Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Photos alvéolage pizzas

cobus
cobus
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 820
Points : 804
Date d'inscription : 16/04/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par cobus le Mar 24 Nov 2020 - 11:42

Tout est dans le pointage de ta pateponge Dos santos et Simon  Photos alvéolage pizzas  - Page 7 210402359

simon36 aime ce message

aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par aymeric le Jeu 26 Nov 2020 - 10:13

Petit travail de l'alvéolage sur toute la surface.
Mix de farines bio, empâtement direct, aucun additif.

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 201126101601816782

Sylvie14, cobus, drakni, Christophe2A et Claire aiment ce message

drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1187
Points : 1294
Date d'inscription : 15/03/2020

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par drakni le Jeu 26 Nov 2020 - 17:57

Pas mal du tout pour du direct ! Combien de TH en gros ?


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8244
Points : 12710
Date d'inscription : 13/05/2015

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 26 Nov 2020 - 19:33

Vraiment sympa Aymeric ton alvéolage, mais pourquoi sur toute la pizza ?


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par aymeric le Ven 27 Nov 2020 - 7:48

Parce que j’aime vraiment ce côté croustillant sur toute la base.
Les bases souples ou serrées ne sont difficiles à digérer.
Et au moins c’est un style qui se démarque. Je n’ai que d’excellents retours.
aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par aymeric le Ven 27 Nov 2020 - 7:52

@drakni a écrit:Pas mal du tout pour du direct ! Combien de TH en gros ?

TH 57 avec un w 260 Mulino marino + 2,5% de complète du moulin du coin + 2,5% mix 8 céréales dallagiovanna + 5% de manitoba
1h 30 de pointage et 3 j de maturation au froid.

drakni et simon36 aiment ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8244
Points : 12710
Date d'inscription : 13/05/2015

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par Thierry Graffagnino le Ven 27 Nov 2020 - 9:10

@aymeric a écrit:Parce que j’aime vraiment ce côté croustillant sur toute la base.
Les bases souples ou serrées ne sont difficiles à digérer.
Et au moins c’est un style qui se démarque. Je n’ai que d’excellents retours.

C'est cool, j'aime les gens qui sortent des sentiers battus, il y a tellement de manières de faire la pizza. Il faudra que j'essaye un de ces quatre, parce que j'ai l'impression que cette méthode joue aussi sur la mastication et la légèreté, à voir.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1187
Points : 1294
Date d'inscription : 15/03/2020

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par drakni le Ven 27 Nov 2020 - 10:02

@aymeric a écrit:
@drakni a écrit:Pas mal du tout pour du direct ! Combien de TH en gros ?

TH 57 avec un w 260 Mulino marino + 2,5% de complète du moulin du coin + 2,5% mix 8 céréales dallagiovanna + 5% de manitoba
1h 30 de pointage et 3 j de maturation au froid.

Merci pour ton retour précis ;) Je suppose que tu sens l'influence des mix même si d'aussi petits pourcentages (sinon tu ne le ferais pas) ?


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par aymeric le Ven 27 Nov 2020 - 10:52

Oui en fait ces mixs sont extremement faibles en force et en gluten ce qui fait baisser le w d'ou la manitoba en renfort
aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par aymeric le Ven 27 Nov 2020 - 10:53

@Thierry Graffagnino a écrit:
@aymeric a écrit:Parce que j’aime vraiment ce côté croustillant sur toute la base.
Les bases souples ou serrées ne sont difficiles à digérer.
Et au moins c’est un style qui se démarque. Je n’ai que d’excellents retours.

C'est cool, j'aime les gens qui sortent des sentiers battus, il y a tellement de manières de faire la pizza. Il faudra que j'essaye un de ces quatre, parce que j'ai l'impression que cette méthode joue aussi sur la mastication et la légèreté, à voir.
 J'aime pas faire comme les autres, j'aime avoir mon propre style et effectivement la mastication est nettement plus facile et agréable. La legereté et le petit croustillant sont très appréciables aussi.

Christophe2A aime ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2103
Points : 2084
Date d'inscription : 19/04/2020

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par simon36 le Ven 27 Nov 2020 - 11:27

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 20201116
Photos alvéolage pizzas  - Page 7 20201115
J'aime aussi ce côté alvéolé sur le fond de la pizza, ça ajoute une texture très agréable à la dégustation.

Thierry Graffagnino, Yannthai, aymeric, cobus et max41 aiment ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2103
Points : 2084
Date d'inscription : 19/04/2020

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par simon36 le Ven 27 Nov 2020 - 11:29

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 20201117

Sylvie14, aymeric et max41 aiment ce message

aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par aymeric le Lun 7 Déc 2020 - 7:03

Simon sur ta premiere photo tu l'as jetée en l'air pour prendre la photo ? Elle tient comment ? Photos alvéolage pizzas  - Page 7 3079132553

Yannthai aime ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2103
Points : 2084
Date d'inscription : 19/04/2020

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par simon36 le Lun 7 Déc 2020 - 10:08

Salut Aymeric, c'est l'effet d'une pâte tellement légère  Photos alvéolage pizzas  - Page 7 210402359...
....
Plus sérieusement ce n'est pas une part de pizzas mais une demi pizza.
aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par aymeric le Dim 13 Déc 2020 - 18:25

Aller encore une !!!
Photos alvéolage pizzas  - Page 7 201213062818401175

Jlflor2, Yannthai, Sylvie14, Christophe2A et Dylan89 aiment ce message

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 4681
Points : 3621
Date d'inscription : 02/04/2018

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par Yannthai le Lun 14 Déc 2020 - 1:51

Salut Aymeric,

encore une superbe photo de ton alvéolage !!! On dirait presque une vue de cellule à travers un microscope !!!

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Photos alvéolage pizzas  - Page 7 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
avatar
fartaS
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 32
Points : 37
Date d'inscription : 20/12/2020

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par fartaS le Ven 15 Jan 2021 - 20:44

@aymeric a écrit:Petit travail de l'alvéolage sur toute la surface.
Mix de farines bio, empâtement direct, aucun additif.

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 201126101601816782

Bonjour Aymeric, ce (superbe) résultat est dû à ton protocole uniquement, ou une à une technique spécifique d'étalage ?

Yannthai et simon36 aiment ce message

aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par aymeric le Ven 15 Jan 2021 - 21:03

Bonsoir, pour faire simple les phases qui ont beaucoup d'importances sont le protocole, la maniere de pétrir, la manière de bouler, de rebouler, la maturation et l’étalage.

A l’étalage ça doit donner ça:
Photos alvéolage pizzas  - Page 7 210115090901553005

Yannthai aime ce message

simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2103
Points : 2084
Date d'inscription : 19/04/2020

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par simon36 le Ven 15 Jan 2021 - 22:15

Très beau travail Aymeric  Photos alvéolage pizzas  - Page 7 2826180872

Yannthai et aymeric aiment ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8244
Points : 12710
Date d'inscription : 13/05/2015

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Jan 2021 - 8:01

En lisant entre les lignes, je remarque que tu parles de reboulage Aymeric. Je trouve cela très intéressant, je pratique cette technique depuis longtemps avec d'excellents résultats, mais avec un défaut majeur, l'étalage toujours plus délicat.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
cobus
cobus
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 820
Points : 804
Date d'inscription : 16/04/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par cobus le Sam 16 Jan 2021 - 8:20

Reboulage.....?
Ça consiste en quoi?
Tu as tes pâtons au frigo tu les sors et tu reboules ou tu les étales et tu boules ?
aymeric
aymeric
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 814
Points : 871
Date d'inscription : 19/02/2019

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par aymeric le Sam 16 Jan 2021 - 8:56

@Thierry Graffagnino a écrit:En lisant entre les lignes, je remarque que tu parles de reboulage Aymeric. Je trouve cela très intéressant, je pratique cette technique depuis longtemps avec d'excellents résultats, mais avec un défaut majeur, l'étalage toujours plus délicat.
Je trouve aussi les resultats meilleurs, je fais soit:

1- boulage, pointage, boulage et frigo
ou
2- boulage, pointage, frigo, reboulage, frigo 48h minimum

La 2 eme je l'utilise plus pour les maturations longues avec un th assez haut.

C'est assez contraignant en terme de temps quand il y a des quantités mais bon faut bien les bichonner après tout au moins on se donne du mal pour quelque chose.

Yannthai, drakni et fartaS aiment ce message

drakni
drakni
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1187
Points : 1294
Date d'inscription : 15/03/2020

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par drakni le Sam 16 Jan 2021 - 9:47

Du coup tu boules directement après le pétrissage ?


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8244
Points : 12710
Date d'inscription : 13/05/2015

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Jan 2021 - 10:10

Aymeric, j'avais commencé à te répondre, mais approfondir cette discussion sur ces pages lisibles par beaucoup de monde extérieur au forum ne me semble pas judicieux. J'aborde ce sujet dans mon nouveau bouquin, mais superficiellement, j'ai tellement de choses à raconter. J'en parle aussi pendant mes formations, mais nous pouvons en discuter aussi par téléphone si tu le souhaites, ce sera avec plaisir, d'autant plus que le sujet a un lien avec la compétition.  Photos alvéolage pizzas  - Page 7 540050258


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
simon36
simon36
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2103
Points : 2084
Date d'inscription : 19/04/2020

Photos alvéolage pizzas  - Page 7 Empty Re: Photos alvéolage pizzas

Message par simon36 le Sam 16 Jan 2021 - 11:28

Ça pourrait être un sujet VIP .

Yannthai, jacquesm et Poseidon aiment ce message


    La date/heure actuelle est Dim 24 Jan 2021 - 10:19