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Quelle quantité de Levure fraîche à TC ?

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keke33335


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Message par keke33335 Sam 2 Nov 2019 - 18:35

Bonsoir je voudrais quelle quantité de Levure fraiche il faut pour une maturation de 24h à température contrôlé de 18 degrés svp ??
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Denisfrance


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Message par Denisfrance Dim 3 Nov 2019 - 7:48

C’est pour une maturation en masse ou pour des patons ? 

Dans tous les cas , je te conseille d’en mettre très peu par exemple 1 g et tu vas au résultat 24 h plus tard . En fonction , du résultat  il te faudra soit augmenter soit diminuer de 0,1 ou 0,2 g et refaire un test et ainsi de suite .

Il n’y a pas de règles car il y a tellement de paramètre à prendre en compte comme la température de fin de pétrie .
Un exemple  si tu mets 1 g de levure et que ton eau de coulage est à 25 degrés le résultat après 24 h a 18 degrés ne sera pas le même qu’avec une eau de coulage à 5 degrés !

Il faut maitriser l’environnement et ne pas hésiter à faire des tests pour comprendre. Tiens nous au courant si tu fais des tests et n'hésite Pas à faire des photos. 

Je te conseille également de bouler serré .
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keke33335


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Message par keke33335 Dim 3 Nov 2019 - 21:16

je viends d'utilise le logiciel RafCalc, et pour un pointage de 1h a temperature ambiante et un apret de 24 au frigo il me dit qu'il faut 7.05G de levure fraiche au KG. pour 48h au frigo ils disent qu'il faut 3.71G de levure fraicheau Kg.... vous en pensez quoi?
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Message par Invité Dim 3 Nov 2019 - 21:35

Que c'est totalement fou de passé par un logiciel pour compter la levure qu'on utilise O) O) O) O)
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Message par keke33335 Dim 3 Nov 2019 - 21:43

donc comment savoir quelle levure mettre suivatnqu'on veut faire maturer 24,48 ou 72h au frigo?
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Message par Invité Dim 3 Nov 2019 - 23:33

En faite tout simplement tu met par exemple 4 g au kilo, tu fais une pizza à 24/48/72/96 h et tu verras comment ton pâton va travaillé, si le résultat avec 4 g à 72 h te plait, tu reste la dessus si tu trouves trop avachis etc tu diminues ta dose de levure :Ssourirej:
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keke33335


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Message par keke33335 Lun 4 Nov 2019 - 0:26

Pour la dernière fois j avais fait 12h en vrac au frais et 12h pâton au frais Avec 4G/kilo de LF et je trouvais mes patons un peu trop aplati sorti du frigo
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Message par Invité Lun 4 Nov 2019 - 9:00

Donc laisse 4 g/kilo mais au lieu de mettre 12 h en vrac+ 12 h en pâtons au frais, tu les met 24 h bouler en pâtons au frais et tu les sorts 1/2 h avant de commencer :Ssourirej:
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Message par keke33335 Lun 4 Nov 2019 - 9:41

OK merci et pour le pétrissage tu me conseil combien ainsi que le pointage ? Sachant que ma pâte en fin de pétrie était à 22,6 degré
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Message par Invité Lun 4 Nov 2019 - 9:54

Bonjour,

perso, je travaille avec 2.5gr de levure déshydratée pour 1070gr de farine, hydra eau et huile  65%. Environ 3.5 mn de frasage, puis 8mn en vitesse 2. Pointage en masse de 1h15 à 30° (T du labo ce jour), 3 rabats à intervalle régulier. Ensuite, je fais les pâtons, les boule, puis je les laisse minimum 72h à 2°, je trouve que c'est à partir de ce moment qu'ils commencent à être prêts pour préparer des pizzas, je peux les utiliser pendant une période maxi de 10 jours à partir de la date de la pétrie.

Yannthaï
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Message par keke33335 Lun 4 Nov 2019 - 10:00

2.5 de levure déshydraté fait 5g de fraîche ? Et la donc pour le pointage sachant qu'il fait entre 18 et 20 degré en ce moment...?
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Message par Invité Lun 4 Nov 2019 - 10:55

Salut Keke,

s'il faisait entre 18 et 20°, je ferais un essai à 2h00 tout en faisant confiance uniquement à trouver une pâte de la même consistance qu'à 30°.

Avec le temps, je me rends compte qu'il faut avoir confiance en soi et avoir de l'instinct, perso, cela me donne de bons résultats. La base est super importante, mais il y a 4 saisons dans une année et donc des variations de T°, il faut donc être souple et essayer d'avoir toujours la même consistance de pâte pour avoir des résultats régulier à la sortie du four. Je reconnais que cela m'a demandé de faire pas mal de tests durant plusieurs mois. Depuis, j'ai une pâte régulière et ce, avec l'aide de Thierry et d'autres membres piliers du forum, plus généralement la TG.

Bien à toi

Yannthaî
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Message par Invité Lun 4 Nov 2019 - 11:07

Salut Fab,

Un bon logiciel de calcul ne serait pas fou du tout. Mais il faudrait pour cela prendre en compte tous les types de farine, de levure, de sel, d'huile et bien évidemment toutes les amplitudes de TA et de T° de repos au frigidaire selon la pizza que l'on aimerait réaliser. Avec une possibilité de ne rentrer que le poids de farine et le type de pizza voulue, plate, avec belle corniche comme certaines pizzas italiennes, etc...Il faudrait et c'est important préciser si la pâte est faite à la main ou avec un batteur, ou un pétrin, le nombre de T/M selon le modèle, etc......

Ce genre de programme est facilement réalisable par un informaticien ou une personne sachant utiliser Excel, le plus difficile serait de lister la base de donné qui serait juste énorme !!!!!!!!

Yann
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Message par Invité Lun 4 Nov 2019 - 11:20

@ yann Oui bien sur que cela peix ce faire mais est ce vraiment utile O)

@ keke Sinon le pointage fait déjà un essai à 40 minutes de pointage que tu augmenteras si cela est trop juste et reste à 4 g/kilo, pour le pétrissage entre 10 et 12 minutes c'est très bien, quand on modifie un protocole, on modifie UNE seule chose à la fois et on note :Ssourirej:
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Message par keke33335 Lun 4 Nov 2019 - 11:54

OK donc 40 MN de pointage avec rabats ? Et je fais direct après les patons pour 24h au frais c'est ça ?
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Message par Invité Lun 4 Nov 2019 - 13:52

Oui mais évite d'ouvrir 50 posts, c'est compliqué après, tu aurais du tout centralisé dans un post genre " Les Pizzas de Keke".
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Message par keke33335 Lun 4 Nov 2019 - 13:59

OK je vais faire ça quand je serai devant l ordi ce soir... La farine classica se trouve en 1 ou 5 kilo ?
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Message par Invité Lun 4 Nov 2019 - 15:24

25 kg
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Message par keke33335 Lun 4 Nov 2019 - 15:34

Ah oui donc trop gros pour la maison d'image... J'ai la stagioni 5 pizza napoletana. Pour l'hydratation je suis à 60.5 % huile d'olive compris. Pétrissage 10mn vitesse 2 et 2 minute vitesse 3. Pointage 40mn à Ta dans un saladier filmé. Apprêt 24h au frigo dans des boîtes plastique ronde paton posé sur couvercle. Sortie combien de temps avant l'abaisse pour les patons ? Les mettre à l'air libre ? Sinon le reste du process est bon ?
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Message par keke33335 Lun 4 Nov 2019 - 18:11

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Message par keke33335 Lun 4 Nov 2019 - 18:12

Voici les 2 patons après 40mn de pointage et rabats. Direction le frigo.
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Message par Invité Lun 4 Nov 2019 - 18:49

Nickel met nous une photo des pizzas :Ssourirej:
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Message par keke33335 Lun 4 Nov 2019 - 19:01

Pour info hydratation 60.5 % ( eau + huile d'olive) ça a très très peu collé pour faire les patons...
Faut sortir les patons combien de temps à l'avance pour faire l abaisse ? ( je suis à 4G au kilo de levure fraîche)
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Message par Invité Lun 4 Nov 2019 - 20:19

1 ou 2 h avant c'est pas mal :Spoucea:

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