Protocole CLASSICA

Discus a écrit:C'est le réseau de gluten qui donne l'élasticité, plus tu pétries plus ça renforce ton réseau. La levure agit justement sur ce réseau en le dégradant, plus tu as de levure et/ou plus la température est élevée plus cette dégradation est rapide. Du coup essaies de jouer sur ces facteurs.
Quand tu pétries mets tu l'eau en 1er, je trouve que le frasage est plus rapide ?
Mesures tu la température de ta pâte en fin de pétrie ?

 Alors oui je mets d'abord l'eau (habituellement 100%, j'ai fait des tests en effectuant un bassinage pour améliorer le frasage, sans succès), la levure que je dissous, puis la totalité de la farine. Je lance le pétrin (je n'ai qu'une vitesse) pendant 3min (j'ai poussé à 5min lundi car ça ne se mélangeait pas bien) puis j'incorpore le sel, je refait tourner 7min (j'ai du rallonger de 2/3min lundi), puis je mets l'huile en dernier et je fais tourner 5min (j'ai du rallonger de 2/3min encore afin que le résultat visuel me plaise). Normalement j'obtiens une température de fin de pétrie entre 22 et 24°.

Là j'ai utilisé mon protocole habituel que je prends pour ma farine PZ3 (et je n'ai pas du tout ce pb en temps normal). Lors de mes derniers essais avec la Classica, j'ai respecté les indications sur le paquet et écouté les conseils qui m'ont été donné, mais le résultat semblait exactement le même >> trop de force.

Je vais refaire une pétrie ce matin, je pense que je vais rajouter un peu plus de levure (60g pour 15kg de farine, contre 42g lundi dernier) et allonger mon temps de pointage à 1h (contre 30min lundi). Qu'en pensez-vous ? d'autres idées ?

lol j'avais pas fait gaffe à la première photo, vous inquiétez pas l'arrière plan fait partie du décor de mon camion XD

J'ai refait une pétrie ce midi en changeant quelques détails :

J'ai mis 70g de levure (pour 15kg de farine).
J'ai diminué le temps de pétrissage total à 15min
Augmentation du temps de pointage, j'ai laissé 1h avant de bouler

Température de fin de pétrie : 20°C (j'ai une panne avec mon chauffe-eau, je n'ai pas pu tempérer mon eau de coulage, c'est pourquoi j'ai augmenté un peu plus la levure, et doublé mon temps de pointage)

Voici un aperçu de mon pétrissage à 3min, juste avant de mettre le sel

2ème vidéo au bout de 9min (juste avant de mettre l'huile)

Doryl a écrit:lol j'avais pas fait gaffe à la première photo, vous inquiétez pas l'arrière plan fait partie du décor de mon camion XD

Bien vu De Funes dans l'avare !! Du moment que t'es pizzas sont généreuses 

3ème vidéo au bout de 15min en fin de pétrissage

Trouvez-vous que le mélange se fasse mal ? Je veux bien investir dans du nouveau matériel, mais je veux vraiment que ça me procure une réelle amélioration.

Etienne a écrit:

Doryl a écrit:lol j'avais pas fait gaffe à la première photo, vous inquiétez pas l'arrière plan fait partie du décor de mon camion XD

Bien vu De Funes dans l'avare !! Du moment que t'es pizzas sont généreuses 

en fait toute la déco du camion (c'est l'ancien propriétaire qui l'avait imaginé, mais j'ai vraiment kiffé) est basée sur des affiches/extraits de vieux cinéma français !

Comme j'ai trouvé ça super sympa et original, j'ai tout laissé. Les clients apprécient beaucoup

Alors pour moi (je ne suis pas un expert, on verra ce qu'en pense les pros), j'ai l'impression que ce n'est pas assez pétri, normalement quand le réseau est bien formé tu as vraiment une forme de "canelé" tu as des vagues sur ta pate genre comme ça :


Et 2éme indice que cela ne va pas c'est ta température en fin de pétri, normalement en partant d'une eau plutôt fraiche genre 4°C, quand la pate est prête tu es aux alentours de 24°C. 

Il y a aussi un autre indice la pâte, dont le réseau de gluten est bien développer, va dans ton pétrin faire des bulles qui vont exploser (péter quoi mais je suis sur qu'il y a un terme plus classe et plus technique     ). Ca ne se voit pas mais ça s'entend.

En tout cas ça confirme mes craintes que tout mes problèmes viennent bien du pétrin de merde que j’ai… à confirmer par les autres

Doryl a écrit:J'ai refait une pétrie ce midi en changeant quelques détails :

J'ai mis 70g de levure (pour 15kg de farine).
J'ai diminué le temps de pétrissage total à 15min
Augmentation du temps de pointage, j'ai laissé 1h avant de bouler

Température de fin de pétrie : 20°C (j'ai une panne avec mon chauffe-eau, je n'ai pas pu tempérer mon eau de coulage, c'est pourquoi j'ai augmenté un peu plus la levure, et doublé mon temps de pointage)

Voici un aperçu de mon pétrissage à 3min, juste avant de mettre le sel

Bonjour, je pense qu'avec 70 gr de levure pour 15 kg de farine sa sera bcp mieux. sinon j'ai vu ta vidéo, je pense qu'il manque encore 3 à 6  mn de pétrissage avant de mettre le sel car ta pate n'est pas lisse , on voit comme des grumeaux et on ne voit pas la tête d'ail sur la pate

Doryl a écrit:2ème vidéo au bout de 9min (juste avant de mettre l'huile)

Comme je disais avant ta pate n'est pas assez pétrie , elle devrait être lisse et on verrait comme des têtes d'ail même avant de mettre l'huile

Doryl a écrit:3ème vidéo au bout de 15min en fin de pétrissage

Trouvez-vous que le mélange se fasse mal ? Je veux bien investir dans du nouveau matériel, mais je veux vraiment que ça me procure une réelle amélioration.

pour moi ton melange se fait bien, sa vient pas du pétrin. 
je pense que c'est à toi  à te mettre au niveau et adapter tes protocoles à ton pétrin

(pour ma part  j'avais un petrin 1 vitesse et je mettais eau farine, sel, huile)

je pense qu'il te faut plus de pétrissage à toute tes étapes.

bonne soirée

Oui clairement, pour moi cela manque de pétrissage, mais ce n'est pas normal qu'au bout de 15min on ait ce résultat, j'ai déjà essayé de pousser plus longtemps mais plusieurs m'ont dit ici que c'était trop. De plus cela donne trop de force à la pate qui devient élastique et trop dure à travailler...

Lors de mon précédent essai, mon pétrin a tourné 20min et je n'avais toujours pas cet aspect tête d'ail... C'est possible d'avoir le bon résultat, mais il faudrait laisser tourner au moins 30min je pense, ce qui n'est pas normal et qui je pense vient de la mauvaise qualité de mon pétrin...

Pour info voilà ce que j'utilise :

https://www.quiditmieux.fr/petrins-professionnel/11256-17969-petrin-a-spirale-pizza-et-pain-tete-relevable-cuve-amovible-41l-8056098775056.html

Doryl a écrit:Oui clairement, pour moi cela manque de pétrissage, mais ce n'est pas normal qu'au bout de 15min on ait ce résultat, j'ai déjà essayé de pousser plus longtemps mais plusieurs m'ont dit ici que c'était trop. De plus cela donne trop de force à la pate qui devient élastique et trop dure à travailler...

Lors de mon précédent essai, mon pétrin a tourné 20min et je n'avais toujours pas cet aspect tête d'ail... C'est possible d'avoir le bon résultat, mais il faudrait laisser tourner au moins 30min je pense, ce qui n'est pas normal et qui je pense vient de la mauvaise qualité de mon pétrin...

Pour info voilà ce que j'utilise :

https://www.quiditmieux.fr/petrins-professionnel/11256-17969-petrin-a-spirale-pizza-et-pain-tete-relevable-cuve-amovible-41l-8056098775056.html

bonjour sache que la plupart du forum leurs pétrins sont des machines de guerre et leurs labos est à bonne température toute l'année  donc ils ont des conditions optimums donc c'est normal qu'ils pétrissent en 15 minutes. mais dans mon cas et ton cas il faudra pétrir 20 à 30 minutes . ce qui compte c'est le résultat final.(je travail dans les mêmes conditions que toi de 4 degré en hivers à 45 degré en été

de plus avec la pz 3 tu n'avais pas de problème pour pétrir?

je voulais juste savoir quel est la contenance de ton pétrin 30 litres 40 litres?




et pour finir ne change que 1 chose à la fois car si tu changes plusieurs paramètres c'est plus compliquer pour comprendre les problèmes

angelo a écrit:

Doryl a écrit:Oui clairement, pour moi cela manque de pétrissage, mais ce n'est pas normal qu'au bout de 15min on ait ce résultat, j'ai déjà essayé de pousser plus longtemps mais plusieurs m'ont dit ici que c'était trop. De plus cela donne trop de force à la pate qui devient élastique et trop dure à travailler...

Lors de mon précédent essai, mon pétrin a tourné 20min et je n'avais toujours pas cet aspect tête d'ail... C'est possible d'avoir le bon résultat, mais il faudrait laisser tourner au moins 30min je pense, ce qui n'est pas normal et qui je pense vient de la mauvaise qualité de mon pétrin...

Pour info voilà ce que j'utilise :

https://www.quiditmieux.fr/petrins-professionnel/11256-17969-petrin-a-spirale-pizza-et-pain-tete-relevable-cuve-amovible-41l-8056098775056.html

bonjour sache que la plupart du forum leurs pétrins sont des machines de guerre et leurs labos est à bonne température toute l'année  donc ils ont des conditions optimums donc c'est normal qu'ils pétrissent en 15 minutes. mais dans mon cas et ton cas il faudra pétrir 20 à 30 minutes . ce qui compte c'est le résultat final.(je travail dans les mêmes conditions que toi de 4 degré en hivers à 45 degré en été

de plus avec la pz 3 tu n'avais pas de problème pour pétrir?

je voulais juste savoir quel est la contenance de ton pétrin 30 litres 40 litres?




et pour finir ne change que 1 chose à la fois car si tu changes plusieurs paramètres c'est plus compliquer pour comprendre les problèmes

je viens d evoir le site tu as un pétrin 40 litres ...

change le protocole et adapte le à tes conditions de travail  met toute l'eau - 10% puis toute la farine , puis sel et huile


je te dis sa car tu n'as que 1 vitesse


de plus met les mêmes quantités de levure que tu mettais avant avec la pz3 

,

Pourrais-je avoir un peu plus de retour des "pros" de la pâte ? voir s'ils pensent que cela peut venir du pétrin ou non ? Merci

angelo a écrit:

change le protocole et adapte le à tes conditions de travail  met toute l'eau - 10% puis toute la farine , puis sel et huile


je te dis sa car tu n'as que 1 vitesse


de plus met les mêmes quantités de levure que tu mettais avant avec la pz3 

,

 Je refait une pétrie demain, je vais essayer ça

Me voici avec un nouveau pétrin OEM FX302T ! J'avoue que niveau mélange, cela n'a strictement rien à voir avec tout ceux que j'ai eu auparavant, on voit vraiment que le mélange se fait correctement, rien à dire.


J'ai d'abord fait quelques pétries avec la farine que j'utilisais habituellement, la PZ3. Fini l'apparition de grumeaux dans ma pâte, fini la farine collé au fond de la cuve sur les bords. Le réseau était vraiment bien construit.

Maintenant, place aux essais avec la CLASSICA (c'est mon objectif de travailler avec) car j'adore sa légèreté et le goût qu'elle donne à la pâte. Lors de mes essais précédents (cf plus haut), j'avais beaucoup de soucis de pétrissage, pâte trop collante, obligé de pétrir 20min++ pour sortir quelque chose de correct.
Je viens de faire une pétrie, avec un TH de 57%, un peu moins de 3g de levure par kg de farine. J'ai réalisé le même ordre d'ajout qu'avec mon protocole habituel (Eau/levure + farine > Sel > HOEV). Le mélange s'effectue très bien mais je trouve le résultat vraiment trop hydraté (alors que je ne suis qu'à 57% de TH), la pâte est vraiment TRES collante, et pour la sortir du pétrin.... cela m'a pris 10min...


Est-ce normal de devoir sortir la pâte du pétrin par "morceaux", obligé de prendre des "poignées" de pâte et de la sortir en 20/30 fois.... d'avoir plein de résidus de pâte collé partout sur le pétrin etc.... ?

Le seul défaut à corriger que j'ai repéré c'est ma température de fin de pétrie qui était trop élevée (27°C) car j'ai pris de l'eau froide du robinet, mais comme il fait vraiment chaud dans mon local, l'eau devrait plutôt être à 2/3°C. J'ai mis de l'eau au frais pour ma prochaine pétrie^^

Même à 27° C en fin de pétrie, la CLASSICA supportera et se conservera longtemps. 

Non, ce n'est pas normal que tu es des résidus, le pétrin doit être propre.

Ce n'est pas normal non plus de sortir la pâte en 30 fois.

Thierry Graffagnino a écrit:Même à 27° C en fin de pétrie, la CLASSICA supportera et se conservera longtemps. 

Non, ce n'est pas normal que tu es des résidus, le pétrin doit être propre.

Ce n'est pas normal non plus de sortir la pâte en 30 fois.

 Dans ce cas, je ne vois pas ce qui cloche.... Je vais détailler le protocole exact que j'ai réalisé, il doit y avoir un soucis quelque part....

Température du labo et de la farine ~= 25°C
Pétrin FX302T de chez OEM, cuve et tête fixe.

8250g d'eau froide du robinet (je pense à 10/15°C, je n'ai pas mesuré)
42g de levure fraiche, que je dissous dans l'eau dans le pétrin
15Kg de farine CLASSICA

Je lance le pétrin en vitesse 1 pendant 3min

375g de sel fin

Je fais tourner 6min en vitesse 1

300g d'HOEV

Je fais tourner 1min en vitesse 1 le temps que l'HOEV s'incorpore bien, puis je passe en vitesse 2 pendant 6min

J'arrête le pétrin, je vois bien que tout est bien mélangé sans problème, juste j'ai l'impression d'avoir un pâte à gaufre ou chichi...très collant sur toutes les parois, aux mains etc...

Je suis pourtant bien à 57% de TH non ?

Merci pour vos éclaircissements.

Perso dès que j'ai ajouté le sel c'est en vitesse 2.
Je dois faire du coup 2 à 3 minutes à vitesse 1 et après j'ajoute le sel et à vitesse 2 jusqu'à que ça commence à être bien pétri vers 22°c et j'ajoute doucement mon huile d'olive. J'arrive a un à voir un réseau bien formé entre 23 et 25°. Je suis actuellement à une hydratation de 59%, par contre mon labo est frais ma farine doit être à 18°C et l'eau sort du frigo à 3°C.
Voici une photo de ma pâte à la fin (c'était une pétri avec 5 kg de classica) , et le resaau est vraiment bien constitué toute la pâte vient quand tu la récupère

ha oui en effet, rien à voir le résultat. J'attendais un peu les retours avant de refaire une pétrie.
Malheureusement, il fera chaud tout l'été dans mon labo... Ce que je peux essayer c'est de mettre ma farine au froid, je viens d'installer une grande chambre froide dans mon labo, donc je peux avoir la place d'y stocker ma farine. Je vais mettre un sac cet aprem dedans pour faire un test demain.
J'ai peur que le stockage de la farine dans la chambre froide ajoute de l'humidité et influe donc sur le poids. Je vais tenter pour l'expérience. Je vais aussi mettre la vitesse 2 dès l'ajout du sel.
Merci en tout cas

Hello, ça fait plus d'un an que j'utilise de la farine qui sort de ma CF ça va niquel pour moi. Je stock environ 50 sacs dans un endroit stable en température (15°C), je mets les sacs en CF 1/2 jours avant de l'utiliser. Le top c'est que ça me permet d'être stable toute l'année, avec mon labo climatisé, je gère très bien les variations de température (du très froid au très chaud).

Merci pour le retour RobinS ! Au moins je sais que ça va me permettre de tester sans risques !