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Message par Fab38 le Jeu 20 Aoû 2020 - 10:38

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est bien ce que nous recherchons Yann, le côté moelleux doit être présent. J'ai beaucoup de photos de corniches à tunnel, mais pour moi ce sont des défauts de fabrication.

Je me demande comment est ce possible que l'alvèolage soit devenue à ce point de la masturbation intellectuelle dans le monde de la pizza Photos alvéolage pizzas  - Page 2 4100324482 Photos alvéolage pizzas  - Page 2 4100324482 Photos alvéolage pizzas  - Page 2 4100324482


Des idées d' ou cela vient Thierry ? des concours ?


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Message par aymeric le Jeu 20 Aoû 2020 - 11:04

Je ne comprends pas non plus cet acharnement négatif de ta part.
Si on observe que la plupart des consommateurs ne finissent pas leurs corniches c'est qu'il y a une raison et elle est vite vue.
Je travaille exclusivement avec ce style de corniche et je n'ai jamais vu quelqu'un en laisser un bout.
En vente à emporter on ne voit pas ce qui se passe mais en événementiel oui.
Je n'ai que d'excellents retours concernant la légereté, digestibilité et le croustillant de ce style de corniche.

Je ne pense vraiment pas qu'il s'agit d'une masturbation cérébrale mais une recherche de perfection, le souci du détail et certainement du détail qui fait la différence. Et rien de bien exceptionnel pour y arriver.

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Message par Mikymike le Jeu 20 Aoû 2020 - 11:26

Que de belles alvéoles !
J’aime aussi une mie très aérée mais avec de la matière à l’intérieur ...

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Message par Yannthai le Jeu 20 Aoû 2020 - 11:49

Salut les amis,

Il ne devrait pas y avoir sur le forum de sujet fâcheux lorsque l'on parle pizza (hormis si quelqu'un écrit des bétises et induit les membres en erreur). Chacun fait à sa manière, qui plus est lorsqu'il est commerçant, cela s'appelle la liberté. Déjà que le système de société s'occupe de les supprimer une à une, il faut bien qu'il en reste.....la pizza en fait partie....youpie !!!!!!!!!!

Corniches creuses, pleines, pâte plus ou moins épaisse, plus ou moins de sel, de levure, de maturation, chacun est libre de faire comme il l'entend à partir du moment ou nous parlons toujours d'un travail et de produits de qualités. Hormis certaines personnes dont je ne doute pas de l'expérience, nous sommes beaucoup à être de petits amateurs, que l'on soit pizzaiolo à la maison ou bien commerçant. Notre manque de connaissance ne nous permet pas d'être négativement critique, surtout lorsque l'on a pas la maitrise du sujet.

Nous savons tous que Thierry n'aime pas ce style de corniche, et il défend ses idées à juste titre avec des arguments. Aymeric et certainement d'autres aiment les corniche légèrement proéminantes et "tunnel" et Aymeric défend son point de vue avec des arguments. Perso, j'aime les corniches avec de la mie, mais si je mangeais une pizza avec une corniche creuse, cela ne m'embêterait pas une seconde du moment que la pizza est bonne.

Lorsque je vais manger une pizza, je n'y vais pas pour la corniche...................j'y vais pour la pizza dans son ensemble.

Comme je l'ai écrit il y a peu, c'est la différence qui fait la richesse, pourquoi tout le monde devrait faire la même corniche, la même pizza.......quel ennui !!!!!!! Cependant, l'on doit défendre nos arguments avec sagesse et dans un but constructif, pour moi le but le plus important est la qualité, la saveur, le goût, la quantité des garnitures, ect... Soyons humbles et acceptons les différences.

Yannthaï


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Message par simon36 le Jeu 20 Aoû 2020 - 13:44

Tu as parfaitement raison Yann, chaque pizzaiolo à " sa pâte " chacun cherche le meilleur selon ses goûts. C'est un travail de tous les instants animé par la passion, chacun de  nous fait de son mieux et avec son coeur. C'est ce qui nous réunis ici sur ce forum. Bon allez je me lache, la meilleure c'est quand même la mienne   Photos alvéolage pizzas  - Page 2 210402359 Photos alvéolage pizzas  - Page 2 2630278465

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Message par aymeric le Jeu 20 Aoû 2020 - 14:06

Même chez dominos ils remplissent le tunnel avec du fromage 🤗

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Message par simon36 le Jeu 20 Aoû 2020 - 14:11

J'en parlais justement hier avec un client, il habitait en face d'un dominos, il m'a avoué préfèrer les miennes sans fromage dans la corniche  Photos alvéolage pizzas  - Page 2 2630278465. L'idée est très original mais leur matière première est déplorable, pendant un service c'est du temps supplémentaire à mettre en oeuvre et les risques d'ouverture de la corniche pendant la cuisson sont bien réels.

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Message par aymeric le Jeu 20 Aoû 2020 - 14:20

Je trouve ça immonde et écœurant 😁

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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 20 Aoû 2020 - 15:27

Merci Maitre Yann pour cette intervention pleine de bon sens. La particularité de ce forum, c'est d'abord sa tolérance, chacun fait comme il l'entend et chacun a ses préférences, cela permet d'ouvrir des débats comme celui-ci. Si on était toujours d'accord et qu'on appliquait une méthode unique les discussions n'aurait absolument aucun intérêt. 

Fab souligne un point très défendable, l'alvéolage est, c'est vrai, devenu une véritable obsession pour certains, à un point complètement absurde. C'est aussi le cas pour les hautes hydratations, personne ne comprend pourquoi, mais c'est à celui qui aura le plus haut TH et les plus grosses alvéoles.

C'est quoi la corniche d'une pâte à pizza ? C'est une croûte et une mie, supprimer l'un ou l'autre serait une aberration totale, plus rien à voir avec la pizza. Ceux qui affectionnent les corniches sans mie ont sans doute leurs raisons, mais la mie n'est pas un artifice, elle apporte au moins autant que la croûte et quand elle est bonne, on la mange.

On peut se mettre aussi dans la position d'un juge de concours qui attribuera ou pas de nombreux points à la mie. Il devra juger si elle apporte en bouche une mâche agréable, fondante, de préférence beaucoup de moelleux et une légère élasticité qui feront qu'elle est bourrative, caoutchouteuse, ou non. Il va plutôt rechercher des mies de couleur crème, signe de qualité, elle ne devra pas coller, ni être trop serrée afin de permettre une mastication agréable. N'oublions pas non plus que la mie c'est le goût, les saveurs d'une pâte. Si on n'a pas tout ça à la dégustation, c'est que les critères ne sont pas là, doit-on alors continuer d'appeler pizza des pates sans mie, juste remplies d'air ?  Photos alvéolage pizzas  - Page 2 4143162813


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Message par Yannthai le Jeu 20 Aoû 2020 - 16:31

Bonsoir les copains,

Domino's Pizza, on n'est plus dans la pizza italienne ou française, on est dans la mal bouffe comme chez MacDo ou Burger King, ou tout autres enseignes de ce style dont la particularité est l'addiction, comme avec certaines boissons sucrés. Les problèmes de surpoids sont catastrophiques outre atlantique, j'en parle en connaissance de cause ayant été de nombreuses semaines chaque année pendant 10 ans aux USA, des momes de moins de 10 ans qu'il serait plus facile de rouler que de porter, c'est terrible, quant aux adultes, c'est juste terrifiant.

Nous avons cette chance sur le forum d'avoir un critère commun, la qualité, pour apporter aux clients, ou à notre familles, nos amis un repas équilibré, facile à digérer et avec des ingrédients de premiers choix.

Malgré le prix et la difficulté parfois à s'approvisionner, certains, comme Fab (entre autres) ont fait le choix des produits de terroir, ce n'est pas un choix facile d'un point de vue commercial à cause des coûts de revients, mais cela reste une valeur sûr, qui plus est, qui fait travailler l'artisanat local et je pense sincèrement que cette manière de faire peut faire vivre les régions.

je te rejoins Thierry lorsque tu parles des compétitions, il faut donner aux juges beaucoup de joie et de plaisir pour être bien noté.

Yann


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Message par simon36 le Jeu 20 Aoû 2020 - 17:14

Pour ce qui est du local il est vrai que les couts sont parfois un frein, quel dommage qu'un filet de poulet soit plus cher chez le voisin que celui qui vient de Pologne. Il y a parfois un autre frein a certains achats locaux, la quantité, j'ai un producteur de viande qui peut faire des steaks hachés pour mes pizzas, mais il n'est pas en mesure de me fournir les quantités nécessaires toute l'année.

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Message par aymeric le Jeu 20 Aoû 2020 - 22:23

Je pense que le truc viens de là !
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Message par Denisfrance le Ven 21 Aoû 2020 - 8:47

Personnellement je ne regrette pas d’avoir ouvert ce post car je me doutais que  ça allait faire parler l’alvéolage ! 

Maître Yann a toujours l’art de bien résumer et merci car c’est important sur un forum . 

En revanche , je peux me tromper Fab mais j’ai le sentiment que tu n’es pas tolérant lorsque tu parles de masturbation intellectuelle ! 
Aymeric est libre de faire ce qu’il veut et s’il fait uniquement des tunnels je veux bien critiquer mais à une seule condition c’est d’avoir goûter avant car dans le cas contraire ce n’est pas constructif ! 
C’est trop facile de critiquer sans avoir goûter !

Bref je ne suis pas là pour polémiquer mais chacun est libre de faire ce qu’il veut dans la conception de sa pizza:
-petite ou grosse corniche 
- petites ou grosses alvéoles voir un tunnel 
- Cuisson sur grille ou direct sole 
- produits locaux ou faire de l’assemblage 
- farine française ou italienne 
- pétrir à la main ou avec petrin 
- cuisson four à bois ou gaz ou électrique 
- mozza en brin ou emmental ou fior di latte 
etc....

Nous sommes sur un forum avec des valeurs donc soyons tolérants et acceptons le travail des copains. Chacun a sa personnalité et donne le meilleur pour la fabrication d’excellentes pizzas. 

Il n’y a pas une seule façon de faire. 

Bonne journée les copains


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Message par simon36 le Ven 21 Aoû 2020 - 9:12

À chacun sa façon de faire la pizza, tant qu'elle apporte du plaisir à celui qui la mange.

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Message par max41 le Ven 21 Aoû 2020 - 9:32

Très bon débats sur ça façon de faire le but est de partager nos expériences avec ce qu’on aime faire !!!
Pour ma part les pizzerias autour de chez moi font une corniche plate comme à Rome si je me trompe pas !!!
Je préfère essayer de faire une petite corniche et habituer mes clients comme sa à voir si cela fonctionne !!!

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Message par Fab38 le Ven 21 Aoû 2020 - 9:55

@Denis et Aymeric, mon post ne vous viser pas vous, je parler de manière générale, lorsque je parle de masturbation intellectuelle, c'est que depuis que je suis dans le monde de la pizza, il y a une sorte d'obsession pour la corniche, qui à force agace, Thierry voit exactement ce que je veux dire. Toujours vouloir démontrer celui qui a la plus grosse..... 


De plus commercialement parlant, je connais très peu de pizzaiolo qui ont réussis en vendant des bouées,( nb : corniche énorme remplis d'air), les seules qui font fortune à ce jeu la, ce sont les marchands de glace, qui eux vendent de l'air. 


Chacun est libre de faire ce qu'il veut et heureusement sinon on s'ennuierait, et je peux vous dire que je suis tolérant, sinon je répondrai systématiquement à certains posts.


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Message par aymeric le Ven 21 Aoû 2020 - 10:33

Salut Fab,
a chaque fois que je post quelque chose concernant l'alvéolage, on a droit a une remarque, une critique négative ou quelque chose dans le genre. Ca fait un moment que je me pose des questions...
Déjà a peine arrivé sur le forum je post quelques photos de mes pizzas et ta première critique, je te cite de mémoire: " c'est complétement invendable, juste bon pour une soirée entre potes et encore..."

Qu'on aime ou qu'on aime pas c'est tant mieux il en faut pour tout le monde. Des pizzaiolos qui ont reusis ou qui ont remportés des concours avec une belle corniche gonflée alvéolée il y en a des tonnes ( sans parler de donut je te l'accorde )
Ce fil qui traite de l'alvéolage touche qu'une poignée de membres du forum et alors ? Ceux qui trouvent cela inintéressant n'ont qu'a participer et échanger dans un fil dans lequel ils se retrouvent au lieu de venir critiquer.

- Il y a quelques mois tu viens dans le fil "four pour particuliers" pour nous clamer que pour le même prix tu peux avoir un four pro, que c'est fours sont pour amateurs, que tu ne comprends pas ce qu'on peut trouver à ces fours, que le propane est interdit alors que c'est complétement faux etc...
Qu'est tu venu faire dans cette section ? Des membres demandent des conseils ou des retours, pas une leçon de morale sur un sujet que tu ne maitrises pas.

- Sur un ancien post qui concerne ce fameux alvéolage, tu est déjà venu nous dire qu'on se masturbait intellectuellement et que ca n'avait aucun sens. Aujourd'hui tu remets ça dans une section qui traite encore de cela ou chacun y est invité a poster une photo. Si tu souhaite venir poster une photo de tes pizzas c'est top et on apprécierais.

Perso je suis contre le laminoir et le rouleau à pâtisserie car j'ai besoin en tant que passionné d'avoir ce contact avec ma pâte, avec ma farine etc... j'en conviens très bien que sur des gros débits ou manque de personnel il peut être un précieux allier. J'en débat volontiers quand ça s'y prête car on a tous nos avis mais pas de manière autoritaire et surtout je ne suis jamais allé et j'irai jamais dans la section "laminoirs" pour dire a ceux qui s'y intéressent que ceci ou que cela. Surtout que je n'en ai jamais utilisé et que je maitrise pas du tout.

Je trouve cela dommage qu'un super post se fasse parasiter par ce genre de choses. 2 pages sur l'alvéolage et 2 pages sur le reste.

Un minimum de tolérance, de diplomatie et de politesse ne font pas de mal.
Bonne journée

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Message par simon36 le Ven 21 Aoû 2020 - 13:23

D'autant que l'on peut avoir de beaux tunnels tout en ayant de la matière !!!Photos alvéolage pizzas  - Page 2 20200844

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Message par cobus le Ven 21 Aoû 2020 - 13:39

Quelques corniches d'hier soir du résultat du challenge Cobus
Fichiers joints
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(91 Ko) Téléchargé 1 fois
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par simon36 le Ven 21 Aoû 2020 - 13:40

J'aime beaucoup la dernière.

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Message par cobus le Ven 21 Aoû 2020 - 13:53

@simon36 a écrit:J'aime beaucoup la dernière.

C'est la jambon elle était top en effet  Photos alvéolage pizzas  - Page 2 3407237144 Photos alvéolage pizzas  - Page 2 3905037091 Photos alvéolage pizzas  - Page 2 1639929904
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Message par Yannthai le Ven 21 Aoû 2020 - 14:00

Salut Jacob,

si vous vous êtes pétés le bide en plus du challenge...qui porte ton nom, c'est bien le plus important Photos alvéolage pizzas  - Page 2 540050258 Photos alvéolage pizzas  - Page 2 2598138387 

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Message par aymeric le Ven 21 Aoû 2020 - 14:04

Jacob ta derniere photo me donne faim, je la trouve bien aérée.

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Aoû 2020 - 14:26

A moi aussi elle me fait de l'œil et celle-ci a de la mie.   Photos alvéolage pizzas  - Page 2 3732653180


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Message par cobus le Ven 21 Aoû 2020 - 14:39

@Thierry Graffagnino a écrit:A moi aussi elle me fait de l'œil et celle-ci a de la mie.   Photos alvéolage pizzas  - Page 2 3732653180

Elle était top.
Mais sincèrement je ne sais pas comment j'ai fait pour avoir de la.mie légère comme ça.
C'est le résultat du challenge en plus donc avec un pétrissage manuel pas très académique lol.

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