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Message par Madonia le Sam 4 Aoû 2018 - 9:59

La méthode ancestrale c'est entre autres la pousse en plaque et le triple pétrissage. Méthode enseignée par Thierry à ses stages et appuyée par la roma, farine d'exception pour sa réalisation.
La méthode moderne que je vous ai partagé hormis la haute hydratation travaille sur un pétrissage unique et une pousse en bac hermétique, puis mise en plaque et cuisson directe. Ils ont simplifié le protocole afin de ne pas mobiliser trop de matériel pendant une longue période (les plaques) et un simple pétrissage plus long pour moins perdre de temps. Au final la qualité n'est pas la même.

Hier j'ai commencé à élaborer ma carte, j'ai fait en méthode ancestrale un empattement à base de Roma et un autre à base de Caputo rouge ou Cuoco comme vous préférez. Le résultat !? 100% pour la roma et on était 6 quand-même...

Niveau goût coloration, moelleux, légèreté, aucun comparatif possible, même si la Caputo s'en sortait très bien malgré tout. La Roma était toujours un ton au dessus.

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Message par Thierry Graffagnino le Sam 4 Aoû 2018 - 10:22

L'empâtement est la base de cette pizza traditionnelle, c'est vrai, mais quand je vois le soin apporté à tes garnitures Sébastien, je ne peux m'empêcher de répéter que le pizzaïolo peut être un véritable artiste. C'est carrément de l'art que tu nous proposes là et je verrais bien tes pizzas dans les vitrines des plus grands traiteurs, ou dans les assiettes des plus prestigieux restaurants.


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Message par Yanalex le Sam 4 Aoû 2018 - 10:28

@Thierry Graffagnino a écrit:On ne parle pas là de l'étalage Yann, mais du protocole et de ses ingrédients.


Je vous la met quand même, cela fera des souvenirs pour certains et d'autres un tuto pour l'étalage ( la vidéo est brute, le réalisateur Fred doit être en congés :Srit: ).



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Message par Thierry Graffagnino le Sam 4 Aoû 2018 - 10:43

Ah oui, ça rappelle des bons souvenirs et je m'aperçois que même après 41 ans de métier, j'ai toujours du mal à ne pas toucher la pâte.  :Srit: 

Cette vidéo démontre la bonne ambiance de nos stages, l'entraide qui existe et la passion qui se communique.


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Message par Denisfrance le Sam 4 Aoû 2018 - 11:17

On va renommer le forum lol

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Bravo Seb , les teglias sont magnifiques .


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Message par Yannthai le Sam 4 Aoû 2018 - 11:25

Merci YannAlex,

je viens de la télécharger, quel plaisir de voir une partie des membres du forum en action !!!!!!!

Yann


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Message par Yannthai le Sam 4 Aoû 2018 - 12:52

Salut Sébastien,

perso, je ne sais que dire, on voit le graphiste à l’œuvre, un esprit quand même cartésien dans une partie des décos, c'est impressionnant !!

Ben, je peux dire au moins bravo !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Yann


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Message par Madonia le Sam 4 Aoû 2018 - 12:56

Oui je n'y peux rien Yann... c'est mon cursus scientifique certainement ! Je te/vous remercie (tous) pour les compliments. J'essaie de faire simple et efficace pour mes futures productions. Beau mais rapide à réaliser, tout un challenge ;-)
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Message par Fab38 le Sam 4 Aoû 2018 - 12:58

@Madonia a écrit:La méthode ancestrale c'est entre autres la pousse en plaque et le triple pétrissage. Méthode enseignée par Thierry à ses stages et appuyée par la roma, farine d'exception pour sa réalisation.
La méthode moderne que je vous ai partagé hormis la haute hydratation travaille sur un pétrissage unique et une pousse en bac hermétique, puis mise en plaque et cuisson directe. Ils ont simplifié le protocole afin de ne pas mobiliser trop de matériel pendant une longue période (les plaques) et un simple pétrissage plus long pour moins perdre de temps. Au final la qualité n'est pas la même.

Hier j'ai commencé à élaborer ma carte, j'ai fait en méthode ancestrale un empattement à base de Roma et un autre à base de Caputo rouge ou Cuoco comme vous préférez. Le résultat !? 100% pour la roma et on était 6 quand-même...

Niveau goût coloration, moelleux, légèreté, aucun comparatif possible, même si la Caputo s'en sortait très bien malgré tout. La Roma était toujours un ton au dessus.

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Et après tu veux une photo d'essai de ma 1ère Téglia  :Srit: :Srit: :Srit:

Tellement au top, vraiment respect :Spoucea:
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Message par Alexx le Sam 4 Aoû 2018 - 14:42

magnifique , et par cette forte chaleur ont à envie de les manger froide avec une petite salade :Shuma:

j'ai vue quelques vidéos ou la teglia était cuite directement avec sa garniture , vous avez testé ?
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 4 Aoû 2018 - 16:34

Une teglia digne de ce nom a besoin d'une cuisson bien plus longue qu'une pizza classique. C'est pour cela que l'on réalise deux cuissons consécutives de 2 X 6/7 minutes. La première sans ingrédient, ni sauce, la seconde garnie des ingrédients, ainsi on obtient des cuissons parfaites, autant de la pâte que des ingrédients.

La teglia est une pizza qui peut même être garnie après cuisson lorsque les ingrédients le permettent. C'est une excellente manière pour ne pas détruire les vitamines des légumes qui disparaissent au-delà de 90°. La vitamine C disparait progressivement dès 60°, la vitamine D est détruite dès 110°.


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Message par Alexx le Sam 4 Aoû 2018 - 16:55

merci Thierry pour ce retour

c'est bien là toute la force de ce forum , ne pas se disperser dans la bonne methode avec toutes ces vidéos du net qui propose tout et n'importe quoi . 

:Spoucea:
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Message par jacquesm le Mer 1 Avr 2020 - 16:23

J'ai tout lu ! :Slangue8: 

Quel parcours pour Madonia !!! chapeau bas champion !
J'aimerai un jour maîtriser cette teglia et approcher ton résultat :cool!


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Message par FredPhilippines le Jeu 2 Avr 2020 - 10:55

@jacquesm a écrit:J'ai tout lu ! :Slangue8: 

Quel parcours pour Madonia !!! chapeau bas champion !
J'aimerai un jour maîtriser cette teglia et approcher ton résultat :cool!

+1
Merci Jacques pour avoir déterré le sujet. :)
Et surtout Merci Sébastien pour ce partage!! Dire qu j'étais passé à côté de ce post!!!


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Message par Kargol le Mar 14 Avr 2020 - 12:38

Concernant la recette de Teglia de "La Confraternita della Pizza" que Madonia a pris le temps de traduire pour nous (merci à toi), on retourne le bac contenant la pâte sur un plan de travail et on étale pour donner une forme a peu près rectangulaire avant de transférer sur la plaque huilée. Est-ce que ça change quelque chose si on étale directement sur la plaque, évitant ainsi la phase de transfert ?
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Message par Madonia le Mar 14 Avr 2020 - 13:27

Oui car tu dois faire l'étalage sur un plan de travail fariné. Ce qui dans ton plat est irréalisable. En prenant soin d'enlever l'excedent de farine avant de transférer ta pâte. Le transfert peut être fait de 2 manières, si tu as un problème technique la dessus tu dois pouvoir trouver ton bonheur sur le Forum.


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Message par Kargol le Mar 14 Avr 2020 - 14:18

Ok, pour le transfert en théorie ça devrait aller j'ai bouffé de la vidéo italienne, en pratique on verra dans 3 jours, la pâte est au frigo c'est mon premier essai de Teglia (on en a fait une pour voir en formation mais avec une pâte lambda). Les tiennes sont magnifiques merci pour tes partages.
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Message par Madonia le Mar 21 Avr 2020 - 19:44

Avec plaisir ! Et merci pour les gentils compliments c'est très sympa. Hâte de voir ton travail :Ssourirej:


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