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Thierry Graffagnino
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    Message par Dacrasy Ven 26 Fév 2021 - 13:45

    Mario a écrit:Dacrasy quand tu dis 0,4% de levure fraiche, ça veut dire 4g pour 1kg de farine n'est ce pas?
    Juste pour info, Rafcalc donne pour ton protocole 2,4g de levure fraîche par kg de farine (0,24%). 

    Ca serait peut être intéressant de baisser drastiquement la levure (presque moitié moins ça doit jouer) pour tester?
    Je suis parti sur une base legerement plus hydratée (car je cyis avec un four menager) que la recette de Thierry qui préconisait comme base 4g de levure pour 1kg de farine donc 0,4%.
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    Manque d'alvéolage - Page 2 Empty Re: Manque d'alvéolage

    Message par Dacrasy Mar 2 Mar 2021 - 15:17

    Dernier test, ça va beaucoup mieux :
    Manque d'alvéolage - Page 2 Img_2015
    Manque d'alvéolage - Page 2 Img_2014
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    Manque d'alvéolage - Page 2 Empty Re: Manque d'alvéolage

    Message par Dacrasy Mar 2 Mar 2021 - 21:40

    Tout dernier test:
    Farine type 00 de supermarché sans mention du W
    Hydratation : 59 % 
    Sel : 2.5%
    Huile : 3% 

    Levure fraiche : 0.29%


    Après 10min de pétrissage à la main, bien que l'eau soit fraiche, la température en fin de pétrie est montée à 29°C, ce qui est, je sais, trop élevé. Faudra que je retravaille mon pétrissage.


    Pointage : 30 min à 20°C
    Maturation : 43h au frigo
    Réactivation : 1h30 à 20°C


    Cuisson : 6 min au four ménager à 285°C statique sur pierre au plus haut





    [ltr]Manque d'alvéolage - Page 2 Img_2016Manque d'alvéolage - Page 2 Img_2017[/ltr]


    Je suis plutôt satisfait.
    Aujourd'hui, j'ai acheté de la Classica à METRO.

    Je vais pouvoir faire de nouveaux tests. Je commence à appréhender les notions de fermentation.
    C'est TOP  Manque d'alvéolage - Page 2 3732653180
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    Manque d'alvéolage - Page 2 Empty Re: Manque d'alvéolage

    Message par Dacrasy Mar 2 Mar 2021 - 21:41

    Les photos ne rendent pas vraiment la coloration qui en réalité est plus sympa (moins blanche).

      La date/heure actuelle est Mer 21 Fév 2024 - 0:32