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    La levure fraîche

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    Message par Domi13300 Jeu 25 Aoû 2022 - 12:31

    Bonjour à tous 🤩

    Que ce soit sur internet, youtube, groupe Facebook, je n'arrive pas à savoir exactement quelle quantité de levure mettre dans mon empattement par rapport à la température ambiante ( pour 1 kilo de farine) 🤔 pour avoir justement le meilleur rendu de celle-ci.
    J'ai appris que certains moulin donne les indications sur la quantité de levure à mettre en fonction de leurs farine, avez-vous des infos là dessus?
    Comment je dois calculer la quantité de levure que je dois mettre par rapport à ma température ambiante ? Et si on rajoute de la TC ? 
    Existe t'il un tableau où autres supports pour un amateur comme moi pour me faciliter la tâche.
    En général, je fais toujours mes empattement avec 1 gr au kilo.
    Merci de vos retours et bonne journée 😉La levure fraîche  Img20213
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    Thierry Graffagnino
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 25 Aoû 2022 - 17:32

    Quand les moulins affichent des dosages sur leurs emballages, ce ne sont que des indications. C'est aux pizzaïolos de définir la bonne quantité en fonction des résultats souhaités et cela passe par des essais, à condition bien sûr de savoir ce que l'on recherche. Ce travail se fait pas à pas, il faut être très patient. 
    D'abord on applique le dosage préconisé par le moulin et en fonction des résultats obtenus, on corrige progressivement la quantité de levure. Il faut que les conditions environnementales soient toujours identiques pour une bonne comparaison et bien sûr ne modifier qu'une chose à la fois, en l'occurrence que la quantité de levure. 

    Cette quantité peut être variable en fonction du temps de pousse choisi, des conditions de stockage et environnementales.

    1 gr de levure par kilo de farine me semble très limite. En général ceux qui adoptent des dosages aussi bas sont les mêmes qui utilisent des farines trop fortes en gluten. Pour que la pâte surprotéinée devienne digeste, légère et agréable à mastiquer, ils sont obligés de travailler sur des maturations plus longues. Pour y parvenir, ils sous-dosent la levure, en oubliant qu'elle contribue aussi au goût de la pâte, à sa coloration, ou à sa légèreté.

    S'il est très difficile de trouver une bonne pizza, c'est juste parce que les "pizzaïolos" n'ont que très rarement cette démarche de rechercher la précision, ils se contentent d'appliquer une recette sans se poser aucune question. Encore une fois, il n'y a pas de secret, c'est juste du travail, de l'expérience, de la maitrise et un minimum de connaissances.


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    Message par Domi13300 Ven 26 Aoû 2022 - 5:56

    Je te remercie pour ta réponse 🙏
    Du coup , je devrais partir sur quel protocole ?
    Si tu peux me guider là dessus.
    Mais en augmentant la levure , la pâte ne va pas fermenter plus vite?du coup faut faire plutôt un protocole cours?
    Je te remercie 😉
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    Message par Florian13790 Ven 26 Aoû 2022 - 8:30

    Salut, comme l'a dit Thierry essai avec le dosage préconisé. Voit ce que ça donne, et après avec des essais tu trouveras le bon grammage de levure que te convient.

    En effet en augmentant la levure, tu réduiras tes temps de fermentation mais tu dois passer par des essais 😀

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    Message par Domi13300 Ven 26 Aoû 2022 - 11:48

    Parfait merci 😉
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 26 Aoû 2022 - 11:54

    Oui mais la levure se maitrise, même en quantité supérieure, un peu comme une voiture avec laquelle on n'utiliserait pas toute la puissance. 

    Et on peut parfaitement augmenter la quantité de levure quand on la maitrise, afin de profiter des propriétés qu'elle apporte à une pâte de haute qualité. 
    Il faut juste s'y intéresser, la comprendre pour ralentir ou accélérer son développement et sa production de gaz. Il faut donc fournir aux cellules de levure les éléments dont elle a besoin en fonction du temps de maturation choisi. En même temps, il faut apprendre à contrôler et à organiser son environnement. 

    Il n'y a pas de levée de la pâte sans levure, elle est vraiment indispensable en panification. La farine en contient naturellement, c'est la levure sauvage, mais pas en quantité suffisante pour panifier. 

    Il est facile de comprendre que sous-doser la levure apporterait forcément des défauts. La solution, c'est de la maitriser pour ne pas la sous-doser afin de profiter de toutes les propriétés qu'elle peut apporter.  

    Finalement, on peut aller loin en maturation avec une quantité de levure normale. La pizza est bien plus complexe qu'on voudrait nous le faire croire, pizzaïolo ne s'improvise pas, c'est un métier qui demande un apprentissage.


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    Message par Domi13300 Ven 26 Aoû 2022 - 16:30

    Merci pour cette réponse très enrichissante 🙏
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    Message par Florian13790 Sam 27 Aoû 2022 - 9:19

    Effectivement Thierry à raison, la farine en contient naturellement.
    Il y a quelque mois de ça, suite à une erreur de ma part, j'avais complétement zappé la levure sur une pétrie à 50 kg de farine. A ce moment-la, le temps de fermentation était de 4-5 jours. Passé ces 5 jours, je trouvais mes pâtons étrange, donc j'ai fais le rapprochement avec mon oubli. 
    Ceci dit le résultat obtenu n'était pas horrible mais manquait cruellement de légèreté 
    Photo à l'appuie 

    Donc oui, ne pas hésiter sur la levure. Enfin surtout de pas l'oublier La levure fraîche  Img20210

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    Message par Domi13300 Lun 29 Aoû 2022 - 12:14

    Très belle pizza 👏👏👏👏

      La date/heure actuelle est Sam 24 Fév 2024 - 6:33