par Thierry Graffagnino Mar 29 Déc 2015 - 19:06
C'est vrai que ce tableau ne me semble pas très utile, parce que nous avons tous des conditions de travail et des protocoles différents. Et puis, il faut prendre en grande considération les temps de maturation tellement déterminant pour choisir la quantité de levure.
Pour une fois, on ne classera pas ce post dans la section V.I.P du forum, Damien devrait être content. :Ssourirej:
Je voudrais d'abord vous rassurer, vous n'êtes pas seul à mélanger les différents types de levure, leurs appellations n'ont pas été bien pensées à mon avis, mais on va essayer de simplifier les choses...
Liquide, pressée, émiettée, déshydratée, surgelée, il n'y a que l'empbarras du choix pour la levure, mais aujourd'hui je ne vous parlerais que des 3 principales utilisées dans notre métier.
Il y a d'abord bien sûr la pressée, ou fraîche que l'on appelle aussi levure de boulanger. Elle se vend en bloc de 500 grammes, 1000 grammes, ou en cubes de 42 grammes, bien pratiques pour conserver ses qualité. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance "plastique" dans d’autres pays. C'est un produit fragile qui doit être stocké au froid positif entre 0°C et 10°C. La levure conserve ainsi ses propriétés jusqu’à sa date limite d’utilisation indiquée sur l’emballage. Lorsqu'on la presse entre les doigts, elle doit facilement s'effriter, si elle s'émiette difficilement et devient cahoutchouteuse, c'est qu'elle a déjà bien vécu. Elle n'est pas pour autant inutilisable, elle aura simplement moins d'efficacité, on en mettra donc un peu plus, voilà tout. Certains pizzaïolos ne comprennent pas toujours pour quelles raisons leurs empâtements réagissent différement, la cause vient souvent de la fraîcheur de la levure. Pour mieux la conserver, il est préférable de la stocker dans une boîte hermétique.
Il y a la sèche active que l'on doit obligatoirement réactiver. Vous devez penser "mais pourquoi réactiver une levure que l'on a nommé active?" J'avoue qu'ils auraient pu trouver mieux...
C'est une levure très efficace, d'une stabilité remarquable, sa durée de vie peut aller jusqu'à 2 ans. On peut la stocker à température ambiante, mais pas au dessus de 25°. Elle est très appréciée dans les régions du monde où les conditions climatiques sont défavorables (températures et humidité élevées).
La réactivation de la levure sèche active est faite par réhydratation et s’opère à une température comprise entre 35 et 38°C (optimum 38°C). Le pouvoir ferment d’une levure sèche active est inférieur à celui d’une levure instantanée.
Utilisation: Verser la quantité de levure désirée dans une partie de l'eau de coulage préalablement chauffée à 38°. Laisser reposer environ 10 minutes; bien agiter avant l'utilisation.
La levure sèche instantanée se présente sous forme de fins vermicelles conditionnés sous vide. Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater. C'est un produit assez récent finalement, puisqu'elle n'est commercialisée que depuis les années 70. Son principal avantage est de supprimer la contrainte de réactivation d'une levure sèche active. La levure sèche instantannée est une levure pressée à laquelle les fabricants on retiré 62% de son humidité et de ce fait elle est plus concentrée, il faudra donc la doser 3 fois moins. Exemple: il faudra seulement 3,3 grammes de levure sèche pour 10 grammes de levure pressée. C'est pour cette raison qu'il est utile de posséder une balance de bijoutier pour être précis au 10ème de gramme près.
On la conserve 2 ans, mais après ouverture du sachet, ou de la boîte, la levure sèche instantanée doit être utilisée dans les 48H, ou stockée paquet fermé au réfrigérateur et utilisée sous 8 jours. La levure déshydratée ne doit pas être mise en contact avec de la glace ou de l’eau glacée.
Lesaffre a développé aussi une levure sèche instantanée spécifiquement dédiée à la fabrication de pizzas la Saf-Pizza offrant des avantages: pâtes plus faciles à étaler, fonds de pizzas plus faciles à former et sans rétraction.
Comment alors doser ces levures ?
Tous les moulins indiquent sur leurs emballages la quantité de levure préconisée et si ce n'est pas le cas, il vous donneront facilement l'information, n'hésitez pas à leur téléphoner.
Ensuite, à chacun d'adapter cette quantité de levure à son propre protocole, il est évident que les maturations courtes en demanderont d'avantage que les longues. Les conditions et surtout les températures des locaux et de l'empâtement auront aussi un impact sur la quantité de la levure à utiliser.
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