Essai n°1 à gauche de l'image :
- 800 gr Farine PZ1
- 200 gr Farine semoule de blé dur
- 750 gr d'eau
- 2 gr de levure de boulangerie fraîche
- 20 gr d'huile d'olive
- 20 gr de sel
Essai n°2 à droite de l'image :
- 1000 gr Farine PZ1
- 500 gr d'eau
- 2 gr de levure de boulangerie fraîche
- 20 gr d'huile d'olive
- 20 gr de sel
Essai n°3 avec farine complète et farine semoule que je ne vous montrerai même pas, car résultat loin d'être concluant et goût très marqué. A mon avis bien pour Teglia saumon ou crustacé mais pas terrible pour le reste, donc pour l'instant je me concentre sur ma PZ1 et j'y reviendrais peut-être un jour.
Protocole Idem pour les 2 :
- Farine, eau et levure mélangés, huile d'olive
- Pétrissage 5 min
- Insérer le sel
- Pétrissage 10 min
- Bac hermétique 30 min à t° ambiante
- Maturation Frigo 18H
- Étalage sur plaque huilée
- Repos 1H devant le four
- Cuisson au max de mon four domestique à environ 270° pendant 14 minutes
Pourquoi ai-je une telle différence de texture, l'humidité est bien plus importante à gauche, que fallait-il faire pour obtenir un bon résultat avec une hydratation supérieure ? J'ai l'impression qu'entre l'humidité et la farine de semoule à 200 gr ça a joué énormément sur la qualité de maturation au frigo 18h, peut-être j'aurais dû laisser la pâte de gauche plus longtemps au frigo ?
En tout cas, protocole de droite prometteur et au niveau du goût il n'y a pas de différence avec l'ajout de farine de semoule à 200 gr. Je vais essayer d'augmenter la quantité de levure sur un protocole identique sur l'essai n°2 de droite. Ce qui me surprend quand même c'est l'hydratation faible de l'essai numéro 2 (500 gr d'eau) qui donne à mon sens un résultat intéressant. Pour info j'ai saupoudré lors de l'étalage de farine de semoule et ça rajoute incontestablement du croquant.
Après refroidissement et découpe des bords de la pâte de gauche avec hydratation supérieure, la pâte est plus souple et bien cuite avec de belles alvéoles, alors je me dis que peut-être c'est juste un défaut de cuisson ou de mettre moins d'épaisseur de pâte. La pâte de droite avec seulement 50% d'hydratation est plus sèche, du coup si elle refroidit ça va être moins intéressant à la vente.
Et vous qu'en pensez-vous ?
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