Photos alvéolage pizzas

Thierry Graffagnino a écrit:C'est bien ce que nous recherchons Yann, le côté moelleux doit être présent. J'ai beaucoup de photos de corniches à tunnel, mais pour moi ce sont des défauts de fabrication.

Je me demande comment est ce possible que l'alvèolage soit devenue à ce point de la masturbation intellectuelle dans le monde de la pizza Quesako Quesako Quesako


Des idées d' ou cela vient Thierry ? des concours ?

Je ne comprends pas non plus cet acharnement négatif de ta part.
Si on observe que la plupart des consommateurs ne finissent pas leurs corniches c'est qu'il y a une raison et elle est vite vue.
Je travaille exclusivement avec ce style de corniche et je n'ai jamais vu quelqu'un en laisser un bout.
En vente à emporter on ne voit pas ce qui se passe mais en événementiel oui.
Je n'ai que d'excellents retours concernant la légereté, digestibilité et le croustillant de ce style de corniche.

Je ne pense vraiment pas qu'il s'agit d'une masturbation cérébrale mais une recherche de perfection, le souci du détail et certainement du détail qui fait la différence. Et rien de bien exceptionnel pour y arriver.

Que de belles alvéoles !
J’aime aussi une mie très aérée mais avec de la matière à l’intérieur ...

Salut les amis,

Il ne devrait pas y avoir sur le forum de sujet fâcheux lorsque l'on parle pizza (hormis si quelqu'un écrit des bétises et induit les membres en erreur). Chacun fait à sa manière, qui plus est lorsqu'il est commerçant, cela s'appelle la liberté. Déjà que le système de société s'occupe de les supprimer une à une, il faut bien qu'il en reste.....la pizza en fait partie....youpie !!!!!!!!!!

Corniches creuses, pleines, pâte plus ou moins épaisse, plus ou moins de sel, de levure, de maturation, chacun est libre de faire comme il l'entend à partir du moment ou nous parlons toujours d'un travail et de produits de qualités. Hormis certaines personnes dont je ne doute pas de l'expérience, nous sommes beaucoup à être de petits amateurs, que l'on soit pizzaiolo à la maison ou bien commerçant. Notre manque de connaissance ne nous permet pas d'être négativement critique, surtout lorsque l'on a pas la maitrise du sujet.

Nous savons tous que Thierry n'aime pas ce style de corniche, et il défend ses idées à juste titre avec des arguments. Aymeric et certainement d'autres aiment les corniche légèrement proéminantes et "tunnel" et Aymeric défend son point de vue avec des arguments. Perso, j'aime les corniches avec de la mie, mais si je mangeais une pizza avec une corniche creuse, cela ne m'embêterait pas une seconde du moment que la pizza est bonne.

Lorsque je vais manger une pizza, je n'y vais pas pour la corniche...................j'y vais pour la pizza dans son ensemble.

Comme je l'ai écrit il y a peu, c'est la différence qui fait la richesse, pourquoi tout le monde devrait faire la même corniche, la même pizza.......quel ennui !!!!!!! Cependant, l'on doit défendre nos arguments avec sagesse et dans un but constructif, pour moi le but le plus important est la qualité, la saveur, le goût, la quantité des garnitures, ect... Soyons humbles et acceptons les différences.

Yannthaï

Même chez dominos ils remplissent le tunnel avec du fromage

Je trouve ça immonde et écœurant

Bonsoir les copains,

Domino's Pizza, on n'est plus dans la pizza italienne ou française, on est dans la mal bouffe comme chez MacDo ou Burger King, ou tout autres enseignes de ce style dont la particularité est l'addiction, comme avec certaines boissons sucrés. Les problèmes de surpoids sont catastrophiques outre atlantique, j'en parle en connaissance de cause ayant été de nombreuses semaines chaque année pendant 10 ans aux USA, des momes de moins de 10 ans qu'il serait plus facile de rouler que de porter, c'est terrible, quant aux adultes, c'est juste terrifiant.

Nous avons cette chance sur le forum d'avoir un critère commun, la qualité, pour apporter aux clients, ou à notre familles, nos amis un repas équilibré, facile à digérer et avec des ingrédients de premiers choix.

Malgré le prix et la difficulté parfois à s'approvisionner, certains, comme Fab (entre autres) ont fait le choix des produits de terroir, ce n'est pas un choix facile d'un point de vue commercial à cause des coûts de revients, mais cela reste une valeur sûr, qui plus est, qui fait travailler l'artisanat local et je pense sincèrement que cette manière de faire peut faire vivre les régions.

je te rejoins Thierry lorsque tu parles des compétitions, il faut donner aux juges beaucoup de joie et de plaisir pour être bien noté.

Yann

Je pense que le truc viens de là !

Personnellement je ne regrette pas d’avoir ouvert ce post car je me doutais que  ça allait faire parler l’alvéolage ! 

Maître Yann a toujours l’art de bien résumer et merci car c’est important sur un forum . 

En revanche , je peux me tromper Fab mais j’ai le sentiment que tu n’es pas tolérant lorsque tu parles de masturbation intellectuelle ! 
Aymeric est libre de faire ce qu’il veut et s’il fait uniquement des tunnels je veux bien critiquer mais à une seule condition c’est d’avoir goûter avant car dans le cas contraire ce n’est pas constructif ! 
C’est trop facile de critiquer sans avoir goûter !

Bref je ne suis pas là pour polémiquer mais chacun est libre de faire ce qu’il veut dans la conception de sa pizza:
-petite ou grosse corniche 
- petites ou grosses alvéoles voir un tunnel 
- Cuisson sur grille ou direct sole 
- produits locaux ou faire de l’assemblage 
- farine française ou italienne 
- pétrir à la main ou avec petrin 
- cuisson four à bois ou gaz ou électrique 
- mozza en brin ou emmental ou fior di latte 
etc....

Nous sommes sur un forum avec des valeurs donc soyons tolérants et acceptons le travail des copains. Chacun a sa personnalité et donne le meilleur pour la fabrication d’excellentes pizzas. 

Il n’y a pas une seule façon de faire. 

Bonne journée les copains

@Denis et Aymeric, mon post ne vous viser pas vous, je parler de manière générale, lorsque je parle de masturbation intellectuelle, c'est que depuis que je suis dans le monde de la pizza, il y a une sorte d'obsession pour la corniche, qui à force agace, Thierry voit exactement ce que je veux dire. Toujours vouloir démontrer celui qui a la plus grosse..... 


De plus commercialement parlant, je connais très peu de pizzaiolo qui ont réussis en vendant des bouées,( nb : corniche énorme remplis d'air), les seules qui font fortune à ce jeu la, ce sont les marchands de glace, qui eux vendent de l'air. 


Chacun est libre de faire ce qu'il veut et heureusement sinon on s'ennuierait, et je peux vous dire que je suis tolérant, sinon je répondrai systématiquement à certains posts.

Salut Fab,
a chaque fois que je post quelque chose concernant l'alvéolage, on a droit a une remarque, une critique négative ou quelque chose dans le genre. Ca fait un moment que je me pose des questions...
Déjà a peine arrivé sur le forum je post quelques photos de mes pizzas et ta première critique, je te cite de mémoire: " c'est complétement invendable, juste bon pour une soirée entre potes et encore..."

Qu'on aime ou qu'on aime pas c'est tant mieux il en faut pour tout le monde. Des pizzaiolos qui ont reusis ou qui ont remportés des concours avec une belle corniche gonflée alvéolée il y en a des tonnes ( sans parler de donut je te l'accorde )
Ce fil qui traite de l'alvéolage touche qu'une poignée de membres du forum et alors ? Ceux qui trouvent cela inintéressant n'ont qu'a participer et échanger dans un fil dans lequel ils se retrouvent au lieu de venir critiquer.

- Il y a quelques mois tu viens dans le fil "four pour particuliers" pour nous clamer que pour le même prix tu peux avoir un four pro, que c'est fours sont pour amateurs, que tu ne comprends pas ce qu'on peut trouver à ces fours, que le propane est interdit alors que c'est complétement faux etc...
Qu'est tu venu faire dans cette section ? Des membres demandent des conseils ou des retours, pas une leçon de morale sur un sujet que tu ne maitrises pas.

- Sur un ancien post qui concerne ce fameux alvéolage, tu est déjà venu nous dire qu'on se masturbait intellectuellement et que ca n'avait aucun sens. Aujourd'hui tu remets ça dans une section qui traite encore de cela ou chacun y est invité a poster une photo. Si tu souhaite venir poster une photo de tes pizzas c'est top et on apprécierais.

Perso je suis contre le laminoir et le rouleau à pâtisserie car j'ai besoin en tant que passionné d'avoir ce contact avec ma pâte, avec ma farine etc... j'en conviens très bien que sur des gros débits ou manque de personnel il peut être un précieux allier. J'en débat volontiers quand ça s'y prête car on a tous nos avis mais pas de manière autoritaire et surtout je ne suis jamais allé et j'irai jamais dans la section "laminoirs" pour dire a ceux qui s'y intéressent que ceci ou que cela. Surtout que je n'en ai jamais utilisé et que je maitrise pas du tout.

Je trouve cela dommage qu'un super post se fasse parasiter par ce genre de choses. 2 pages sur l'alvéolage et 2 pages sur le reste.

Un minimum de tolérance, de diplomatie et de politesse ne font pas de mal.
Bonne journée

Quelques corniches d'hier soir du résultat du challenge Cobus

simon36 a écrit:J'aime beaucoup la dernière.

C'est la jambon elle était top en effet  :Une pizza !:

Salut Jacob,

si vous vous êtes pétés le bide en plus du challenge...qui porte ton nom, c'est bien le plus important  

Yann

Jacob ta derniere photo me donne faim, je la trouve bien aérée.

Thierry Graffagnino a écrit:A moi aussi elle me fait de l'œil et celle-ci a de la mie.  

Elle était top.
Mais sincèrement je ne sais pas comment j'ai fait pour avoir de la.mie légère comme ça.
C'est le résultat du challenge en plus donc avec un pétrissage manuel pas très académique lol.