Photos alvéolage pizzas

Tout est dans le pointage de ta pateponge Dos santos et Simon 

Petit travail de l'alvéolage sur toute la surface.
Mix de farines bio, empâtement direct, aucun additif.

Pas mal du tout pour du direct ! Combien de TH en gros ?

Vraiment sympa Aymeric ton alvéolage, mais pourquoi sur toute la pizza ?

Parce que j’aime vraiment ce côté croustillant sur toute la base.
Les bases souples ou serrées ne sont difficiles à digérer.
Et au moins c’est un style qui se démarque. Je n’ai que d’excellents retours.

drakni a écrit:Pas mal du tout pour du direct ! Combien de TH en gros ?

TH 57 avec un w 260 Mulino marino + 2,5% de complète du moulin du coin + 2,5% mix 8 céréales dallagiovanna + 5% de manitoba
1h 30 de pointage et 3 j de maturation au froid.

aymeric a écrit:Parce que j’aime vraiment ce côté croustillant sur toute la base.
Les bases souples ou serrées ne sont difficiles à digérer.
Et au moins c’est un style qui se démarque. Je n’ai que d’excellents retours.

C'est cool, j'aime les gens qui sortent des sentiers battus, il y a tellement de manières de faire la pizza. Il faudra que j'essaye un de ces quatre, parce que j'ai l'impression que cette méthode joue aussi sur la mastication et la légèreté, à voir.

aymeric a écrit:

drakni a écrit:Pas mal du tout pour du direct ! Combien de TH en gros ?

TH 57 avec un w 260 Mulino marino + 2,5% de complète du moulin du coin + 2,5% mix 8 céréales dallagiovanna + 5% de manitoba
1h 30 de pointage et 3 j de maturation au froid.

Merci pour ton retour précis ;) Je suppose que tu sens l'influence des mix même si d'aussi petits pourcentages (sinon tu ne le ferais pas) ?

Oui en fait ces mixs sont extremement faibles en force et en gluten ce qui fait baisser le w d'ou la manitoba en renfort

Thierry Graffagnino a écrit:

aymeric a écrit:Parce que j’aime vraiment ce côté croustillant sur toute la base.
Les bases souples ou serrées ne sont difficiles à digérer.
Et au moins c’est un style qui se démarque. Je n’ai que d’excellents retours.

C'est cool, j'aime les gens qui sortent des sentiers battus, il y a tellement de manières de faire la pizza. Il faudra que j'essaye un de ces quatre, parce que j'ai l'impression que cette méthode joue aussi sur la mastication et la légèreté, à voir.

 J'aime pas faire comme les autres, j'aime avoir mon propre style et effectivement la mastication est nettement plus facile et agréable. La legereté et le petit croustillant sont très appréciables aussi.

J'aime aussi ce côté alvéolé sur le fond de la pizza, ça ajoute une texture très agréable à la dégustation.

Simon sur ta premiere photo tu l'as jetée en l'air pour prendre la photo ? Elle tient comment ?

Salut Aymeric, c'est l'effet d'une pâte tellement légère  ...
....
Plus sérieusement ce n'est pas une part de pizzas mais une demi pizza.

Aller encore une !!!

Salut Aymeric,

encore une superbe photo de ton alvéolage !!! On dirait presque une vue de cellule à travers un microscope !!!

Yann

aymeric a écrit:Petit travail de l'alvéolage sur toute la surface.
Mix de farines bio, empâtement direct, aucun additif.

Bonjour Aymeric, ce (superbe) résultat est dû à ton protocole uniquement, ou une à une technique spécifique d'étalage ?

Bonsoir, pour faire simple les phases qui ont beaucoup d'importances sont le protocole, la maniere de pétrir, la manière de bouler, de rebouler, la maturation et l’étalage.

A l’étalage ça doit donner ça:

Très beau travail Aymeric 

En lisant entre les lignes, je remarque que tu parles de reboulage Aymeric. Je trouve cela très intéressant, je pratique cette technique depuis longtemps avec d'excellents résultats, mais avec un défaut majeur, l'étalage toujours plus délicat.

Reboulage.....?
Ça consiste en quoi?
Tu as tes pâtons au frigo tu les sors et tu reboules ou tu les étales et tu boules ?

Thierry Graffagnino a écrit:En lisant entre les lignes, je remarque que tu parles de reboulage Aymeric. Je trouve cela très intéressant, je pratique cette technique depuis longtemps avec d'excellents résultats, mais avec un défaut majeur, l'étalage toujours plus délicat.

Je trouve aussi les resultats meilleurs, je fais soit:

1- boulage, pointage, boulage et frigo
ou
2- boulage, pointage, frigo, reboulage, frigo 48h minimum

La 2 eme je l'utilise plus pour les maturations longues avec un th assez haut.

C'est assez contraignant en terme de temps quand il y a des quantités mais bon faut bien les bichonner après tout au moins on se donne du mal pour quelque chose.

Du coup tu boules directement après le pétrissage ?

Aymeric, j'avais commencé à te répondre, mais approfondir cette discussion sur ces pages lisibles par beaucoup de monde extérieur au forum ne me semble pas judicieux. J'aborde ce sujet dans mon nouveau bouquin, mais superficiellement, j'ai tellement de choses à raconter. J'en parle aussi pendant mes formations, mais nous pouvons en discuter aussi par téléphone si tu le souhaites, ce sera avec plaisir, d'autant plus que le sujet a un lien avec la compétition. 

Ça pourrait être un sujet VIP .