levure fraiche vs levure seche

J'utilise de la levure fraiche depuis des années type hirondelle ou autre.
A priori certaines personnes préferent  utiliser de la levure seche ,différence de fermentation et maturation j'imagine !
Perso j'ai essayé deux fois et je n'ai pas vu une grande différence à part juste que j'ai eu l'impression que c'était légerement plus lent comme développement.
Voila s'il y'a des experts sur les deux levures
Bon je sais aussi qu'entre levure fraiche de differentes marques il y'a peut etre un écart,enfin je sais pas !

Des fois la levure fraiche n'est plus très fraiche et tes pâtons ne sont pas au top. Maintenant j'utilise la levure sèche SAF PIZZA, pour la régularité et la facilité d'utilisation. Elle se conserve très bien en chambre froide dans son sachet bien fermé.  Avec un paquet d'avance et tu nesera jamais en rupture. Pour le reste, je ne vois pas de différence flagrantes.
Ciao tutti

bonjour combien de temps peut on conserver la levure fraiche ?et quel signe qu'elle est plus bonne ?
merci cordialement jp

La levure est l'un des éléments indissociables de la pâte à pizza. Les pizzaïolos n'attachent pas assez d'importance à ses effets et bien souvent, elle est très mal utilisée, actuellement, souvent sous dosée, alors qu'elle contribue également au goût de la pâte, à sa coloration et à sa légèreté. Moi, ça me fait bondir de lire parfois que des pizzaïolos la sous-dosent afin de pouvoir allonger leur temps de maturation. Ils feraient mieux d'apprendre à contrôler la levure.

On trouve naturellement de la levure dans la farine, c'est la levure sauvage, mais pas en quantité suffisante pour faire lever la pâte. 1 gramme de levure sauvage représente environ 3 000 cellules, contre 5 et 12 milliards pour la levure industrielle.

En réalité, la fraîche et la sèche sont les mêmes, à la différence qu'on a retiré quasiment la totalité de son eau à la sèche. C'est pour cela qu'elle se dose 2 à 3 fois moins.
L'avantage de travailler avec de la sèche, c'est comme l'a souligné Jean-François, une question de régularité. 

Lorsque l'on achète de la levure fraîche, parfois elle est grise et éclate entre les doigts quand on la presse, c'est signe qu'elle est bien fraîche. Il faut savoir que durant leur stockage, les cellules sont privées de tout apport nutritionnel. Pour ne pas mourir, elles puisent dans leurs réserves toutefois limitées. A terme, elles finiront par mourir en s’autodétruisant, en libérant leur eau intracellulaire. C’est la raison de la perte de friabilité de la levure en vieillissant qui devient caoutchouteuse et tire sur le brun. C'est signe qu'elle commence à avoir de la bouteille. Mais il est difficile de savoir le pourcentage de cellules encore vivantes. On constate parfois que la pâte a mieux poussé, ou moins qu'à d'habitude, sans penser que c'est la qualité de la levure qui a provoqué ce manque de régularité.

Avec la sèche, on n'a pas ces problèmes, elle se conserve mieux et beaucoup plus longtemps.

Ne pas confondre la sèche active qui a besoin d'une réactivation à 38° C et qui se dose comme la fraîche et la LSI (levure sèche instantanée) qui n'a pas besoin de réactivation et qui se dose 2 à 3 fois moins que la fraîche.

Merci pour cette reponse tres precise. Du coup mise à part les dosages de levure à gerer avec la fraiche notamment quand elle commence à ramollir ou là moi j'en met un petit peu plus, je gère comme ça ! Donc finalement il n'y a pas de différence au niveau fermentation et maturation?

Non, c'est la même.

Franchement Stan, tu peux franchir le pas avec la saf pizza, c'est ce que j'ai fait il y a 2/3 ans et plus aucun soucis de régularité comme parfois avec la fraiche, tu doses juste deux fois moins que la fraiche et tu es tranquille.

bonjour merci pour cette réponse très complète qui réponds a toutes mes questions 
pour la lsi comment la conserve t'on ?
merci cordialement

Stan, sur le paquet il est dit qu'il faut utiliser la levure dans les 15 jours une fois le paquet ouvert.
Perso je le conserve en CF 3° des fois plusieurs semaines. l'important est de bien le refermer avec un clip. A mes débuts, un paquet me faisait plusieurs mois sans problème.
Ciao tutti

J’utilise aussi de la LSI dosée à moitié par rapport à de la levure fraîche et j’ai jamais eu le moindre soucis .
Spadoni et 5 Stagioni en proposent ou par 500 grs ou même en plus petit conditionnement chez Stagioni

J'ai acheté de la levure seche lesaffre pour tester,j'avoue j'ai une appréhension comme je n'ai jamais bosser avec ! Sur le paquet par contre il est conseillé 10 grammes au kilo,c quoi ce bin's ?   

Laquelle tu as acheté ? L’instantané ou active

Instantanée

Si c'est de l'instantanée moi je dose à moitié moins que de la fraiche

J'utilise la LSI Lesaffre paquet rouge vu que leurs LSI spécial pizza n'est pas vendu en Thaïlande.
Pour mon protocole en TC de 48 /72 h je suis à 0.3 % pour être plus clair pour un pâton de 295 gr je met 0.55g de LSI.