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Quantité de levure

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Message par Stzicuris le Jeu 14 Juin 2018 - 0:31

Tu peux l’utiliser pour multi fermentation à différente température j’illustrerai Un exemple quand je serai de retour à la maison. Comme je l’ai souligné c’est un outils de travail pour aider ne pas utiliser au pied de la lettre mais c’est une très bonne base de départ pour adapter à ses propres conditions.


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Message par Etienne 78 le Jeu 14 Juin 2018 - 1:00

Merci pour le partage!
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Message par Stzicuris le Jeu 14 Juin 2018 - 3:39

desole je ne peux toujours pas poster de lien car je suis nouveau sur votre site.
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Message par Sylvie14 le Jeu 14 Mai 2020 - 15:05

@Stzicuris a écrit:au niveau des correspondances des levures en quantité je me suis pas mal documenté et je suis étonné que lactive se dose comme la fraiche, ce que jái trouvé le plus souvent cést pour 1gr de fraiche 0.42g dactive.

Pour ceux qui veulent des points de départ (juste des points de départ) pour changer leur protocole dû a la temperature, temps de maturation, dosage levure,
 
j'utilise un tableau que des gars d'un forum americain ont developpé a partir d'experience et de formules.

Comparer vos resultats ou tester.et partagez vos rendu.
cy=fraiche ; idy=instantanée ; ady= active
:)
bonjour svp peut ton avoir le tableau levures dosage (destiné comme base ) merci Sylvie
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Quantité de levure - Page 4 Empty Recherches tableau levures pdf

Message par Sylvie14 le Jeu 14 Mai 2020 - 21:40

Bonjour c'est ce tableau que je cherche en meilleure qualité si quelqu'un là en pdf . Ça serait cool. Sylvie
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Message par Franckgwada le Sam 25 Juil 2020 - 13:21

Ne sachant pas comment copier/coller un message, je voulais remercier Thierry d’avoir pu m’éclairer sur les différents types de levures et de prendre des notes .
Merci également pour ne pas avoir placer ce post en VIP 😉

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Message par Yannthai le Sam 25 Juil 2020 - 15:25

@Sylvie14 a écrit:Bonjour c'est ce tableau que je cherche en meilleure qualité si quelqu'un là en pdf . Ça serait cool.  Sylvie

Ce tableau représente quoi sylvie ?

Yann


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Message par Sylvie14 le Sam 25 Juil 2020 - 15:38

@Yannthai a écrit:
@Sylvie14 a écrit:Bonjour c'est ce tableau que je cherche en meilleure qualité si quelqu'un là en pdf . Ça serait cool.  Sylvie

Ce tableau représente quoi sylvie ?

Yann
bonjour yannthai ce tableau représente une aide pour connaître le dosage de levures suivant la température et le temps de levée soit en Tc ou ta.... Sylvie mais la qualité n'est pas bonne. Je l'avais trouvé sur le forum mais je n'arrive plus à mettre la main dessus. Il me semble qu'il à été mis en VIP Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 25 Juil 2020 - 16:09

Je ne pense pas Sylvie que ce tableau ait atterrit dans la section VIP, parce que la seule chose qui soit reconnue efficace pour calculer précisément la quantité de levure, c'est la méthode d'Attilio Di Sciascio, docteur en panification.


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Message par Sylvie14 le Sam 25 Juil 2020 - 16:45

@Thierry Graffagnino a écrit:Je ne pense pas Sylvie que ce tableau ait atterrit dans la section VIP, parce que la seule chose qui soit reconnue efficace pour calculer précisément la quantité de levure, c'est la méthode d'Attilio Di Sciascio, docteur en panification.
bonjour je l'avais trouvé sur le forum. C'était une personne qui l'avait partagé en lien.... mais je ne me souviens plus où.... Sylvie

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Message par Christophe2A le Sam 25 Juil 2020 - 17:26

@Thierry Graffagnino a écrit:Je ne pense pas Sylvie que ce tableau ait atterrit dans la section VIP, parce que la seule chose qui soit reconnue efficace pour calculer précisément la quantité de levure, c'est la méthode d'Attilio Di Sciascio, docteur en panification.

Je ne connais pas cette méthode ou du moins pas de nom. Je vais de ce pas jeter un œil sur le net à moins qu'elle soit déjà présente sur le forum ?


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Message par Christophe2A le Sam 25 Juil 2020 - 22:20

Bonsoir Thierry, 

Je n'est malheureusement rien trouvé sur le net, serait-il possible d'échanger sur le sujet ?


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Juil 2020 - 7:48

C'est un monument de la panification, il est de Pescara.
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Message par Christophe2A le Dim 26 Juil 2020 - 8:01

Salut Thierry, j'ai effectivement vu cette personne sur le net mais je n'ai pas su trouver sa méthode de calcul pour me dosage de la levure. Je vais essayer de creuser encore.


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 26 Juil 2020 - 8:57

Sa méthode va plus loin, elle prend en compte le type de pétrissage et ça change tout.

Toutes les méthodes de pétrissage permettent la production d'alcool et de gaz carbonique, mais cette production n'est pas identique. Certaines vont libérer de l'énergie, mais en faible quantité, juste de quoi faire vivre les levures, mais pas de les reproduire. D'autres vont permettre à la levure de largement se multiplier, grâce à la présence d'air (l'aérobiose). Il est donc facile de comprendre que le dosage de la levure ne peut pas être le même.  Quantité de levure - Page 4 4143162813


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Message par Christophe2A le Dim 26 Juil 2020 - 10:12

@Thierry Graffagnino a écrit:Sa méthode va plus loin, elle prend en compte le type de pétrissage et ça change tout.

Toutes les méthodes de pétrissage permettent la production d'alcool et de gaz carbonique, mais cette production n'est pas identique. Certaines vont libérer de l'énergie, mais en faible quantité, juste de quoi faire vivre les levures, mais pas de les reproduire. D'autres vont permettre à la levure de largement se multiplier, grâce à la présence d'air (l'aérobiose). Il est donc facile de comprendre que le dosage de la levure ne peut pas être le même.  Quantité de levure - Page 4 4143162813

Effectivement ça semble logique mais le soucis c'est que maintenant je veux en savoir plus  Quantité de levure - Page 4 2630278465.

J’espère que nous aurons le plaisir d’échanger a nouveau dans un futur plus ou moins proche.

Merci Thierry.


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Message par Sylvie14 le Dim 26 Juil 2020 - 10:32

@Christophe2A a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Sa méthode va plus loin, elle prend en compte le type de pétrissage et ça change tout.

Toutes les méthodes de pétrissage permettent la production d'alcool et de gaz carbonique, mais cette production n'est pas identique. Certaines vont libérer de l'énergie, mais en faible quantité, juste de quoi faire vivre les levures, mais pas de les reproduire. D'autres vont permettre à la levure de largement se multiplier, grâce à la présence d'air (l'aérobiose). Il est donc facile de comprendre que le dosage de la levure ne peut pas être le même.  Quantité de levure - Page 4 4143162813

Effectivement ça semble logique mais le soucis c'est que maintenant je veux en savoir plus  Quantité de levure - Page 4 2630278465.

J’espère que nous aurons le plaisir d’échanger a nouveau dans un futur plus ou moins proche.

Merci Thierry.
bonjour Christophe2A oui moi aussi j'ai cherché et je n'ai rien trouvé. Juste sont Facebook Quantité de levure - Page 4 2630278465. Mais c'est vrai que c'est intéressant de développer le sujet....Sylvie

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Message par jacquesm le Dim 26 Juil 2020 - 11:52

Il n'y a plus qu'à attendre que le livre de Thierry soit en librairie ! Quantité de levure - Page 4 210402359 Quantité de levure - Page 4 4143162813


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Message par Mikymike le Dim 26 Juil 2020 - 11:56

J’espère que l’on pourra l’avoir en précommande 😁

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Message par cobus le Dim 26 Juil 2020 - 12:27

@Mikymike a écrit:J’espère que l’on pourra l’avoir en précommande 😁

Et dédicacé  Quantité de levure - Page 4 4159512717

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