Protocole CLASSICA

J'ai enfin reçu ma première commande de chez METRO, qui pour l'instant, en ce qui concerne la commande et la livraison me semble bien plus "pro" que ce que j'ai connu jusqu'à présent dans mon petit PROMOCASH. Je vais doucement tester tout ces produits dans les 2 semaines à venir !!

Mais tout d'abord, je suis hyper content de pouvoir tester la classica !!
C'est parti pour mon 1er test ! Je vais commencer par le protocole inscrit sur le paquet, puis j'adapterais en fonction des résultats !

- 5kg de farine
- 125g d'huile d'olive
- 15g de levure fraiche
- 2900g d'eau

J'ai tout mis dans le pétrin (j'aurais du commencer par l'eau, mais ça m'a perturbé et j'ai mis la farine en 1er),
J'ai fait tourner 6min (j'ai qu'une seule vitesse), puis j'ai relevé la tête pour mélanger manuellement la farine qui restait bloquée sur les bords et la pate un peu trop agglutinée sur la tige et la spirale, puis j'ai refait tourné 2min30
J'ai ajouté 125g de sel, puis tourné 4min30. La photo a été prise en fin de pétrissage.

La pâte était plus collante et beaucoup moins lisse que dans mon protocole. Je l'ai transféré dans un bac pour la faire pointer à température ambiante (30min).

Infos notables :
mon labo n'est pas chauffé (3°), donc la farine ainsi que tous les ingrédients était froids, pour compenser j'ai mis de l'eau à environ 40°.J'ai transféré la pâte pour pointage chez moi pour qu'elle soit à température ambiante.

Voici ce que ça donne après boulage à 250g (je précise que j'utilise des 1/2 bacs à pâtons contrairement à la photo précédente)

Je vais les mettre à lever 30min à TA car il fait 4° dans mon labo donc ça reviendrait à les mettre au frigo lol

C’est ce qu’il m’a semblé aussi, mais comme c’est un nouveau protocole + nouvelle farine, j’ai voulu commencer par respecter les temps préconisés. Cela vient peut-être de mon pétrin. Le volume est aussi peut-être trop petit

Prend un peu de pâte à la main, et travaille la pour voir sa résistance, élasticité, fermeté, souplesse etc etc.
Avant de la sortir du pétrin. Prend cette habitude pour reconnaître manuellement quand ta pâte est bien. Suivant les volumes mis cela va mettre plus ou moins de temps.

Florent a écrit:Prend un peu de pâte à la main, et travaille la pour voir sa résistance, élasticité, fermeté, souplesse etc etc.
Avant de la sortir du pétrin. Prend cette habitude pour reconnaître manuellement quand ta pâte est bien. Suivant les volumes mis cela va mettre plus ou moins de temps.

Oui merci Florent, c'est ce que je ferais pour mon 2ème essai (surement aujourd'hui ou demain).

Voici mes patons après 40h de maturation, je vais faire un 1er test de cuisson ce matin voir ce que cela donne !
Je vous tiens au courant

Petite remarque qui n'a rien à voir avec ton fil, désolé......C'est fou comme la classica a une belle couleur comparer à la farine Caputo que j'utilise et qui est blanche comme un cachet d'aspirine.

Franck sanoi a écrit:Petite remarque qui n'a rien à voir avec ton fil, désolé......C'est fou comme la classica a une belle couleur comparer à la farine Caputo que j'utilise et qui est blanche comme un cachet d'aspirine.

Je ne sais pas si cela vient de la farine, mais j'obtiens exactement la même couleur avec mon ancien protocole en farine Spadoni PZ3, peut-être cela vient de la qualité/quantité d'huile d'olive non ?

1ers essais de cuisson, bah c'est pas foufou pour l'instant...

Température du four à 350°, le fromage était déjà assez cuit avant que la pate colore suffisamment, elle n'a pas levé dans le four, pas de développement de corniche, pas non plus de "mouchetage" de la corniche.

Le premier problème vient certainement du pétrissage. Peut-être manque-t'il encore de maturation au vu de la faible quantité de levure. Autre possible soucis, le four.... je projette de le changer mais cela me prendra pas mal de semaines encore...

Qu'en pensez-vous ?

2ème essai aujourd'hui !

J'ai peur que ce soit pire que celle d'avant...


J'ai voulu refaire la même pétrie mais en essayant de corriger le pétrissage, et en adaptant les températures.

Ingrédients identiques, température du labo : 14°C
eau de coulage : 29°C

Le pétrissage a eu du mal à s'homogénéiser, j'ai du intervenir plusieurs fois pour que tout se mélange bien. J'ai mis d'abord l'eau, levure, farine, huile d'olive et j'ai fait tourner 10min (le temps pour que tout soit à peu près homogène). J'ai ensuite rajouter le sel puis fait tourner 6min.
La photo a été prise en toute fin de pétrissage (16min30 en tout), pâte très hydratée, difficile à retirer de la cuve.
Je vais la laisser pointer 30min à TA 14°C avant de bouler.

Je me demande si ce n'est pas un problème de pétrin pas adapté à ce type d'hydratation....

la température de l'eau est trop élevée et surement ton hydratation aussi

Je doute que ton pétrin soit équipé d'une seconde vitesse, en tous cas, ta pâte manque vraiment de structuration. C'est une bonne idée de compenser par un pointage plus long.

Ton frasage est trop long, ce n'est pas normal, en 5 minutes maximum il devrait être terminé. Pour ensuite attaquer la deuxième phase, le malaxage.

60,5% c'est pas une hydratation de ouf. Les photos ne correspondent pas non plus à trop d'hydratation c'est curieux. A quelle température est stockée ta farine.
Ciao tutti

Merci à tous pour vos messages qui vont m’aider à pouvoir bien exploiter la classica !

Alors, pour la température de l’eau, j’ai mis 29•C pour avoir une température de fin de pétrie assez haute. Je l’ai mesurée en la sortant du pétrin, elle était à 21•C.
Ma farine est stockée à TA dans mon labo, en l’occurrence elle était à 14•C.
Le pétrin n’a qu’une vitesse, c’est un Prismafood (certainement pas une référence) avec une cuve de 41L (cuve amovible et tête relevable).
Pour le frasage, je l’ai allongé volontairement car au bout de 7min cela ne m’a pas semblé assez homogène (j’ai du intervenir pour bien enlevé la farine resté collé sur les bords au fond). Idem pour le malaxage, j’ai allongé car le résultat ne me plaisait pas.
Pour le taux d’hydratation, j’ai respecté les quantités indiquées avec précision
Je me demande si la cuve n’est pas trop grande pour une pétrie de 5 kg de farine. Habituellement je mets 10 ou 15 kg.

Je pense retester demain avec 10kg de farine.
Pensez-vous que le soucis vienne de là où dois-je changer autre chose ? température de l'eau ou taux d'hydratation ?

Tu devrais modifier ton protocole, en y ajoutant un bassinage vers la fin du frasage. Cela consiste à réserver une partie de l'eau de coulage (10%) et de l'ajouter progressivement à la pâte en cas de besoin.

D'accord @Thierry Graffagnino je vais essayer ça demain !

Suite de mes essais :
Mercredi comme convenu j'ai refait une pétrie, 10kg de farine cette fois-ci et j'ai effectué un bassinage comme conseillé. J'ai du allonger le frasage avant de rajouter le restant d'eau car les ingrédients avaient encore eu du mal à se mélanger, mais c'était quand même mieux que mes tests précédents.
Sur les 5800g d'eau, j'en ai mis 580g de coté. et après le frasage (environ 7min), j'ai rajouté progressivement 300g d'eau. Je n'ai pas mis le reste car cela me semblait trop hydratée déjà.

Comme il fait moins froid, j'ai adapté la température de mon eau : 23°C , température de fin de pétrie : 20°C
La première photo à été prise à la fin du pétrissage, à 15min.

Vous pouvez voir sur la 2ème photo que la pâte n'est toujours pas bien structurée, je ne sais pas pourquoi. Avec mon protocole habituel, j'obtiens vraiment quelque chose de différent.

Le TH étant moins élevé, cela se ressent un peu lors du boulage, cela reste encore compliquer à bouler car la pâte est assez collante (obliger de fariner mes mains). C'est possible que je ne sois juste pas habitué à travailler avec un pâte à TH plus élevé, cela fait 5 ans que j'utilise un protocole à 57%TH.

Voici une photo de mes derniers pâtons restants du 2ème essai, donc à J+3.

N'ayant plus de pâtons en stock, j'ai utilisé hier soir quelques pâtons de ma dernière tournée de mercredi, donc à J+1.
J'ai pris une pizza en photo de cette dernière pétrie. Dans chacun de mes essais, je n'ai jamais eu de corniche qui s'est vraiment levée, j'aimerais d'abord savoir si cela vient de mon pétrissage ou de mon four (Solymac).

Autre fait commun à tous mes essais, je galère énormément pour abaisser ma pâte, elle se rétracte beaucoup. Dans mes mains j'arrive à l'étirer à presque 70/80cm (sans casser) je pense, mais dès qu'elle est posée sur le plan de travail, je galère à obtenir 30cm. Je suis obligé de l'agrandir manuellement une fois garnie et posée sur ma pelle. Est-ce normal ?

Il ne me reste plus que 5kg de Classica pour refaire un dernier test, je vais attendre vos retours avant de continuer.

Alors oui mes pâtons sont bien affaissés, mais je pense savoir pourquoi. Lorsque je pars travailler, j'emmène mes pâtons (en 1
/2 bacs) dans mon camion et je les stock dans une armoire réfrigérée type vitrine à boisson (avec un froid non ventilé). A la fin de mon service, je laisse le surplus dans cette vitrine car je sais que je les utiliserais le lendemain pour étaler celles de mon distributeur. Mais la conservation n'est pas la même c'est certain, ils maturent plus vite.

Oui je réactive mes pâtons avant de les abaisser (dépendant de l'affluence des commandes) entre 10min et 1h selon les situations, mais j'obtiens le même résultat dans tous les cas.

Ce qui m'interpelle sur la possibilité que le soucis vienne du four, c'est qu'avec mon protocole, j'obtiens exactement le même type de corniche/coloration.

Vous pouvez aller voir les photos de mes pizzas sur mon site : www.calapizza.fr

Le résultat est très similaire.

Je suis d'accord avec toi sur la durée de pétrissage, on dirait que cela manque de temps de pétrissage, seulement de ce que j'ai lu ici, ce n'est pas très bon d'allonger trop le temps du malaxage, en particulier pour de petites/moyennes pétries, au risque de casser le réseau, donc je me retiens lol.

Mouais pas sûr, j'ai un résultat vraiment semblable avec 2 protocoles différents. Sans compter que j'ai testé mes pâtons dans l'atelier de Thierry et le rendu était différent dans son four que ce que j'avais l'habitude de voir.