Photos alvéolage pizzas

Merci c est gentil. Je trouve bête de passer des heures à s’appliquer pour prendre une photo à la volée sans une assiette dans sa cuisine.
Le goût vient après le visuel et l’odorat. Si les 3 sont réunis on est pas trop mal

C est un peu ce que je trouve dommage, certains font un super travail mais ne le mettent pas en valeur et se plaignent du manque d’activité.

Pour l’anecdote une pizzeria sur Avignon dont j’ai oublié le nom ont un décor une ambiance 100% Italienne la mama qui te sers s’assoie à table pour nous expliquer verbalement la carte en franco italien. Pas de carte en support. Le four à bois visible pour le spectacle et des pizzas à mon goût très moyennes. Le boss démarre même une vieille cross moteur à fond en début de service pour l’animation.
L’ambiance est tellement top le parfum des produits italiens présents ça parle italien qu’on ne fait même pas attention à la pizza qui dans un autre cadre ne passerai certainement pas.

Magnifique Aymeric
Le visuel est top !!!

Niveau goût ? Légumes cuit vapeur ?

Niveau gout j’ai atteint exactement ce que je cherche mais étant un éternel insatisfait je continue de creuser. Et je me penche doucement sur la présentation pour les prochains concours.
Légumes cuits à la vapeur et sans fromage pour changer un peu.

On retrouve un fond de noisette, de châtaigne, c’est très léger et hyper digeste. A l’odorat c’est démoniaque au four électrique. Au four à gaz ça rends moins bien.
Dommage qu’on soit tous éloignés...

@aymeric a écrit:Niveau gout j’ai atteint exactement ce que je cherche mais étant un éternel insatisfait je continue de creuser. Et je me penche doucement sur la présentation pour les prochains concours.
Légumes cuits à la vapeur et sans fromage pour changer un peu.

Tu sais Aymeric, lorsque l'on a atteint un haut niveau de qualité, que la méthode pour y parvenir est devenue simple et qu'on a la régularité, il faut vraiment passer à autre chose et se focaliser dans les domaines qui peuvent encore être améliorés. 
Au niveau de la pâte, allez plus loin relève du détail et personne ne le verra sauf toi, il y a même le risque d'aller trop loin, je pense que l'art est de s'arrêter au meilleur moment.

D'un autre côté je comprends les vrais amoureux de la fermentation qui prennent tellement leur pied à faire de la pâte qu'ils repoussent toujours les limites. Ce matin encore j'organisais une cession pour des spécialistes de la teglia alla romana, ils étaient épatés par la vitesse à mettre au point un nouveau protocole, puis par la souplesse de la pâte et les gestes précis que je leur apprenais, pour eux c'était un spectacle, une vraie chorégraphie, il y avait ce côté sorcier tellement d'actualité. Alors quand on partage ces moments-là, on n'a qu'une seule envie, c'est de remettre vite les mains à la pâte. 

Le truc c est que j ai encore 2 ou 3 grosses innovations a mettre en place sans savoir vraiment où je mets les pieds mais c’est mon moteur.
Difficile de savoir quand s’arrêter. C’est un monde de fou on ne s’arrête jamais.

Oui je sais je suis un taré de la corniche mais j'assume.
Encore plus de légèreté et moins de gluten.

Magnifique Simon, c'est de la roquette ciselée la garniture ? Tu as dû beaucoup gratter pour réaliser cette recette et certainement absorber de nombreuses méthodes. 

Tu as mis quoi comme levure %