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Manque de tenue des patons

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Message par JPhi 54 Mar 1 Sep 2020 - 0:08

Bonsoir, j'ai essayé de faire pâte à pizza samedi soir. J'ai donc préparé la Pâte vendredi soir comme suit :
Farine Caputo Cuoco (13 g de protéine) : 445gr
Eau : 293 gr
Sel : 12 gr
Levure seche active : 0, 58 gr

Pétrissage : 5 à10 mn
Levée à TA avec un chiffon mouillé sur le saladier : 16 hr : la pâte double au minimum de volume. Je la récupère après 16h de levée, elle a légèrement séché sur le dessus, elle est collante mais je ne veux pas trop la travailler donc je la sépare en trois pâtons que je mets dans des bacs en plastique et je recouvre d'un couvercle.

Nouvelle levée des patrons à TA dans des bacs en plastique : 8 hr : les patons ont doublé de volume mais ils sont déformés. Ils sont collants. Je réussi à les étaler mais ce n'est pas facile car la pâte à tendance à revenir à sa forme initiale.
Voici une photo des pâtons après les 8hr de levée.

https://i.servimg.com/u/f80/19/80/55/07/img_2010.jpg


J'ai malgré tout fait 3 pizzas qui n'étaient pas trop mauvaises (3 ou 4 mn dans un bbq au gaz weber sur une pierre)

Que changer pour améliorer la tenue des pâtons et rendre également la pâte plus malléable ?



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Message par Christophe2A Mar 1 Sep 2020 - 7:47

Au vu de ta photo je pense que le boulage n'était Ps ssez serré, éventuellement un manque de pétrissage et de rabats pour donner de la force à ta pâte. 
Attention également à ta TA. 

Pour que tout le monde puisse t'aider avec de bonnes informations poste nous des photos comme par exemple une en fin de pétrie, après pointage, après boulage et avant d'étaler tes disque par exemple


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Message par Invité Mar 1 Sep 2020 - 8:02

D’accord avec Christophe...
Une chose a ajouter, prouve ton protocole c’est mieux d’indiquer les pourcentages à côté de chaque ingrédients .
C’est comme cela que l’on fonctionne 😉👍🏻
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Message par Invité Mar 1 Sep 2020 - 10:05

D'un autre côté, à 66% d'hydratation, difficile d'avoir des boules de pétanques. Manque de tenue des patons 573190362
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Message par Invité Mar 1 Sep 2020 - 12:30

Tu vois Jacques,
si les membres n’indiquent pas le pourcentage On passe à côté de certains détails essentiels...
Après c’est sûr on peux calculer non même mais bon 😅
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Message par Fifi Mar 1 Sep 2020 - 14:40

Jacques fait de l humour j adore 


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Message par JPhi 54 Mar 1 Sep 2020 - 23:47

Effectivement la prochaine fois je donnerai plus d'informations et je prendrai des photos. Dans un 1e temps, Je vais essayer d'augmenter la durée de mon pétrissage. Croyez vous que je doive baisser le taux d'hydratation avec cette farine ?
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Message par Christophe2A Mer 2 Sep 2020 - 1:14

A mon humble avis oui 😊


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Message par JPhi 54 Mer 2 Sep 2020 - 6:32

À combien je peux essayer à ton avis ?
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Message par Christophe2A Mer 2 Sep 2020 - 7:54

Si j'étais à ta place, ce qui n'est pas le cas 😅 je commencerais par un protocole de base que je testerais et peaufinerais petit à petit... Tests après tests.

En règle générale il y a un protocole sur le sachet de farine et je commencerais par là. 

Le cas échéant je partirais sur un protocole de ce genre. 

500gr de farine. 100%
280gr d'eau.         56%
10gr d'huile olive   2%
12.5gr de sel.      2.5%
Ta levure dépendra de beaucoup de paramètres en fonction de ton temps de maturation. Matin pour le soir à TA, TC 24h,48,72h etc... 

Un bon pétrissage, un peu de repos, rabats, repos, rabats... Jusqu'à ce que tu obtiennes tu es pâtes lisse avec de la force une fois boulé en fin de rabats. 
Repos, tu détailles et la suite dépendra de ton protocole


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Message par Benmoto52 Mer 2 Sep 2020 - 10:18

Petite question, pourquoi tu fais un pointage en masse  aussi long ?  16h a TA,  je pense que ta pâte à déjà pas mal fermenté. 
Réduit peut être ce long pointage à un truc plus cours (1h-1h30)et essaie de mieux contrôler la pousse des pâtons ensuite,  ça devrait faciliter les choses.. Et je suis d'accord avec tous les autres membres sur le fait de démarrer plus petit en hydratation :) 
Bon courage


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Message par Kargol Mer 2 Sep 2020 - 10:53

Une température ambiante à combien de degré ? 18, 23, 25 ou autre ça donne pas le même résultat. 66% avec la cuoco ça passe normalement, teste en faisant des rabats comme te l'as dit Christophe, 2 ou 3 rabats chaque 30 minutes pendant les 2 premières heures de pointage en masse. Et filmes ton saladier hermetiquement au lieu de mettre un chiffon mouillé.
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Message par JPhi 54 Mer 2 Sep 2020 - 12:16

En réponse à vos différentes remarques:
- TA de 23 degrés
- j'ai pratiqué le pointage en masse de 16h parce que j'avais lu quelque part sur Internet quelqu'un qui avait fait la même chose et qui était visiblement satisfait du résultat.
- enfin je suis allé voir le sachet de la farine et je n'ai pas trouvé de protocole écrit dessus donc je vais essayer de voir sur internet si ce protocole n'est pas précisé sur internet
Merci

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Message par Benmoto52 Mer 2 Sep 2020 - 13:37

Il est vrai que chacun est libre de faire le protocole qui lui va bien ! 
Mais de ce que j'ai pu lire sur le forum depuis que je suis dessus,  globalement, pour les pizza  la maturation se fait sous forme de pâton et le pointage en masse n'est utilisé qu'en tant qu'etape ou la pâte initie sa fermentation (développement des arôme par exemple) et reste relativement 'court' . 
Pour une pousse à TA,  selon moi,  et je ne suis pas un expert,  mais l'idée est quand même d'utiliser les pâtons,   au bout du temps de pousse que tu as prévu, et ne pas avoir de boulage / reboulage entre temps. Du genre:
-Ingrédients pour pousse 24h (levure à peser précisément car de petite quantité de farine amène à des petites quantités de levure,  la dernière fois sur une pousse TA, j'avais que 0.2 g de levure par exemple) 
- frasage, pétrissage,  etc
- pointage en masse qui dépend de ton temps de travail de pâte (si tu as du faire des  rabats pendant 30min ou 1h par exemple.. Ça compte dans la fermentation totale) mais inférieur à 2h en général 
-boulage 
-attente 24h TA dans ton cas
- étalage garnissage et cuisson 

Après ça reste comment je ferais pour un protocole similaires,  évidemment que beaucoup de chose peuvent amener à un bon résultat,  mais le tout est de le maîtriser. La pousse à TA est plus 'compliquée'  dans le sens que tu maîtrise pas ta température comparer une pousse au frigo ,  donc je trouve qu'un pointage en masse très long rajoute plus d'inconnus qu'autre chose ! 
Maintenant à toi de voir ce qui te corronspondera le mieux et afine ensuite petit à petit :)


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Message par Kargol Mer 2 Sep 2020 - 15:53

Le protocole qu'il utilise (16h/8h en TA) est largement utilisé sur un autre forum (orienté napolitaine) et testé par moi même avec des résultats satisfaisants. Par contre donné pour une température ambiante de 21°, donc à 23° il y a quelques ajustements à faire soit sur la quantité de levure soit sur les temps de pousse, remplacer une partie de l'eau par de l'huile,... Testes en ne changeant qu'un paramètre à la fois et en notant bien ce que tu changes par rapport à ton protocole de départ.
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Message par simon36 Mer 2 Sep 2020 - 16:58

@Kargol a écrit:Le protocole qu'il utilise (16h/8h en TA) est largement utilisé sur un autre forum (orienté napolitaine) et testé par moi même avec des résultats satisfaisants. Par contre donné pour une température ambiante de 21°, donc à 23° il y a quelques ajustements à faire soit sur la quantité de levure soit sur les temps de pousse, remplacer une partie de l'eau par de l'huile,... Testes en ne changeant qu'un paramètre à la fois et en notant bien ce que tu changes par rapport à ton protocole de départ.
Remplacer une partie de l'eau par de l'huile?
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Message par JPhi 54 Mer 2 Sep 2020 - 19:13

Je lis toutes vos remarques avec un grand intérêt. Et je les mets en parallèle avec ce que j'ai pu lire sur les forums. À la base j'ai acheté la farine Caputo cuoco parce qu'elle permet de faire des maturations longues ce qui paraît-il rends la pâte plus digeste et plus savoureuse avec un meilleur goût. Peut-on envisager dans ce cas de remplacer les 24 heures de maturation des patons à température ambiante par 48 heures ou 72 heures de maturation au frigo ?

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Message par simon36 Mer 2 Sep 2020 - 20:32

Sans aucun probléme.

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Message par JPhi 54 Mer 2 Sep 2020 - 21:16

Merci à tous. Yapluka...
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Message par Kargol Jeu 3 Sep 2020 - 0:34

@simon36 a écrit:
Remplacer une partie de l'eau par de l'huile?

Ben oui il n'y a pas d'huile dans son protocole je propose donc qu'il en mette un peu, genre 2 ou 2,5% d'huile d'olive en retirant l'équivalent en eau pour rester sur le même taux d'hydratation qui est normalement supporté par cette farine (W300/320).
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Message par Christophe2A Jeu 3 Sep 2020 - 6:37

@JPhi 54 a écrit:Je lis toutes vos remarques avec un grand intérêt. Et je les mets en parallèle avec ce que j'ai pu lire sur les forums. À la base j'ai acheté la farine Caputo cuoco parce qu'elle permet de faire des maturations longues ce qui paraît-il rends la pâte plus digeste et plus savoureuse avec un meilleur goût. Peut-on envisager dans ce cas de remplacer les 24 heures de maturation des patons à température ambiante par 48 heures ou 72 heures de maturation au frigo ?

J'ai plus l'habitude de travailler comme ça mais d'autre y arrive très bien en faisant des maturations à TA. 

Une bonne pizza est avant tout une pizza qui te plaît et qui te procure du plaisir, évidemment qu'il y a tout un tas d'autres paramètres et c'est aussi pour cela qu'il ne faut pas tout changer d'un coup afin de comprendre chaques ingredients, chaques changements etc...

Ça prendra du temps mais c'est indispensable tu peux me croire. 

Si tu souhaites travailler en TA c'est ton choix et tu devras trouver le protocole qui te convient au fur et à mesure.
C'est la même chose pour de la TC. 

Tu dis lire beaucoup de forums et tu fais bien mais attention au fausses informations car il y en a énormément. 

Au plaisir.


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