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    Protocole CLASSICA - Page 2 Empty Re: Protocole CLASSICA

    Message par Stanislas Sam 27 Jan 2024 - 8:58

    parfois il en faut pas beaucoup mais là finalement ça se voit sur les photos que ta pate manque de "structuration" bizarrement j'ai l'impression qu'elle n'est pas assez hydratée ! Je dirai ou c'est un probleme de petrin ou de l'eau de coulage ,les 2 peut etre ?
    tu devrais faire un test basique de pétrir à la main peut etre pour voir


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    Message par Doryl Sam 27 Jan 2024 - 13:35

    J'ai déjà détaillé le protocole utilisé avec la Classica en début de thread donc je ne vais pas le répéter, mais c'est celui indiqué sur le paquet en gros. Donc je vais vous expliquer mon protocole standard que j'utilise depuis 5/6 ans maintenant :
    Pour 10kg de Farine PZ3 Spadoni :
    - 5500g d'eau
    - 250g de sel
    - 200g d'huile
    - 60g de levure (variant en fonction de la TA, ici pour 15°C)

    Je commence par mettre l'eau dans le pétrin, je dilue la levure et j'ajoute la farine. Je pétrie 3min, puis j'ajoute le sel, je pétrie 6min, puis j'ajoute l'huile d'olive et je prolonge encore de 6min. (je n'ai pas de photos, mais l'aspect est bien plus lisse et la pâte ne colle ni au pétrin, ni aux mains)

    Je dépose la pâte sur un plan de travail (normalement j'ai une température de fin de pétrie à 23/24°C), j'effectue un rabat puis je laisse pointer environ 20/30min sous un torchon légèrement humide.

    Ensuite boulage, je laisse pousser dans les bacs environ 1h à TA avant de mettre au frais. Idéalement je commence à utiliser mes pâtons à J+2 jusqu'à J+7 maximum. Je les réactive environ 30min (il fait généralement assez chaud dans le camion) avant abaissement. La pâte est facile à étaler si bien réactivée, et ne se rétracte pas du tout. Cependant je n'ai jamais réussi à avoir de belles corniches, donc même si gustativement je l'apprécie bien, visuellement c'est moins joli. De plus, après avoir gouté celle de Thierry, on voit vraiment que la sienne est beaucoup plus "légère". C'est pourquoi j'aimerais utiliser la Classica.
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    Message par Stanislas Dim 28 Jan 2024 - 8:58

    du coup c'est un protocole pour la pz3 c'est bien ca ?


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    Message par Doryl Dim 28 Jan 2024 - 9:23

    Oui c’est ça
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    Message par Doryl Mar 30 Jan 2024 - 9:12

    Est-ce que je pourrais avoir un peu plus de retour svp ? Car au final, je ne vois pas trop comment corriger le problème....

    - Comment régler le problème du pétrissage, j'ai déjà testé le bassinage sans réelle amélioration, dois-je allonger la durée de pétrissage ? Puis-je monter à 20min ?
    - Qu'est-ce qui provoque l'élasticité (le fait qu'elle se rétracte) lors de l'abaissement ?
    - Auriez-vous un protocole facile pour que je puis-je tester mon four, j'aimerais voir s'il est capable de faire une belle corniche ? (augmenter la dose de levure ?)
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    Message par Fred15 Ven 2 Fév 2024 - 21:55

    Salut Doryl . En lisant ton post ce soir ,j'ai eu l'impression que c'était moi qui l'avait écrit ! Je suis exactement dans la même situation que toi aujourd'hui .  A ceci près que je ne suis pas dans un camion mais dans une sorte d'Algeco et que mon pétrin est un 10 litres( j'ai mis 5 kg de farine ) mais a une vitesse comme toi . J'ai subit les mêmes effets que toi . je pense que ca vient du pétrin parce que pendant 15 ans j'ai utilisé la Classica , mais je pétrissais à la main en suivant le protocole inscrit sur le sac et ca se passait très bien . Demain je ne ferai que 4 kg et je ne mettrai pas l'eau en 1 seule fois . J'attends avec impatience mon nouveau pétrin a 2 vitesse !  Protocole CLASSICA - Page 2 2911407822
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    Message par Doryl Ven 2 Fév 2024 - 23:10

    intéressant @Fred15 ! Ca me conforte dans mon idée que cela vient du pétrin et non du protocole. Il me reste encore 5kg de classica, je referais un test cette semaine en allongeant la durée de pétrissage pour voir si j'arrive à un résultat plus convainquant.

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