Manque d'alvéolage

Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?  

Dacrasy a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Et pourquoi donc que 60% de TH ne permettrait pas un bel alvéolage ?  

Je pense que si.
Comme tu le dis souvent, si le pizzaiolo ajuste/adapte son protocole, il arrivera à tout faire.

Ce n'est pas une réponse "je pense que si", expliques-nous pourquoi ? 

J'adore cette mie Jacques, bien crémeuse, on sent qu'il y a du moelleux et en même temps du craquant, c'est tout l'art de cette spécialité. 

Moi je crois que la surhydratation est devenue une mode totalement farfelue. C'est un truc réservé aux réseaux sociaux, comme d'ailleurs l'impossibilité de réaliser des empâtements très hydratés avec des W raisonnables, ce n'est en réalité qu'une question de technique. 

L'art de la pizza n'est pas de reproduire une recette (avec souvent des déconvenues), mais plutôt de prendre les recettes comme des bases de travail et de les adapter en fonction de nos environnements. Utiliser les phases de fermentation, construire son réseau en fonction du résultat souhaité et savoir parler à l'oreille de la levure, la comprendre, obtenir d'elle qu'elle s'active plus ou moins et aux moments que nous avons choisi. Le pic de maturation ne doit pas durer qu'un instant, mais se maintenir plusieurs jours.

En fait, je ne veux pas, je ne peux pas laisser croire sur ce forum sérieux que l'hydratation est la solution pour obtenir un bon alvéolage. Le choix des phases de fermentation et leur activation sont bien plus importantes. 

Tu ne fais pas de malaxage, juste un frasage de 3 minutes ?

Granuleux ?

Pourquoi fais-tu 3 séries de rabats, quelle est leur utilité ?

Le pétrissage n'est pas qu'un simple mélange d'ingrédients, on doit construire un réseau imperméable qui va retenir les gaz. Ce sont eux qui font gonfler la pâte lorsque la levure est dans de bonnes conditions, encore faut-il qu'on ne la laisse pas s'échapper. Tu aggraves le problème en sous-dosant la levure et en faisant des rabats.

Décidément les images et vidéos du net vous emmènent sur de bien mauvais chemins. C'est un peu comme pour la formation, 95% de bidons.