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Manque d'alvéolage

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Dacrasy
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Message par Dacrasy Mar 23 Fév 2021 - 4:30

Bonsoir,

Nouveau test ce soir.

Protocole:

  • Farine : type 00 que l'on trouve en supermarché avec un taux de protéine de 10%. Il n'y a pas d'indication de la force.
  • TH : 60% eau + 3% d'huile d'olive
  • Sel : 2.5%
  • Levure sèche instantanée : 0.15%


Frasage court puis 3 séries de rabat espacé de 15min.
Température de la pétrie = 25°C
Pointage en masse de 1h à 20°C
Boulage
Maturation au frigo pendant 44h à 5°C (les pâtons se sont un peu affaissés et je pense qu'ils ont à peine levés)
Pâtons sortie à TA 4h avant utilisation

La pâte a été très facile et agréable à abaisser.
Cuisson au four ménager pendant 7min 30 sur pierre à 280°C.
Au gout, elle a été très bonne.
Cependant, la corniche ne lève pas vraiment et n'est pas alvéolé. Elle ressemble à du pain de mie (dense).

Qu'est ce qui ne va pas?
Merci.
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mamad06

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Message par mamad06 Mar 23 Fév 2021 - 14:45

Hello

Je dirais que 60% de TH déjà ça ne favorise pas un bel alveolage et la cuisson aussi longue a si basse température non plus ;)
Pour la quantité de levure tu l’as déterminée comment ?
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Dacrasy
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Message par Dacrasy Mar 23 Fév 2021 - 15:01

En comptant l'huile, je suis à 63%. J'avais également fait des essais avec 63% uniquement d'eau pour le même résultat.
J'avais même testé a 66% mais la pâte ne se tenait pas du tout et était très fragile a l'abaisse et la corniche ne levait pas non plus
Pour la levure, le poids a été déterminé par ma balance de précision.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 23 Fév 2021 - 15:05

Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?   Manque d'alvéolage 573190362


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Dacrasy
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Message par Dacrasy Mar 23 Fév 2021 - 15:14

J'ai testé 8 protocoles différents en ne changeant qu'un paramètre a la fois pour toujours le même résultat qui ne me satisfait pas vraiment.
La seule chose constante dans tout cela est la levure.
Je vais donc en tester une autre.
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Dacrasy
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Message par Dacrasy Mar 23 Fév 2021 - 15:16

@Thierry Graffagnino a écrit:Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?   Manque d'alvéolage 573190362
Je pense que si.
Comme tu le dis souvent, si le pizzaiolo ajuste/adapte son protocole, il arrivera à tout faire.
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Message par jacquesm Mar 23 Fév 2021 - 16:45

Pétrissage à la main
83% d'hydratation :

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Message par Fifi Mar 23 Fév 2021 - 17:19

Jacques
J adore ce résultat que tu as obtenu entre pizza et teglia
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Message par Thierry Graffagnino Hier à 2:43

@Dacrasy a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?   Manque d'alvéolage 573190362
Je pense que si.
Comme tu le dis souvent, si le pizzaiolo ajuste/adapte son protocole, il arrivera à tout faire.

Ce n'est pas une réponse "je pense que si", expliques-nous pourquoi ?  Manque d'alvéolage 4143162813


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Message par Thierry Graffagnino Hier à 2:45

J'adore cette mie Jacques, bien crémeuse, on sent qu'il y a du moelleux et en même temps du craquant, c'est tout l'art de cette spécialité.  Manque d'alvéolage 3732653180


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Message par Dacrasy Hier à 3:02

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Dacrasy a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?   Manque d'alvéolage 573190362
Je pense que si.
Comme tu le dis souvent, si le pizzaiolo ajuste/adapte son protocole, il arrivera à tout faire.

Ce n'est pas une réponse "je pense que si", expliques-nous pourquoi ?  Manque d'alvéolage 4143162813
Je ne suis pas très expérimenté mais instinctivement, je dirais que c'est une question de fermentation.
De ce que j'ai compris, une pâte souple offre moins de résistance à la levée.
Une farine faible ne nécessite pas une hydratation aussi élevée qu'une farine forte pour être "travaillable".
Cependant, une farine trop faible ne tiendra pas la levée.
Il faut donc trouver un compromis entre la farine utilisée et son hydratation.
D'autre part, le couple température/temps de fermentation/maturation doit jouer également. Il faudrait utiliser l'empattement a son pic de maturation, lorsque les levures seraient a leur apogée et auraient dégagé un maximum de CO2.
Il y a aussi la quantité de levure utilisée et l'action mécanique d'abaisser le pâton en laissant la corniche qui influer sur son volume.
Pour le moment, c'est mon analyse qui mérite sûrement des corrections et des approfondissements.

C'est justement ce genre de réflexion qui rend la réalisation de pizza super intéressante.
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Message par Thierry Graffagnino Hier à 3:30

Moi je crois que la surhydratation est devenue une mode totalement farfelue. C'est un truc réservé aux réseaux sociaux, comme d'ailleurs l'impossibilité de réaliser des empâtements très hydratés avec des W raisonnables, ce n'est en réalité qu'une question de technique. 

L'art de la pizza n'est pas de reproduire une recette (avec souvent des déconvenues), mais plutôt de prendre les recettes comme des bases de travail et de les adapter en fonction de nos environnements. Utiliser les phases de fermentation, construire son réseau en fonction du résultat souhaité et savoir parler à l'oreille de la levure, la comprendre, obtenir d'elle qu'elle s'active plus ou moins et aux moments que nous avons choisi. Le pic de maturation ne doit pas durer qu'un instant, mais se maintenir plusieurs jours.

En fait, je ne veux pas, je ne peux pas laisser croire sur ce forum sérieux que l'hydratation est la solution pour obtenir un bon alvéolage. Le choix des phases de fermentation et leur activation sont bien plus importantes.  Manque d'alvéolage 540050258


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Message par Dacrasy Aujourd'hui à 2:53

Nouveau test ce soir.

Protocole:

Farine : type 00 que l'on trouve en supermarché avec un taux de protéine de 10%. Il n'y a pas d'indication de la force.
TH : 63% eau
Sel : 2.5%
Levure fraiche : 0.2%


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Température de la pétrie = 25°C
Pointage en masse de 1h à 20°C
Boulage
Maturation au frigo pendant 20h à 5°C (les pâtons se sont un affaissés et je pense qu'ils ont à peine levés)
Pâtons sortie à TA 3h30 avant utilisation

La pâte était fragile.
Cuisson au four ménager pendant 7min 30 sur pierre à 280°C.

Conclusion: la corniche n'a vraiment levée.
Je ne comprends plus rien...
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Message par Thierry Graffagnino Aujourd'hui à 3:27

Tu ne fais pas de malaxage, juste un frasage de 3 minutes ?


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Message par Dacrasy Aujourd'hui à 3:30

@Thierry Graffagnino a écrit:Tu ne fais pas de malaxage, juste un frasage de 3 minutes ?
Pour être sûr, c'est quoi la différence?

Je mélange tous les ingrédients jusqu'à ce que ce soit homogène mais granuleux.
Je laisse reposer 15min et je fais quelques rabats. Je fais cela 3 fois en tout puis je pointe 1h.
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Message par Dacrasy Aujourd'hui à 3:32

Si le frasage, c'est incorporer tous les ingrédients, qu'est ce que le malaxage? Jusqu'à quand faut-il le faire?
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Message par Thierry Graffagnino Aujourd'hui à 3:38

Granuleux ?

Pourquoi fais-tu 3 séries de rabats, quelle est leur utilité ?

Le pétrissage n'est pas qu'un simple mélange d'ingrédients, on doit construire un réseau imperméable qui va retenir les gaz. Ce sont eux qui font gonfler la pâte lorsque la levure est dans de bonnes conditions, encore faut-il qu'on ne la laisse pas s'échapper. Tu aggraves le problème en sous-dosant la levure et en faisant des rabats. Manque d'alvéolage 4143162813


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Message par Fifi Aujourd'hui à 4:01

Incorpore tous les ingrédients c est le frassage 3 minutes environ puis tu continu environ 8 min à malaxer la pâte pour construire le réseau de gluten .puis repos  Cela permettra une meilleure poussée à la cuisson
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Message par Dacrasy Aujourd'hui à 4:09

Je faisais effectivement cela. Les rabats me permettais d'avoir une pâte très lisse comme sur les photos et vidéos que je voyais.

Tu viens de m'ouvrir les yeux.
J'étais omnibulé par une recette vidéo que j'avais vu que je n'ai jamais pris le temps de réfléchir à pourquoi je faisais cela.
En plus, je savais que le reseau glutineux construisait au malaxage.

Je teste un nouvel empattement ce soir en bien malaxant et avec un peu plus de levure 0,4% et on verra demain.
Merci.

    La date/heure actuelle est Jeu 25 Fév 2021 - 19:26