Quel protocole court pour une farine caputo classica.

Bonjour

Je suis un particulier mais j'ai eu la chance, enfin on verra, de pouvoir avoir un sac de farine caputto bleu classica.
En fait, au départ je vous la version pizzeria mais bon c'est un autre débat.
Donc, j'ai lu qu'avec cette farine, il fallait plutôt un protocole court ! à 12h.
Ca tombe bien, je dois faire 4 pizzas pour ce soir.

Pouvez vous si possible me valider ou pas le protocole suivant pour une maturation de  h à température ambiante.

Farine 100%
Eau      60% 
sel :   2,5 %
Levure 2,5 g

Pointage 40 minutes puis réalisation des patons et levée pendant 10h a température ambiante.

Merci pour vos avis.

Antoine

Bonjour,

Tu parles en levure fraiche au sèche ?
Pour de la fraiche part sur 3 à 4 gr il fait plus froid maintenant, si c'est de la sèche 1 à 1,5 gr.
Si tu augmente le pointage l'appret sera plus court, dans ton cas ca peut être utile de faire un pointage de 1h à 1h30 suivant comment ta pate se comporte.

Merci pour ta réponse.
C'est de la levure fraiche.

Antoine

Une petite question subsidiaire.
les patons seront dans une boite en plastique.
Pour éviter que ça colle, est ce que je mets de la farine ou de l'huile ?
Vous faites comment ?
Antoine

L'huile est plus appropriée, une fois la pâte pétri il faut limiter au maximum l'utilisation de la farine.

Ok ça marche.
Je vais huiler legerement le bac

Merci encore

Antoine

On attends le résultat en photo 

De l’huile dans un bac à pizza pas sûr du projet les copains.
Personnellement je met mes boules dans mon bac sans rien et au moment venu pour récupérer mes boules j’enfarine ma spatule et légèrement le paton que je veux prendre si besoin.

Pour l'huile, j'en ai mis car la première fois sans rien, les patons étaient très voire trop souple et ils se sont étirés quand j'ai voulu les récupérer.
Mes bacs ont un petit rebord au fond , c'est peut être a cause de ça.

Antoine

Bonsoir

Pour les photos, il n'y en a qu'une.La prochaine fois ce sera mieux.
https://i.servimg.com/u/f58/14/64/01/92/img-2010.jpg

Antoine

C'est pas mal tout ça.
Pour le jambon de parme, je préfère le mettre après cuisson, c'est plus esthétique.

Super ! 
Tu as quoi comme four ? J'ai l'impression qu'il chauffe fort d'un côté.
Dis nous en plus sur ton ressenti sur la pâte , si tu es satisfait du resultat ? Et surtout es ce que c'était bon ??

@Dacrasy a écrit:C'est pas mal tout ça.
Pour le jambon de parme, je préfère le mettre après cuisson, c'est plus esthétiqueMer

Merci

Oui effectivement, il y a eu un débat en famille et j'ai écouté mon épouse.
La prochaine fois-ci sera cru pour le jambon

Antoine

@Dylan89 a écrit:Super ! 
Tu as quoi comme four ? J'ai l'impression qu'il chauffe fort d'un côté.
Dis nous en plus sur ton ressenti sur la pâte , si tu es satisfait du resultat ? Et surtout es ce que c'était bon ??

Bonjour Dylan89

Le four est un Effeuno P134h 500.
La cuisson quasi homogène mais la ,j'ai réchauffé les pizzas pendant 10-15 secondes après cuisson.
Je ne sais pas encore comment faire pour les maintenir  tiède voir un peu chaude.
Si tu as une idée.

Pour la pâte, elle était un peu molle mais j'ai quand même réussi à l'étaler.La prochaine fois je mettrai un peu plus de levure.
En fait , je n'ai pas pu prendre en compte ta remarque sur la levure car j'avais déjà lancé le frasage.

Au niveau goût, elles étaient bonnes, la famille a apprécié.Pour ma part, je préfère les pâtes un peu plus molle type napolitaine mais ce n'est qu'une question de durée de cuisson et de température.

La j'étais à 425 degrés voute et sol.

Antoine