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Message par Alexis Marietta Ven 12 Fév 2021 - 12:51

Oui, je pense qu'avec un protocole adapté c'est une très bonne solution.
Je privilégie pas seulement les protéines pour le coup, même si la 65 trad utilisé est à 11,5, mais aussi les lipides.
Et ma petite 80 d'artisan apporte énormément de gout.

En truck je vais être essayer d'avoir juste 2 protocoles différents et d'en faire le max avec.

J'ai déjà des lignes directrices.

Merci !


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Message par drakni Ven 12 Fév 2021 - 13:13

Bel alvéolage, ça donne envie :)
Tu pétries comment ?

J'utilises fréquemment mes pâtons en surplus que je transforme en batards ou en petites baguettes, la mie est parfois un peu serrée faut d'une hydratation pas très haute, mais l'arôme est toujours au top !


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Message par Alexis Marietta Ven 12 Fév 2021 - 14:30

Moi les patons a pizza je m'en sers comme levain souvent ;-)
T as bien raison tant que le goût y est en tout cas !
Comment je pétrie.... Ben de plusieurs manière ça dépend 😁

Si c'est à la main souvent je commence par mes liquides et délaye ma farine dedans. Puis gros massage bien vigoureux mdr

Au petrin je commence par ma farine puis j'ajoute l'eau à mesure suivant sa capacité d'absorption. Je suis très souvent en 65 et 70 de th.
Et je met rarement plus que 2,2% de sel, voir 2,5% grand max.

Après desfois levure, desfois poolish ou biga mais plus rare maintenant.
J'ai un petit levain naturel d'un mois là, je vais attaquer les tests avec bientôt.

Démarré avec une 80 épeautre et du jus de pomme piqué, puis nourrit à l'eau et avec ma type 80 de meule artisanale.


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Message par drakni Ven 12 Fév 2021 - 21:02

Ah le levain ! J'en avais pas fait depuis plusieurs mois (levain de seigle intégrale) et j'en ai redémarré un la semaine dernière (à la T65 cette fois), premier essai ce soir :
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Plutôt content du résultat, un arôme encore plus marqué que d'habitude (quand je suis juste à la levure), pâte plus légère aussi mais plus fragile. En même temps je me suis chié au pétrissage, j'ai mal calculé l'hydratation j'ai dû pas mal bassiné pour retrouver une texture correcte, et je trouvais mes pâtons pas super beaux. Je retenterai la semaine prochaine pour améliorer tout ça :)


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Message par Alexis Marietta Sam 13 Fév 2021 - 0:59

Franchement c est très très beau comme résultat !!
Surtout avec la complexité du levain.

On peut toujours faire mieux et être plus exigeant, je suis comme ça aussi. Lol

Mais la t as vraiment réussi le taf.

👏👏👏👏


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Message par Invité Sam 13 Fév 2021 - 3:11

Salut William,


je trouve que c'est du bon boulot William !!! C'est bien que tu puisses faire toutes ces déductions, voilà à quoi nous sert notre expérience dans le métier, déduire, corriger, tester et ainsi de suite !!

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Message par drakni Sam 13 Fév 2021 - 10:39

@Alexis Marietta a écrit:Franchement c est très très beau comme résultat !!
Surtout avec la complexité du levain.

On peut toujours faire mieux et être plus exigeant, je suis comme ça aussi. Lol

Mais la t as vraiment réussi le taf.

👏👏👏👏

Merci ! Bon j'avoue il y a quand même 1g de levure, il fait entre 15 et 18° chez moi, j'ai préféré assurer pour une première avec ce nouveau levain.
J'ai fait 2 petits pains avec mes 2 pâtons restants, un régal au pti dej ce matin !

Du coup j'ai pas pu m'empêcher de faire un rafraîchi hier soir et un ce matin pour lancer une pétrie de pain dans la journée :D


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Message par Benmoto52 Sam 13 Fév 2021 - 13:19

Très sympa le résultat William !

Je trouve que c'est toujours un plaisir d'utiliser un levain ! (vraiment sympa de pouvoir faire sans levures achetées :) )

Après,j'avoue quand même que , après avoir tenté pas mal de chose en pousse lente à TA levain uniquement (faible ensemencement , genre 10g/kg), ça amène pas mal de variabilité en temps de pousse (très dépendant de l'activité du levain, et au vu des quantités que j'utilise pour mes faible quantité de pâte.. dur de faire un truc répétable).

Du coup depuis un petit moment maintenant, ce que je fais, c'est très peu de levain (genre 1g/kg), et j'assure mes arrière avec un peu de levure (genre 0.3g/kg).. Bon après tout dépend de la T° (sur la période hivernal, il fait 22-23° de mon côté), et la pâte sort d'un pétrissage léger. Et au final, si j'y suis resté, c'est que, gustativement, je trouve ça sympa d'avoir les deux.


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Message par drakni Sam 13 Fév 2021 - 13:35

Merci Ben !
Oui le fameux Respectus Panis !
Comme tu le dis et c'est que j'avais du mal à gérer il y a quelques mois, l'activité du levain est très importante, et ça demande d'être bien organisé pour intervenir au bon moment.

Depuis peu je me dis que j'aimerais me trouver un pH-mètre pour suivre l'activité de mon levain au plus près, mais déjà tellement d'investissements de faits ces derniers temps que je vais attendre un peu :p


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Message par aymeric Lun 15 Fév 2021 - 18:59

Le levain et réutilisation pourrait faire l'objet d'un fil pour regrouper les retours d’expériences enrichissants comme ceux-ci.
J'aimerais bien m'y pencher et tenter de comprendre ce monde parrallele.

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Message par simon36 Mar 9 Mar 2021 - 20:44

Petit test farine intégrale et T65 tradition. Hydratée à 61%Photos alvéolage pizzas  - Page 10 Img_2036

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Message par drakni Mar 9 Mar 2021 - 21:00

Très beau résultat ça Simon !


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Message par Mario Mar 9 Mar 2021 - 21:08

Une oeuvre d'art
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Message par Benmoto52 Mar 9 Mar 2021 - 21:28

MAGNIFIQUE simon !


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Message par milouze Mar 9 Mar 2021 - 22:19

Magique !!! Il y a de la maîtrise
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Message par Invité Mer 10 Mar 2021 - 2:09

Salut Simon,


là, je dois avouer que c'est une des plus belle corniche que je vois, et pas seulement sur le forum !!!

Je ne sais pas si tu as fait exprès........... Photos alvéolage pizzas  - Page 10 2630278465 Photos alvéolage pizzas  - Page 10 2630278465 Photos alvéolage pizzas  - Page 10 2630278465 Photos alvéolage pizzas  - Page 10 2630278465

Quelle maîtrise Simon !!!!!

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Message par simon36 Mer 10 Mar 2021 - 8:18

Salut Yann, en fait c'est une erreur. 
J'essaierai de ne pas recommencer.  Photos alvéolage pizzas  - Page 10 2630278465

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Message par simon36 Mer 17 Mar 2021 - 18:55

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Bonsoir à tous, voici, juste pour le plaisir de partager. 
Pâte avec seulement 48h de maturation. Pointage en masse 1h avec un rabat après 30mns. Pâtons sortis du frigo deux heures avant étalage. Pizza plutôt diététique, base crème d'asperges, tomates cerises, oignons rouges  champignons, persillade, chèvre et poulet, pas de mozzarella.
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Message par drakni Mer 17 Mar 2021 - 20:50

J'adore, la mie a l'air bien souple et la corniche est bien colorée. Quelle hydratation ?


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Message par simon36 Mer 17 Mar 2021 - 20:55

Je suis toujours autour de 59/ 60%

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Message par cobus Mer 17 Mar 2021 - 20:58

Tu es un chef Simon  Photos alvéolage pizzas  - Page 10 2826180872

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Message par Invité Mer 17 Mar 2021 - 21:10

Salut Simon,

Superbe pizza à tous niveaux.......Tu as beau avoir déjà du métier dans les pattes, ton évolution est vraiment visible ces derniers mois !!!

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Message par Jeannot038 Mer 17 Mar 2021 - 21:59

C'est une bien belle pizza Simon ! la crème d'asperge tu la fais toi même ?


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Message par simon36 Mer 17 Mar 2021 - 22:41

@Jeannot038 a écrit:C'est une bien belle pizza Simon ! la crème d'asperge tu la fais toi même ?
Merci Jeannot038, oui effectivement les asperges vertes  je les mix avec de la crème fraîche.

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 18 Mar 2021 - 8:35

Toujours à donf Simon, la maitrise de la pâte et toujours plein d'originalité dans les compos.  Photos alvéolage pizzas  - Page 10 3732653180


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