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Message par Madonia Sam 22 Juil - 10:37

@Olc a écrit:Merci de partager ces belles réalisations, c'est vraiment dommage de ne pouvoir déguster qu'en visuel ! :)

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Merci Olivier, c'est toujours un plaisir de vous présenter mon travail ! Un jour on va se faire une dégustation :Srit:


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Message par Madonia Dim 23 Juil - 12:24

J'ai trouvé la solution pour ne pas perdre ma farine Roma, je fais du pain avec pour le petit déj', c'est ma femme qui est contente.
Voici le résultat et passé au grille pain avec du beurre c'est simplement super !

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Message par Invité Dim 23 Juil - 14:14

Sympa mais je pense que tu n'as pas assez hydrater vu la mie compacte, avec le pain 70 % est vraiment le minimal pour avoir une mie aérée, en général la plupart tourne à 72/73 % hydratation pour la baguette tradition :Ssourirej:
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Message par Madonia Dim 23 Juil - 19:58

Fab38 a écrit:Sympa mais je pense que tu n'as pas assez hydrater vu la mie compacte, avec le pain 70 % est vraiment le minimal pour avoir une mie aérée, en général la plupart tourne à 72/73 % hydratation pour la baguette tradition :Ssourirej:

Merci Fab pour ton retour, oui tu as raison j'aurais pu hydrater plus pour aérer la pâte ! Je tenterai sur le prochain pain j'ai encore plus de 15 kilos de farine pour un particulier c'est énorme lol ! Du coup je te montrerai les progrès sur la mie :tirela:

Par contre la mie serrée est pratique pour tartiner le beurre !!! :Srit:


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Message par Olc Dim 23 Juil - 20:32

As-tu essayé de faire des bruschettas, Séb ? ;)

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Message par Madonia Dim 23 Juil - 20:34

@Olc a écrit:As-tu essayé de faire des bruschettas, Séb ? ;)

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Ce soir justement Olivier !
On va se régaler, avec une crème mascarpone pesto estragon et des seiches marinées hummm !!!!


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Message par Denisfrance Dim 23 Juil - 23:34

En effet pour tartiner c'est plus facile et le plus important c'est que le pain soit bon mais je n'en doute pas !


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Message par Madonia Sam 16 Sep - 13:07

Je reviens avec un problème de plaque à Teglia, j'ai récemment acheté un four à pizza pro pour m'entrainer et une plaque à Teglia en acier à Métro. Seulement j'ai un problème, la plaque gondole au milieu causant une surcuisson sur le centre car les bords se relèvent. J'ai même eu dernièrement la plaque vriller pendant la cuisson. Je pense que la plaque a un défaut parce que j'imagine qu'en vrai elle ne doit absolument pas bouger ?  Merci de vos retours.


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Message par Olc Sam 16 Sep - 13:33

Salut Seb,

C'est un problème assez classique ! :) Ici il y en a même une qui fait un gros bong ici en cours de cuisson : elle vrille d'un coup. :Srit:

Il y a quelques conseils sur le site de palepizza qui sont supposés limiter la déformation. Ils expliquent aussi comment bien culotter ses plaques (attention, ça pue bien, c'est +/- toxique à respirer, et ça encrasse pas mal le four). Et ils ont aussi certaines plaques avec un fond un peu spécial qui gondolent un peu moins.

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Message par Thomas Lopez Sam 16 Sep - 13:44

C est une plaque debruyer?
Les miennent font cet effet lorsque je les sors du four. C est juste thermique, après quand j appuie dessus elle se remet plate.
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Message par Madonia Sam 16 Sep - 14:06

Ok merci Olivier, oui je vais regarder ça et me renseigner !

Oui Thomas c'est une Debruyer achetée à Métro, en refroidissant elle reprend sa forme mais c'est assez difficile pour l'uniformité de la cuisson. Comment tu t'en sors tu n'as pas de problème de coloration trop appuyée aux endroits où ça gondole ?


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Message par Ricco14 Sam 16 Sep - 14:08

A quelle température est ta sole?
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Message par Madonia Sam 16 Sep - 14:22

300° et voûte à 225°


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Message par Ricco14 Sam 16 Sep - 14:39

Je suis pas vraiment calé en teglia mais à ta place, je mettrai moins fort en bas et un peu plus en haut. Pourquoi pas 270/250. Le problème de la plaque qui vrille est d'après moi lié a une sole trop chaude. A voir.
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Message par Thomas Lopez Sam 16 Sep - 15:56

Ricco a raison, ta sole est trop chaude, par contre ne met pas de valeur en voute 85% sole 15% voute autrement tu vas plus vite cuire le dessus que le dessous en tout cas en première cuisson. Mes plaques ne veuillent pas pendant la cuisson, c est que lorsque je les sors donc pas de soucis de cuisson.
D ailleurs pour mes teglias de vendredi j'ai étalé à l'italienne, directement dans la plaque.
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Message par Madonia Sam 16 Sep - 16:13

Ah oui je suis vraiment trop chaud en sole alors ok ! Merci...
Un réglage 270° en sole et rien en voute du coup Thomas ?
Je fais une chauffe que par la sole ? Ou je mets genre 50° en voûte ?

Étalage à l'italienne directement en plaque ! Je serais curieux de voir ça...


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Message par Zinou19 Sam 16 Sep - 16:24

Moi c un four rotatif des fois il es a 350 très chaud du coup je dispose de deux bricks je met la plaque mais telemnt chaud elle se déforme mais je pense il faut quand même pour la voûte Madonia
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Message par Denisfrance Dim 17 Sep - 8:43

Je viens de commander un thermomètre infra rouge que je vais prendre pour Rome ainsi nous aurons la possibilité de contrôler les températures des fours !


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Message par Thomas Lopez Dim 17 Sep - 10:14

Il faut mettre de chaleur en voute mais pas énorme.
Je vais regarder mes fiches et te dire précisément.
Pour l étalage, en fait j ai fait des pâtons en express, ils ont bien monté à TA, par contre ils sont plus fragile. 
Donc tu ne as pas à beaucoup tirer dessus pour qu'ils prennent  toute la plaque.
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Message par Yann Lun 18 Sep - 21:33

De base, ta teglia ne cuit pas à la même température d'une pizza.
Sur mon four à gaz qui ne chauffe que la sole, je suis à 280° pour la teglia.
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Message par Madonia Jeu 9 Nov - 18:30

Voici l'un de mes projets de la coupe du monde Rome 2017 ! OCTOPUS... Présenté cette année avec une 5ème place mondiale à la clé. Modestement avec mon statut d'amateur je suis venu jouer des coudes avec les pros. Ressentir cette pression qui devient une véritable drogue, on veut tous y regoûter après. Je ne vais pas faire de long discours :cool!  Après je parle beaucoup et je ne m'arrête plus. Voici les images...

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Pâte Safran et encre de seiche
Crème de Pesto Estragon
Tomates rôties farcies à l'ail
Encornet géant
Tuile de parmesan à l'espelette
Petit poulpe
Persil et ciboulette


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Message par Gregwu21 Jeu 9 Nov - 18:35

Magnifique, moi je te donne la première place Seb.
Tu es un perfectionniste, j'adore ça.


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Message par Madonia Ven 10 Nov - 8:00

@Gregwu21 a écrit:Magnifique, moi je te donne la première place Seb.
Tu es un perfectionniste, j'adore ça.

Merci Greg, c'est très gentil de ta part, mais le jour du concours tout est différent et elle ne méritait pas la première place. Des erreurs, des imprévus, des problèmes d'organisation, des détails telle qu'une température trop importante près des fours et tout peut basculer. Cette Teglia a finit 7ème dans sa catégorie. Pour plusieurs raisons, notamment une pâte très loin du compte à cause de problème de maturation et de pousse. A noter également pour les futurs concourants en Italie, qu'ils n'ont pas du tout la même vision de la gastronomie. Chez nous un assemblage de plusieurs goûts travaillés pour donner un tout est vu comme une prouesse, chez eux c'est l'ingrédient pour l'ingrédient, ils préfèrent les choses simples et sans "trop" de chichi. Je pense que la composition de cette Teglia était trop complexe pour leur goût. Ce sont toutes ces choses qui font qu'un pizzaiolo progresse en concours, il faut être prêt et tout prévoir. Nous parlons de guerre/combat parce qu'elle y est réellement avec soi-même, on s'en veut, on regrette, on tourne les choses dans tous les sens pour trouver de nouvelles solutions et pour y retourner.

La Teglia qui a finit 5ème en catégorie All Style la voici :

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C'est celle que j'avais déjà présenté sur le forum, une recette de famille améliorée pour le coucours. La Pissaladière...

Teglia Madonia - Page 6 Img_2014


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Message par Denisfrance Ven 10 Nov - 10:49

Et oui que de bons souvenirs Seb !’en revoyant les photos ! 

Bella ta teglia !!!


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Message par Tahiti1983 Ven 10 Nov - 12:34

une belle teglia, euh non... focaccia... euh non... une teglia enfin bref c'était terrible !
Vous me manquez les gars !


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