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Message par Olc Mer 25 Juil 2018 - 23:14

Merci pour ce retour d'xp, @Madonia. De quelle "rouge" parles-tu ? Tu es sûr que c'est pas la bleue pizzeria qu'on ne trouve qu'en 25 Kg ? 

-- 
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Message par Alain Mer 25 Juil 2018 - 23:15

Merci pour ton compte rendu, j'attends ton protocole avec impatience pour tenter l'expérience.
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Message par Madonia Mer 25 Juil 2018 - 23:42

@Olc Certain ! regarde... L'image est de mauvaise qualité désolé, c'est une photo depuis mon portable d'un catalogue fournisseur qui revend la gamme Caputo entre autre. La Caputo Rossa en 25 kg et la Cuoco en 5 kg et 1 kg, ils ont visiblement ajouté des conditionnements et ils en ont profité pour changer leur design et marketing sur leur packaging. Et ça fonctionne car tout le monde pense que c'est une nouvelle farine...
Pour info Cuoco veut dire Cuisinier en italien et Rossa rouge bien entendu.

@Alain je pense finir la traduction ce week-end...

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Message par Etienne 78 Jeu 26 Juil 2018 - 15:45

Merci Sébastien de ton retour d'expérience, tu as l'air de t'être bien pris la tête ;-), alors même si ton résultat fut concluant en bouche je me dis quand même qu'il ne faut pas toujours écouter les "ayatollahs " du protocole , genre si tu ne fais pas exactement comme on dit, ta pizza (teglia ou pas) ne sera pas une vraie pizza italienne authentique etc etc...Puisque qu'avec moins d'hydratation tu arrives à un super résultat je n'imagine pas que lorsque tu auras ouvert ta boutique tu t'emme...e la vie au quotidien avec  ces tables de lois!!
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Message par Alain Jeu 26 Juil 2018 - 16:23

Manipuler une pâte très hydratée semble pourtant facile !
www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=24HL_2r9BPk
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Message par Madonia Jeu 26 Juil 2018 - 16:59

Oui Étienne tu as parfaitement raison c'est le résultat qui compte avant tout ! Et non effectivement ce protocole n'a pas été découvert par Moïse... Au quotidien très contraignant en manipulations et organisation !

Alain, j'ai déjà vu la vidéo que tu partages, on y voit un pizzaiolo talentueux avec des années d'expérience, mais ce que tu ne vois pas sur cette vidéo, c'est toutes les manipulations fastidieuses tout d'abord pour pétrir avec l'adjonction de l'eau petit à petit, tu n'as pas le choix il faut le faire en plusieurs fois (pénible), durée 20-25 min c'est long, à la sortie du pétrin, la manipulation de la pâte très visqueuse (pénible), les plis qu'il faut réaliser pour lui donner de la force puis pour former les pâtons un par un lorsque tu partitionnes (pénible). Ensuite à la mise sur plaque tu dois manipuler une pâte qui a déjà poussé, donc très très souple, si tu n'as pas la dextérité nécessaire tu te plantes forcément, ce qui veut dire que si tu dois avoir de l'aide dans ta pizzéria, c'est formation poussée et un long apprentissage obligatoire pour ton personnel (pénible). Bref aujourd'hui on fait bien plus simple et bien moins compliqué pour un résultat très satisfaisant. Après chacun voit les choses comme il le souhaite bien entendu :Ssourirej:


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Message par Invité Jeu 26 Juil 2018 - 17:24

@Alain a écrit:Manipuler une pâte très hydratée semble pourtant facile !
www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=24HL_2r9BPk


Je pari une pizza que la pâte est loin d' être à 80 % hydratation :Ssourirej:
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Message par Alain Jeu 26 Juil 2018 - 19:24

@Madonia a écrit:

Alain, j'ai déjà vu la vidéo que tu partages, on y voit un pizzaiolo talentueux avec des années d'expérience...
Tu as raison, mon commentaire était ironique et je me doute bien que l'art est difficile.
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Message par Madonia Jeu 26 Juil 2018 - 19:29

Oui je me doutais de ta pointe d'ironie ;-) Mais comme tout le monde peut lire cette conversation je préfère qu'il n'y ait pas d'ambiguïté.

Fab38, je pense que tu as raison car quand je repense à ma pâte ça n'avait rien à voir ;-)
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Message par Yael Ven 27 Juil 2018 - 3:07

Merci Seb pour ton retour. C'est vrai que les Italiens que j'ai vus faire ne font pas de pousse sur plaque (plutôt réservée à la focaccia), ils étalent le pâton et posent sur la plaque après quelques heures à T°A (avec ou sans maturation au froid, avec ou sans pre-ferment) et enfournent direct, comme pour une pizza pala. Il faut dire qu'en contexte professionnel, faire pousser sur plaque quelques heures demande plus de matériel...

Du coup j'ai aussi testé de cette manière, et l'étalage est très critique, enfin surtout la mise sur plaque lors du transport du pâton qui selon l'empâtement (très hydraté ou pas) s'étend vers le bas et devient trop fin au milieu (1200g pour une plaque 60*40cm). Après mes plaques alu qui se vrillent dans le four ne doivent pas aider pour avoir un bon résultat final. Bref, j'ai encore des tas de tests à effectuer !

Fab38 a écrit:
@Alain a écrit:Manipuler une pâte très hydratée semble pourtant facile !
www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=24HL_2r9BPk


Je pari une pizza que la pâte est loin d' être à 80 % hydratation :Ssourirej:

82% il dit au début de la vidéo, 72H de maturation.


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Message par Invité Ven 27 Juil 2018 - 13:33

@Yael a écrit:Merci Seb pour ton retour. C'est vrai que les Italiens que j'ai vus faire ne font pas de pousse sur plaque (plutôt réservée à la focaccia), ils étalent le pâton et posent sur la plaque après quelques heures à T°A (avec ou sans maturation au froid, avec ou sans pre-ferment) et enfournent direct, comme pour une pizza pala. Il faut dire qu'en contexte professionnel, faire pousser sur plaque quelques heures demande plus de matériel...

Du coup j'ai aussi testé de cette manière, et l'étalage est très critique, enfin surtout la mise sur plaque lors du transport du pâton qui selon l'empâtement (très hydraté ou pas) s'étend vers le bas et devient trop fin au milieu (1200g pour une plaque 60*40cm). Après mes plaques alu qui se vrillent dans le four ne doivent pas aider pour avoir un bon résultat final. Bref, j'ai encore des tas de tests à effectuer !

Fab38 a écrit:
@Alain a écrit:Manipuler une pâte très hydratée semble pourtant facile !
www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=24HL_2r9BPk


Je pari une pizza que la pâte est loin d' être à 80 % hydratation :Ssourirej:

82% il dit au début de la vidéo, 72H de maturation.

Alors il à bosser avec une 390/400 W car une pâte à 82 % hydratation qui se tiens aussi bien j'en ai jamais vu, même en boulangerie ou j'ai vu des pain bien plus hydrater mais qui n' avait pas cette tenue.

@ Yael essaye de faire la même chose avec une farine de 250/290 W et montre moi la même chose que lui en vidéo (Je te taquine hein :Srit: )
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Message par Alain Mar 31 Juil 2018 - 14:01

@Madonia a écrit:

@Alain je pense finir la traduction ce week-end...
Merci de ne pas nous oublier.
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Message par Madonia Mer 1 Aoû 2018 - 13:01

@Alain a écrit:
@Madonia a écrit:

@Alain je pense finir la traduction ce week-end...
Merci de ne pas nous oublier.

Je n'ai qu'une parole ! Par contre il va vraiment falloir apprécier le long travail de fouille sur Internet pour trouver le document en question en italien bien entendu et la traduction complète que je me suis tapé de toutes les pages du document que je partage pour le bonheur de tous et la passion de la pizza sans attendre en retour une rémunération quelconque...

:Ssourirej:

Le lien ici :
http://madstyle.fr/teglia.pdf

Faites-vous plaisir les mecs !!!


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Message par Yael Mer 1 Aoû 2018 - 14:33

Super, merci beaucoup Seb !


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Message par Invité Mer 1 Aoû 2018 - 15:02

@Madonia a écrit:
@Alain a écrit:
@Madonia a écrit:

@Alain je pense finir la traduction ce week-end...
Merci de ne pas nous oublier.

Je n'ai qu'une parole ! Par contre il va vraiment falloir apprécier le long travail de fouille sur Internet pour trouver le document en question en italien bien entendu et la traduction complète que je me suis tapé de toutes les pages du document que je partage pour le bonheur de tous et la passion de la pizza sans attendre en retour une rémunération quelconque...

:Ssourirej:

Le lien ici :
http://madstyle.fr/teglia.pdf

Faites-vous plaisir les mecs !!!


Merci pour ce travail de titan :rambo
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Message par Alain Mer 1 Aoû 2018 - 15:41

Un grand merci pour ton travail !
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Message par Invité Jeu 2 Aoû 2018 - 9:35

Bonjour Sébastien,

j'ai lu le dossier que tu as réalisé, je ne fais pas de téglia, mais je voulais voir par curiosité....c'est un travail énorme !!!!!!

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Message par Madonia Jeu 2 Aoû 2018 - 10:03

Salut Yann, oui selon ce protocole c'est un travail énorme ! En le maitrisant il y a moyen de mettre en place un produit à objectif commercial, mais que de temps à l'apprentissage, c'est vraiment très pointu techniquement. Par contre c'est super intéressant à tester, on apprend pas mal de chose en découvrant la pâte réagir au fil de sa réalisation. Un jour Yann avec un peu de courage (et tu n'en manques pas, car je lis tes exploits) et ta méticulosité, je suis sûr que tu vas le tenter et sortir un "truc". :Ssourirej:


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 2 Aoû 2018 - 10:25

Vraiment intéressant ce dossier, mais il correspond à la manière moderne de réaliser la teglia alla romana. La méthode ancestrale a quasiment disparu et seule une poignée de pizzaïolos l'utilise encore à Rome, parce que la recette est plus complexe et demande d'avantage de temps.


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Message par Yanalex Jeu 2 Aoû 2018 - 10:45

Merci Seb pour ce partage :cool!


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Message par Invité Jeu 2 Aoû 2018 - 12:29

Salut Sébastien,

Cela fait un petit moment que j'y pense, j'ai découvert ce type de pizza et son appellation sur le forum et j'ai été piqué par la curiosité. J'ai visionné pas mal de vidéo sur la Téglia, et sur la manière de réaliser la pâte jusqu'à  la coucher dans le moule, les gestes sont très précis et techniques, ce n'est pas la pizza des débutants....mais rien n'est impossible avec de la volonté.

Comme tu le dis...un jour !!!!!!!

Bien à toi Sébastien

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Message par Denisfrance Ven 3 Aoû 2018 - 23:04

Merci Seb ça va me faire un peu de lecture pour ce we 

Tu donnes des cours Thierry pour la méthode ancestrale lol ???
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Message par Thierry Graffagnino Sam 4 Aoû 2018 - 9:04

Si la mémoire ne me fait pas défaut, je pense déjà vous avoir expliqué.  :Ssourirej:


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Message par Yanalex Sam 4 Aoû 2018 - 9:11

Oui, à l'aide des avants bras, je dois l'avoir en vidéo pour rafraîchir les mémoires.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 4 Aoû 2018 - 9:56

On ne parle pas là de l'étalage Yann, mais du protocole et de ses ingrédients.


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