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Pâte qui manque de corps

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Tony72

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Message par Tony72 le Ven 22 Mai 2020 - 11:44

Bonjour à tous,

depuis près d'un an je suis le même protocole pour mes pizza maison. J'avance pas à pas, mais je me retrouve souvent avec une pâte qui manque de corps dans le sens où elle perce et où la matière va être mal répartie lors de l'étalage.
Côté gout et cuisson ça va... elle est même plutôt facile à étaler, mais peut-être trop justement.

J'utilise depuis mes débuts de la Manitoba (Primeal), je vois à la lecture des post que ce n'est pas idéal car trop de force. Mais justement alors, pourquoi mes pâtes ne sont elles pas plus fortes (limite acrobatique...)

Voici mon protocole pour 1kg de farine: 
  - 520 g eau tiédie (pour activer la levure avec le sucre)
  - 1 Sachet levure sèche boulangère
  - 22g sel
  - 4g sucre
  - 40g Huile olive
  - de l'origan (c'est mon pêché mignon et parfume agréablement la pâte...) :Srit:

Frasage: 3min
Petrissage: 5 min (le tout au robot + crochet et vitesse 1)
Pointage 1h.
3 à 4 jours de frigo en vrac
Boulage et repos à température au moins 1h avant le façonnage
Cuisson four traditionnel 275° sur pierre

La pâte à une agréable odeur de fermentation, et s'étale bien. Une fois cuite elle à bon gout, et elle est la fois croustillant sur les bords à et moelleuse à l'intérieur.
Mais de grosses variations de matière au milieu de la pizza et des rustines pour les éventuelles trous qui m'érissent les poils à chaque fois ... Pâte qui manque de corps 4204309533

Je vais essayer de faire varier 1 par 1 les paramètres (Diminuer Tx humidité, Diminuer temps pointage, Augmenter temps pétrissage, arrêter l'activation de la levure au sucre, changer de farine...)

Si jamais quelqu'un peut m'aiguiller et par quoi commencer, ça serait super sympa.

Pâte qui manque de corps 3309980967 à tous et à bientôt :good
jacquesm
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Message par jacquesm le Dim 24 Mai 2020 - 10:45

Bonjour Tony,

à première vue, pour 3 à 4 jours de maturation au frigo, ta quantité de levure est très importante.
Si je me souviens bien, un sachet pèse 11 g non ?
En levure déshydratée, avec 1 / 1.5 g cela devrait suffire.
Commence peut-être par explorer cette piste.
En suivant, on explorera la piste du boulage 1h avant façonnage. :Ssourirej:


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Tony72

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Message par Tony72 le Dim 24 Mai 2020 - 16:07

Bonjour Jacques,
Merci bcp pour ton aide. Je vais tester une fournée dès ce soir en diminuant de la qté de levure.
A bientôt
Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 24 Mai 2020 - 16:23

Bouler seulement une heure avant le façonnage c'est chaud quand même, je ne suis pas étonné de tes difficultés. 

Utilisation de Manitoba, trop de levure, utilisation d'origan, manque de pétrissage et boulage trop tardif, voilà de quoi réfléchir pour améliorer ton process. :Ssourirej:


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Tony72

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Message par Tony72 le Dim 24 Mai 2020 - 16:34

Pâte qui manque de corps 3309980967 Thierry pour ces conseils qui vont bien m'aiguiller.
Question certainement bête, mais l'origan influe comment sur le process ? Est ce simplement le fait que ce soit un corp qui ne réagisse pas dans la chimie de la pâte qui pose pb ?
Parce que j'aime vraiment le goût que ça rend au final... 😄😄😄
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 24 Mai 2020 - 16:41

D'abord en utilisant une farine mal adaptée à la pizza et qui manque en plus de pétrissage, tu ne peux pas construire un réseau efficace. En y ajoutant en même temps de l'origan tu fragilises encore ce réseau glutineux.


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Tony72

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Message par Tony72 le Dim 24 Mai 2020 - 16:52

C'est très clair maintenant. Merci bcp Thierry.
Reste plus qu'à expérimenter.
Pour la farine, je suis en train de voir avec mon boucher pour qu'il m'obtienne de la Classica chez metro. Mais pénurie ici en Sarthe, les rayons sont toujours vide... patience donc...
je vais déjà adapter le protocole avec tes conseils et ceux de Jacques.
Merci a vous !
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kabyle

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Message par kabyle le Lun 25 Mai 2020 - 19:10

sucre  5gr par litre eau  huile 20 gr four electrique  seulement âpre pointage ou maturation en vrac 10h 

parce-que huile altéré gout de  pate pizza
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Alec-cendre

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Message par Alec-cendre le Lun 25 Mai 2020 - 19:55

J ai aussi acheté de la manitoba, mais c est vrai que ce n est pas une farine a utiliser seul pour faire les pizzas.
C est une farine à utiliser avec une autre farine plus faible pour la renforcer.
Je vais utiliser la manitoba avec une farine beaucoup plus faible pz1 ou 45 française..
Récemment j ai fait des pizzas avec la caputo cuocco,c est vraiment une super farine.
La pate est facile à travailler, elle ne se déchire pas,a la cuisson elle a les bords croustillant.
Les prochaines pizzas seront soit avec la manitoba et une farine plus faible je pense pense mettre 30% de manitoba et le reste de farine plus faible ou alors des pizzas avec la t55 de chez metro..
Je vais tester je suis curieux de voir les pizzas avec la 55 de marque metro..
Je voulais tester la 45 de metro mais j ai vu que la 55 avait plus de protéines donc un W plus élevé.
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 25 Mai 2020 - 19:57

Pourquoi privilégier les protéines ?


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Message par Alec-cendre le Lun 25 Mai 2020 - 20:13

Salut Thierry alors peut-être je me trompe mais normalement plus il y a de protéines et plus le W de la farine est élevé et plus la farine est forte
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Message par Alec-cendre le Mar 26 Mai 2020 - 12:30

Je viens de retrouver un post Thierry ou tu dis qu'il vaut mieux privilégier les farines à faibles teneur en protéines.
Je pensais que c été le contraire.
Et sur un autre post tu parle de ta farine que l on peut trouver a metro.
J y suis allé récemment je ne l ai pas vu
Tu pourrais mettre une photo du sac pour voir a quoi le sac ressemble
Merci
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Message par jacquesm le Mar 26 Mai 2020 - 12:42

@Alec-cendre a écrit:Je viens de retrouver un post Thierry ou tu dis qu'il vaut mieux privilégier les farines à faibles teneur en protéines.
Je pensais que c été le contraire.
Et sur un autre post tu parle de ta farine que l on peut trouver a metro.
J y suis allé récemment je ne l ai pas vu
Tu pourrais mettre une photo du sac pour voir a quoi le sac ressemble
Merci

Serait-ce trop d'effort que de taper "farine classica" sur google ?


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Message par Alec-cendre le Mar 26 Mai 2020 - 13:12

Serait ce trop d effort d etre poli.
C est pas la meine de prendre les gens de haut comme ca.
Et qu est ce que j en savais que la farine se nommait classica, sur le post ce n était pas précisé.
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Message par drakni le Mar 26 Mai 2020 - 13:21

Le prend pas mal hein, mais la farine Classica est abordée dans de trèèèès nombreux sujets du forum, et elle est en photo partout sur le site (dans la banière de gauche).

Tony, je vois que tu es prêt du Mans. C'est là-bas qu'est le METRO le plus proche de chez moi (Alençon). Tu sais si la Classica est dispo généralement là-bas ? Je n'ai pas encore ma carte mais ça ne saurait tarder...


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Message par Tony72 le Mar 26 Mai 2020 - 13:26

Hello Drakni,
Les rayons farine de métro le Mans sont actuellement vides. Mais sur le site internet j'ai vu la classica est bien référencée pour ce depot.
En 25 kg par contre... si la date de péremption est courte je ne pourrais pas m'orienter sur ce contenant.
Vivement que la 10 kg arrive, je guette...
A bientôt
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Message par drakni le Mar 26 Mai 2020 - 13:40

Ok merci de l'info. C'est vrai qu'ici dans les supermarchés c'est pareil, les stocks de farine sont toujours relativement bas.

Perso je m'approvisionne en bio local pour l'instant et il y a encore pas mal de stock (sauf sur les farines spéciales type seigle, mon levain s'en ressent d'ailleurs snirf).


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