84 Sam 1 Jan 2022 - 14:08

Bonjour les amis
Quand vous parlez de classique.... c'est celle là ? La caputo classique...
Merci de vos réponses avant de me rendre chez Metro
Et bonne année
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Message par Pegase84 Sam 1 Jan 2022 - 14:09

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Message par Poseidon Sam 1 Jan 2022 - 15:44

Non ce n’est pas celle ci , on parle de la Classica Élaborée par Thierry
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Message par Poseidon Sam 1 Jan 2022 - 15:51

C’est celle ci
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Thierry Graffagnino Sam 1 Jan 2022 - 17:52

Il y a effectivement confusion, on a été copié, mais seulement sur le nom.  protocole farine classica - Page 10 2422298661


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Message par Pegase84 Sam 1 Jan 2022 - 21:04

Ok.... merci .... bon maintenant je sais!!!
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Message par Dudropt Dim 2 Jan 2022 - 10:53

Je viens de relire la totalité du post Classica, C’est intéressant et ca permet de relativiser beaucoup de choses.
Au debut, Je petrissait avec un kenwood en appliquant le protocole standard sans me préoccuper des temperatures de l’eau et de fin de pétrie (je ne le savais pas)
Boulage, avec trop de farine sur les patons de peur que ca colle on m’avait fais la remarque sur le forum, puis chambre froide.
Comme beaucoup apparemment, j’avais des difficultés à l’etalage, grosse rétractation. 
J’ai insisté même beaucoup insisté et petit a petit ça a commencé à aller mieux.
Apres quelques mois, et suite a la lecture de beaucoup de sujets, je decide de performer mon protocole et me voici parti dans des essais aussi exotiques qu’incertains.
Bref, aujourd’hui je suis revenu sur le protocole de base en le simplifiant encore comme j’ai vu faire Thierry en incorporant tout les ingrédients au debut de la petrie et ça fonctionne Nickel.
Le seul point qui m’a fait vraiment progresser c’est la maitrise du temps de petrissage. Mieux vaut petrir pas assez que trop.
Je travaille en maturation longue 4 à 5 jours et il m’arrive d’utiliser des patons de la semaine d’avant sans aucun problème.
Moralité, si vous utilisez la classica, ne vous prenez pas la tête, elle a une faculté d’adaptation que je n’ai rencontré avec aucune autre farine. 
A ciao tutti

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