par Thierry Graffagnino Mer 15 Fév 2023 - 17:03
Je suis plutôt estomaqué par ton témoignage, tes messages démontrent à quel point le milieu de la formation est pourri dans notre métier. Et si tu essaies de résoudre tes problèmes sur le forum, c’est que tu as compris que ton formateur avait quand même de sérieuses lacunes. Malgré tout, tu as encore de la considération pour lui et tu penses toujours qu’il t’a appris les bases, mais il faut ouvrir les yeux, il n’en est rien.
En 5 jours de formation, il ne t’a pas appris les différences qui existent entre les différentes levures, alors que ce sont les bases. D’ailleurs les dosages qu’il t’a enseignés ne sont pas cohérents. Sous-doser la levure, excuses moi, mais c’est juste débile, elle a un rôle tellement important, comme donner du goût à la pâte, lui conférer de la légèreté et une belle coloration.
Débile comme enfermer les pâtons dans des sacs en plastique, c’est une aberration. Le temps que ça demande pour les ensacher, puis celui qu’il faut pour les en sortir, dans notre métier, il faut travailler vite. Et le pire, c’est que tu dois limiter l’hydratation de la pâte pour éviter que tes pâtons ne collent au plastique. Tout ça pour ne pas avoir à nettoyer les bacs, c’est du grand « n’importe quoi », le nettoyage fait partie du job.
Tu parles aussi de pointage à 3°C, alors que le pointage se réalise à température ambiante, c’est la phase de fermentation la plus active lorsqu’elle est bien faite. Tu n’as boulé que 4 pâtons et étalé que 4 pizzas en 5 jours de formation ! No comment…
Si tu es content, hé bien tant mieux, c’est un peu comme si tu étais en admiration devant le jet du Makenpisse de Bruxelles, la vraie pizza, c’est plutôt les chutes Victoria, si tu vois ce que je veux dire.
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