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Message par simon36 Sam 16 Jan 2021 - 12:56

Coupe d'une pizza raclette, faite ce matin. Photos alvéolage pizzas  - Page 8 20210113

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Message par aymeric Sam 16 Jan 2021 - 15:49

@drakni a écrit:Du coup tu boules directement après le pétrissage ?
Oui aprés quelques minutes de repos ( comme toute pâte qui sors d'un pétrissage ) Je n'aime pas trop les pointages en masse.
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Message par aymeric Sam 16 Jan 2021 - 16:00

@Thierry Graffagnino a écrit:Aymeric, j'avais commencé à te répondre, mais approfondir cette discussion sur ces pages lisibles par beaucoup de monde extérieur au forum ne me semble pas judicieux. J'aborde ce sujet dans mon nouveau bouquin, mais superficiellement, j'ai tellement de choses à raconter. J'en parle aussi pendant mes formations, mais nous pouvons en discuter aussi par téléphone si tu le souhaites, ce sera avec plaisir, d'autant plus que le sujet a un lien avec la compétition.  Photos alvéolage pizzas  - Page 8 540050258
Effectivement ça devient subtil, j'ai remarqué des détails qui ont une grande importance sur le résultat final en terme de texture, croustillant selon le four, sur l’étalage aussi comme tu le soulignes en fonction de moment du reboulage, et la façon de le faire.
Et là encore ce qui est intéressant c'est qu'il y a plusieurs manière de faire pour des résultats différends.

Cette phase qui est très importante au même titre que les autres est très souvent zappée ou mal faite.
Dommage qu'on puisse pas approfondir dans une section fantôme entre habitués bien intentionnés.

Effectivement Thierry je suis convaincu que pour la compétition il ne faut négliger aucun aspect et que cette phase très souvent zappée ou mal faite fait partie de la recette gagnante.
Si tu veux m'appeler, 0754826831. Au plaisir

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Message par drakni Sam 16 Jan 2021 - 16:27

@aymeric a écrit:
@drakni a écrit:Du coup tu boules directement après le pétrissage ?
Oui aprés quelques minutes de repos ( comme toute pâte qui sors d'un pétrissage ) Je n'aime pas trop les pointages en masse.

Ah bon ? Qu'est-ce qui te gêne dans les pointages en masse ? J'ai toujours lu/entendu que les pointages en masse favorisaient un meilleur développement des arômes et un plus bel alvéolage. Ceci dit vu tes résultats à ce niveau on peut se poser des questions :D


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Message par aymeric Sam 16 Jan 2021 - 18:31

Je n'ai pas dit que c'était moins bien mais que je n'aimais pas, je prefere bouler direct sans aucun gaz.
Essaye juste sur 1 pâton pour comparer.
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Message par fartaS Sam 16 Jan 2021 - 19:08

Merci à toi pour tes explications, ça m'ouvre d'autres voies en terme de tests auquelles je n'aurait jamais pensé. C'est le première fois que j'entend parler de cette technique de reboulage. Et merci pour l'ensemble de tes interventions sur le forum. À chaque fois tu partage ta passion pour la pizza et tes connaissances avec ton coeur et en détail, c'est un plaisir de te lire, surtout pour un novice comme moi (sans mauvaises intentions).

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Message par drakni Sam 16 Jan 2021 - 19:15

@aymeric a écrit:Je n'ai pas dit que c'était moins bien mais que je n'aimais pas, je prefere bouler direct sans aucun gaz.
Essaye juste sur 1 pâton pour comparer.

Yep tu attises ma curiosité, je vais tester ça :)


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Message par aymeric Dim 17 Jan 2021 - 16:53

@fartaS a écrit:Merci à toi pour tes explications, ça m'ouvre d'autres voies en terme de tests auquelles je n'aurait jamais pensé. C'est le première fois que j'entend parler de cette technique de reboulage. Et merci pour l'ensemble de tes interventions sur le forum. À chaque fois tu partage ta passion pour la pizza et tes connaissances avec ton coeur et en détail, c'est un plaisir de te lire, surtout pour un novice comme moi (sans mauvaises intentions).
Si tu débutes, c'est peut être pas encore le moment de s'y pencher, c'est loin d'être primordial pour faire de la pizza domestique ou même pro de manière très classique. La difference se jouera sur des maturations assez longues ou pour une competition.
Ca peut se faire aussi éventuellement si le th est trop élevé et que ton pâton devient de la soupe mais attention à l’étalage.
Pour le terme "personne mal intentionnée" je parle de manière générale sans viser personne. Photos alvéolage pizzas  - Page 8 540050258

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Message par fartaS Dim 17 Jan 2021 - 19:11

Pas de soucis je ne me suis pas senti visé personnellement, c'est juste que le sujet est intéressant et que direct ça parle de basculer en VIP, c'est frustrant pour les petits nouveaux comme moi, je suis inscrit sur le forum pour apprendre, pas pour me contenter de ce que je connais déjà. Bien sur que j'ai plein de choses à maîtriser avant de faire des tests de reboulage, mais au moins grâce à toi je sais que la technique existe. Il faut se fixer des objectifs pour avancer, et je trouve ta pizza juste magnifique, donc un de mes objectifs sera, à long terme, de réussir à obtenir un résultat qui se rapproche du tien. Bonne soirée.


Dernière édition par fartaS le Dim 17 Jan 2021 - 19:43, édité 1 fois

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Message par Thierry Graffagnino Dim 17 Jan 2021 - 19:25

Merci d'éviter les"Tkt" sur le forum, bonne soirée FartaS.  Photos alvéolage pizzas  - Page 8 643100323


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Message par fartaS Dim 17 Jan 2021 - 19:43

C'est rectifié
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Message par simon36 Lun 18 Jan 2021 - 17:56

Pâton Photos alvéolage pizzas  - Page 8 Img_2028sorti 5 heures à TA.

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Message par Thierry Graffagnino Lun 18 Jan 2021 - 18:08

C'est la mie comme je l'aime, rien qu'à la couleur crème, on sait qu'elle est excellente, l'hydratation est également bien choisie, il reste juste ce qu'il faut d'humidité dans la pâte. Côté cuisson également, c'est du travail d'artiste, y'a du craquant sur la corniche, sur le disque aussi et on ressent beaucoup de finesse.  Photos alvéolage pizzas  - Page 8 2826180872 Photos alvéolage pizzas  - Page 8 3732653180 Tu devrais faire pizzaïolo Simon.  Photos alvéolage pizzas  - Page 8 210402359


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Message par aymeric Lun 18 Jan 2021 - 18:48

Simon on dirait un aspect levain, c'est apetissant tout ça.

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Message par aymeric Lun 18 Jan 2021 - 18:51

Celle de samedi soir avec une caputo cuoco que j'ai passée pour vider mon étagère.
Vraiment pas fan de cette farine moyennement satisfait du résultat ( saf instant en fin de vie ).
Par contre le cabecou fondu est démoniaque.

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Message par simon36 Lun 18 Jan 2021 - 18:53

Merci messieurs, je suis sur une hydratation à 60%, 12h de maturation au frigo et 5h à température ambiante. Du croustillant, du fondant, demain les pâtons devraient être encore plus goûtus. Affaire à suivre.
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Message par aymeric Lun 18 Jan 2021 - 18:56

C'est quelle farine ?
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Message par aymeric Lun 18 Jan 2021 - 19:04

cuisson au koda 16, ne regardez pas la garniture j'essaye de tenir ma diète lol.
issue du même empâtement que la précedente.

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Message par jacquesm Lun 18 Jan 2021 - 20:15

C'est la fête aux bulles ?


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Message par Yannthai Mar 19 Jan 2021 - 4:57

Bonjour,


que de belles et généreuses corniches, que de passions et d'applications quant à la réussite de bonnes et belles pizzas !

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Message par Yannthai Mar 19 Jan 2021 - 8:34

Bonjour les copains,

ma modeste contribution à ce fil....pâte à l'origan et au paprika, pour une pizza saumon frais, crevettes et poisson à chair blanche, base crème curry et noix de muscade avec un œuf de canne, et bien entendu un peu de mozzarella et d'origan.

Crousti et moelleux au rendez-vous et le meilleur, mon épouse et notre fille aux anges !!!!

Bonne journée à toutes et tous

Yann
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Message par simon36 Mar 19 Jan 2021 - 9:09

Belles pizzas, toujours colorées Yann. Alors ce paprika, ça colore seulement ou ça donne du goût?
Pour ce qui est de l'oeuf de canne dans ton appareil tu peux essayer de le remplacer par un oeuf de canard.  Photos alvéolage pizzas  - Page 8 540050258
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Message par Yannthai Mar 19 Jan 2021 - 9:15

Salut Simon,

le paprika amène uniquement de la couleur, quant à l’œuf de canard Photos alvéolage pizzas  - Page 8 2630278465 Photos alvéolage pizzas  - Page 8 2630278465

Petit coquin !

Yann


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Message par Sylvie14 Mar 19 Jan 2021 - 16:05

Bonjour ma participation de ma dernière pizza
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Message par aymeric Mar 19 Jan 2021 - 16:56

Yann tu mets un œuf dans ta pâte ?

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