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Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





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Dacrasy
Perio
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    Quel manque de modestie !

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    Perio
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    Quel manque de modestie ! Empty Quel manque de modestie !

    Message par Perio Lun 29 Nov 2021 - 0:28

    Alors mes amis, après avoir préparé le four et bien respecté la procédure pour dé rhumer la Saputo, je me suis lancé dans la réalisation de mes 1ères Pizzas 2.0
    Entre le super Petrin Grilleta, le Super four Effeuno 509 degrés rien que ça, la Super Pelle à enfourner, je vais envoyer du lourd, on allait voir ce qu’on allait voir…
    Ah ! enfin je vais pouvoir régaler et me régaler, oui oui je sais c’est super bon ! oui c’est moi qui ai fais ces magnifiques Pizza, mais bon, vous avez vu le matos aussi ? y’a pas de secret ! à un moment il faut se rendre à l’évidence, avec les bons outils c’est plus facile !
    Il faut dire aussi, que je viens de loin, G3 puis Pierre dans le four traditionnel, je sortais déjà de temps en temps, quelques bonnes pizzas mais assez irrégulièrement.
    Donc ce soir c’est le grand soir
    Protocole
    TH63%
    1 KG d’un mix T65/ T80
    3,5 g de levure fraiche de boulanger
    630 g d’eau
    20 g de sel
     
    A la sortie du pétrin T° de pate 23°C
    Pointage en masse 20 mns et mise au frigo pour 72h
    Hier sortie du Frigo et réalisation de 5 pâtons de 290 g, remise au froid jusqu’à ce soir 18h pour cuisson vers 19h30
    Ce soir j’ai sortie 2 pâtons sur les 5
    Et là c’est la catastrophe ! Le 1er pâton ne résiste pas à l’étirement pour étalage et se déchire assez lamentablement ! Panique à bord, je colmate tant bien que mal , je décide Pré cuire la pate sans aucune garniture pour qu’elle se tienne, je  garnis ce qui ressemble plus à la carte de France (sans le Sud et sans le Nord), bref c’est le pire résultat obtenu depuis que j’ai commencé il y a quelques années
    Le 2ème pâton je fais plus attention, l’étalage n’est pas trop mal, j’arrive à garnir la pizza, sauf que j’avais mis la sole à 350 °C et la voute à 450°C pour ne pas la ferrer, résultat manque de cuisson en dessous, 50% de pate de Madame ira à la poubelle !
    Conclusion : J’ai été très prétentieux et j’ai improvisé, pensant que l’addition de mes expériences précédentes, cumulés au matériel semi-professionnel allait comme par magie, me réaliser la pizza parfaite ! Quel manque de modestie ! Je vous passe les commentaires :
    Ah ben ! c’est bien la peine tout ce matériel made in Italy…..c’est pire que sans rien … ect …
    Bon, voilà ! Pardonnez ce long post mais je tenais à partager avec vous, ma 1ère expérience avec mon nouveau matériel et dire que la Pizza ce n’est pas aussi facile qu’on pourrait le croire et que la 1ère vertu de l’apprenti Pizaiolo doit toujours être la modestie :o)
    Demain, je recommence !
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    Message par Dacrasy Lun 29 Nov 2021 - 7:47

    Tu es a 96h de fermentation ?
    Ça commence à faire très long car je pense que tu utilises une farine "standard". Quel est le % de ton mix de farine?
    Tu aurais du commencer avec 1 jour de fermentation et faire une pizza tous les jours et voir laquelle était la mieux a l'étalage et au goût.
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    Message par Thierry Graffagnino Lun 29 Nov 2021 - 7:48

    C'est bien, tu ne te cherches pas d'excuse et c'est vrai que le matériel ne fait pas tout. C'est quand même beaucoup de nouveautés en une fois, on dit souvent et à juste titre qu'il faut changer les choses les unes après les autres, autrement on ne sait plus laquelle a donné du bonus et laquelle à donner du malus. Oui, pizzaïolo est un vrai métier, il faut faire et refaire avant de trouver la bonne méthode.

    Le truc que je n'ai pas compris, c'est pour quelle raison que tu ne fais pas tes pâtons après le pointage.


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    Message par Perio Lun 29 Nov 2021 - 9:12

    Merci Thierry pour ton intérêt
    En fait je pensais (à tord à priori) qu’il fallait faire maturer la pate en masse, pour qu’elle développe plus d’arômes et aussi éviter aux pâtons de crouter.
    Donc pour la prochaine pétrie, je formerai les pâtons juste après le pointage.
    Je pense aussi qu’une de mes erreurs a été de sortir les pâtons trop longtemps à l’avance.
    Ce soir ou ce midi, je vais en sortir 1, une demi-heure  avant la cuisson pour voir la tenue de la pate
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    Message par Perio Lun 29 Nov 2021 - 9:22

    Merci Dacrasy pour tes conseils,
    Oui j’y ai pensé, effectivement je n’ai pas de recul en termes de fermentation, sur des farine type T65/T80. Les proportions que j’ai utilisées : 2/3 de T65 et 1/3 de T80
    J’aurais pu y inclure de la Manitoba 0, avec un W de 360, mais j’ai vu qu’elle n’avait pas si bonne presse, donc je l’ai laissé de côté pour l’instant.
    Je ferai selon tes indications la prochaine fois, en attendant que la Classica que j’ai commandé à un ami, arrive enfin :o)
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    Message par Dudropt Lun 29 Nov 2021 - 10:52

    Sortir tes pâtons une demi heure avant, risque d'être un peu juste. tout dépend de la température de ton frigo. Pour moi en chambre froide ventilée et à 2°, c'est plutôt 2à 3 heures avant, mon labo est a 12° puis monte à 18° une fois le four allumé. Un pâton trop froid, c'est pas génial à la cuisson.     
    A ciao tutti.
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    Message par Dacrasy Lun 29 Nov 2021 - 11:16

    Il n'a pas réussi à étirer sa pâte qui se déchirait trop facilement, donc je penche vers un problème de sur-maturation.
    Sortir le pâton trop tôt va encore accentuer le problème.
    Je dirais qu'il faut sauver les meubles...
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    Message par Franck sanoi Lun 29 Nov 2021 - 12:40

    C’est en forgeant qu’on devient forgeron comme le dit le dicton.
    Entre tes expériences personnelles et les retours que te feront les membres du forum, dans quelques temps tu rigoleras de ces premiers essais.

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    Message par Perio Lun 29 Nov 2021 - 16:22

    Alors, tout d'abord un grand merci à tous pour vos conseils avisés !

    Du coup, comme on est en EJP et qu'EDF risque de nous le flanquer toute la semaine, j'ai mis les 3 pâtons qui restaient au congélateur.
    Comme dis Dacrasy je tenterais de sauver les meubles la prochaine fois.
    En attendant, je vais soit repartir sur une nouvelle pate, soit patienter jusqu'à l'arrivée de la Classica.
    C'est clair que je vais forger et reforger , après tout, c'est aussi ça qui rend l'entreprise passionante, c'est de douter, essayer encore, améliorer, quitte à se planter.
    Il y'a tellement de paramètres à prendre en compte et de variables à tester, qu'on ne risque pas de s'ennuyer dans cette belle aventure :o)
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    Message par Poseidon Lun 29 Nov 2021 - 16:38

    Salut 

    Le fait de faire maturer en masse au frais 72 h et de bouler après , va rendre ton abaisse beaucoup plus difficile si ton boulage n'est pas adapté .
    Il vaut mieux bouler directement après le pétrissage , tu seras beaucoup plus à l'aise
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    Message par Perio Mar 30 Nov 2021 - 17:06

    Bonjour Poseidon,

    Merci pour tes conseils, je vais mettre ça en application dans les jours qui viennent.
    J'ai aussi hate de recevoir La Classica, ce n'est pas le tout de la faire acheter il faut ensuite la faire acheminer et 25 kgs+ emballage c'est galère...pour l'instant j'ai vu le sac en photo, histoire de bien me faire saliver :o))

    Poseidon aime ce message


      La date/heure actuelle est Sam 24 Fév 2024 - 8:09