Avis protocole Classica

Cela ne viendrai pas plutôt du fait d'utiliser un laminoir.
Essai d'étaler à la main tu vas peut-être voir la différence et c'est souvent plus rapide à la main.

cobus a écrit:Cela ne viendrai pas plutôt du fait d'utiliser un laminoir.
Essai d'étaler à la main tu vas peut-être voir la différence et c'est souvent plus rapide à la main.

Je n'ai pas émis d'hypothèse sur ce sujet en effet. Tellement l'habitude du laminoir, mais en effet cela pourrait chasser l'air.. A tester donc !
Merci

495 g d’eau ?

Oui c'est parfois mystérieux les réactions de la pâte...je n'ai jamais travaillé au laminoir donc je n'ai pas d'avis là dessus par contre je pense que tu peux essayer 65 gr. d'eau en plus au kg sans problème car ça me paraît assez faible avec toujours l'idée de sortir ta pâte aux alentours des 22 degrés en fin de pétrie. J'ai également un pétrin mono vitesse (oem) et je suis maximum à 10/11 minutes frasage et pétrissage inclus, je mets toute l'eau, huile moitié de la farine et la levure (lsi 1,5 g/kg) d'un coup puis environ 1minute /1min30 après le reste de la farine et ça marche très bien comme ça, avec une réelle régularité, je fais également un pointage en masse plus ou moins long selon la température du local et la température de la pâte en fin de pétrie...( je suis aussi sur la classica)
Je ne sais pas si ça peut t'aider mais il faut faire des essais en modifiant un paramètre à chaque fois afin d'identifier ce qui cloche.
Tu nous diras ça car l'irrégularité est un problème récurrent !

Il y'a toujours une raison si c'est instable,il te suffit juste de l'identifier. 
Température farine et pieces  etc..
Pointage trop long ou pas assez long
Avec la classica tu peux faire de tres jolies pizzas à 48 h de maturations voir moins(Pointage plus long)
Tu peux aussi réduire un peu ta levure et laisser en bac 6 heures à températures ambiantes puis blocage au froid.
Heureusement qu'il y'a des alternatives    
Etales tu au laminoir intégralement ou juste à 15/20 centimetres ? Le résultat est bien différent

Poseidon a écrit:495 g d’eau ?

Oui. J'ai réduit un peu car au delà, c'est trop humide. Elle colle dans la diviseuse bouleuse, au laminoir, à la grille etc.

Etienne a écrit:Oui c'est parfois mystérieux les réactions de la pâte...je n'ai jamais travaillé au laminoir donc je n'ai pas d'avis là dessus par contre je pense que tu peux essayer 65 gr. d'eau en plus au kg sans problème car ça me paraît assez faible avec toujours l'idée de sortir ta pâte aux alentours des 22 degrés en fin de pétrie. J'ai également un pétrin mono vitesse (oem) et je suis maximum à 10/11 minutes frasage et pétrissage inclus, je mets toute l'eau, huile moitié de la farine et la levure (lsi 1,5 g/kg) d'un coup puis environ 1minute /1min30 après le reste de la farine et ça marche très bien comme ça, avec une réelle régularité, je fais également un pointage en masse plus ou moins long selon la température du local et la température de la pâte en fin de pétrie...( je suis aussi sur la classica)
Je ne sais pas si ça peut t'aider mais il faut faire des essais en modifiant un paramètre à chaque fois afin d'identifier ce qui cloche.
Tu nous diras ça car l'irrégularité est un problème récurrent !

La pâte est bien en sortie de pétrin, c'est souple, pas collant.
Après le problème est plutôt sur mes 33 cm ou j'ai + de volumes. Du coup, quand on à le problème, en sortie four cela reste élastique/pas agréable à macher. 
Je pense donc à un problème de maturation.  Je cherche donc à améliorer ce point en complément de ma capacité de stockage froid.

Stanislas a écrit:Il y'a toujours une raison si c'est instable,il te suffit juste de l'identifier. 
Température farine et pieces  etc..
Pointage trop long ou pas assez long
Avec la classica tu peux faire de tres jolies pizzas à 48 h de maturations voir moins(Pointage plus long)
Tu peux aussi réduire un peu ta levure et laisser en bac 6 heures à températures ambiantes puis blocage au froid.
Heureusement qu'il y'a des alternatives    
Etales tu au laminoir intégralement ou juste à 15/20 centimetres ? Le résultat est bien différent

La farine et la pièce ont la même température. J'ai la place pour la palette dans mon coin "pâte".
En effet pas de pointage pour l'instant. Cela apporte un vrai changement le fait de pointer en masse ? Je vais devoir expliquer à mes équipes de sortir la pétrie de 30 kg en une fois     
J'ai testé le bac à température ambiante. La pâte était sympa pour abaisser à la main et cuire sur sole. Du coup on est revenu au froid direct.
Laminoir complet.

Merci

Laminoir complet là deja c'est un problème !

Avec le taux d'hydratation et le temps de fermentation sans aucun pointage, l'abaisse au laminoir, sans compter le passage à la diviseuse bouleuse....
Cela ne m'étonne pas.
Les copains t'ont donné des conseils, essaye déjà avec ton th à 57%, des pointages, et étale à la main c'est impératif !

Tu peux utiliser le laminoir pour ouvrir les patons pour finir à la main ce qui te permettra de faire de joli corniche .

Merci à tous de vos réponses.
J'augmente progressivement l'hydratation pour gagner en souplesse. Sans aller trop loin afin de ne pas gêner le travail de la diviseuse ou du laminoir.
J'ai déjà un gros gap en qualité avec le stockage froid supplémentaire. 

Je tenterais de faire un moitié laminoir, moitié à la main pour voir.. Thierry semble dire que le laminoir ça fonctionne (comme tout le matériel qui peut aider maintenant) quand c'est bien utilisé. Je n'ai pas l'impression de mal l'utiliser mais si vous avez des conseils, je suis preneur. 
J'ai pas vraiment envie de tout virer pour revenir à la mano, ça risque de couiner dans les équipes si je fais ça     

Après je ne recherche pas de belles et grosses corniches. Désolé, mais je ne suis pas ultra fan de ça :)

Moi j utilisais le laminoir pour ouvrir le pâton pour ne pas retirer ton l air et je finissais à la main

Je vous tiens au courant de mes essais : 

Je fais beaucoup plus attention à la température de l'eau pour gagner en précision. (mon local est plutôt stable entre 19 et 20°)

J'ai commencé à laisser pointer après boulage, vu qu'il n'est pas recommandé (et cela ne fonctionne pas) de pointer avant le passage en diviseuse/bouleuse.
Je suis encore à tâtons sur la durée de celui-ci, entre 1 et 2h à 20°.

A 2/3 jours, l'étalage est facile, la cuisson est ok, c'est croustillant sans être sec, le goût est la.  Je manque d'alvéole toutefois, c'est plutôt compact..
J'ai un doute sur la levure chimique de dépannage que j'ai utilisé. 
J'ai repris de la Caputo, c'est en cours ! Je pensais bêtement qu'une levure chimique "pizza", c'est toutes les mêmes.  

Donc : Changement de levure et hésitation sur le temps du seul et unique pointage avec mise au frigo.

Tu peux utiliser celle ci, tu gagneras en régularité, c'est à doser deux fois moins que la levure fraîche.