Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+26
FredPhilippines
Alain
Yanalex
Alexx
Dannplr
Sébastien
Flashfred
RPAM59
Romu
Zinou19
Ricco14
Geoffreypizza
Tahiti1983
Ludoo
France
Pizza Chez Louis
B.Mourad
Gregwu21
Yann
Olc
Thierry Graffagnino
Hintoch
Etienne 78
Thomas Lopez
Yael
Madonia
30 participants

    Teglia Madonia

    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Sam 22 Juil 2017 - 10:37

    Olc a écrit:Merci de partager ces belles réalisations, c'est vraiment dommage de ne pouvoir déguster qu'en visuel ! :)

    --
    Olivier

    Merci Olivier, c'est toujours un plaisir de vous présenter mon travail ! Un jour on va se faire une dégustation :Srit:


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Dim 23 Juil 2017 - 12:24

    J'ai trouvé la solution pour ne pas perdre ma farine Roma, je fais du pain avec pour le petit déj', c'est ma femme qui est contente.
    Voici le résultat et passé au grille pain avec du beurre c'est simplement super !

    Teglia Madonia - Page 6 Img_2032
    Teglia Madonia - Page 6 Img_2033
    Teglia Madonia - Page 6 Img_2034


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    avatar
    Invité
    Invité


    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Invité Dim 23 Juil 2017 - 14:14

    Sympa mais je pense que tu n'as pas assez hydrater vu la mie compacte, avec le pain 70 % est vraiment le minimal pour avoir une mie aérée, en général la plupart tourne à 72/73 % hydratation pour la baguette tradition :Ssourirej:
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Dim 23 Juil 2017 - 19:58

    Fab38 a écrit:Sympa mais je pense que tu n'as pas assez hydrater vu la mie compacte, avec le pain 70 % est vraiment le minimal pour avoir une mie aérée, en général la plupart tourne à 72/73 % hydratation pour la baguette tradition :Ssourirej:

    Merci Fab pour ton retour, oui tu as raison j'aurais pu hydrater plus pour aérer la pâte ! Je tenterai sur le prochain pain j'ai encore plus de 15 kilos de farine pour un particulier c'est énorme lol ! Du coup je te montrerai les progrès sur la mie :tirela:

    Par contre la mie serrée est pratique pour tartiner le beurre !!! :Srit:


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    Olc
    Olc
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1309
    Points : 1382
    Date d'inscription : 26/12/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Olc Dim 23 Juil 2017 - 20:32

    As-tu essayé de faire des bruschettas, Séb ? ;)

    --
    Olivier


    ______________________________________
    La connaissance s'accroit quand on la partage
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Dim 23 Juil 2017 - 20:34

    Olc a écrit:As-tu essayé de faire des bruschettas, Séb ? ;)

    --
    Olivier


    Ce soir justement Olivier !
    On va se régaler, avec une crème mascarpone pesto estragon et des seiches marinées hummm !!!!


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par France Dim 23 Juil 2017 - 23:34

    En effet pour tartiner c'est plus facile et le plus important c'est que le pain soit bon mais je n'en doute pas !


    ______________________________________
    Denis JOB
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Sam 16 Sep 2017 - 13:07

    Je reviens avec un problème de plaque à Teglia, j'ai récemment acheté un four à pizza pro pour m'entrainer et une plaque à Teglia en acier à Métro. Seulement j'ai un problème, la plaque gondole au milieu causant une surcuisson sur le centre car les bords se relèvent. J'ai même eu dernièrement la plaque vriller pendant la cuisson. Je pense que la plaque a un défaut parce que j'imagine qu'en vrai elle ne doit absolument pas bouger ?  Merci de vos retours.


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    Olc
    Olc
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1309
    Points : 1382
    Date d'inscription : 26/12/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Olc Sam 16 Sep 2017 - 13:33

    Salut Seb,

    C'est un problème assez classique ! :) Ici il y en a même une qui fait un gros bong ici en cours de cuisson : elle vrille d'un coup. :Srit:

    Il y a quelques conseils sur le site de palepizza qui sont supposés limiter la déformation. Ils expliquent aussi comment bien culotter ses plaques (attention, ça pue bien, c'est +/- toxique à respirer, et ça encrasse pas mal le four). Et ils ont aussi certaines plaques avec un fond un peu spécial qui gondolent un peu moins.

    --
    Olivier


    ______________________________________
    La connaissance s'accroit quand on la partage
    avatar
    Thomas Lopez
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 864
    Points : 913
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Thomas Lopez Sam 16 Sep 2017 - 13:44

    C est une plaque debruyer?
    Les miennent font cet effet lorsque je les sors du four. C est juste thermique, après quand j appuie dessus elle se remet plate.
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Sam 16 Sep 2017 - 14:06

    Ok merci Olivier, oui je vais regarder ça et me renseigner !

    Oui Thomas c'est une Debruyer achetée à Métro, en refroidissant elle reprend sa forme mais c'est assez difficile pour l'uniformité de la cuisson. Comment tu t'en sors tu n'as pas de problème de coloration trop appuyée aux endroits où ça gondole ?


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    Ricco14
    Ricco14
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1538
    Points : 2074
    Date d'inscription : 17/11/2015

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Ricco14 Sam 16 Sep 2017 - 14:08

    A quelle température est ta sole?
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Sam 16 Sep 2017 - 14:22

    300° et voûte à 225°


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    Ricco14
    Ricco14
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1538
    Points : 2074
    Date d'inscription : 17/11/2015

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Ricco14 Sam 16 Sep 2017 - 14:39

    Je suis pas vraiment calé en teglia mais à ta place, je mettrai moins fort en bas et un peu plus en haut. Pourquoi pas 270/250. Le problème de la plaque qui vrille est d'après moi lié a une sole trop chaude. A voir.
    avatar
    Thomas Lopez
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 864
    Points : 913
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Thomas Lopez Sam 16 Sep 2017 - 15:56

    Ricco a raison, ta sole est trop chaude, par contre ne met pas de valeur en voute 85% sole 15% voute autrement tu vas plus vite cuire le dessus que le dessous en tout cas en première cuisson. Mes plaques ne veuillent pas pendant la cuisson, c est que lorsque je les sors donc pas de soucis de cuisson.
    D ailleurs pour mes teglias de vendredi j'ai étalé à l'italienne, directement dans la plaque.
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Sam 16 Sep 2017 - 16:13

    Ah oui je suis vraiment trop chaud en sole alors ok ! Merci...
    Un réglage 270° en sole et rien en voute du coup Thomas ?
    Je fais une chauffe que par la sole ? Ou je mets genre 50° en voûte ?

    Étalage à l'italienne directement en plaque ! Je serais curieux de voir ça...


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    Zinou19
    Zinou19
    Club V.I.P
    Club V.I.P


    Messages : 36
    Points : 41
    Date d'inscription : 08/09/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Zinou19 Sam 16 Sep 2017 - 16:24

    Moi c un four rotatif des fois il es a 350 très chaud du coup je dispose de deux bricks je met la plaque mais telemnt chaud elle se déforme mais je pense il faut quand même pour la voûte Madonia
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par France Dim 17 Sep 2017 - 8:43

    Je viens de commander un thermomètre infra rouge que je vais prendre pour Rome ainsi nous aurons la possibilité de contrôler les températures des fours !


    ______________________________________
    Denis JOB
    avatar
    Thomas Lopez
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 864
    Points : 913
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Thomas Lopez Dim 17 Sep 2017 - 10:14

    Il faut mettre de chaleur en voute mais pas énorme.
    Je vais regarder mes fiches et te dire précisément.
    Pour l étalage, en fait j ai fait des pâtons en express, ils ont bien monté à TA, par contre ils sont plus fragile. 
    Donc tu ne as pas à beaucoup tirer dessus pour qu'ils prennent  toute la plaque.
    Yann
    Yann
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1138
    Points : 1278
    Date d'inscription : 02/01/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Yann Lun 18 Sep 2017 - 21:33

    De base, ta teglia ne cuit pas à la même température d'une pizza.
    Sur mon four à gaz qui ne chauffe que la sole, je suis à 280° pour la teglia.
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Jeu 9 Nov 2017 - 18:30

    Voici l'un de mes projets de la coupe du monde Rome 2017 ! OCTOPUS... Présenté cette année avec une 5ème place mondiale à la clé. Modestement avec mon statut d'amateur je suis venu jouer des coudes avec les pros. Ressentir cette pression qui devient une véritable drogue, on veut tous y regoûter après. Je ne vais pas faire de long discours :cool!  Après je parle beaucoup et je ne m'arrête plus. Voici les images...

    Teglia Madonia - Page 6 Img_2012

    Teglia Madonia - Page 6 Img_2013

    Teglia Madonia - Page 6 Img_2011

    Pâte Safran et encre de seiche
    Crème de Pesto Estragon
    Tomates rôties farcies à l'ail
    Encornet géant
    Tuile de parmesan à l'espelette
    Petit poulpe
    Persil et ciboulette


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    Gregwu21
    Gregwu21


    Messages : 130
    Points : 125
    Date d'inscription : 24/02/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Gregwu21 Jeu 9 Nov 2017 - 18:35

    Magnifique, moi je te donne la première place Seb.
    Tu es un perfectionniste, j'adore ça.


    ______________________________________
    Greg
    Madonia
    Madonia


    Messages : 1952
    Points : 1980
    Date d'inscription : 29/05/2017

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Madonia Ven 10 Nov 2017 - 8:00

    Gregwu21 a écrit:Magnifique, moi je te donne la première place Seb.
    Tu es un perfectionniste, j'adore ça.

    Merci Greg, c'est très gentil de ta part, mais le jour du concours tout est différent et elle ne méritait pas la première place. Des erreurs, des imprévus, des problèmes d'organisation, des détails telle qu'une température trop importante près des fours et tout peut basculer. Cette Teglia a finit 7ème dans sa catégorie. Pour plusieurs raisons, notamment une pâte très loin du compte à cause de problème de maturation et de pousse. A noter également pour les futurs concourants en Italie, qu'ils n'ont pas du tout la même vision de la gastronomie. Chez nous un assemblage de plusieurs goûts travaillés pour donner un tout est vu comme une prouesse, chez eux c'est l'ingrédient pour l'ingrédient, ils préfèrent les choses simples et sans "trop" de chichi. Je pense que la composition de cette Teglia était trop complexe pour leur goût. Ce sont toutes ces choses qui font qu'un pizzaiolo progresse en concours, il faut être prêt et tout prévoir. Nous parlons de guerre/combat parce qu'elle y est réellement avec soi-même, on s'en veut, on regrette, on tourne les choses dans tous les sens pour trouver de nouvelles solutions et pour y retourner.

    La Teglia qui a finit 5ème en catégorie All Style la voici :

    Teglia Madonia - Page 6 Captur10

    C'est celle que j'avais déjà présenté sur le forum, une recette de famille améliorée pour le coucours. La Pissaladière...

    Teglia Madonia - Page 6 Img_2014


    ______________________________________
    Sébastien - Don Madonia PIZZA
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par France Ven 10 Nov 2017 - 10:49

    Et oui que de bons souvenirs Seb !’en revoyant les photos ! 

    Bella ta teglia !!!


    ______________________________________
    Denis JOB
    Tahiti1983
    Tahiti1983


    Messages : 674
    Points : 721
    Date d'inscription : 16/04/2016

    Teglia Madonia - Page 6 Empty Re: Teglia Madonia

    Message par Tahiti1983 Ven 10 Nov 2017 - 12:34

    une belle teglia, euh non... focaccia... euh non... une teglia enfin bref c'était terrible !
    Vous me manquez les gars !


    ______________________________________
    Nicolas

      La date/heure actuelle est Sam 20 Juil 2024 - 5:31