Protocole classica

J'ai suivi le protocole au dos du sac de la classica.
Mes patons sont partis au frais pour 48h.
Combien de temps, dois je les sortir avant de pouvoir les étaler?

Bonsoir, cela dépend de la température à laquelle tu les sorts.

Plus il fera chaud dans ta pièce moins il faudra les sortir tôt.

N:hésites pas à les laisser 24 ou 48 de plus

En plus de ce qui est dit au-dessus, il faut que tu sois sûr de la température à coeur du pâton dans ton frigo (tu fais des pizzas à la maison c'est ça ? Tu utilises donc un frigo ménager ?). Bien souvent la T° est plus aux alentours de 7-8°C que de 2-4°C. Au plus ton frigo est "chaud", au plus la durée de fermentation sera réduite.

Bonsoir, si j'ai bien compris.
La pâte au frais va développer l'arome mais sans prendre du volume mais en se detendant (les fibres) mais donc pourquoi ne pas l'utiliser bien froide?

Julien a écrit:Bonsoir, si j'ai bien compris.
La pâte au frais va développer l'arome mais sans prendre du volume mais en se detendant (les fibres) mais donc pourquoi ne pas l'utiliser bien froide?

Salut Julien,

Ce ne sont pas les fibres qui se détendent mais le réseau de gluten. Les fibres existent dans le blé, elles sont dans le son, donc dans les farines complètes, et elles n'ont qu'un rôle positif : nutritionnel (digestion).
Tu as la réponse à ta question dans ton autre post : https://www.forumpizza.net/t2127-etalage-grrrrrrrr#41518