Photos alvéolage pizzas

@aymeric a écrit:Niveau gout j’ai atteint exactement ce que je cherche mais étant un éternel insatisfait je continue de creuser. Et je me penche doucement sur la présentation pour les prochains concours.
Légumes cuits à la vapeur et sans fromage pour changer un peu.

On retrouve un fond de noisette, de châtaigne, c’est très léger et hyper digeste. A l’odorat c’est démoniaque au four électrique. Au four à gaz ça rends moins bien.
Dommage qu’on soit tous éloignés...

Ah bah c'est sûr, tu donnes envie de faire un tour dans le sud :)

@aymeric a écrit:Niveau gout j’ai atteint exactement ce que je cherche mais étant un éternel insatisfait je continue de creuser. Et je me penche doucement sur la présentation pour les prochains concours.
Légumes cuits à la vapeur et sans fromage pour changer un peu.

Tu sais Aymeric, lorsque l'on a atteint un haut niveau de qualité, que la méthode pour y parvenir est devenue simple et qu'on a la régularité, il faut vraiment passer à autre chose et se focaliser dans les domaines qui peuvent encore être améliorés. 
Au niveau de la pâte, allez plus loin relève du détail et personne ne le verra sauf toi, il y a même le risque d'aller trop loin, je pense que l'art est de s'arrêter au meilleur moment.

D'un autre côté je comprends les vrais amoureux de la fermentation qui prennent tellement leur pied à faire de la pâte qu'ils repoussent toujours les limites. Ce matin encore j'organisais une cession pour des spécialistes de la teglia alla romana, ils étaient épatés par la vitesse à mettre au point un nouveau protocole, puis par la souplesse de la pâte et les gestes précis que je leur apprenais, pour eux c'était un spectacle, une vraie chorégraphie, il y avait ce côté sorcier tellement d'actualité. Alors quand on partage ces moments-là, on n'a qu'une seule envie, c'est de remettre vite les mains à la pâte. 

Magnifique Simon, c'est de la roquette ciselée la garniture ? Tu as dû beaucoup gratter pour réaliser cette recette et certainement absorber de nombreuses méthodes. 

@simon36 a écrit:Teglia en trompe l'oeil

Tu as des client chez Saint Maclou ?

A y regarder de plus près, je dirai plutôt Spontex !