Protocole CLASSICA

parfois il en faut pas beaucoup mais là finalement ça se voit sur les photos que ta pate manque de "structuration" bizarrement j'ai l'impression qu'elle n'est pas assez hydratée ! Je dirai ou c'est un probleme de petrin ou de l'eau de coulage ,les 2 peut etre ?
tu devrais faire un test basique de pétrir à la main peut etre pour voir

J'ai déjà détaillé le protocole utilisé avec la Classica en début de thread donc je ne vais pas le répéter, mais c'est celui indiqué sur le paquet en gros. Donc je vais vous expliquer mon protocole standard que j'utilise depuis 5/6 ans maintenant :
Pour 10kg de Farine PZ3 Spadoni :
- 5500g d'eau
- 250g de sel
- 200g d'huile
- 60g de levure (variant en fonction de la TA, ici pour 15°C)

Je commence par mettre l'eau dans le pétrin, je dilue la levure et j'ajoute la farine. Je pétrie 3min, puis j'ajoute le sel, je pétrie 6min, puis j'ajoute l'huile d'olive et je prolonge encore de 6min. (je n'ai pas de photos, mais l'aspect est bien plus lisse et la pâte ne colle ni au pétrin, ni aux mains)

Je dépose la pâte sur un plan de travail (normalement j'ai une température de fin de pétrie à 23/24°C), j'effectue un rabat puis je laisse pointer environ 20/30min sous un torchon légèrement humide.

Ensuite boulage, je laisse pousser dans les bacs environ 1h à TA avant de mettre au frais. Idéalement je commence à utiliser mes pâtons à J+2 jusqu'à J+7 maximum. Je les réactive environ 30min (il fait généralement assez chaud dans le camion) avant abaissement. La pâte est facile à étaler si bien réactivée, et ne se rétracte pas du tout. Cependant je n'ai jamais réussi à avoir de belles corniches, donc même si gustativement je l'apprécie bien, visuellement c'est moins joli. De plus, après avoir gouté celle de Thierry, on voit vraiment que la sienne est beaucoup plus "légère". C'est pourquoi j'aimerais utiliser la Classica.

du coup c'est un protocole pour la pz3 c'est bien ca ?

Oui c’est ça

Est-ce que je pourrais avoir un peu plus de retour svp ? Car au final, je ne vois pas trop comment corriger le problème....

- Comment régler le problème du pétrissage, j'ai déjà testé le bassinage sans réelle amélioration, dois-je allonger la durée de pétrissage ? Puis-je monter à 20min ?
- Qu'est-ce qui provoque l'élasticité (le fait qu'elle se rétracte) lors de l'abaissement ?
- Auriez-vous un protocole facile pour que je puis-je tester mon four, j'aimerais voir s'il est capable de faire une belle corniche ? (augmenter la dose de levure ?)

Salut Doryl . En lisant ton post ce soir ,j'ai eu l'impression que c'était moi qui l'avait écrit ! Je suis exactement dans la même situation que toi aujourd'hui .  A ceci près que je ne suis pas dans un camion mais dans une sorte d'Algeco et que mon pétrin est un 10 litres( j'ai mis 5 kg de farine ) mais a une vitesse comme toi . J'ai subit les mêmes effets que toi . je pense que ca vient du pétrin parce que pendant 15 ans j'ai utilisé la Classica , mais je pétrissais à la main en suivant le protocole inscrit sur le sac et ca se passait très bien . Demain je ne ferai que 4 kg et je ne mettrai pas l'eau en 1 seule fois . J'attends avec impatience mon nouveau pétrin a 2 vitesse ! 

intéressant @Fred15 ! Ca me conforte dans mon idée que cela vient du pétrin et non du protocole. Il me reste encore 5kg de classica, je referais un test cette semaine en allongeant la durée de pétrissage pour voir si j'arrive à un résultat plus convainquant.

Bonjour à tous !

Après une petite pause dans mes tests (je n'avais plus accès à la livraison de Classica), je vais reprendre sérieusement mes recherches. J'ai fait une pétrie hier en changeant le protocole indiqué pour constater les différences, même si j'ai du rajouter un peu d'eau pour obtenir une consistance satisfaisante.

Je constate encore un problème de pétrissage qui m'amène à sérieusement penser à investir dans un nouveau pétrin !

Avant d'utiliser la classica, je prenais mes sacs de farine en 5kg, je faisait mes pétries en adaptant le nombre de sacs utilisés à mes besoin, 10kg ou 15kg de farine. Avec la classica, en 25kg. J'ai quand même galéré un peu pour peser les 15kg que j'avais besoin :
j'ai transféré mon sac dans un récipient de mesure, pesé 5kg et j'ai renouvelé 3 fois. Mais le sac est quand même lourd au départ, difficile de ne pas en mettre partout. Et c'est habituellement ma femme qui s'occupe de la préparation de la pâte et je la vois mal soulever le sac de 25 kg pour doser....

Avez-vous des astuces ? Procédez-vous différemment ?

Mon sac de farine de 25kg est sur une planche à roulettes de déménageur dans un coin du labo.
Je le déplace jusqu'à mon plan de travail puis je transvase dans un ou des culs de poule a l'aide d'une grosse pelle a farine.
Lorsque j'arrive sur la fin du sac, il est assez léger pour le porter sur le plan de travail.
Ainsi, j'arrive a ne pas en mettre partout.

en effet, je vais me prendre une grosse pelle à farine. Merci du retour

Oui je le sais bien, et j'ai fait pas mal attention au début. Il y a aussi l'humidité lors du stockage qui peut avoir un fort impact sur le poids du sac.
Mais après 5 ans en utilisant cette farine, je n'ai pas perçu de réelle incidence sur le résultat final, et ça m'a fait quand même gagné un gros gain de temps pendant toutes ces années quand même... Mais c'est décidé, je veux vraiment essayer de basculer sur la Classica et obtenir un tout autre rendu ! Je pense qu'il ne faut pas hésiter à se remettre régulièrement en question, ne pas rester sur ces acquis, adapter son matériel à ses changements d'activité.... et oser prendre des risques.

Donc 1er point : changement de ma farine, pour l'instant j'essaye de trouver un protocole qui me corresponde, mais je n'ai pas encore trouvé !
2ème point : Changement de four à pizza, j'espère que le fait que mes pizzas aient toutes le même rendu peu importe ma pâte, cela vienne de mon four. (mes pizzas ne font pas de belles corniches, pas de taches léopard). Je viens de commander mon nouveau four (OEM SG96), il devrait être installé d'ici 1 mois maximum ! j'ai hâte !
3ème point : Je réfléchis à changer de pétrin, à chaque pétrie (grosse ou moyenne) les ingrédients ont beaucoup de mal à se mélanger, la farine reste collée sur les bords du bas de la cuve, je suis obligée de décoller des amas de farine régulièrement pendant le pétrissage, cela me créé des grumeaux etc...

J'espère vraiment réussir à obtenir tout ce que je veux car j'y investis vraiment beaucoup d'argent.

D'ailleurs si vous avez des suggestions pour des pétrins de bonne qualité, avec une cuve d'environ 40L je pense, je suis intéressé (ou même de très bonnes occasions XD).

@Thierry Graffagnino : Je n'ai pas encore pu utiliser la presse, j'ai techniquement l'arrivée du triphasé qui va coincider avec mon nouveau labo, vers fin mai....

oui c'est sûr, mais de toute façon, je pars maintenant avec des sacs de Classica 25kg, et je ne vais pas avoir le choix de toujours peser ce que je vais mettre dans mon pétrin lol. Je ne pense pas investir dans une cuve prenant 25kg de farine ça fait trop.

En ce qui concerne le poids des sacs, la classica existe aussi en 10kg mais il faut la commander directement aux moulins.
Je ne comprends pas d'ailleurs que métro ne la commercialise pas en 10kg c'est quand même vachement plus simple à manipuler et surtout mieux pour notre dos et nos articulations.

en effet j'avoue un conditionnement en 10kg simplifierait pas mal c'est clair lol

Voici quelques retours sur ma pétrie de lundi.

J'ai effectué une partie de mon service hier avec et préparé les pizzas de mon distributeur ce matin aussi. Il y a pas mal de points qui diffèrent de ce que j'ai l'habitude.
- Au visuel, les pâtons sont plutôt jolis, pas très levés après 3j, mais j'ai réduit pas mal la quantité de levure par rapport à mon protocole habituel donc c'est logique.
- A l'abaissement, la pâte est plus difficile à travailler. Sur de pâtons de 250g, je peine à les étaler à 30cm sans déchirure, j'ai trouvé comme solution de les abaisser à 20cm, de les laisser reposer qq minutes avant de les agrandir à 30cm, cela passe mieux mais demande plus de temps. Je trouve la pâte légèrement plus collante aux doigts (logique car + d'hydratation)
- Au four, j'ai encore moins de formation de corniches qu'avec ma pâte habituelle, et quand je cuis à blanc (pour les précuissons du distributeur) j'ai des bulles qui se forment. J'ai déjà vu ce problème avec mon protocole quand ma pâte manque de maturation (24h).

Voici le rendu que cela donne dans le four à mi-cuisson, les bulles ont tendances à bruler avant que ma corniche soit assez cuite

Salut Angelo et merci de ta réponse.

Attention, il y a un écart de plusieurs semaines/mois entre ma dernière photo (dans le four), et les précédentes qui ont été faites en plein hiver (3°). Lors de ma pétrie de lundi, ma température ambiante dans le labo était de 17°C. J'ai respecté la quantité de levure de base qu'il est indiqué sur le paquet de la Classica et j'ai sais, après en avoir parlé avec Thierry qu'il est possible d'utiliser les pâtons au bout de 48h (voire moins) avec une quantité de levure similaire il me semble (je suis allé testé dans son atelier). Pour cette dernière pétrie, j'ai mis 42g de levure pour 15kg de farine

Je testerais ce soir pour mon service, la pâte aura 24h de plus et j'essaierais de la sortir du froid au moins 1h avant utilisation.

Concernant la quantité de crème/tomate, il est vrai qu'augmenter la quantité peut permettre d'éviter ce rendu, mais je trouve que ce serait plutôt esquiver le soucis en fait (sans compter l'inconvénient économique)

les bulles c'est surement parce qu'il n'y a pas de garniture, si tu as du mal à abaisser c'est probablement que ta pate a trop de force.

Il faut donc moins pétrir, ou allonger ton temps de maturation, ou ajouter de la levure. Si ton frigo est dédié aux pâtons tu peux aussi augmenter sa température pour accélérer la fermentation, de mémoire Florent faisait comme ça pour avoir le joli point noir sur ces pâtons en seulement 72h ( à vérifier mais pas le courage d'aller fouiller dans le forum   )

Essaies peut être d'augmenter ton temps de pointage en masse avant de mettre en pâton, et oui il serait surement mieux de sortir des pâtons au moins une heure en avance, et plus tes pâtons seront "vieux" plus tu les sortiras au dernier moment.

En bref il faut tester bon courage 

pour les bulles, en temps normal je n'en ai pas (sauf si ma pâte est trop jeune), donc il faut que j'arrive à résoudre le soucis car j'ai besoin de cuire sans garniture.

En effet ma pâte a trop de force, et ce soir j'ai sorti mes patons bien en avance, et ils avaient une très grande elasticité, j'ai eu bcp de mal à les abaisser à 30cm.... dès que la pâte était reposée sur mon plan de travail elle redescendait à 20cm max.

C'est possible que j'ai du pétrir trop longtemps, je suis monté à 20min car les ingrédients ne se mélangeaient pas bien donc j'ai du rallongé sinon j'aurais eu plein d'amas de farine et des grumeaux.

Rallonger le temps de pointage est une bonne idée je pense, j'essaierais lors de ma prochaine tournée (demain je pense)

Question technique : que provoque l'élasticité ? la "force" de ma pâte ? Je sais que plus la pâte est mature, plus elle perd en élasticité, mais normalement au bout de 3j elle ne devrait pas être si forte non ?

C'est le réseau de gluten qui donne l'élasticité, plus tu pétries plus ça renforce ton réseau. La levure agit justement sur ce réseau en le dégradant, plus tu as de levure et/ou plus la température est élevée plus cette dégradation est rapide. Du coup essaies de jouer sur ces facteurs.
Quand tu pétries mets tu l'eau en 1er, je trouve que le frasage est plus rapide ?
Mesures tu la température de ta pâte en fin de pétrie ?

Salut!
Je complete discus En re demandant une photo de tes patons .
Histoire de voir si un petit pointage serait pas idéal !
Exactement si ta pâte reviens à 20 cm quand tu l'étales elle a trop de force, quand je t'entend parler de grumeaux dans ton protocole, je pense qu'il y a un petit soucis par la !
Dans quel ordre incorpores tu les ingrédients ?
20 min cela fait beaucoup, tu as 2 vitesses sur ton pétrin ?!
Penses que quand tu as pas mal de force, à sortir tes patons, 2 ou 3h avant de les utiliser !