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Quantité de levure - Page 6 Empty Re: Quantité de levure

Message par simon36 Lun 26 Juil 2021 - 17:07

Bonjour n07, c'est une LSA, il faut la mélanger à de l'eau tiède pour la réactiver. C'est noté sur le site et à mon avis sur le mode d'emploi également.

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Message par Thierry Graffagnino Lun 26 Juil 2021 - 17:17

Je ne suis pas sûr Simon, la LSA se dose de la même manière qu'une levure fraîche. Et puis sur l'image ils conseillent de la mélanger dans une eau tiède à 25°C maximum. La LSA se réactive à 35/38°C.


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Message par simon36 Lun 26 Juil 2021 - 17:29

Oui tu as raison, en tout les cas c'est une levure sèche qu'il faut réactiver dans l'eau tiède mais qui semble avoir le même pouvoir actif qu'une instantanée. C'est donc une levure hybride. 😅
Merci d'avoir rectifié.

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Quantité de levure - Page 6 Empty Re: Quantité de levure

Message par Pierre G. Jeu 29 Juil 2021 - 11:12

Bonjour à tous.

Merci d'avoir réactivé cet ancien post qui me semble essentiel et vraiment complexe.
Du coup je vais vous soumettre mon soucis et ma question. :)

Je souhaite faire un pétrin pour une pâte qui va durer 3 jours et que je vais utiliser sur les 3 jours.
Service jour 1, service jour 2, service jour 3.
Sur quelle base je calcule ma quantité de levure ?
Je calcule pour une fermentation de 24h, 48h ou 72h ?
Sachant que je bloque ma pâte au froid et que je boule les pâtons dont j'ai besoin chaque jour.
Merci pour votre aide.

Bonne pizze à tous.
Pierre
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Quantité de levure - Page 6 Empty Re: Quantité de levure

Message par FredPhilippines Jeu 29 Juil 2021 - 11:30

Bonjour Pierre,


j'ai quelques questions avant de pouvoir te répondre.
Tu fais  ta pétrie le matin et tu commences à l'utiliser le jour même ou le lendemain?
Je suppose que c'est par manque de place au froid que tu tu boules au jour le jour? Le matin pour le soir?


Perso, j'utilise 4G par kg de levure sèche. Pour une maturation au froid de plusieurs jours. Disons souvent une semaine. Mais ça m'arrive d'avoir à utiliser les pâtons avant et même dès le lendemain. Dans ce cas, je mets de l'eau moins froide dans mon pétrin, j'allonge le pointage en masse et je fais une réactivation de mes pâtons plus longue avant utilisation. Bref, ça dépend de plusieurs paramètres qui peuvent varier mais je ne varie pas pour autant ma quantité de levure.


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Message par Pierre G. Jeu 29 Juil 2021 - 12:58

Merci Fred pour ta réponse.
Alors, je fais ma pétrie l'après midi et je commence à l'utiliser le lendemain soir. Soit plus de 24h après.
Je boule 3h avant le service, à température ambiante pour laisser la pâte se détendre doucement.
J'ai opté pour une maturation en masse.
J'espère que ça t'éclaire. :)
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Quantité de levure - Page 6 Empty Re: Quantité de levure

Message par FredPhilippines Sam 31 Juil 2021 - 9:33

Salut Pierre,

Oui je comprends bien. 
Je pense que si tu pars sur 4g de levure au kg de farine, tu pourras travailler le lendemain soir et les deux soirs suivants. A toi d'ajuster tes temps de pointage au froid ou à TA en fonction de tes besoins et de l'évolution de ta pâte puis des pâtons.

Après, c'est à toi d'ajuster notamment ta quantité de levure.

Dis nous ce que tu en penses.

Fred


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Message par Pierre G. Mar 3 Aoû 2021 - 12:58

Merci beaucoup Fred.
Je tente de nouvelles choses :)

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