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    Message par Tibook Lun 19 Fév 2024 - 19:59

    Bonjour à tous,

    J'utilise depuis 2 mois la farine Classica de Thierry.


    Je rencontre un problème de régularité. J’ai parfois un résultat qui me satisfait, comme parfois quelque chose de particulièrement moche.

    Lors de mes différents essais, je constate une pâte superbe entre 3 et 5 jours. Avant c’est plat, et à partir du 6ème jour également.
    Pour pallier au problème de rotation, je viens de commander du froid supplémentaire afin d’avoir deux armoires dédiées à la pâte (1 actuellement) car il arrive parfois, principalement sur les 33 cm que le débit ne permette pas d’avoir une pâte à 3 jours (24/48h) ce qui donne en effet un résultat médiocre.

    La température du local est plutôt stable. Entre 17 et 20° en général (au moment de faire la pâte)


    Côté protocole pour 1 kg : 

    495 gr d'eau froide,
    25 grammes d’huile d’olive extra vierge,
    2.5 grammes de levure chimique (Caputo en général),
    Pétrissage 15 mn, mono vitesse (Mecnosud TS44T)
    25 grammes de sel de Guérande après avoir lancé la pétrie


    Pas de pointage.
    Passage en bouleuse-diviseuse Vitella automatique directement puis mise en bac et au froid (3° environ)

    Ce résultat est parfois très stable, et donne quelque chose qui me satisfait par rapport à ce que je souhaite obtenir et parfois, c’est le drame.

    Étalage au laminoir

    Cuisson :
    Moretti T75 électrique. Je teste différentes cuissons, entre 330 et 365/370° en adaptant le temps. Rien de fou en changement.

    Il me semblait que la Classica pouvait tenir des maturations très longues. Avez-vous une idée de pourquoi cela redescends après le 5ème jour ?


    Merci !
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    Message par cobus Lun 19 Fév 2024 - 21:00

    Cela ne viendrai pas plutôt du fait d'utiliser un laminoir.
    Essai d'étaler à la main tu vas peut-être voir la différence et c'est souvent plus rapide à la main.
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    Message par Tibook Lun 19 Fév 2024 - 21:36

    cobus a écrit:Cela ne viendrai pas plutôt du fait d'utiliser un laminoir.
    Essai d'étaler à la main tu vas peut-être voir la différence et c'est souvent plus rapide à la main.

    Je n'ai pas émis d'hypothèse sur ce sujet en effet. Tellement l'habitude du laminoir, mais en effet cela pourrait chasser l'air.. A tester donc !
    Merci
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    Message par Poseidon Lun 19 Fév 2024 - 21:43

    495 g d’eau ?
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    Message par Etienne Mar 20 Fév 2024 - 1:23

    Oui c'est parfois mystérieux les réactions de la pâte...je n'ai jamais travaillé au laminoir donc je n'ai pas d'avis là dessus par contre je pense que tu peux essayer 65 gr. d'eau en plus au kg sans problème car ça me paraît assez faible avec toujours l'idée de sortir ta pâte aux alentours des 22 degrés en fin de pétrie. J'ai également un pétrin mono vitesse (oem) et je suis maximum à 10/11 minutes frasage et pétrissage inclus, je mets toute l'eau, huile moitié de la farine et la levure (lsi 1,5 g/kg) d'un coup puis environ 1minute /1min30 après le reste de la farine et ça marche très bien comme ça, avec une réelle régularité, je fais également un pointage en masse plus ou moins long selon la température du local et la température de la pâte en fin de pétrie...( je suis aussi sur la classica)
    Je ne sais pas si ça peut t'aider mais il faut faire des essais en modifiant un paramètre à chaque fois afin d'identifier ce qui cloche.
    Tu nous diras ça car l'irrégularité est un problème récurrent !

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    Message par Stanislas Mar 20 Fév 2024 - 9:38

    Il y'a toujours une raison si c'est instable,il te suffit juste de l'identifier. 
    Température farine et pieces  etc..
    Pointage trop long ou pas assez long
    Avec la classica tu peux faire de tres jolies pizzas à 48 h de maturations voir moins(Pointage plus long)
    Tu peux aussi réduire un peu ta levure et laisser en bac 6 heures à températures ambiantes puis blocage au froid.
    Heureusement qu'il y'a des alternatives Avis protocole Classica 1f605  Avis protocole Classica 1f606 
    Etales tu au laminoir intégralement ou juste à 15/20 centimetres ? Le résultat est bien différent


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    Message par Tibook Mar 20 Fév 2024 - 11:38

    Poseidon a écrit:495 g d’eau ?

    Oui. J'ai réduit un peu car au delà, c'est trop humide. Elle colle dans la diviseuse bouleuse, au laminoir, à la grille etc.

    Etienne a écrit:Oui c'est parfois mystérieux les réactions de la pâte...je n'ai jamais travaillé au laminoir donc je n'ai pas d'avis là dessus par contre je pense que tu peux essayer 65 gr. d'eau en plus au kg sans problème car ça me paraît assez faible avec toujours l'idée de sortir ta pâte aux alentours des 22 degrés en fin de pétrie. J'ai également un pétrin mono vitesse (oem) et je suis maximum à 10/11 minutes frasage et pétrissage inclus, je mets toute l'eau, huile moitié de la farine et la levure (lsi 1,5 g/kg) d'un coup puis environ 1minute /1min30 après le reste de la farine et ça marche très bien comme ça, avec une réelle régularité, je fais également un pointage en masse plus ou moins long selon la température du local et la température de la pâte en fin de pétrie...( je suis aussi sur la classica)
    Je ne sais pas si ça peut t'aider mais il faut faire des essais en modifiant un paramètre à chaque fois afin d'identifier ce qui cloche.
    Tu nous diras ça car l'irrégularité est un problème récurrent !

    La pâte est bien en sortie de pétrin, c'est souple, pas collant.
    Après le problème est plutôt sur mes 33 cm ou j'ai + de volumes. Du coup, quand on à le problème, en sortie four cela reste élastique/pas agréable à macher. 
    Je pense donc à un problème de maturation.  Je cherche donc à améliorer ce point en complément de ma capacité de stockage froid.


    Stanislas a écrit:Il y'a toujours une raison si c'est instable,il te suffit juste de l'identifier. 
    Température farine et pieces  etc..
    Pointage trop long ou pas assez long
    Avec la classica tu peux faire de tres jolies pizzas à 48 h de maturations voir moins(Pointage plus long)
    Tu peux aussi réduire un peu ta levure et laisser en bac 6 heures à températures ambiantes puis blocage au froid.
    Heureusement qu'il y'a des alternatives Avis protocole Classica 1f605  Avis protocole Classica 1f606 
    Etales tu au laminoir intégralement ou juste à 15/20 centimetres ? Le résultat est bien différent

    La farine et la pièce ont la même température. J'ai la place pour la palette dans mon coin "pâte".
    En effet pas de pointage pour l'instant. Cela apporte un vrai changement le fait de pointer en masse ? Je vais devoir expliquer à mes équipes de sortir la pétrie de 30 kg en une fois    Avis protocole Classica 1f602 
    J'ai testé le bac à température ambiante. La pâte était sympa pour abaisser à la main et cuire sur sole. Du coup on est revenu au froid direct.
    Laminoir complet.

    Merci
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    Message par Stanislas Mar 20 Fév 2024 - 12:01

    Laminoir complet là deja c'est un problème !


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    Message par Florent Ven 23 Fév 2024 - 8:01

    Avec le taux d'hydratation et le temps de fermentation sans aucun pointage, l'abaisse au laminoir, sans compter le passage à la diviseuse bouleuse....
    Cela ne m'étonne pas.
    Les copains t'ont donné des conseils, essaye déjà avec ton th à 57%, des pointages, et étale à la main c'est impératif !
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    Message par Fifi Ven 23 Fév 2024 - 11:32

    Tu peux utiliser le laminoir pour ouvrir les patons pour finir à la main ce qui te permettra de faire de joli corniche .
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    Message par Tibook Dim 25 Fév 2024 - 17:57

    Merci à tous de vos réponses.
    J'augmente progressivement l'hydratation pour gagner en souplesse. Sans aller trop loin afin de ne pas gêner le travail de la diviseuse ou du laminoir.
    J'ai déjà un gros gap en qualité avec le stockage froid supplémentaire. 

    Je tenterais de faire un moitié laminoir, moitié à la main pour voir.. Thierry semble dire que le laminoir ça fonctionne (comme tout le matériel qui peut aider maintenant) quand c'est bien utilisé. Je n'ai pas l'impression de mal l'utiliser mais si vous avez des conseils, je suis preneur. 
    J'ai pas vraiment envie de tout virer pour revenir à la mano, ça risque de couiner dans les équipes si je fais ça  Avis protocole Classica 1f602  Avis protocole Classica 1f602 

    Après je ne recherche pas de belles et grosses corniches. Désolé, mais je ne suis pas ultra fan de ça :)
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    Message par Fifi Lun 26 Fév 2024 - 8:22

    Moi j utilisais le laminoir pour ouvrir le pâton pour ne pas retirer ton l air et je finissais à la main

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    Message par Tibook Mar 12 Mar 2024 - 16:51

    Je vous tiens au courant de mes essais : 

    Je fais beaucoup plus attention à la température de l'eau pour gagner en précision. (mon local est plutôt stable entre 19 et 20°)

    J'ai commencé à laisser pointer après boulage, vu qu'il n'est pas recommandé (et cela ne fonctionne pas) de pointer avant le passage en diviseuse/bouleuse.
    Je suis encore à tâtons sur la durée de celui-ci, entre 1 et 2h à 20°.

    A 2/3 jours, l'étalage est facile, la cuisson est ok, c'est croustillant sans être sec, le goût est la.  Je manque d'alvéole toutefois, c'est plutôt compact..
    J'ai un doute sur la levure chimique de dépannage que j'ai utilisé. 
    J'ai repris de la Caputo, c'est en cours ! Je pensais bêtement qu'une levure chimique "pizza", c'est toutes les mêmes.  

    Donc : Changement de levure et hésitation sur le temps du seul et unique pointage avec mise au frigo.
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    Message par Etienne Mar 12 Mar 2024 - 23:36

    Tu peux utiliser celle ci, tu gagneras en régularité, c'est à doser deux fois moins que la levure fraîche.
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