protocole farine classica

Fais un essai sans grille, ta vie va changer au niveau du craquant.

Avec cette marque de four, tu ne peux pas régler indépendamment les pourcentages de puissance de voute et de sole et de ce fait en cuisant sur grille tu manques forcément de puissance de sole, d'où ce manque de craquant.
Deux solutions, tu changes de four, ou tu oublies les grilles. :Ssourirej:

J 'ai bien travaillé mon protocole et j 'ai reussi a resoudre 2 problèmes que j avais lors de mes premiers test avec la classica. j'ai retrouver la craquant en gardant mes grilles et lors de l'etalage a la main je la trouvais un peu fragile et j'ai aussi réussi a corriger le probleme. en fait j'utilise la classica à 70% avec la stagio rouge que j'utilisais avant et de ce fait j'ai une pate qui correspond parfaitement à ma méthode de travail et ce grace a elle. J'ai donc adopter la classica et je suis le seul à en prendre dans mon departement chez Metro j'ai d'ailleurs trouver ça étonnant...

Mon premier Test classica

Test classica

Elle est belle Nico, la corniche et l'alvéolage (pardon Thierry !! ) sont top :Spoucea:  on voit que ça s’entraîne dur pour l'étalage en ce moment :Ssourirej:... Sinon tu est satisfait du résultat?

Je la trouve très réussi également. :Spoucea:

Satisfait du résultat mais il faut l'apprivoiser !
Comme tu le dis Etienne ça s'entraîne dur :tirela:
Merci :)

Nico, tu n' as pas besoin de prononcer la corniche. Tu as étalé comme avec une farine italienne. Il te suffit de faire du slapping et elle ne se déchirera pas.

C'est vrai Thomas, tu as raison la CLASSICA est si facile à travailler que la corniche se fait naturellement. En travaillant la bordure, comme on le ferait avec une farine italienne, tu finis par rendre le disque trop fin dans son centre. C'est vraiment une autre manière de faire qui se satisfait d'un simple slapping. C'est plus rapide et les clients préfère voir la pizza virevolter entre les mains du pizzaïolo, plutôt que de le voir s'acharner sur un disque.

L'aspect sera bien différent, avec une corniche moins régulière, type napolitaine, une bordure vivante, comme je les aime. :Ssourirej:

J'ai commencé l'étalage sur le marbre, juste de quoi marquer la corniche et j'ai fini en slap.
Jai marqué volontairement la corniche afin d'avoir un repère visuel pour ne pas mettre de la tomate dessus. Sinon aucune faiblesse au centre de la pizza, jai fait une détente de 5/6 heure avant de la travailler. 
Qu'est-ce que tu appelles bordure vivante et moins régulière Thierry ? Des exemples en photo ?
Je vais juste en slap ce soir je posterai ce soir !

Moi j'aime bien. 
Mais.... Pas sûr qu'elle fasse 29cm :Squest:
En tout cas elle donne envie.

Exact Yann un peu moins de 29 !

Tahiti1983 a écrit:J'ai commencé l'étalage sur le marbre, juste de quoi marquer la corniche et j'ai fini en slap.
Jai marqué volontairement la corniche afin d'avoir un repère visuel pour ne pas mettre de la tomate dessus. Sinon aucune faiblesse au centre de la pizza, jai fait une détente de 5/6 heure avant de la travailler. 
Qu'est-ce que tu appelles bordure vivante et moins régulière Thierry ? Des exemples en photo ?
Je vais juste en slap ce soir je posterai ce soir !

Le marqueur c'est l'œil, 1/2cm, 1cm, 2cm... Chacun défini son épaisseur de corniche.

Ce que j'appelle bordure vivante, c'est lorsqu'elle a d'avantage de reliefs et des couleurs aléatoires.

Très joli travail en tout cas Nico :Ssourirej:

La classica,

On la recoit, on lit ce qui a écrit sur le sac et on execute a la lettre sans se poser de questions.

on cuit doucement...

et on deguste.... :Shuma:

et surtout on cherche pas a réinventer la roue.... :cool!

salut romu , t as deja essaye de faire cuire un peu moins longtemps ta pizza sur grille et de la mettre direct sur la sole quelques secondes ?

Francois24 a écrit:salut romu , t as deja essaye de faire cuire un peu moins longtemps ta pizza sur grille et de la mettre direct sur la sole quelques secondes ?

Bien sur mais à un moment donné je n'ai pas que ça à faire non plus compte tenu du debit que j'ai certains soir gérer 40 couverts sur place plus de l'emporter c'est du sport parfois!!! voilà pourquoi j'ai adapté un protocole par rapport à ma façon de travailler Moi ce que je regarde c'est mon résultat final mes clients sont contents et moi je suis fier du produit que je vends.

Et au final c'est toujours ça l'important :cool!

Je fais mon 2ème essai avec la farine Classica, merci à @Ludoo  de m'avoir fourni.

1er essai que j'ai réalisé, la pâte était collante et donc difficile à étaler.

2ème essai réalisé ce matin, j'ai suivi le même protocole indiqué sur le sac, mais en diminuant le taux d'hydratation , j'ai donc mis 510g d'eau ald 580 comme indiqué. J'ai retrouvé ma texture de pâte habituelle et non collante. Les pâtons sont au frais pour 72 heures. L'étalage devrait être facilité avec ce nouveau protocole.

Bien vu la sous hydratation ! Hâte de voir le résultat :Ssourirej:

:cool!

Franchement, les 580 grammes d'eau au kilo + l'huile peuvent parfaitement être absorbés par la farine.
La CLASSICA ne se travaille pas comme les farines italiennes, c'est ça qu'il faut comprendre. Elle se contente de pétrissage soft, il ne faut surtout pas chercher les surpétrissages et si elle colle un peu, il suffit d'utiliser d'avantage de farine au moment du boulage.

Je confirme ce que dit Thierry,je l'utilise au quotidien et il peut quelques fois arriver qu'elle soit légèrement collante ,il suffit alors de légèrement saupoudrer de farine ta pate ou tes patons avant boulage et tout va bien ensuite

Thierry et Etienne, je vais vite me rendre compte du résultat (Vendredi soir) si j'ai moins hydraté, je vais réduire l'alvéolage. Si c'est le cas, je repasserai au protocole classic pour refaire mon 3ème essai.

Madonia a écrit:Bien vu la sous hydratation ! Hâte de voir le résultat :Ssourirej:

Voici le résultat, l'alvéiolage est bien présent. Une certaine résistance pour étaler la pâte, d'ailleurs, elle s'est rétractée, donc un diamètre inférieur à d’habitude. Pour info, les pâtons ont été sorti minutes avant de les étaler.

 

J'ai profité d'un pâton pour réaliser des mini bouchées  pour l'apéritif, bon faut avoir des petits doigts pour étaler la garniture  :Srit:

Même pâte, mais étalée au rouleau.




J'ai encore 3 pâtons de Classica au frais qui datent du 17/12/2017, nous somme le 27/12/2017, donc 10 jours. Combien de temps maxi pouvons nous les conserver ?